撓呔，撓呔，真撓呔，香油果子就朝牌。
這是流傳在郯城縣馬頭的一首童謠，童謠中所說的朝牌，是一種盛行在魯南蘇北的地方特色美食。其外殼酥脆焦黃，內裡香嫩綿軟，因其形似封建時期大臣上朝用的笏板，故此得名“朝牌”。
在我國魯南蘇北一帶,居民的日常主食以煎餅為主,兼顧其他一些麵食,像鍋盔、吊爐餅、饅頭、卷子等,且大多風韻別具,口味可人。其中,有一款燒餅類小食,因口感獨到,可堪充飢,便於攜帶,長久以來深受當地百姓的喜愛,它就是朝牌。由於師承不同,各地的朝牌風格並不一致。形態上,有大小之分;口味上,有甜鹹淡之別。要說最有名的,還是以薄脆香軟著稱的馬頭朝牌。
在馬頭鎮，“朝牌”是一種生活習慣。所謂的朝牌，就是古代大臣們上朝的時候，手中高舉的那個牌子，因為外形很像朝牌，所以除了馬頭朝牌，因為其形狀類似封建社會大臣上朝用的“笏板”，於是，馬頭文人墨客便以“朝牌”命名。馬頭鎮緊傍沂河，沂河過去是與運河相通的，靠著通達的航運成就了馬頭的繁榮。到了清朝末年民國初年，商業達到鼎盛，當時的商文化，還有紅色文化，還有飲食文化等等都是馬頭文化的重要組成部分。商賈雲集的馬頭鎮，商人們帶來了各自家鄉的飲食文化，加之大量回民在此聚居，帶來了伊斯蘭飲食文化，與當地的文化相融合、相碰撞，便產生了獨特的馬頭飲食文化。
馬頭朝牌烤制前，要經發面、摻面、揉麵、成型、上色、撒芝麻、烘烤等7道工序方能上吊爐。所謂吊爐，是一種上下兩節同時能夠燒火，而上節連一隨意移動槓桿的爐子，這種爐子烤制面食可隨時調整角度，致使受熱均勻，兩面酥透。烤制前，要經多道工序方能上爐。先是和麵，要用很講究的三合面，即老面、燙麵、嫩面各佔三分之一；再是揉麵，要下力氣反覆揉，一直揉到麵皮滑，一拍“嘭嘭”作響方可；最後是揪劑子擀麵皮，在面上放適量油鹽、花椒麵，再捲起擀勻，然後刷上特製的糖稀，撒勻去皮的芝麻。吊烤時上下爐同時烤火，底蒸上烤，火要先急後緩，並不斷移動槓桿，直至酥透及裡方可出爐。這種吊爐烤制的烤排，兩面黃澄澄、晶亮亮、吃起來脆酥酥、香噴噴、滿口溢津，久食不厭。
朝牌趁熱吃最香。咬一口,脆生生的焦,軟乎乎的香,食鹽與花椒的成麻,加上芝麻芬芳,更讓人香醇滿口,回味無窮。朝牌還有個其他燒餅不具備的特點,內裡分層雖少,卻卻極有韌性,即便比起那聞名遐邇的新疆饢來,也是不遑多讓甚至更勝一籌。朝牌可以單吃,無需別的菜餚,滋味已是一絕。也可佐以當地名吃“糝”和各種涼菜更是不可多得的美味。但就像是童謠裡唱的那樣,若是用朝牌裹上剛出鍋的油條,與江漸一帶的大餅夾油條有異曲同工之妙。不同的是,品味著甜潤婉約的大餅,彷彿在聆聽水鄉少女的千般心思;而咀嚼這粗獷熱烈的朝牌,體會的卻是北方大漢的萬丈豪情。
閱讀更多 我要去哪吃 的文章
