汀洲佬背後的男人
在福州，即使工作再忙，林福水每天都會到廣場跑步打卡。這個習慣，從他從事餐飲行業開始就持續至今。
林福水是福州汀洲佬餐廳的創始人。汀洲佬是一家專注於客家鴨系列小吃的連鎖餐廳。
八年前，林福水將長汀小吃鴨肉粥帶到福州。如今已經開了20幾家分店，在各大商圈和生活區都可以看到它們的身影。
林福水從97年開始工作，就一直從事餐飲行業。他認為在這個行業裡，好的體能也是必不可少的。
在創業之前，林福水就想將客家小吃做成一個連鎖品牌。
這和他的第一份在麥當勞工作的經驗有很大的關係。
麥當勞的用工的效率高，排班緊湊，標準化的產品，標準化的流程，對衛生要求非常高。
漢堡出來10分鐘沒賣掉，必須要丟掉，薯條7分鐘。雖然過了二十幾年，這些印象依然刻在林福水的腦子裡。
第一份工作經歷，給了林福水創業的啟發。他認為要將家鄉小吃走出去，就要做規模化標準化的連鎖小餐飲。
這樣才能讓更多的人能夠發現和品嚐到客家小吃。八年前，他就帶著團隊回到家鄉去尋找合適走出去的長汀小吃。
長生鴨肉粥—不負等待與信任
今天他帶著徐靜一起去接八年前的第一個合作伙伴，胡德駿。胡德駿今天剛剛從泰國回來。
在八年前，他的鴨肉粥小店就在當地做得風生水起。這次胡德駿去泰國不僅僅只是遊玩，他在為拓展泰國市場做打算。
在大多數的客家人眼中，在外打拼創業，團隊的協作對於他們來說很重要。
林福水在剛剛想要做連鎖餐飲的時候，他就認定要回到家鄉，尋找一位當地的合夥人。
八年前的這個時候，他帶著團隊到胡德駿的鴨肉粥店考察，當時他們並不認識。
當時的林福水帶著團隊三人，就坐在店門口的這張桌子上。
吃完鴨肉粥後他就認定要將鴨肉粥作為自己客家連鎖餐廳的主打菜。
這時的胡德駿還沒有回來。林福水在門口等待近七個小時。
回來的胡德駿聽完林福水的計劃，當場就決定和林福水做合夥人並跟隨他們到福州看一看。
他和林福水都認為光靠一個人是不夠的，需要團隊的合作。如今，汀洲佬所有的原材料都是由他把關供應。
胡德駿，為了保證鴨肉粥的品質。他所放養的鴨子一定要百天以上。
除此之外，所有的鴨子的鴨毛都可以做成上好的羽絨服和羽毛球。
為了保證食材的新鮮，每兩天，胡德駿都要以冷鏈運輸的方式將鴨子運往福州。
連鎖打造——研究定量標準
解決了食材保鮮的問題，林福水認為汀洲佬的客人不只是客家人，應該是來自五湖四海。
年輕人除了喜愛鴨湯本身的鮮香味之外，還需要一些酸和辣來調節。
最近，汀洲佬的總廚正在研究一份新口味的鴨湯小吃。
林貴水，作為汀洲佬的總廚，今天正在創新一道泡椒口味的客家小吃。他已經準備了三個月。
為了保證上市後，顧客吃到的每份口感的一致，他正在反覆地做量化的實驗制定出嚴格的食材比例。
第一家店開業的時候，汀洲佬並沒有做量化的概念，順著客人的不斷增加和做市場調研。
做量化不僅能夠讓客人及時地吃上美食，也能保證顧客每次品嚐時味道的一致。
手工芋子餃—好吃的秘密
長汀作為客家首府，不同特色的客家美食在這裡交匯。
汀洲佬作為從這裡走出去的客家餐廳，除了將鴨湯類小吃帶出去，林福水還想要將當地的芋子餃做出品牌。
汀洲佬店內的小吃芋子餃一直是由林大姐在長汀手工製作，隨著汀洲佬市場越做越大。
這次林福水回到長汀和她看一下已經完工的工廠。
他們打算將原來的小作坊升級為一個標準化、規模化的廠房。而林大姐要解決以往沒有接觸過的工廠裝修佈局，汙水排放等等問題。
其實在三年前，林福水和林大姐就開始四處尋找合適的廠房。
幾個月前林大姐簽下了一個五百平的新工廠，工廠裡的所有細節都是由她自己操辦。一個月之後，他們就打算開始規模化運作。
林大姐從來都沒有想過失敗了怎麼辦，更多的是怎麼解決問題。這就是客家女性骨子裡的執著和拼搏勁。
通過和汀洲佬的合作，林大姐在這份事業中找到了自豪感和滿足感。
汀洲佬和林大姐不僅僅只是想辦工廠，他們未來還想將芋子餃做成品牌，帶動客家女性的創業。
在客家地區，臘月的廿四。客家人就開始過年了。
在外工作和創業的人，都會提早回到家鄉，無論是哪一天，去客家地區拜年，他們都會準備豐盛的宴席，來犒勞和慶祝一年的辛勤勞作。
林福水過年前就從福州趕回長汀了。作為從汀州走出去的創業者，每年春節的時候，都會來胡總家拜年。
他希望客家小吃不僅僅是做給客家人吃，更要讓全國各地世界各地的人都能吃到家鄉的味道。
（以上素材
均在2019年12月20日之前完成拍攝）
客家人（hakka）欄目 第493期
開播時間：2010.08.07
海峽衛視 榮宇傳媒 聯合攝製
本期《客家餐廳—汀洲佬》
2020年2月5日 21：42
總顧問 |王建都、何英、丁仕達
製片人 |姜富榮、萬大威
藝術顧問 |胡南
文學顧問 |練建安
編導 |馮 雪
攝像 |連惠峰
審核 |陳威芬
特別鳴謝
龍巖市委宣傳部
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