柳暗花明又一村518

作為一枚愛美食愛烘焙的美食博主，很高興與友一起探討這個問題。

蛋白打發的奶油可以直接吃嗎？

在正式回答這個問題前，首先需要糾正一下概念問題。

在最近很流行的電飯煲蛋糕的製作中，有一步很重要的步驟就是將蛋白+糖，打發至蓬鬆細膩的“奶油狀”，雖然形態上與奶油有所類似，但是不是一個東西，蛋白打發以後的產物，在烘焙中有個專門名詞叫做“蛋白霜”。

（下方是打發的蛋白霜，可以看出質地會比較輕盈）

【蛋白霜VS奶油區別】

（1）質地密度不同

與用於裱花裝飾、抹面、製作慕斯蛋糕等甜品的奶油完全不同，雖然蛋白經過打發體積變蓬鬆，質地變細膩，形態上類似“奶油狀”，但是與打發的奶油相比，蛋白霜更為輕盈，密度更低；

（2）原材料不同

蛋白霜用蛋白打發，加糖可以增加蛋白霜的穩定性；而打發的奶油，用的是乳脂含量在35%左右的稀奶油，它提取自牛奶，屬於動物奶油。蛋糕房裡一般會使用替代材料，俗稱植物奶油，屬於人工奶油，無營養，多含反式脂肪酸，不推薦使用。

由此可見，蛋白霜和打發的奶油不僅質地密度也有區別，最大的區別在於原材料方面。當然兩者在用途和使用場景方面也有顯而易見的區別。

（下方是打發的奶油，可以看出質地會比圖一蛋白霜厚重一些）

（3）用途和使用場景不同

【蛋白霜的用途和使用場景】

針對烘烤類甜品的製作：最常見的，蛋白霜一般會與蛋黃糊混合成麵糊，然後入模烘烤成戚風蛋糕（電飯煲蛋糕其實也是用了戚風蛋糕的做法，只不過將烤箱換成了電飯煲）；而天使蛋糕則只需要蛋白霜，然後加入粉類翻拌，製作成麵糊烘烤。蛋白霜還可以用於製作蛋白糖，用於裝飾蛋糕。而西點馬卡龍、熬糖牛軋糖的製作中依然離不開蛋白霜的製作，它在烘焙的步驟中能頻頻出現，足以說明它“地位牢固”，非常重要！

由此可見，常規的場景，蛋白霜作為烘焙美食的關鍵一環非常重要，但是上面舉例的這些甜品都是需要去烘烤的，在國人的傳統觀點裡，生蛋白也是不吃的，經過加熱烘烤也可以避免大腸桿菌等的侵擾。

（下方是需要打發蛋白霜製作的戚風蛋糕成品）

針對免烤甜品的製作：比如說有些配方的提拉米蘇、慕斯蛋糕會用到生雞蛋，這裡就推薦使用可生食的雞蛋，這樣的雞蛋在落菌數等指標檢測上有更高要求，但是要注意可生食雞蛋一般保質期比較短，而且價格比普通雞蛋高，買回來要及時食用。

我買過一款日本的可生食雞蛋，保質期是一個月，但是可生食的日期只有15天，過了15天不到30天的時候，雞蛋依然可以吃，只是不推薦生食，煮熟了吃還是可以的。這就說明即便是可生食雞蛋隨著存儲時間變長，細菌數等各項指標也可能達不到生食標準了，必須新鮮食用。

雖然是可生食雞蛋，個人也不是太習慣，製作提拉米蘇時，我一般也會將蛋液混合物加熱至60度以上，讓其進一步殺菌消毒，吃的更放心。

（下方是抹茶提拉米蘇，我在配方中用到了生雞蛋，但是將蛋液混合物進行了加熱消毒，吃的更放心！）

【淡奶油的用途使用場景】

蛋糕裱花裝飾、慕斯蛋糕、提拉米蘇等免烤蛋糕製作，還可以製作飲品的奶蓋。不打發的淡奶油還可以用於牛奶小方、蛋撻等美食的製作。

（下方是奶油蛋糕，用到了打發的淡奶油做裱花裝飾和抹面夾餡。顯然不能用蛋白霜代替。）

經過上面的分析，友的問題可以更新為“蛋白打發的蛋白霜可以直接吃嗎？”

我的答案是如果是可生食雞蛋，而且在可生食的保質期內使用，那麼可以直接吃。但是直接吃蛋白霜味道也並不好，一般蛋白霜只是作為烘焙的中間步驟，後續還是需要通過與其他食材混合並烘烤來完成整個甜品的製作的。即便是蛋白霜用於免烤蛋糕，也不是直接食用，還是需要繼續與其他食材混合，然後完成整個成品的製作。

（下方為戚風蛋糕的蛋白霜和蛋黃糊，還需將兩者混合成麵糊，入模具烘烤成熟後食用。）

另外回答下這個問題“打發的奶油可以直接吃嗎？”

可以！無論適用於奶油蛋糕裝飾，還是慕斯蛋糕等免烤蛋糕的製作，打發好的淡奶油都可以直接食用，依然是推薦用牛奶提取的純動物奶油來打發，雖然說穩定性沒有植物奶油好，價格偏貴些，但是為了健康，吃到自己肚子裡的還是講究一些的好！

（下方為紙杯蛋糕，表面裝飾是打發的淡奶油，可以直接吃）

以上就是Vivi根據“請問蛋白打發的奶油可以直接吃嗎？”這個問題給出的個人分析和見解，首先糾正一個概念——蛋白打發的是蛋白霜不是奶油，繼而對於蛋白霜和打發的奶油從原材料、質地密度、用途和使用場景這3方面做全面分析，讓大家更好的區分兩者，最後就“蛋白打發的蛋白霜”和“打發的奶油”能否直接吃？兩個問題做了簡單解釋，希望能讓大家全方位、多元的理清這個問題，給大家一些參考和幫助！

當然如果你對於這個問題還有疑惑，或者你有其他烘焙問題，歡迎在評論區繼續追問，期待以美食會友，認識更多愛美食的夥伴！

關鍵字: 蛋白 美食 奶油