很多人对于腊肉最初的印象，应该是来源于那种烟熏的口感，这也是我国最传统的腊肉。的确，在我国的四川、湖南、贵州等地，腊肉是逢年过节必备的食物。腊肉是湖南著名特产，而湖南腊肉以益阳安化腊肉最为出名，色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，令人回味无穷。真正的安化腊肉，以山养黑猪肉为原材，采用古法秘方腌制，文火熏烤50天以上，成品肉质紧实，肥肉肥而不腻，瘦肉紧实不塞牙。
安化腊肉往往是湘菜馆里的招牌菜，腊肉的制作过程繁杂，对腊肉的选材以及熏制木材的挑选都极为讲究，腌制过程中的配料也起到决定性的作用。只有纯正的安化土猪肉和木材熏烤才能制作上等的腊肉。然而这种纯正土猪肉熏制出来的腊肉却数量稀少，往往只有偏僻的山村农家才有。正宗的安化腊肉，色泽金黄，不同于一般市面上的腊肉。益阳安化有过年杀猪习俗，所得肉全部腌制挂于灶上，烟火熏染长达数月。所以味浓味厚，适合湖南、四川人口味，无论蒸、炒、煮，都非常好吃。
吃烟熏食品，是湖南人的一种特殊爱好。每年冬至，湖南农村家家户户都要杀年猪。猪头猪脚下水鲜吃，正肉全部熏制。现在利用猪皮制革，猪皮比猪肉值钱，平时杀猪都要剥皮。熏制腊肉，带皮的比不带皮的好。杀年猪很少有人开剥。宰杀后的猪肉，不能用水洗。从脊上到腹部，由上至下砍成五六斤一块的长条，放在大缸里，撒上盐（最好是井盐、岩盐，其次是粗海盐，细精盐最差），淋些酒，有的还要放一些八角、花椒之类香料，用大石块压上腌。为了入味均匀，过两天就要把肉条翻一翻。约一个星期左右，盐味渗透到肉里，肉质变紧。把肉条捞起，在上端扎一个小孔，穿入干棕叶条，结成环，挂在通风的地方晾晒。待水气晾干，就可以用烟熏了。
我曾在安化山区的农家，吃过几餐腊肉。屋梁上取下来的腊肉，上面是一层厚厚的黑烟，从外表看不出到底是什么东西。扫去上面的烟尘，用热水洗净，切成片，一蒸就可以吃了。那种味道，哪怕我吃过了那么多中西美味南北佳肴，还是兴奋无比至今难忘。就是闻一闻蒸肉时飘散的香气，也是一种极好的享受。取带肥安化腊肉用温水漂洗干净后，进蒸笼约10分钟取出。将蒸好的腊肉切为厚片，摆入盘中撒上味精进蒸笼蒸约10分钟即可上桌。
腊肉还可以与笋片、各种干菜同炒。冬笋腊肉、萝卜干炒腊肉，红菜苔炒腊肉等等，在乡下都是既以自奉，兼可待客的佳肴。湖南名菜“腊味合蒸”，则是将腊鱼和腊肉放在一起，加些豆豉，上屉蒸熟后即可食用。小伙伴们，湖南安化腊肉，肉质紧实，烟熏咸香，肥而不腻，你吃过吗？
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