诗安
一般一说到京菜，首先大家都想到烤鸭，涮羊肉。
对没错。这是北京的特色，全国闻名。
那您说了，你们北京人就见天儿吃这个。
得嘞，您。见天儿吃，甭说吃不下去，也吃不起呀。
其实，您要说成席面儿的京菜也不是没有。
但是，多多少少您能找出些地方特色来。
就连烤鸭，不是都有人说是山东人研究出来的，追根溯源是南京人爱吃的鸭子嘛。
好家伙，我细一打听，敢情说南京的几位爷的意思是朱棣带过来的。
太远了。这一杆子打到明朝去了。
咱还是别聊了，咱还是说说现而今吧。行吗？
说了一堆废话，我觉得，分不清楚的时候呢，咱北京人平常爱吃的菜，就是京菜。
比如，芥末墩儿，这道菜就是北京风味的饭店有的，也是北京人家里可以做的。
芥末墩儿可是承载了北京冬天的硬菜。
一定要用北京的芥末，不是小日本的绿芥末。
白菜拿开水焯一下，讲究的用开水烫。
然后往上面撒泼好了的芥末。
芥末用开水冲完了以后，最好放冰箱里镇一下，这样一热一凉，芥末味儿能更浓。
撒芥末的同时，在放一些白醋和白糖。
往冰箱里一放，第二天再吃。
那味道，绝对是爽口解腻。
尤其是春节的时候吃，天天大鱼大肉的时候，这就是一道佳肴。
今天先说这一道凉菜。
礼部尚殳
北京有没有京菜还真是一个烧脑的问题。原本是没有的，因为你要想形成一个相对独立的菜系，需要一个战略纵深——那就是丰富的具有鲜明特点的食材，在这个基础上，才能谈到烹饪技巧的变化。所以不论最早的四大菜系还是后来的八大菜系，最小覆盖面积都在一个乃至数省之上。
最早以一个城市打出准菜系名头的，好像是上海菜，也就是所谓的本帮菜。这其实跟上海开埠之初延续到今日，一直是中国乃至全球重要的物资集散基地所以也就是个食材集散基地有很大关系。现在出现京菜，背后真正起作用的，正是现代物流的威力。
应该是前年吧，我搞了个“中国烹饪大师寻找北京味道”的活动，请中国第一位亚洲大厨屈浩担任总顾问，跟他探讨过这个问题。我觉得他的观点很对：北京菜是带有独特特征的京鲁菜。为什么这么说？清朝初期，中国最早的四大菜系川、鲁、淮、粤就已成型。但是受到地域和当时的交通限制，更多的异地特色食材无法进京，比如鲥鱼，连天潢贵胄都只能吃臭的，最后干脆免贡。鲁菜则是北菜的霸主，山东的各种食材入京便利。所以，地理位置决定了北京适合鲁菜大展拳脚。还有就是文化原因。据说御厨房有300多人，一半以上来自山东。因为皇室认为，山东是孔孟之乡，民风淳朴，受儒家文化熏陶，菜式能够体现礼法文化，更适合为宫廷服务。其间，以鲁菜为主流的北京菜其实也在不断地吸收其他菜系的精华，谭家菜，原本就是广东粤菜，如今却是不容争议的京味美食符号。就像当年的徽班进京造就了京剧的辉煌，千滋百味汇聚京城，也成就了鲁菜的演变和进化为今天的京鲁菜。但是，在那几百年的时间里，正是受制于食材运输，北京的外埠菜馆和厨师，特别是南方的厨师和菜式，非常少，算上清末民初，也就同春园那么几家和历史上惊鸿一现难以考证真假的张东官。
最早提出京菜概念的，是现在七十多的佟长友，老爷子隐居亦庄，老爱用微信跟我聊聊京菜。现在知道佟老爷子的人不多了，但是三十年前那可是北京市排头几把的厨界高手。1987年，他在惠中饭店搞了第一届京菜美食节，明确的将京菜从鲁菜中剥离出来。不过呢，这个概念并未风行。
今年3月，旺顺阁鱼头泡饼的创始人张雅青，牵头北京餐饮界的老前辈和当代京城名厨，搞了一次“振兴京菜”的专家研讨会，对京菜的概念进行了梳理。从目前的表述来看，我个人感觉还只是个雏形，需要进一步完善。不过这已经是很大的一次飞跃了，毕竟现在离佟长友第一次提出京菜的概念，已经30年了。
旺顺阁的创始人张雅青，是现在京城餐饮界风头最健的人物，大大小小的旺顺阁在北京时开的满坑满谷。其实从旺顺阁的崛起，就能看出现在为什么有了京菜这个明晰的概念。旺顺阁的招牌菜鱼头泡饼，脱胎于上个世纪九十年代火在河北的元鱼罩饼，主食材千岛湖大鱼（头），喝着矿泉水吃着花粉长大的，这要搁过去，皇帝连口鲜鲥鱼都吃不上，这样的鱼头哪找去？皇帝都吃不上，王公大臣到老百姓能吃到吗？而现在，旺顺阁的鱼头和它所带动鱼头泡饼店在京城之多，已经隐隐有追赶涮羊肉和烤鸭的趋势了。由此可见，是当代乃至现代的发达的物流能力，才使得京菜的食材多样性能得到保证，这才能不断的出现特色新菜，才能使得京菜慢慢自成体系，从鲁菜中脱颖而出。
当然这也是一个漫长的过程。北京菜什么时候表现出更多的相对于鲁菜的独立性呢？解放之后的上个世纪五十年代。当时周总理调集了很多全国各地的特色餐馆进北京，在那前后有山西风味的晋阳饭庄、天津的鸿宾楼和蓬莱春、上海的老正兴和美味斋……这些全国各地的名店名厨进京，冲破了鲁菜在北京一统天下的局面，很多独特的烹饪技巧也进入了北京，比如天津的㸆烧、酱烧，山西的面点制作……为日后北京菜的多样性打下了基础。
改革开放之后，随着运输水平的提高，粤菜和本帮菜还有潮汕菜，先后在北京刮起过狂潮，21世纪前后，特别是中国高铁成网运营之后，全国各地乃至世界各地的食材都涌入北京食材，号称京城逼格最高的三源里市场，食材种类之丰富，来京的米其林大厨们都为之咋舌。
前些日子，我们采访纳福精酿，居然是五星级酒店的西餐大厨对手抓饭进行标准后烹饪。正是由于科技帮助北京突破了食材匮乏的时空限制，京菜才有可能获得真正的发展空间，而且现在正处于方兴未艾的初始阶段。相信经过更长时间的积淀，京菜的概念会更加明晰。
最经典的北京菜吗，不好说，但左右也出不了那几样，北京（挂炉、焖炉）烤鸭、涮羊肉（以及衍生及相关联的爆肚、烤肉）应该都是，谭府菜的黄焖汁应该也算，三不沾其实特点也是特别鲜明，可惜制作难度太大不易普及。还是那句话，挂一漏万，欢迎拍砖。程胜
京味
外地或者外国的朋友来北京，总说要尝尝北京菜，这时候身为地主之谊的我们不禁思考，什么才能代表我们大北京的特色？京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。下面就给大家推荐几家北京好吃的京菜馆。
1.东四民芳餐厅
一家开了33年的老馆子，住在这附近的居民都喜欢来这里吃饭，所以每到饭点必排队。芝麻酱糖饼，是必点的主食，麻酱和红糖相形益彰，火候恰到好处，闻起来特别香甜，吃起来特别酥脆。他家的糖醋里脊分两种口味，一种是糖醋味还有一种番茄汁，与江浙做法不同的是外面裹了层面壳，趁热乎吃非常香甜。
还有很多其他好吃的，比如宫保鸡丁、鱼头泡饼、焦溜丸子等都大受欢迎。
人均：85元
地址：朝阳门内大街79号-2(朝阳门环岛西侧100米北)
2.河沿肉饼
老北京一周去三次都不够的店，每天都是从巷口排队到巷尾。招牌的北京烤鸭肉饼是桌桌必点，吃到嘴里满满烤鸭香，还能吃到烤鸭的皮。而且不仅是烤鸭还能吃到肉馅儿，跟平常的肉饼完全不一样。丸子外面炸的焦焦的，里面又是软嫩的猪肉，蘸着调好的椒盐，一口入魂。
人均：59元
地址：东安门大街43号7幢一层101(锡拉胡同14号)
3.京味斋
饭店环境古色古香，京味十足，店内是两层，一层可以看到厨房，典型的名厨亮灶，这样吃着更放心，二层有不少包间，中间还有个戏台，据说还有演出。牡丹烤鸭，鸭头和鸭腿专门留下，摆盘很漂亮，小料和饼都是单点的，菜品味道都还不错。宫廷四点不错，梨汤不甜清肺刚刚好，非常好喝凉拌菜也是很爽口的。
人均：101元
地址：新源街18号京客隆北（北京还有其他多家分店）
4.四世同堂
装修成了民国时期的老北京风格，很有特色，店里还有儿童活动区，晚上有唱单弦儿的，有说快板儿的，表演形式多样，挺有特色的。菜都是京味菜，而且有一定独创性，菜量都不大，但各各精致。餐厅气氛很热闹，适合亲朋好友聚会。
人均：124元
地址：东三环中路59号富力双子座A座1楼（还有另外四家分店）
5.海碗居北京菜
知名老店，生意是火爆的不得了，总要小排队一下，服务员洪亮带有北京腔的声音甚是入耳，各种招呼着，热情啊。海碗居单老北京菜和小吃就有几十道，不能不尝尝主打的大海碗炸酱面。
肉丁肥瘦兼有、酱的火候恰到好处，面条不糟不烂、豆芽菜、芹菜、青豆嘴儿、黄瓜、心里美萝卜、青蒜、大蒜一应聚全。配菜五颜六色，让人食欲大开，炸酱微甜，不要担心油多一起拌下去，真是爽、香，口味纯正。
人均：72元
地址：王府井大街253号百货大楼北馆6层610（北京还有另外9家分店）
京蜜
当然有，只是不如八大菜系这么成套。除去大家都知道的烤鸭，涮肉，烤肉这些大店(往往成为专门店)，不算豆汁，卤煮，炸酱面这些特色小吃，老北京都讲究吃“馅儿”，所以还有“馅老满”这样吃饺子，馅饼出名的餐馆，就有庆丰包子这样的连锁店。
(醋溜木须)
当然，北京菜多是融和继承的北方菜系，所以内蒙的涮肉、清真回民菜、鲁菜，甚至粤菜都有吸收进来。倒到根子上说没有京菜也对，但经过这几百年的发展，又是政治文化商业中心，说北京没有“京菜”是说不过去的，何况还有宫廷菜的支撑。好比说“有没有美国菜？”美国是移民国家，印第安人肯定没有什么菜系传承，后来来的英国人法国人荷兰人华人……作为美国一个独立国家也上百年了，不能说美国都是英国菜法国菜吧？北京菜也是这个道理。
所以你看北京菜可能有别的菜系的影子，但作为源头的那些菜系现在都不做这些菜了，或者不是代表作了，而在北京成为京菜的代表，那这就是“京菜”！在北京，靠谱的北京餐餐厅有京味斋，海碗居，那家小馆，小吊梨汤，北平食府，花家怡园这些，局气是新一代的代表，增加了很多创新菜，开在很多商场里很受欢迎。他们有些菜别的家常餐厅也有，但必须有下面这些菜才能称“北京菜餐厅”，比如手工饺子，馅饼，干炸丸子，醋溜木须，炖吊子，烤肉，豆酱，爆肚，溜肝尖、酥焖带鱼（黄鱼）等。
(干炸丸子和爆肚)
上面这个是海碗居的菜单，干炸丸子和爆肚也是每一家京菜馆都必须有的代表菜。至于炸酱面是最具代表的，据说明代就有炸酱面了，外地人往往吃不惯，嫌硬，没汤吃不下，却是稻糠的最爱。内脏菜也是京菜的代表，蒜炒肥肠，溜肝尖都是餐桌上点的最多的。有没有京菜，其实去一家做北京菜的餐厅就知道了。头条号:稻糠
稻糠
如果推荐几个北京菜，首先第一个推荐的一定是烤鸭。北京烤鸭最早是从南京传入的，肇始于永乐年间的菜市口便宜坊，其最早的牌匾叫做金陵烧鸭。进入清末以来，山东荣成人在北京烤鸭的发展过程中起到了重要的作用，不断的改进工艺，优化填鸭品种。不论是便宜坊还是后来的全聚德，其发展过程中都离不开山东人的身影。北京烤鸭的两大流派分别是全聚德为代表的挂炉烤鸭和便宜坊为代表的焖炉烤鸭，无论哪一种，都能被大多数外地客人乃至外国客人接受，是京菜的首选。
一家开了33年的老馆子，住在这附近的居民都喜欢来这里吃饭，所以每到饭点必排队。芝麻酱糖饼，是必点的主食，麻酱和红糖相形益彰，火候恰到好处，闻起来特别香甜，吃起来特别酥脆。他家的糖醋里脊分两种口味，一种是糖醋味还有一种番茄汁，与江浙做法不同的是外面裹了层面壳，趁热乎吃非常香甜。
当然，北京菜多是融和继承的北方菜系，所以内蒙的涮肉、清真回民菜、鲁菜，甚至粤菜都有吸收进来。倒到根子上说没有京菜也对，但经过这几百年的发展，又是政治文化商业中心，说北京没有“京菜”是说不过去的，何况还有宫廷菜的支撑。好比说“有没有美国菜？”美国是移民国家，印第安人肯定没有什么菜系传承，后来来的英国人法国人荷兰人华人……作为美国一个独立国家也上百年了，不能说美国都是英国菜法国菜吧？北京菜也是这个道理。
做为从小在北京长大的人一说京菜，我脑子里飘过的是烤鸭，是涮羊肉，是老北京炸酱面，是烤肉，是大羊肉串，是艾窝窝，是豌豆黄，是炒肝，是卤煮，是灌肠，是爆肚。
广水那些事儿
严格的讲，京菜是多地融合产生的。京菜的基础应该是鲁菜，此外又结合了蒙古族，满族等少数民族饮食特点，以及部分其他菜式风格产生而成的。部分宫廷菜式和小吃，最终也流落民间，成为了京菜的一部分。
如果推荐几个北京菜，首先第一个推荐的一定是烤鸭。北京烤鸭最早是从南京传入的，肇始于永乐年间的菜市口便宜坊，其最早的牌匾叫做金陵烧鸭。进入清末以来，山东荣成人在北京烤鸭的发展过程中起到了重要的作用，不断的改进工艺，优化填鸭品种。不论是便宜坊还是后来的全聚德，其发展过程中都离不开山东人的身影。北京烤鸭的两大流派分别是全聚德为代表的挂炉烤鸭和便宜坊为代表的焖炉烤鸭，无论哪一种，都能被大多数外地客人乃至外国客人接受，是京菜的首选。
第二推荐的是北京涮羊肉。涮羊肉又称“羊肉火锅”，始于元代，兴起于清代，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”，内中就有羊肉火锅，后流传至市肆。
《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。北京涮羊肉目前比较知名的老字号为1903年开业的东来顺。冬季寒冷时，呼朋引伴，点个火锅，喝点小酒，绝对是京城的一桩美事儿。
以上两个是比较为大众广泛接受的京菜。其他如爆肚，卤煮等第一属于小吃范围，第二会被部分人排斥，只能选择性推荐。
饕海拾贝
欢迎关注鑫雨霏霏的头条号，更多美食，更详细的做法都在鑫雨霏霏的头条号里。
做为从小在北京长大的人一说京菜，我脑子里飘过的是烤鸭，是涮羊肉，是老北京炸酱面，是烤肉，是大羊肉串，是艾窝窝，是豌豆黄，是炒肝，是卤煮，是灌肠，是爆肚。
京菜由鲁菜发展而来，又吸收了满汉宫廷菜的精华，北京以首都的特殊地位，广采各地地饮食精华，形成自己独特的风格。
吃烤鸭，可以去挂炉烤鸭的代表全聚德，各个区都有分店，我还是最认和平门店。
有八百年历史的便宜坊烤鸭店，北京城有多少年，便宜坊就有多少年。便宜坊主打焖炉烤鸭。
如果有胃口，都一处烧麦不要错过。这也是北京菜的代表。
涮羊肉，建议去东来顺，大阳坊，南门涮肉。
要说到北京菜的代表，我觉得必须是炸酱面，要不怎么叫老北京炸酱面呢？
每次外地朋友来，要尽地主之谊，选京味菜，人多的话儿，会选全聚德，人少的话会来一碗居老北京炸酱面，地道的北京小吃，种类多，品种全，比较精致。
老北京炸酱面，做的比较有名的是在北京方庄的一碗居，还有一个就是甘家口的海碗居。
从长长的走廊下去就带着浓浓的京味，灰砖，木门，刚踏进去就有人大声吆喝，八仙桌，有京剧，里面不觉得闷。大堂配着京剧，还有捏泥人的，入口有个小桥，流水潺潺，很有文化气息。
炸酱面每次必点，几个人可以分食。以下这些地道老北京小吃，都不常见，也很难吃到，考一下大家，都知道吗？可以在评论区回答。
欢迎关注鑫雨霏霏的头条号，更多美食，更详细的做法都在鑫雨霏霏的头条号里。
鑫雨霏霏
北京肯定是有京菜的，菜系是清代出现的烹饪划分形式，形成的基础是各地不同的风味流派。清末徐珂编撰的《清稗类钞》，在考察各处食性不同的情况后说：“北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”粗略地描述了东西南北四方人的口味爱好，并分别列出苏州、上海、宁波、绍兴、福建、广东、四川万源、湖北、湖南、云南、贵州、河南、北京、青海、西藏、内蒙及一些少数民族的饮食嗜好和著名食品，客观地记述了他所了解的地方风味发展现状，指出“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁（即南京）、苏州、镇江、扬州、淮安。”
在清代形成的稳定的地方风味流派中，最具代表性的是全国政治、经济、文化中心北京的京味菜，中国重要经济中心上海的海派菜，黄河流域的山东风味菜，长江流域的四川风味菜，珠江流域的广东风味菜，江淮流域的江苏风味菜。这些地方风味流派对清代以后的中国烹饪影响极为深远。可以说，当今声名远扬的所谓“四大菜系”即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，就是在清代形成的稳定的地方风味流派基础上进一步发展起来的。
细数中国的菜系，四大菜系、八大菜系都数不到京菜，京菜大概算到十大菜系或者十二大菜系才有戏了。
北京是中华人民共和国首都，地处北国，背靠黄土地，近在黄河尾。汉、满、蒙、回等民族杂处，也是金、元、明、清的京都，曾经是帝王盘踞、官宦云集的地方，各种奇珍美味汇集在这里，经过几百年历史的演化，在饮食方面逐渐形成了独具特色的北京风味。在北京的历史变迁中，女真人、蒙古人、汉人、满人曾先后于金朝、元朝、明朝、清朝在北京定都，这便形成了“五方杂处，百货云集”的历史状况，各民族的饮食习惯在北京相互影响，逐渐形成了融汇各民族风味的北京风味。
北京菜内容丰富，上至宫廷菜，下至市井地摊，如果说哪道菜是经典那真是有点难为了。如北京的传统风味小吃炒肝、灌肠，北京的宫廷风味小吃肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、艾窝窝、千层糕、抓炒鱼片、炸春卷、黄豆芽炒肉等等均反映出京味的古朴气质。北京本地菜的代表有虎皮肘子、干扣肉、一品方肉、爆牛肉等。
靠谱吃货
南北大菜，满汉全席汉宴席中的四碗汤菜，白汤丸子，白汤豆腐，小小金黄炸豆腐泡，罩在飘香四溢的白汤里，中间汤面撒上几根鲜绿香菜，皇家御厨称"玉面金汤"，其前世今生，前世有来头，今天这碗不起眼的汤菜依旧笑迎宾朋，
白汤豆腐，炸豆腐罩白汤，源于民间，源于古老的北京，北京本乡本土北京人，白汤豆腐源于烩菜，民间百姓大事小情，婚丧嫁娶摆宴宴流行一他铁锅中间放一锅卡子，形入今天的鸳鸯火锅，分成六份，放入高汤分别放入加工炒制好的食材，慢慢煨炖好，其中两两或三三食材配伍，或颠倒配伍汇入碗或盘中加入原汤即成烩菜，其中烩豆腐即是今天的白汤豆腐泡了。
一碗小小白汤豆腐，流传至今顽强屹立于宴席之林实属罕见，受人青睐，不可或缺，
不知何故，何时保北京南宴席中八碗汤菜悄然减少到四碗，一碗（黄金白玉汤）白汤豆腐赫然在目的确经典。
艺联328
按照菜系来分，应该没有“京菜”之说，理由如下。
一，作为知名菜系应该是由一组庞大的菜肴品种构成的体系，故名菜系，而几道名菜（即使是在北京土生土长的发展起来的）甚至是若干道小吃，都不足以称为菜系。
二，北京作为八百年古城，其间历朝历代大多都是都城所在，相比较其他菜系基本都是发展壮大于民间的事实，作为京城的菜品即便形成体系，因不能进入民间也阻碍了其发展为菜系的可能，如满汉全席、宫廷里的谭家菜就是这样的情况。
三，今日之北京菜主流是鲁菜经天津传入北京后留存下来的，而京味儿小吃大部分是回族、满族的特色食品，现在的情况更具有多元化发展的倾向，山西、陕西传入的各色面食，川渝引入的各类麻辣菜品，粤菜、淮扬菜、本帮菜乃至全世界各种美食佳肴的京城聚会，更加使得京菜作为菜系出现成为不可能。
以上仅为个人拙见，望烹饪及美食界各位前辈给予指教。先谢过了！
