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●連允東
地處“閩、贛、汀”三江源頭的寧化縣屬亞熱帶山地氣候，夏無酷暑，冬無嚴寒，春季長達四個月，雨量充沛，日照充足，土壤肥沃。這些得天獨厚的自然環境為發展農業提供了良好的條件。歷史以來，盛產粳米、糯米、薏米等，特別是大米以產量多、黏性強、質量好著稱。有了質優味佳的米，勤勞智慧的寧化客家人就能神奇般地製作出各式各樣的鮮美米飯，笊簍飯、席袋飯、八寶飯又香又軟、風味獨特。
1 笊簍飯
笊簍飯是寧化客家地區的家常飯，又稱撈飯、甑飯。
做笊簍飯竹編笊簍和木製飯甑是必備的炊器。竹編笊簍狀似漏勺，但比一般的金屬漏勺大許多倍。飯甑有悠久的歷史，據有關史料記載，在殷墟出土文物中，即已有“甑”了。《辭海》是這樣解釋“甑”的：“古代蒸食炊器。底部多有透蒸氣的孔格，置於鬲蒸煮，如同現代的蒸鍋。也有無底另外加箅的。新石器時代已有陶甑，商周時代又有青銅鑄成的。《孟子·滕文公上》：‘許子以釜甑爨(cuàn竄)，以鐵耕乎？’”由此可見，甑初為陶製，商周時出現了青銅製的，它是從新石器時代的鬲發展而來。今天的木製飯甑狀似水桶，由甑體、甑箅、甑蓋組成，甑體外圍的上半部和下半部均用竹片編成的花箍箍緊，甑箅或用竹或用木，均有許多孔格，主要用於透氣。甑蓋略大於甑口，甑口兩端低約2寸處有提耳，作端飯甑用。
笊簍飯製作方法：先把洗淨的大米倒入滾水（即開水）鍋中，煮到五六成熟，也就是將熟未熟之際，用笊簍撈起飯粒，滴乾，倒入飯甑裡；復將飯甑置鐵鍋內，注水，以淹沒部分甑腳為宜，然後猛火蒸之，出氣後，用筷子在甑內再插一些氣孔，待蒸汽冒至甑蓋，並凝成水珠，沿甑蓋往下掉入鍋內時，飯即全熟。此時，飯香四溢，吊人胃口。另外，撈飯時，鍋裡往往留若干飯粒續煮，便成了稀粥。若在粥中加入薑末、小蔥等佐料，吃後可解風寒。有時飯湯加上青菜，煮成菜湯，再作為吃乾飯或地瓜時的輔助湯飲。
2 席袋飯
“灑飯”即“席袋飯”，用席草編織的袋狀飯包，客家人稱“飯梢”。席草，又叫“水毛花”，是一種多年生簇生草本，地下根狀莖橫走，莖三稜形的草。此草頗有柔韌性，是造紙和編席、草鞋的良好材料，在山塘沼澤或積水低窪處便可採到。席袋飯起源於何年代無從考究，但這種攜帶保存方便的席袋飯與客家先民常年的遷徙生活有一定的關係。
席袋飯製作方法：將稻米洗淨，然後裝入用席草編織的“飯梢”（即席草編的飯袋子）中，留出適當空間，上端用細繩將袋口紮緊，放進鍋內，注水，以能浸沒席袋為宜，蓋緊鍋蓋，用猛火煮之，叫著煞飯（家鄉方言叫“灑飯”）至飯包飽滿，揭開鍋蓋，香飄四溢，吊人胃口。此時，提起瀝乾，不掉水滴時，便可食用了。食時解開繩子，手捏飯包，傾飯於碗中。剛出鍋的席袋飯，有股濃濃的草香，別有一番返璞歸真的山野情趣。
以前在學校、工地、山間的造紙廠等集體食堂都有做席袋飯。每鍋可煮二十袋，每人一個飯包，根據自己的飯量，大米可放多放少，誰都不吃虧，誰也不佔誰的便宜。有時飯包一多，容易發生錯取現象，所以，每個飯包上均掛一小小的竹片，寫上各人姓名，一人一份，十分衛生。
席袋飯以其熟軟噴香、攜帶方便、衛生經濟頗受客家人喜愛。
3 八寶飯
八寶飯，顧名思義是由“八寶”加工製作的一種美食。“八寶”即：糯米、紅棗、桂圓肉、冬瓜糖、金錢餅、豆沙、白糖、花生油（以上是一般而言，但並不是一成不變的，可視條件進行增減，如有的加蓮子、葡萄乾或是核桃仁、瓜子仁、花生仁、芝麻等）。
據傳，元朝時，閩西北地區屬元世祖忽必烈之女襄加真公主的封地，達魯花赤（蒙語“長官”）多為蒙古人，喜用“抓飯”。後來閩西北周邊一些客家人便仿效加工改造成八寶飯，成為寓民族團結和睦之意的客家美食。為什麼八寶飯能成為傳統美食保留下來呢？這與寧化盛產“糯谷”有關。寧化山高水冷，氣候水土頗適宜糯谷生長。幾乎家家戶戶都有種植一種“擔竿糯”，這種優質糯谷碾出來的米粒又白又細又長，質地光澤透亮，做出來的“八寶飯”特別柔韌甜美。
八寶飯製作方法：預先準備好做八寶飯的原料：糯米、紅棗、桂圓肉、金錢餅、冬瓜糖、豆沙、白糖、花生油（有時加花生仁）。將豆沙、白糖（各取一半）拌和，用小盆盛裝待用。關鍵就是主料糯米，糯米要爛，越爛越好，而糯米不易蒸爛，應用清水淘淨，放在冷水中浸3-4小時，撈出用淨水沖洗、瀝乾後放入加有水的鍋中，急火燒開，從鍋裡撈出。然後將豆沙、白糖、桂圓肉、冬瓜糖拌和撈起的糯米放入蒸盆內，加入花生油，上籠去蒸。蒸的時間不宜太長，用旺火蒸30分鐘左右，至蒸氣上升，糯米呈玉色時，往糯米上灑些冷水，至表皮米粒溼潤，使盆裡的糯米充分鬆軟膨脹，凝為一體，繼續蒸上10分鐘左右就熟了。當糯米飄香、熱氣騰騰時，即可出鍋。蒸熟的糯米軟綿綿、明亮亮、香噴噴，很有嚼頭。此時，趁熱將蒸熟的糯米飯翻扣在大圓盤裡，整成圓錐形，再將去核的熟紅棗和桂圓肉或蜜餞在糯米飯上拼“貼”圖案，並澆上適量稀釋的白糖汁和少量的豬油，便大功告成。
在寧化，逢年過節或是宴請酒席都能品嚐到八寶飯，無論是賓館酒樓還是尋常百姓的餐桌上都能見到它的倩影。如今還與某種民俗文化有千絲萬縷的聯繫，如結婚宴席時吃的八寶飯，就在碗裡事先用紅棗擺個“喜”字；如做壽，就擺上“福”字或“壽”字等，既飽了眼福，助了雅興，又增添了食慾。其味香甜可口，其色鮮豔奪目，其義喜慶大吉，頗受歡迎。
時下寧化盛行吃鹹八寶飯，又有另一番風味。主要原料是糯米、肉丁、香菇（或紅菇）、冬筍、蝦仁、蔥蒜、胡蘿蔔、菜心等，全部切丁備用。製法是幹炒而成。即將糯米用清水泡浸至略發脹即取出瀝乾，而後起鍋倒入適量的油，待油熱後，將糯米倒入急急翻炒，邊炒邊加水、加油，欲熟時，再把其他配料放入同炒，並加入佐料，一直炒到它發出陣陣誘人的香味，燜熟即成。食之胃口大開、齒頰留香。
八寶飯營養豐富，主料糯米多含支鏈澱粉，富含蛋白質、糖類，配料紅棗、桂圓肉、金錢餅等，具有化氣開胃、補脾益氣、滋補強壯之功效，是老少皆宜的客家美食。
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