湖南安化腊肉,肉质紧实,烟熏咸香,肥而不腻,你品尝过吗?

很多人对于腊肉最初的印象,应该是来源于那种烟熏的口感,这也是我国最传统的腊肉。的确,在我国的四川、湖南、贵州等地,腊肉是逢年过节必备的食物。腊肉是湖南著名特产,而湖南腊肉以益阳安化腊肉最为出名,色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,令人回味无穷。真正的安化腊肉,以山养黑猪肉为原材,采用古法秘方腌制,文火熏烤50天以上,成品肉质紧实,肥肉肥而不腻,瘦肉紧实不塞牙。

湖南安化腊肉,肉质紧实,烟熏咸香,肥而不腻,你品尝过吗?

安化腊肉往往是湘菜馆里的招牌菜,腊肉的制作过程繁杂,对腊肉的选材以及熏制木材的挑选都极为讲究,腌制过程中的配料也起到决定性的作用。只有纯正的安化土猪肉和木材熏烤才能制作上等的腊肉。然而这种纯正土猪肉熏制出来的腊肉却数量稀少,往往只有偏僻的山村农家才有。正宗的安化腊肉,色泽金黄,不同于一般市面上的腊肉。益阳安化有过年杀猪习俗,所得肉全部腌制挂于灶上,烟火熏染长达数月。所以味浓味厚,适合湖南、四川人口味,无论蒸、炒、煮,都非常好吃。

湖南安化腊肉,肉质紧实,烟熏咸香,肥而不腻,你品尝过吗?

吃烟熏食品,是湖南人的一种特殊爱好。每年冬至,湖南农村家家户户都要杀年猪。猪头猪脚下水鲜吃,正肉全部熏制。现在利用猪皮制革,猪皮比猪肉值钱,平时杀猪都要剥皮。熏制腊肉,带皮的比不带皮的好。杀年猪很少有人开剥。宰杀后的猪肉,不能用水洗。从脊上到腹部,由上至下砍成五六斤一块的长条,放在大缸里,撒上盐(最好是井盐、岩盐,其次是粗海盐,细精盐最差),淋些酒,有的还要放一些八角、花椒之类香料,用大石块压上腌。为了入味均匀,过两天就要把肉条翻一翻。约一个星期左右,盐味渗透到肉里,肉质变紧。把肉条捞起,在上端扎一个小孔,穿入干棕叶条,结成环,挂在通风的地方晾晒。待水气晾干,就可以用烟熏了。

湖南安化腊肉,肉质紧实,烟熏咸香,肥而不腻,你品尝过吗?

我曾在安化山区的农家,吃过几餐腊肉。屋梁上取下来的腊肉,上面是一层厚厚的黑烟,从外表看不出到底是什么东西。扫去上面的烟尘,用热水洗净,切成片,一蒸就可以吃了。那种味道,哪怕我吃过了那么多中西美味南北佳肴,还是兴奋无比至今难忘。就是闻一闻蒸肉时飘散的香气,也是一种极好的享受。取带肥安化腊肉用温水漂洗干净后,进蒸笼约10分钟取出。将蒸好的腊肉切为厚片,摆入盘中撒上味精进蒸笼蒸约10分钟即可上桌。

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腊肉还可以与笋片、各种干菜同炒。冬笋腊肉、萝卜干炒腊肉,红菜苔炒腊肉等等,在乡下都是既以自奉,兼可待客的佳肴。湖南名菜“腊味合蒸”,则是将腊鱼和腊肉放在一起,加些豆豉,上屉蒸熟后即可食用。小伙伴们,湖南安化腊肉,肉质紧实,烟熏咸香,肥而不腻,你吃过吗?


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