白天白雲979
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
XO醬之所以取名XO醬，它的本意是指醬料中的頂級調味品！軒尼詩XO、人頭馬XO等是酒類的頂級產品，XO醬意指醬類中的頂級！頂級的食材，頂級的味道！
XO醬味型呈鹹鮮微辣。但是因為融入了很多頂級食材，所以特別的香、特別的鮮！而做為一款調味醬料它的香味是滲透性的！所以能用在很多菜品上，比如炒菜、涼菜、拌菜、炒飯、炒粉等都能用到它，特別是西餐及粵菜用的是最多的！
但有一個注意點：XO醬因為是預製炒熟後的醬料，如果是炒菜應該最後才放進去，提前投放會讓醬料中的特有香味鮮味揮發掉，而導致味道流失！
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這個問題本來應該是粵菜師傅來回答，因為他們做的更加專業！也更加的講究！在這裡我把以前酒店的粵菜師傅炒XO醬方法寫出來，僅供大家參考！
作為川菜館中的偽粵菜師傅，肯定有不足的地方，歡迎專業人士評論區拍磚！
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川籍粵菜師傅炒的XO醬如下；
材料準備：
蒜末、幹蔥頭剁碎、紅小米辣剁碎
蠔油、一品鮮醬油、白糖
三黃雞、火腿、乾貝、幹蝦米、大地魚乾
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材料加工：
- 三黃雞洗淨後蒸熟，然後抹掉表面水分，入烤箱烤乾水分（上下200度約烤20-30分鐘）。
- 乾貝泡發清洗乾淨，蒸約20分鐘，之後入烤箱烤乾水分（約15分鐘）
- 火腿蒸熟後烤乾水分即可。（約10分鐘）
- 蝦米和大地魚直接烤乾，之後磨成細粉。
- 烤乾的三黃雞淨肉撕成細絲，火腿撕成細絲，乾貝撕成細絲。
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炒制步驟：
鍋內加入色拉油，分別把雞肉絲，火腿絲，乾貝絲炸幹水分。
鍋洗淨加入色拉油，下入蒜末，把蒜末炸至金黃色後撈出。
下出切好的幹蔥頭碎，炒至微黃後加入辣椒碎。
加入炸過油的所有材料，翻炒均勻後加入蠔油、醬油、白糖，翻炒均勻。
最後加入蝦米粉和大地魚粉，炒勻後起鍋。
這個醬料是2016年我所上班的酒店，粵菜師傅的自制方法！炒出來後的成品非常香！我個人認為其實非常好了！不管是香味還是鮮味都能滿足我們的出菜要求！如果你們想在家自制XO醬，可參考本方法。
因為純原材料堆積起來的醬料，所以跟市場上1小瓶20元的那種比起來，香味上有一點點的不足！但是市場上的XO醬放了很多的添加劑和保鮮劑進去，所以我個人認為自己做的吃起來更放心，頂多用的時候放多一點點罷了。
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最後問一下：XO醬你們都做了些什麼菜出來？大家能否說說，一起交流交流。
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川菜麥師傅
正宗XO醬的做法
用料：洋蔥絲500g、蒜蓉200g、薑末100g、紅辣椒絲300g、海米150g、乾貝100、辣豆瓣醬300g、生抽30g、糖15g、油800g、花雕酒20g
1、洋蔥切絲，紅辣椒切絲帶種子一起切進去，蒜切末，姜切末。海米過一下冷水之後切成大粒。乾貝泡水，泡軟後用手搓散。泡乾貝的水留著最後炒的時候加醬油的時候加入醬裡一起炒。辣椒醬稱好備用。
2、炒鍋燒熱，加入油。油熱後先炒蒜蓉和薑末，炒到淺黃色後炒洋蔥，要炒到水份大致變幹，顏色變為淺黃色。
3、然後把紅辣椒放進去炒，炒到辣椒變得蔫蔫的，水份也大致炒幹。
4、加入海米，炒幹海米水份。油冒大泡泡時就差不多了。
5、再加入乾貝，也是炒到冒大泡泡時就可以了。
6、這時加入辣豆瓣醬繼續炒，炒到水份變少時加入花雕酒和醬油以及泡乾貝的水繼續炒，炒到醬的顏色變深色時，油也汪出來的時候加入糖，關火。攪拌均勻就可以出鍋了。
7、成品室溫放冷，就可以裝瓶了。裝好瓶後要存放在冰箱裡，醬料存放一個星期後味道反而是最好的，那時所有原料的味道充分融合，比剛炒好更好吃。
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XO醬是一道實用方便的料理，有人為了調理出這道醬料，手不離火兩三個鐘頭，慢炒細。食材，主要有乾貝，火腿，乾蝦，紅蔥頭，辣椒等，也有人放入麻油鹹 魚，開陽等材料，調製心目中最理想的xo醬。這個醬料可用來烹調肉類，海鮮，蔬菜，豆腐；用在炒飯，拌麵風味絕佳；佐以餐前和伴酒小食也是不錯的選擇。 XO 醬 材料： 乾貝一杯，蝦米二杯，洗淨後分別用熱水泡軟， 紅蔥，蒜頭各約一杯，紅辣椒最好是指天椒樹粒(按個人喜好)，洗淨剁碎 油二杯，蠔油半杯，(也可用蝦醬)，黑胡椒粉，鹽適量..... 作法：將泡軟的乾貝剝絲，蝦米。將油燒熱，放入紅蔥，蒜頭，中火炒約七分鐘至金黃色，盛起。 再用原鍋下油將乾貝，蝦米加入續炒十分鐘，後加入以炒好的紅蔥、蒜頭，再加入紅辣椒炒二分鐘加入蠔油，黑胡椒粉，鹽調味即成做好的XO 醬。待涼後，裝成數小瓶，存在凍箱，可用數月。XO 醬可用來拌飯，或炒四季豆，茄子，白菜，高麗菜等，非常可口又方便。 備註: 也可將泡過的乾貝水濾淨，燒滾加入XO 醬，更增鮮味
囧視覺
洋蔥，蒜頭，辣椒 ，瑤柱，魚骨，小魚乾，蝦米，乾貝，橄欖油，蠔油，醬油，糖，玫瑰露酒
做法
1、小魚乾、蝦米、瑤柱 魚骨，打碎（粉面）乾貝洗淨後，用米酒先泡軟備用。
2、乾貝先加些許米酒泡軟，上鍋蒸20分鐘，待放涼後可以先撥絲備用。
3、上鍋燒油，將洋蔥蒜頭炒香加。
4、再加入小魚乾、蝦米、瑤柱 魚骨，乾貝絲一起拌炒。
5、接著再將橄欖油倒入鍋中，要掩蓋過所有的料。
6、開始調味：加入蠔油、醬油、糖以及乾貝。也可再加入少量辣椒圈玫瑰露酒。
7、讓所有的材料在油鍋中熬製，3分鐘左右熄火。待涼即可
8、，放涼，再裝入乾淨的瓶中即可。個人做法，望參考
壁x虎
這是我以前看的廚師雜誌的時候拍的圖片希望對你有幫助。
發牌員的表弟
正宗XO醬的做法 用料:洋蔥絲500g、蒜蓉200g、薑末100g、紅辣椒絲300g、海米150g、乾貝100、辣豆瓣醬300g、生抽30g、糖15g、油800g、花雕酒20g 1、洋蔥切絲,紅辣椒切絲帶種子一起切進去,蒜切末,姜切末。海米過一下冷水之後切成大粒。乾貝泡水,泡軟後用手搓散。泡乾貝的水留著最後炒的時候加醬油的時候加入醬裡一起炒。辣椒醬稱好備用。 2、炒鍋燒熱,加入油。油熱後先炒蒜蓉和薑末,炒到淺黃色後炒洋蔥,要炒到水份大致變幹,顏色變為淺黃色。 3、然後把紅辣椒放進去炒,炒到辣椒變得蔫蔫的,水份也大致炒幹。 4、加入海米,炒幹海米水份。油冒大泡泡時就差不多了。 5、再加入乾貝,也是炒到冒大泡泡時就可以了。
