养生美食达人
电饼档有家用小型的，也有商用的。其原理是一样的，都是自动调控。区别就是单温、双温调节。电饼档用途广泛，可以做多种食品。这里就以烙制的白饼子，也叫千层饼。来说说题主提出的问题。
烙饼发硬应该是下面几种原因:
温度过低。烙制饼子一般12分钟就可以熟透出锅了。10分钟打开锅盖，发现饼子上下面并且着色。不过由于锅内传热，下表面能上色而不明显。如果增长烤制时间也会将饼烙熟，可饼子是“烘”的，不是“烤”的，肯定发硬。改进办法是将温度调高一些，双温电饼档上下温调至170度一150度，温差不超过30度。
温度过高。饼坯置于电饼档内5分钟左右，揭开锅盖，若发现饼子上表面着色很重，下表面已经糊了，相当于“煎”而并非“烤”，这是温度调节过高所致。熟了的饼子很硬。可以将温度调小一些。
用纯碱量不足。这是指用老面发的面。同蒸馍一个道理要加纯碱中和发面的酸性。如果兑碱量不足，饼子在烤制的不醒发，熟了也是发硬的。冬季烤饼子，5斤发面兑碱是20克一25克。
醒发时间短。即使夏季蒸馍时，馍坯都要醒发30分钟以上(冬季更长)，还有开火上气近20分钟，可是烤饼时饼坯最多也就醒发十分钟左右，这样烤的饼子也会发硬。可以用纯碱和食用小苏打搭配使用，并在揉面时每5斤面加入酵母粉(15克/袋)用大约半袋。
为生活而提神
饼的种类很多，这个问题里边提到的烙饼，没有明确发面饼还是油饼。不管用什么锅烙饼只要正确的和面醒面，烙的饼口感都会外酥里软。简单的介绍下我烙饼的步骤供参考。
菜谱：家常油饼
食材：高筋粉500克。温水250毫升。
步骤
1，清水和面，揉光松弛20分左右。中间要揉二次。注意面团保湿
2，把面团擀成大面片，撒上油，整个面皮都沾满油，在撒上适量的盐。撒点干面粉这样油不会流出来。把面皮卷起来备用。注意保湿面。
3，按照自家的锅大小，分成几份面胚直接擀压成饼，不要扭面胚，这样烙的饼层次好
4，擀成薄一些的面胚火要放小点，锅里放油开始烙饼。
5，烙好一面翻面烙，注意火候要小。
l暮色影子
电饼铛做出来的饼发硬，是因为电饼铛的温度太高熟的太快所致。现在的电饼铛能调大小火或者说能调温度，只要把火调小就好了。
如果没有调温度的功能的电饼铛，那就烙一会断一下电。
还有就是面和的软一些，或者和面的时候加点油
南山璀璀
我刚开始做的也是有点发硬，不好嚼。
后来无意间发现了个方法：在饼上刷层鸡蛋液，软和了好多呢😄
anyway流岚
是不是和面的时候水放的少？烙饼的时候油放的少？
