詩安
一般一說到京菜，首先大家都想到烤鴨，涮羊肉。
對沒錯。這是北京的特色，全國聞名。
那您說了，你們北京人就見天兒吃這個。
得嘞，您。見天兒吃，甭說吃不下去，也吃不起呀。
其實，您要說成席面兒的京菜也不是沒有。
但是，多多少少您能找出些地方特色來。
就連烤鴨，不是都有人說是山東人研究出來的，追根溯源是南京人愛吃的鴨子嘛。
好傢伙，我細一打聽，敢情說南京的幾位爺的意思是朱棣帶過來的。
太遠了。這一杆子打到明朝去了。
咱還是別聊了，咱還是說說現而今吧。行嗎？
說了一堆廢話，我覺得，分不清楚的時候呢，咱北京人平常愛吃的菜，就是京菜。
比如，芥末墩兒，這道菜就是北京風味的飯店有的，也是北京人家裡可以做的。
芥末墩兒可是承載了北京冬天的硬菜。
一定要用北京的芥末，不是小日本的綠芥末。
白菜拿開水焯一下，講究的用開水燙。
然後往上面撒潑好了的芥末。
芥末用開水衝完了以後，最好放冰箱裡鎮一下，這樣一熱一涼，芥末味兒能更濃。
撒芥末的同時，在放一些白醋和白糖。
往冰箱裡一放，第二天再吃。
那味道，絕對是爽口解膩。
尤其是春節的時候吃，天天大魚大肉的時候，這就是一道佳餚。
今天先說這一道涼菜。
禮部尚殳
北京有沒有京菜還真是一個燒腦的問題。原本是沒有的，因為你要想形成一個相對獨立的菜系，需要一個戰略縱深——那就是豐富的具有鮮明特點的食材，在這個基礎上，才能談到烹飪技巧的變化。所以不論最早的四大菜系還是後來的八大菜系，最小覆蓋面積都在一個乃至數省之上。
最早以一個城市打出準菜系名頭的，好像是上海菜，也就是所謂的本幫菜。這其實跟上海開埠之初延續到今日，一直是中國乃至全球重要的物資集散基地所以也就是個食材集散基地有很大關係。現在出現京菜，背後真正起作用的，正是現代物流的威力。
應該是前年吧，我搞了個“中國烹飪大師尋找北京味道”的活動，請中國第一位亞洲大廚屈浩擔任總顧問，跟他探討過這個問題。我覺得他的觀點很對：北京菜是帶有獨特特徵的京魯菜。為什麼這麼說？清朝初期，中國最早的四大菜系川、魯、淮、粵就已成型。但是受到地域和當時的交通限制，更多的異地特色食材無法進京，比如鰣魚，連天潢貴胄都只能吃臭的，最後乾脆免貢。魯菜則是北菜的霸主，山東的各種食材入京便利。所以，地理位置決定了北京適合魯菜大展拳腳。還有就是文化原因。據說御廚房有300多人，一半以上來自山東。因為皇室認為，山東是孔孟之鄉，民風淳樸，受儒家文化薰陶，菜式能夠體現禮法文化，更適合為宮廷服務。其間，以魯菜為主流的北京菜其實也在不斷地吸收其他菜系的精華，譚家菜，原本就是廣東粵菜，如今卻是不容爭議的京味美食符號。就像當年的徽班進京造就了京劇的輝煌，千滋百味匯聚京城，也成就了魯菜的演變和進化為今天的京魯菜。但是，在那幾百年的時間裡，正是受制於食材運輸，北京的外埠菜館和廚師，特別是南方的廚師和菜式，非常少，算上清末民初，也就同春園那麼幾家和歷史上驚鴻一現難以考證真假的張東官。
最早提出京菜概念的，是現在七十多的佟長友，老爺子隱居亦莊，老愛用微信跟我聊聊京菜。現在知道佟老爺子的人不多了，但是三十年前那可是北京市排頭幾把的廚界高手。1987年，他在惠中飯店搞了第一屆京菜美食節，明確的將京菜從魯菜中剝離出來。不過呢，這個概念並未風行。
今年3月，旺順閣魚頭泡餅的創始人張雅青，牽頭北京餐飲界的老前輩和當代京城名廚，搞了一次“振興京菜”的專家研討會，對京菜的概念進行了梳理。從目前的表述來看，我個人感覺還只是個雛形，需要進一步完善。不過這已經是很大的一次飛躍了，畢竟現在離佟長友第一次提出京菜的概念，已經30年了。
旺順閣的創始人張雅青，是現在京城餐飲界風頭最健的人物，大大小小的旺順閣在北京時開的滿坑滿谷。其實從旺順閣的崛起，就能看出現在為什麼有了京菜這個明晰的概念。旺順閣的招牌菜魚頭泡餅，脫胎於上個世紀九十年代火在河北的元魚罩餅，主食材千島湖大魚（頭），喝著礦泉水吃著花粉長大的，這要擱過去，皇帝連口鮮鰣魚都吃不上，這樣的魚頭哪找去？皇帝都吃不上，王公大臣到老百姓能吃到嗎？而現在，旺順閣的魚頭和它所帶動魚頭泡餅店在京城之多，已經隱隱有追趕涮羊肉和烤鴨的趨勢了。由此可見，是當代乃至現代的發達的物流能力，才使得京菜的食材多樣性能得到保證，這才能不斷的出現特色新菜，才能使得京菜慢慢自成體系，從魯菜中脫穎而出。
當然這也是一個漫長的過程。北京菜什麼時候表現出更多的相對於魯菜的獨立性呢？解放之後的上個世紀五十年代。當時周總理調集了很多全國各地的特色餐館進北京，在那前後有山西風味的晉陽飯莊、天津的鴻賓樓和蓬萊春、上海的老正興和美味齋……這些全國各地的名店名廚進京，衝破了魯菜在北京一統天下的局面，很多獨特的烹飪技巧也進入了北京，比如天津的㸆燒、醬燒，山西的麵點製作……為日後北京菜的多樣性打下了基礎。
改革開放之後，隨著運輸水平的提高，粵菜和本幫菜還有潮汕菜，先後在北京颳起過狂潮，21世紀前後，特別是中國高鐵成網運營之後，全國各地乃至世界各地的食材都湧入北京食材，號稱京城逼格最高的三源裡市場，食材種類之豐富，來京的米其林大廚們都為之咋舌。
前些日子，我們採訪納福精釀，居然是五星級酒店的西餐大廚對手抓飯進行標準後烹飪。正是由於科技幫助北京突破了食材匱乏的時空限制，京菜才有可能獲得真正的發展空間，而且現在正處於方興未艾的初始階段。相信經過更長時間的積澱，京菜的概念會更加明晰。
最經典的北京菜嗎，不好說，但左右也出不了那幾樣，北京（掛爐、燜爐）烤鴨、涮羊肉（以及衍生及相關聯的爆肚、烤肉）應該都是，譚府菜的黃燜汁應該也算，三不沾其實特點也是特別鮮明，可惜製作難度太大不易普及。還是那句話，掛一漏萬，歡迎拍磚。程勝
京味
外地或者外國的朋友來北京，總說要嚐嚐北京菜，這時候身為地主之誼的我們不禁思考，什麼才能代表我們大北京的特色？京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的。京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。下面就給大家推薦幾家北京好吃的京菜館。
1.東四民芳餐廳
一家開了33年的老館子，住在這附近的居民都喜歡來這裡吃飯，所以每到飯點必排隊。芝麻醬糖餅，是必點的主食，麻醬和紅糖相形益彰，火候恰到好處，聞起來特別香甜，吃起來特別酥脆。他家的糖醋里脊分兩種口味，一種是糖醋味還有一種番茄汁，與江浙做法不同的是外面裹了層面殼，趁熱乎吃非常香甜。
還有很多其他好吃的，比如宮保雞丁、魚頭泡餅、焦溜丸子等都大受歡迎。
人均：85元
地址：朝陽門內大街79號-2(朝陽門環島西側100米北)
2.河沿肉餅
老北京一週去三次都不夠的店，每天都是從巷口排隊到巷尾。招牌的北京烤鴨肉餅是桌桌必點，吃到嘴裡滿滿烤鴨香，還能吃到烤鴨的皮。而且不僅是烤鴨還能吃到肉餡兒，跟平常的肉餅完全不一樣。丸子外面炸的焦焦的，裡面又是軟嫩的豬肉，蘸著調好的椒鹽，一口入魂。
人均：59元
地址：東安門大街43號7幢一層101(錫拉衚衕14號)
3.京味齋
飯店環境古色古香，京味十足，店內是兩層，一層可以看到廚房，典型的名廚亮灶，這樣吃著更放心，二層有不少包間，中間還有個戲臺，據說還有演出。牡丹烤鴨，鴨頭和鴨腿專門留下，擺盤很漂亮，小料和餅都是單點的，菜品味道都還不錯。宮廷四點不錯，梨湯不甜清肺剛剛好，非常好喝涼拌菜也是很爽口的。
人均：101元
地址：新源街18號京客隆北（北京還有其他多家分店）
4.四世同堂
裝修成了民國時期的老北京風格，很有特色，店裡還有兒童活動區，晚上有唱單絃兒的，有說快板兒的，表演形式多樣，挺有特色的。菜都是京味菜，而且有一定獨創性，菜量都不大，但各各精緻。餐廳氣氛很熱鬧，適合親朋好友聚會。
人均：124元
地址：東三環中路59號富力雙子座A座1樓（還有另外四家分店）
5.海碗居北京菜
知名老店，生意是火爆的不得了，總要小排隊一下，服務員洪亮帶有北京腔的聲音甚是入耳，各種招呼著，熱情啊。海碗居單老北京菜和小吃就有幾十道，不能不嚐嚐主打的大海碗炸醬麵。
肉丁肥瘦兼有、醬的火候恰到好處，麵條不糟不爛、豆芽菜、芹菜、青豆嘴兒、黃瓜、心裡美蘿蔔、青蒜、大蒜一應聚全。配菜五顏六色，讓人食慾大開，炸醬微甜，不要擔心油多一起拌下去，真是爽、香，口味純正。
人均：72元
地址：王府井大街253號百貨大樓北館6層610（北京還有另外9家分店）
京蜜
當然有，只是不如八大菜系這麼成套。除去大家都知道的烤鴨，涮肉，烤肉這些大店(往往成為專門店)，不算豆汁，滷煮，炸醬麵這些特色小吃，老北京都講究吃“餡兒”，所以還有“餡老滿”這樣吃餃子，餡餅出名的餐館，就有慶豐包子這樣的連鎖店。
(醋溜木須)
當然，北京菜多是融和繼承的北方菜系，所以內蒙的涮肉、清真回民菜、魯菜，甚至粵菜都有吸收進來。倒到根子上說沒有京菜也對，但經過這幾百年的發展，又是政治文化商業中心，說北京沒有“京菜”是說不過去的，何況還有宮廷菜的支撐。好比說“有沒有美國菜？”美國是移民國家，印第安人肯定沒有什麼菜系傳承，後來來的英國人法國人荷蘭人華人……作為美國一個獨立國家也上百年了，不能說美國都是英國菜法國菜吧？北京菜也是這個道理。
所以你看北京菜可能有別的菜系的影子，但作為源頭的那些菜系現在都不做這些菜了，或者不是代表作了，而在北京成為京菜的代表，那這就是“京菜”！在北京，靠譜的北京餐餐廳有京味齋，海碗居，那家小館，小吊梨湯，北平食府，花家怡園這些，局氣是新一代的代表，增加了很多創新菜，開在很多商場裡很受歡迎。他們有些菜別的家常餐廳也有，但必須有下面這些菜才能稱“北京菜餐廳”，比如手工餃子，餡餅，幹炸丸子，醋溜木須，燉吊子，烤肉，豆醬，爆肚，溜肝尖、酥燜帶魚（黃魚）等。
(幹炸丸子和爆肚)
上面這個是海碗居的菜單，幹炸丸子和爆肚也是每一家京菜館都必須有的代表菜。至於炸醬麵是最具代表的，據說明代就有炸醬麵了，外地人往往吃不慣，嫌硬，沒湯吃不下，卻是稻糠的最愛。內臟菜也是京菜的代表，蒜炒肥腸，溜肝尖都是餐桌上點的最多的。有沒有京菜，其實去一家做北京菜的餐廳就知道了。頭條號:稻糠
稻糠
如果推薦幾個北京菜，首先第一個推薦的一定是烤鴨。北京烤鴨最早是從南京傳入的，肇始於永樂年間的菜市口便宜坊，其最早的牌匾叫做金陵燒鴨。進入清末以來，山東榮成人在北京烤鴨的發展過程中起到了重要的作用，不斷的改進工藝，優化填鴨品種。不論是便宜坊還是後來的全聚德，其發展過程中都離不開山東人的身影。北京烤鴨的兩大流派分別是全聚德為代表的掛爐烤鴨和便宜坊為代表的燜爐烤鴨，無論哪一種，都能被大多數外地客人乃至外國客人接受，是京菜的首選。
一家開了33年的老館子，住在這附近的居民都喜歡來這裡吃飯，所以每到飯點必排隊。芝麻醬糖餅，是必點的主食，麻醬和紅糖相形益彰，火候恰到好處，聞起來特別香甜，吃起來特別酥脆。他家的糖醋里脊分兩種口味，一種是糖醋味還有一種番茄汁，與江浙做法不同的是外面裹了層面殼，趁熱乎吃非常香甜。
當然，北京菜多是融和繼承的北方菜系，所以內蒙的涮肉、清真回民菜、魯菜，甚至粵菜都有吸收進來。倒到根子上說沒有京菜也對，但經過這幾百年的發展，又是政治文化商業中心，說北京沒有“京菜”是說不過去的，何況還有宮廷菜的支撐。好比說“有沒有美國菜？”美國是移民國家，印第安人肯定沒有什麼菜系傳承，後來來的英國人法國人荷蘭人華人……作為美國一個獨立國家也上百年了，不能說美國都是英國菜法國菜吧？北京菜也是這個道理。
做為從小在北京長大的人一說京菜，我腦子裡飄過的是烤鴨，是涮羊肉，是老北京炸醬麵，是烤肉，是大羊肉串，是艾窩窩，是豌豆黃，是炒肝，是滷煮，是灌腸，是爆肚。
廣水那些事兒
嚴格的講，京菜是多地融合產生的。京菜的基礎應該是魯菜，此外又結合了蒙古族，滿族等少數民族飲食特點，以及部分其他菜式風格產生而成的。部分宮廷菜式和小吃，最終也流落民間，成為了京菜的一部分。
如果推薦幾個北京菜，首先第一個推薦的一定是烤鴨。北京烤鴨最早是從南京傳入的，肇始於永樂年間的菜市口便宜坊，其最早的牌匾叫做金陵燒鴨。進入清末以來，山東榮成人在北京烤鴨的發展過程中起到了重要的作用，不斷的改進工藝，優化填鴨品種。不論是便宜坊還是後來的全聚德，其發展過程中都離不開山東人的身影。北京烤鴨的兩大流派分別是全聚德為代表的掛爐烤鴨和便宜坊為代表的燜爐烤鴨，無論哪一種，都能被大多數外地客人乃至外國客人接受，是京菜的首選。
第二推薦的是北京涮羊肉。涮羊肉又稱“羊肉火鍋”，始於元代，興起於清代，早在18世紀，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的“千叟宴”，內中就有羊肉火鍋，後流傳至市肆。
《舊都百話》雲：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味”。公元1854年，北京前門外正陽樓開業，是漢民館出售涮羊肉的首創者。其切出的肉，“片薄如紙，無一不完整”，使這一美味更加馳名。北京涮羊肉目前比較知名的老字號為1903年開業的東來順。冬季寒冷時，呼朋引伴，點個火鍋，喝點小酒，絕對是京城的一樁美事兒。
以上兩個是比較為大眾廣泛接受的京菜。其他如爆肚，滷煮等第一屬於小吃範圍，第二會被部分人排斥，只能選擇性推薦。
饕海拾貝
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做為從小在北京長大的人一說京菜，我腦子裡飄過的是烤鴨，是涮羊肉，是老北京炸醬麵，是烤肉，是大羊肉串，是艾窩窩，是豌豆黃，是炒肝，是滷煮，是灌腸，是爆肚。
京菜由魯菜發展而來，又吸收了滿漢宮廷菜的精華，北京以首都的特殊地位，廣採各地地飲食精華，形成自己獨特的風格。
吃烤鴨，可以去掛爐烤鴨的代表全聚德，各個區都有分店，我還是最認和平門店。
有八百年曆史的便宜坊烤鴨店，北京城有多少年，便宜坊就有多少年。便宜坊主打燜爐烤鴨。
如果有胃口，都一處燒麥不要錯過。這也是北京菜的代表。
涮羊肉，建議去東來順，大陽坊，南門涮肉。
要說到北京菜的代表，我覺得必須是炸醬麵，要不怎麼叫老北京炸醬麵呢？
每次外地朋友來，要盡地主之誼，選京味菜，人多的話兒，會選全聚德，人少的話會來一碗居老北京炸醬麵，地道的北京小吃，種類多，品種全，比較精緻。
老北京炸醬麵，做的比較有名的是在北京方莊的一碗居，還有一個就是甘家口的海碗居。
從長長的走廊下去就帶著濃濃的京味，灰磚，木門，剛踏進去就有人大聲吆喝，八仙桌，有京劇，裡面不覺得悶。大堂配著京劇，還有捏泥人的，入口有個小橋，流水潺潺，很有文化氣息。
炸醬麵每次必點，幾個人可以分食。以下這些地道老北京小吃，都不常見，也很難吃到，考一下大家，都知道嗎？可以在評論區回答。
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鑫雨霏霏
北京肯定是有京菜的，菜系是清代出現的烹飪劃分形式，形成的基礎是各地不同的風味流派。清末徐珂編撰的《清稗類鈔》，在考察各處食性不同的情況後說：“北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。”粗略地描述了東西南北四方人的口味愛好，並分別列出蘇州、上海、寧波、紹興、福建、廣東、四川萬源、湖北、湖南、雲南、貴州、河南、北京、青海、西藏、內蒙及一些少數民族的飲食嗜好和著名食品，客觀地記述了他所瞭解的地方風味發展現狀，指出“餚饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧（即南京）、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”
在清代形成的穩定的地方風味流派中，最具代表性的是全國政治、經濟、文化中心北京的京味菜，中國重要經濟中心上海的海派菜，黃河流域的山東風味菜，長江流域的四川風味菜，珠江流域的廣東風味菜，江淮流域的江蘇風味菜。這些地方風味流派對清代以後的中國烹飪影響極為深遠。可以說，當今聲名遠揚的所謂“四大菜系”即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，就是在清代形成的穩定的地方風味流派基礎上進一步發展起來的。
細數中國的菜系，四大菜系、八大菜系都數不到京菜，京菜大概算到十大菜系或者十二大菜系才有戲了。
北京是中華人民共和國首都，地處北國，背靠黃土地，近在黃河尾。漢、滿、蒙、回等民族雜處，也是金、元、明、清的京都，曾經是帝王盤踞、官宦雲集的地方，各種奇珍美味彙集在這裡，經過幾百年曆史的演化，在飲食方面逐漸形成了獨具特色的北京風味。在北京的歷史變遷中，女真人、蒙古人、漢人、滿人曾先後於金朝、元朝、明朝、清朝在北京定都，這便形成了“五方雜處，百貨雲集”的歷史狀況，各民族的飲食習慣在北京相互影響，逐漸形成了融匯各民族風味的北京風味。
北京菜內容豐富，上至宮廷菜，下至市井地攤，如果說哪道菜是經典那真是有點難為了。如北京的傳統風味小吃炒肝、灌腸，北京的宮廷風味小吃肉末燒餅、豌豆黃、芸豆卷、小窩頭、艾窩窩、千層糕、抓炒魚片、炸春捲、黃豆芽炒肉等等均反映出京味的古樸氣質。北京本地菜的代表有虎皮肘子、幹扣肉、一品方肉、爆牛肉等。
靠譜吃貨
南北大菜，滿漢全席漢宴席中的四碗湯菜，白湯丸子，白湯豆腐，小小金黃炸豆腐泡，罩在飄香四溢的白湯裡，中間湯麵撒上幾根鮮綠香菜，皇家御廚稱"玉面金湯"，其前世今生，前世有來頭，今天這碗不起眼的湯菜依舊笑迎賓朋，
白湯豆腐，炸豆腐罩白湯，源於民間，源於古老的北京，北京本鄉本土北京人，白湯豆腐源於燴菜，民間百姓大事小情，婚喪嫁娶擺宴宴流行一他鐵鍋中間放一鍋卡子，形入今天的鴛鴦火鍋，分成六份，放入高湯分別放入加工炒制好的食材，慢慢煨燉好，其中兩兩或三三食材配伍，或顛倒配伍匯入碗或盤中加入原湯即成燴菜，其中燴豆腐即是今天的白湯豆腐泡了。
一碗小小白湯豆腐，流傳至今頑強屹立於宴席之林實屬罕見，受人青睞，不可或缺，
不知何故，何時保北京南宴席中八碗湯菜悄然減少到四碗，一碗（黃金白玉湯）白湯豆腐赫然在目的確經典。
藝聯328
按照菜系來分，應該沒有“京菜”之說，理由如下。
一，作為知名菜系應該是由一組龐大的菜餚品種構成的體系，故名菜系，而幾道名菜（即使是在北京土生土長的發展起來的）甚至是若干道小吃，都不足以稱為菜系。
二，北京作為八百年古城，其間歷朝歷代大多都是都城所在，相比較其他菜系基本都是發展壯大於民間的事實，作為京城的菜品即便形成體系，因不能進入民間也阻礙了其發展為菜系的可能，如滿漢全席、宮廷裡的譚家菜就是這樣的情況。
三，今日之北京菜主流是魯菜經天津傳入北京後留存下來的，而京味兒小吃大部分是回族、滿族的特色食品，現在的情況更具有多元化發展的傾向，山西、陝西傳入的各色麵食，川渝引入的各類麻辣菜品，粵菜、淮揚菜、本幫菜乃至全世界各種美食佳餚的京城聚會，更加使得京菜作為菜系出現成為不可能。
以上僅為個人拙見，望烹飪及美食界各位前輩給予指教。先謝過了！
