說到用鴨子做成的美食，最有名的一定是北京烤鴨，但要說什麼地方的人最愛吃鴨子，那定是南京無疑。南京古稱金陵，六朝古都，無數王公貴族文人墨客流連於此，美食自然也少不了。眾多南京美食中，最負盛名的非鴨子莫屬，吃法多樣，可以說是南京的飲食名片。
南京人有多愛吃鴨子？
南京人自古喜食鴨饌，早在2300多年前屈原的《楚辭·招魂》中便有記載。到大明朝時，朱元璋更是將吃鴨這件事發展到了極致，御廚為其發明了果木炭火掛爐烘烤，使鴨子肉質細嫩、肥而不膩，被朱元璋命名為“烤鴨”。傳說後來朱棣稱帝遷都北京，將烤鴨技術帶到了北京，才有了現在的北京烤鴨。歷朝歷代的更迭，都沒有影響到南京人對鴨子的熱愛。及至今日，南京人更是將對鴨子的愛融進了生命。“三天不吃鴨，走路要打滑”，南京人隔兩天就會斬上半隻鴨子，大街小巷隨處可見鴨肉店，每到用餐時間門口都會排起長長的隊。
街邊小店門口，排隊買鴨子的人。
南京人有多愛吃鴨子，有人做過統計，南京城人口800萬，每年要吃掉一億隻鴨子。不同於單一的北京烤鴨、廣州燒鴨，對於南京人來說，鴨子的做法非常多，像鹽水鴨、烤鴨、板鴨、醬鴨、香酥鴨、清蒸鴨等等，而且除了鴨肉本身，連鴨肝、鴨腸、鴨血、鴨四件（即：鴨翅和鴨腳）都不放過，凡和鴨沾邊的元素都被烹飪名廚融合進了鴨餚文化中。南京人如此嗜鴨，有了一句著名的調侃“沒有一隻鴨子，可以活著走出南京城”。
南京人嗜鴨的飲食文化，或許源於其特殊的地理環境。江南水鄉，溫度適宜，江河密佈，最適合養鴨。據說早在3000多年前，南京人就開始馴化鴨子。到了春秋戰國時期，吳王還專門為養鴨建了一座圍城，方圓百里只見鴨不見人，可謂是中國最早的養鴨大戶。善養鴨自然喜食鴨。
在南京吃鴨子的方式千千萬，可是烤鴨和鹽水鴨絕對是這其中的主力軍。
南京人不相信世界上有不帶滷子的烤鴨
南京烤鴨精髓在於滷料裡，溫熱的滷子，澆在油光泛紅的烤鴨上，搭配酥脆的鴨皮、緊實的鴨肉，堪稱一絕。
南京人吃烤鴨，講究皮酥肉嫩，肥而不膩，在鴨子的選材上極其講究，不同於北京烤鴨選用的填鴨（填鴨肥大脂肪厚），而是上選瘦型湖鴨，皮下脂肪少，肉質綿軟但有韌性，所以南京烤鴨皮脆肉嫩，沒有其它地區烤鴨肥膩感。
烤制方法和北京烤鴨接近，都是燜爐烤法。白鐵皮做成的烤爐，爐內燜著木炭，爐壁一圈掛滿湖鴨，爐內溫度到達要求後將其熄滅，放入鴨胚蓋緊爐蓋，以餘溫將其烤熟。因全程不接觸明火，烤完的鴨子水分得到了最大的保存，肉質更加飽滿松嫩，鴨皮下的汁液也更豐盈。
製作南京烤鴨悶爐
然後就是製作南京烤鴨的靈魂——滷，在烤的時候，鴨腔子裡面必得灌水，外烤內煮，一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透了。另一邊架起鍋來，用生薑、蔥、桂皮、香葉、蒜頭、辣椒幹、十三香等等佐料十幾餘種，慢火熬製滷子。滷子講究鹹甜適中，既能解鴨子的膩，又不會喧賓奪主搶了鴨子本身的味道。每家的滷都有自己的配方，不外傳。
等到鴨子出爐，趁熱把酒釀蜜滷倒進湯汁，澆上糖色、米醋、精鹽，配好淋在烤鴨上。蘸上滷水的烤鴨，一口下去，是老滷的五味調和，鹹鮮甜香。嚼上幾口，鴨皮的油香溢了出來，細品之下，鴨肉不老不嫩、不粗不細，不特殊也不平庸的肉香混合著滷汁的味道，剛剛好。
與正襟危坐在全聚德里吃北京烤鴨不同，南京人吃烤鴨都是到街頭巷尾的小店去“斬”回來，通常店主都會把滷子和斬好的烤鴨分開打包，圓鼓鼓的滷汁包通常還是有點微燙，回到家現澆在烤鴨上。因而老南京人對烤鴨的最初記憶，大多都是一個白色外賣盒，配一包打結紮緊的滷水。
說完烤鴨，再來說說鹽水鴨。
比起烤鴨來，對外地人來說鹽水鴨的名氣似乎更大。鹽水鴨是南京著名的特產，是金陵菜的代表之一，久負盛名，至今已有兩千五百多年曆史。又因中秋前後金陵滿城金桂飄香，南京人用桂花滷出來的鹽水鴨，鮮美異常，故鹽水鴨又叫“桂花鴨”。
和傳統的醃臘不同，鹽水鴨是低溫熟煮，這樣煮出來的鴨子肌肉儲水性好，保持了鴨肉的嫩度和多汁性，鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美。朱自清就曾在《南京》一文中寫道，“南京人都說鹽水鴨好，大約取其嫩，其鮮”，一語道破鹽水鴨的精髓。
作為金陵菜系的代表，南京鹽水鴨可謂“上得了廳堂，也入也得了江湖”，你可以在金陵大飯店的包間裡細品，也可以在韓復興、南京大牌檔等老字號店中大堂舉箸，亦或者在金宏興鴨子店門口排隊等著打包帶回家享用。
除了各種複雜的鴨子吃法外，南京還有很多廣受歡迎的鴨子衍生小吃——烤鴨包，烤鴨燒、鴨血粉絲等等，可以說南京將吃鴨發展到了極致。以外地人中名聲最響的鴨血粉絲湯為例：
看似簡單的鴨血粉絲湯，製作起來也相當講究，選取新鮮的鴨血、軟糯的鴨肝，勁道的鴨腸，放入燉了數小時的老鴨湯中，再配以粉絲、油豆腐，香菜、榨菜、等作料製成，美味至極。尤其在潮溼寒冷的冬天早上，喝一碗鴨血粉絲湯真絕了。
鴨血粉絲湯之於南京，如米線於雲南，酸辣粉於成都，已成外地遊客來南京必吃美食。
食物是打開一座城最好的方式，也是一座城市最真實的表達。千百年來，鴨餚文化早已不動聲色的融入南京人的日常生活，也撐起了這座城市溫柔又堅韌的內核。
夜泊秦淮近酒家，再吃上一份淋上鮮香熱滷的烤鴨。
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