老北京燉吊子 燉吊子是老北京的一款傳統菜餚，以心、肝、肺、肥腸等豬下貨為主要原料，加醬湯燉制而成，裝入砂鍋上桌，香濃味美，熱氣騰騰。
而大排檔的這款“燉吊子”在傳統做法的基礎上做了三點改良：
1、所用的醬湯改為自制腐乳棒骨湯，以蔬菜、香料、紅油、腐乳、花生醬、幹黃醬加骨湯熬製而成，顏色金紅，濃郁醬香中夾雜著淡淡蔬香；
2、心、肺、腸燉制前，要入鍋加花椒生煸，進一步去掉油脂和腥氣；
3、盛器上，將砂鍋改為老北京涮羊肉所用縮小版的銅鍋，造型別致，更易勾起食客的懷舊心思。 批量預製： 1、豬肺、豬心各2500克衝去血水，豬腸4000克摘去內壁的油脂，將這三種原料放入盆中，加入陳醋、鹽反覆搓洗30分鐘去掉異味，沖水瀝乾。
2、將以上三種原料放入清水鍋中，加蔥段、薑片各200克、醪糟150克大火燒沸轉中火煮10分鐘，撈出衝去表面的浮沫，豬肺、豬心改刀成片，豬腸改刀成小段備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入花椒粒20克爆香，放入豬肺片、豬心片、肥腸段小火煸炒至表面起泡，倒入腐乳棒骨湯30斤，大火燒開轉小火燉25-30分鐘即成。
走菜流程： 1、舀出腐乳棒骨湯700克、燉好的豬下貨500克大火燒開，加香醋4克、雞精3克、鹽2克，倒入小銅鍋中。
2、鍋入紅油10克燒至五成熱，下入乾紅辣椒段5克爆香，起鍋倒入銅鍋中激香，撒上蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。
腐乳棒骨湯：
1、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣（拍破）、薑片各80克爆香，放入白菜葉350克、芹菜段180克、大蔥段100克、洋蔥80克、香菜段50克大火煸幹水汽，撈出瀝油，包入紗布製成蔬菜包。
2、乾紅辣椒40克，八角、幹南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各15克，肉蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，乾紅花椒30克泡入白酒浸泡20分鐘。
3、鍋入色拉油250克、雞油80克、豬油70克燒至四成熱，放入餈粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留紅油，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香，撈出香料包入紗布，在油中放入紅腐乳（帶汁打碎）450克、花生醬150克、幹黃醬80克小火炒香，製成紅油腐乳。
4、骨湯40斤放入湯桶中，倒入步驟2中炒好的紅油腐乳，放入蔬菜包、香料包，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入黃豆醬油80克、糖色70克、味精60克、老抽20克攪勻，繼續熬5分鐘關火即成。
技術關鍵： 1、熬製腐乳棒骨湯時，蔬菜包中的白菜葉必不可少，它可吸收豬下貨多餘的油脂和腥味。 2、這道菜在熬湯時放入紅油，不僅增香添色，且紅油封住湯汁表面，鍋中成為了一個密閉空間，能加速食材成熟；走菜前還要再淋一遍燒熱的紅油，放入幹辣椒熗熟，可增加菜品的糊辣香氣。
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