杨若枫
大家好，我是减肥管理师方雪。
三伏天气格外炎热，很多人都会调侃：我与烤肉之间，只差一点孜然.....！
在吃货的世界里，没有凉粉、凉皮、凉面的夏天是不完整的，口感凉爽丝滑，从口腔到胃都透露出一股透心凉，想想就流口水啊。很多人就会问这些东西真的没有营养吗？下面方雪就给大家普及一下。
凉粉最没有营养，为什么？
营养分析
从营养角度来说，吃凉粉等于白糖当饭吃。因为凉粉在加工中损失了大部分的蛋白质和绝大部分可溶性的B族维生素和钾等矿物质，剩下的几乎是纯淀粉。按照《中国食物成分表》中所列数据，每100克调好味的凉粉中，含11.3克淀粉，但是只含有0.3克蛋白质，而成人每天应该摄入60g蛋白质，这样每顿需摄入20克左右的蛋白质，而一顿吃半斤凉粉，感觉还挺饱的，但是摄入的蛋白质含量很低，也就1克左右。长期当饭吃很容易造成蛋白质营养不良。
凉皮倒数第二没营养，为什么？
营养分析
凉皮因为加入了面筋（小麦中的蛋白质），而面筋蛋白质占小麦蛋白质的大部分，配着面筋吃的凉皮蛋白质含量要比凉粉高不少，每100克约含4.4克。吃半斤凉皮，只能得到约10克蛋白质，且面筋蛋白质的质量比较低，与人体所需的必需氨基酸比例有很大差距（也就是说这种蛋白质营养价值不高）。
偶尔为之当然没事，每天当饭吃就不明智了。
凉面在这三种食物中营养价值最高，为什么？
营养分析
100克凉面中含蛋白质4.8%，比凉皮略高一点。凉面需要加水来煮，则可溶性维生素和矿物质会在煮的过程中溶于水中，用凉水冲洗几次，可溶性物质含量很低。把它们当成一餐的主食还可以，却不能替代一餐中的蔬菜、豆制品、鱼肉蛋类
方雪温馨提示：如果夏天没胃口，只想吃凉粉、凉皮、凉面类食物，那需要额外补充蛋白质，可以选择蛋类、牛奶；另外多吃点水果，如西瓜、桃子、苹果、香蕉等。
我是方雪，每天抽出时间回答热门问题，帮助大家解决减肥中遇到难题，让你在减肥的路上更轻松。
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减肥管理师方雪
丁香医生来回答这个问题。
如果说什么食物能够拯救在烈日下煎熬的灵魂，那一定是凉粉、凉鱼、凉粉、凉面、凉皮……这些「凉」字辈的食物。
它们到底是啥做的？吃了好不好呢？丁香医生今天就来和大家仔细说一说。
一、凉粉、粉皮、粉鱼
1. 怎样制作的？
这些食物的主要原料是淀粉。
用水从各种食物（小麦、豌豆、红薯......）中洗出纯淀粉，加热水变成淀粉糊，冷却成冻后就变成了凉粉、粉皮、粉鱼。
烘干了就是粉条、粉丝，例如绿豆粉丝、土豆粉。
2. 营养怎么样？
《中国食物成分表》中的数据显示：
每 100 克调好味的凉粉，含 11.3 克淀粉，但只含 0.3 克蛋白质。粉皮也大同小异。
正常的成年人，每天大约需要 60 克蛋白质，平均每餐要吃够 20 克。
一顿吃一大碗（半斤）凉粉或粉皮，感觉挺饱挺满足，但身体连 1 克蛋白质也得不到。而且在洗淀粉的过程中，蛋白质、可溶性 B 族维生素，以及钾等矿物质会受到严重损失。
所以，虽然听起来有点夸张，但丁香医生还是要说一句：这些食物的营养，真的和白糖差不多。
二、凉皮、米豆腐、肠粉
1. 怎样制作的？
凉皮是用面粉洗去面筋，加入碱或蓬灰，然后上锅蒸、烙制成。
米豆腐是用大米磨成浆，加碱煮成糊后，冷却凝冻制成的。
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肠粉是用糯米粉，加上澄粉（小麦淀粉）或其它淀粉，调成糊糊后蒸制而成。
这些食物外表清爽，口感爽滑，主要原料是各类粮食粉以及淀粉，但在加工过程中 B 族维生素损失严重。
2. 营养怎么样？
（1）凉皮
因为凉皮中一般会搭配一些面筋，所以蛋白质含量约为 4.4%，比凉粉要高一些。
但是，吃一大碗凉皮（半斤），只能得到 10 克蛋白质，距离一餐所需的 20 克还差一半，而且面筋蛋白质不是优质蛋白质，和人体的营养需求不相符。
（2）米豆腐
蛋白质含量不足 2%，和稠稠的大米粥差不多。
（3）肠粉
肠粉的蛋白质仅为 1.3% 左右，不过它一般会包一些叉烧肉、虾仁等富含蛋白质的配料，算是稍稍弥补了蛋白质严重不足的问题。
这三种食物，蛋白质含量比上一组高一点，但 B 族维生素和各种矿物质含量还是不太行。
从营养角度讲，把它们作为主食，不如直接吃白米饭。
三、凉面和凉粥
1. 怎样制作的？
凉面其实就是放凉的面条，不过：
在煮面和过凉水冷却的时候，会损失不少 B 族维生素和矿物质；
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为了让凉面更劲道，制作的时候可能会加入碱，那 B 族维生素就真的不剩太多了。
凉粥的制作特别简单，就是把煮好的粥放凉了吃，一般会加点糖或其他小料。
2. 营养怎么样？
凉面不用洗面筋，蛋白质含量要比凉皮高一些，大约为 4.8% 左右。不过，广受欢迎的韩式凉面，在制作时会加入淀粉，营养不如中国传统的杂豆面条、绿豆面条。
至于凉粥，没有经过水洗、过度加热等步骤，所以营养素没有额外损失，营养好坏全看煮粥的原料。比如紫米粥、红豆粥、八宝粥等杂粮粥，营养价值比较高，作为一餐的主食很不错。
四、「凉」字辈食物应该怎么吃？
从前面的介绍可以看出，这些食物主要的营养问题是：
主要营养成分是碳水化合物（淀粉）；
蛋白质含量严重不足；
B 族维生素、钾等矿物质损失大。
如果夏天总是把它们当一顿饭来吃，不注意从其它食物中补充蛋白质和维生素，那么很容易出现蛋白质营养不良和维生素严重缺乏的情况。
难道它们就不能吃了吗？
不，丁香医生给大家一些吃吃吃的小建议：
尽量只是偶尔吃，不要太频繁；
把它们作为一餐的主食，而不是一顿饭只吃它；
注意搭配丰富的蔬菜和蛋白质食物。
比如吃凉皮、凉粉、凉面时，多浇一些麻酱汁，配合大量蔬菜，再加个鸡蛋或豆腐丝、鸡丝、酱牛肉。
喝凉粥时，最好不放糖，配着荤素菜肴一起吃。
答案作者：范志红丨中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授
丁香医生
我和烤肉之间只差一点孜然#摊手#
“大暑小暑不是暑，立秋处暑正当暑……”。在炎热难熬的三伏天里，那些美味又爽口的凉粉、凉皮和凉面等小吃格外受欢迎。然而小伙伴们往往很少想到这个问题：这些小吃没有营养成分的标注，它们到底有营养吗？能够替代正常的三餐吗？
这些小吃当然能吃，但也不要经常吃。
1、凉皮营养价值不高
凉皮的主要材料就是淀粉，营养价值肯定不如平常饭菜，所以，凉皮可以吃但不要天天吃。凉皮里面一般都增加了增稠剂，虽然增稠剂单单只是凝固作用，无危害作用，还是建议少吃。
2、凉皮的调料和配料不太适合多吃
凉皮，包括配料：黄瓜丝、胡萝卜丝等都是生冷食物，所以，最好不要多吃；
另外，凉皮为了提鲜增味，会放很多调味料、辛辣料，经常多吃也不好。
3、外卖凉皮的食用卫生问题
从外面买回来的凉皮，卫生没有办法保障，特别是，有些外卖凉皮加工时都会加入明矾。明矾有收敛作用，会减缓血流速度，对人体健康的危害。另外，明矾需要肝脏解毒，食用过多会加重肝脏负担，一定要多多注意。所以，不建议常吃。有能力的家庭，可以自己动手做。
荞麦同学
这几种食物以碳水化合物居多，碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。
所以说，吃这几种食物，就相当于吃糖了。
但是碳水化合物并不是没有营养的。
糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫性活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。
碳水化合物主要的生理功能：
1、 构成机体的重要物质；
2、 提供热能；
3、 维持大脑功能必须的能源；
4、 调节脂肪代谢；
5、 提供膳食纤维。
以上摘自搜狗百科。
