新冠肺炎疫情毫无征兆地袭来，让餐饮行业直接进入了寒冬甚至冷冻期，关门停业、人员待岗闲置、成本循环……昆明餐饮业迫切需要自救寻路，在这个特殊时期，如何不坐以待毙，让店面运转起来？外卖，就成了许多餐饮企业度过难关的唯一选择。“我们也要活着！”一位昆明餐饮企业负责人的这句话真实反映了现在所面临的危机及自救意识。
中餐
作为讲究色香味俱全的中餐，一旦脱离堂食就丢掉了“灵魂”；热气腾腾的火锅，一旦搬出餐馆总觉得少了点“风味”。面对疫情防控期间堂食关停的现状，昆明中餐厅、火锅店不得不将战场转移至线上。线上销售又该如何保持灵魂和风味？各家餐厅各自出招，但万变不离其宗，所有的招都围绕着一个关键词“特色”。
增加外卖菜单种类 老百姓有了更多选择空间
菜品不够齐全丰富是众多食客都面临过的线上点单难题，昆明伊天园线上销售瞄准的正是一个“全”字。昆明伊天园各店从春节开始到现在一直无休，因为疫情期间不能堂食，目前昆明7个店一直都在做外卖，每个店面上班的员工在10人左右。伊天园副总经理张玉梅表示，现在客人点餐有两种方式，一是美团外卖，一是线上小程序，都是实行第三方配送；为了提升收入，餐厅还对外卖菜单结构进行了调整，现在80%的菜品都移到线上平台销售；在快餐方面，调整了价格，经济实惠的12-15元标准套餐，为老百姓提供更多的选择空间。
“消费者对我们的外卖都非常认可，此外，大理商会、市工商联、餐美协等部门都给我们积极想办法并提供了一些口罩，疫情期间也让我们看到了很多有爱心的老板、企业家、供应商及各协会等。”张玉梅说，现在餐厅每天订餐量在1000盒左右，为40-50家单位供餐，但现在一个店营业收入还是不能和正常情况相比。
保持菜品新鲜 线下套餐价格不变
因操作成本高，火锅店在外卖方面本就不具备优势，昆明城市花园店转为线上销售后更为注重保持菜品的新鲜。作为一家以火锅为主的店铺，昆明城市花园目前8个店面每天外卖还是以火锅、小吃类别为主，外卖和原来的套餐一样，价格在179-419元之间，由第三方配送，每个店员工在5人左右。
昆明城市花园副总经理杨柏林表示，现在每天所有店外卖数量在500-600单左右，还是连平常的1/3收入都不到，“吃我们家外卖的一般是以家庭为主，因为主要外卖火锅的关系，单量也不会很大，但是菜品的新鲜我们会一直保持，因为这个对于火锅来说很重要。”杨柏林介绍，目前店面所在的大部分商场都发布了减免房租的通知，还有一些街铺店面、宿舍之类的就没有减免的优惠。
朋友圈推广定制 私人化送餐推广
如何在众多外卖商家中脱颖而出则是昆明西华山水餐厅面临的最大难题。昆明西华山水餐厅一星期前左右开始进行外卖配送，效果也不是太理想，目前昆明有6个店，每个店现上班人员有4-5人。
西华山水采购部经理汪先奎告诉记者，店里的外卖一般提供的是家常菜，价格比平常低，大概10-30元左右。但是效果不是特别好，有些店一天2-3单，最多的一个店40-50单，现在餐厅还能发发朋友圈提前定制，做一种私人化的送餐推广。汪先奎还是希望能早点开门营业，就算不赚钱，保证员工工资是最重要的。
尝试半成品销售 受追捧菜品和平常一样
部分商家并不缺乏线上销售经验，但转移线上后如何以日常人力成本维持住庞大的线上销售数量，是老经验遇上了新问题。外婆味道总经理夏文鑫说，“外婆味道41个店提供线上外卖点餐服务，但据美团外卖统计，仅占了昆明市场的3.3%，所有店面每日承接量在4000-5000单，日营业额在20万元左右，远远不够人工、房租及运营成本。之前尝试运营米面粮油等半成品的线上销售业务，也因为销售惨淡而被迫下架。截至目前，还未接到可以开放堂食的相关通知。”
位于西山区广福路红星国际爱琴海购物公园6楼的老东粥皇，是一家经营粤式菜品的餐厅。大年初二开店后，都是提供线上外卖点餐服务。运营部总监孙光辉介绍，疫情期间，除了海鲜和应季蔬菜，80%的菜品都在美团及老东粥皇公众号上供应。像干炒牛河、少爷炒饭、炒面、皮蛋瘦肉粥等面点的订单较多，各类炒菜、凉菜和小食销量一般，每日销量在40-50份。此外，在店铺租金方面，商场也将提供减免1个月房租的优惠。
尽管为了自救，商家们已经各出奇招：最大限度丰富线上菜单品类、保证外卖菜品的新鲜，尽快送到顾客手中、朋友圈定制化的推广、做精做好传统热门外卖菜品，保证品质不掉价。
但是，光供外卖这条路毕竟不是长久之计，“营业额不能和平常相比、连平常的1/3收入都不到、首先保证员工工资是最重要的……”大部分商家都表示，在这个困难时期，大家总不能坐以待毙，总要积极应对，还是希望疫情早日过去，能正常营业。
西餐
快餐行业最讲究速度，西餐厅则离不了氛围的环绕。对于这两类餐饮企业来说，受疫情带来的考验更为特殊。如何保持外卖的美味继续牵住老饕们挑剔的胃？被迫加入外卖队伍的店铺不得不开动“头脑风暴”。
推出超值工作餐
降低起送金额对于本来就以快餐、外送为主的西式快餐厅来说，这段时间最主要的任务就是提高线上的销量，降低配送门槛和取餐安全就显得尤为重要。德克士昆明公司门店正陆陆续续恢复营业，自2月10日开始，推出了团餐预定服务，助力企业复工。“一方面是推出优惠套餐，另一方面是通过各个环节确保安全性。房租已经逐步进行接洽，截至目前降租率12%左右。”德克士昆明公司负责人说，目前能外送的门店基本全产品供应，平台上增加了促销优惠的各类品项，为助力复工推出了9.9元超级鸡腿堡、4款超值工作餐等开工专属优惠，通过门店或外送平台下单都可享受，且降低了起送金额，通过门店一系列管理及执行措施，顾客都表示能接受且安心。
目前，德克士餐厅也逐步恢复营业，将严格执行全套防护措施，鼓励顾客使用自助点餐屏或小程序实现无接触点餐、自取及外带。德克士昆明公司负责人表示，市场监管部门也已经主动接洽企业，对复工情况进行调研帮扶，并对企业复工复产方面的20条政策进行说明及指导。
据了解，目前昆明的麦当劳均关闭了堂食，仅开放外带及外卖上门服务。为了让顾客更放心，云南所有的麦当劳餐厅均已实施“无接触到店取餐”，减少点餐、取餐过程中的人际接触；顾客通过手机点餐后外带，员工会将制作好的餐点装入打包袋并封口，放置到取餐处，顾客可根据订单编号自行取餐。与疫情前相比较，经营状况还未恢复正常。
麦当劳昆明公司相关负责人表示，餐厅所售卖产品的价格与品种和疫情发生前并无差异，顾客可通过“i麦乐送”小程序或其他外卖app选择附近餐厅下单，也可通过“i麦当劳”小程序进行自助点餐后到店取餐，各类点餐渠道也都会不定期的推出不同的优惠活动。但是，近期企业复工复产之后，餐厅订单较春节期间有一定恢复。据了解，麦当劳的员工并没有因为疫情而退缩，而是彼此鼓励，坚守岗位。大家每天都在员工群里发祝福的话，为在餐厅辛苦上班的伙伴加油，积极转发驰援武汉的信息和小视频，彼此鼓劲！
抖音直播、社群齐上阵 深化线上自救
用餐环境和气氛营造是西餐厅的特点，而这些不适合做外卖的餐厅也逐渐调整了顾客在家的用餐习惯，西式半成品及平常“爆款”的配送也是另一条道路。对于昆明市民来说，西餐厅的受众会相对来说小一些。CRAZYONES西班牙餐厅目前昆明有三家店，分别在南强街，南亚风情第壹城和恒隆广场。CRAZYONES西班牙餐厅负责人介绍，因为目前只允许做线上业务，现在的经营情况只有年前的十分之一或者更少。
“疫情期间我们更换了外卖的产品，也是为了更符合大家在家的习惯。”现在美团外卖上的产品大概人均50左右，餐厅还推出了工作团餐，单份28-38不等，配送主要是美团和闪送，目前订单主要来源是店里的熟客，还有自己的朋友。
除此之外，餐厅还开通了微店，做一些牛排、伊比利亚火腿等半成品的配送。每天都在抖音做直播，教大家做一些基础的西餐和店内产品推广，同时开通社群外卖，分享当天售卖的菜品全城配送。该负责人说，年前餐厅采购了很多食材，现在基本都属于消耗库存的情况，每天新的进货也压缩到最低，在营业额很低的情况下，只能保证员工的基础生活。
啤酒装袋卖 随叫随到还免配送费
约翰叔叔的啤酒教堂是一家主打精酿啤酒和西餐的餐厅。而餐厅负责人“约翰叔叔”酿的啤酒曾被昆明网友一致评为“全昆明最好喝的精酿啤酒”，疫情发生以来，同样对这里造成很大的影响。“一直没跟房东联系，减免租金是不太可能了，我们家的啤酒比较受欢迎，加上厨师还没回来，所以现在店里只做啤酒外卖。”测量体温，填写外卖安心卡，把啤酒打包，装袋，等待美团小哥上门……成为门店两名店员一整个月以来的日常。“约翰叔叔”告诉记者，受疫情的影响，一个月以来餐厅订单量急剧萎缩，甚至不足平时的十分之一。
“约翰叔叔”说，原计划春节收假1月29号门店开始营业，但是随着疫情发展，从2月2号开始约翰叔叔选择开启美团外卖无接触配送啤酒模式，通过美团app和顾客微信群接单后，每天下午5点-8点送出，10公里内还免配送费。
保证口感 老板亲自上阵配送
我们都知道，对于日式料理来说，新鲜度和创意的摆盘往往决定了一道菜的好坏，在这个时期，外卖对于这样的店来说也是一种无奈的选择，如何保证口感及送餐速度是关键。位于西山区滇池路的云和荟日本料理，是一家传统日式美食，目前店内只提供外卖，在职人员一共五名。云和荟日本料理总经理刘慧娟介绍，店内上线的外卖价格在20-80元，主要提供日式定食、营养餐、寿司（全熟）以及菜单上供应的全部熟食，此外，在餐厅微信服务号上的点餐，为了保证速度，由她负责送餐。
刘慧娟说，目前店里每天3-5单，订单主要由美团客人和餐厅原始客人两部分组成，之前确实很少做外卖，一般有外卖订单都是厨师带食材去客人指定的地方做。但是，店里面主营是日式铁板烧，外卖还是不能保障最好的口感，所以堂食还是很关键。
食客们常吃的西式快餐店和西餐厅在此次疫情影响中应对措施各有不同，作为有一定线上销售经验的快餐店来说，优化线上价格、降低配送门槛、保证店内取餐安全很关键；另外一些不适合外卖的西餐厅则转型做起了半成品，抖音直播、社群齐上阵，为的就是能尽快打开销路，脱离经营困境重见行业“春天”。
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