德州水上泉城
很多人都喜歡在家蒸饅頭吃，但是蒸出來的饅頭總是回縮起皺，這到底是為什麼呢？今天小廚就來告訴大家哦！ 1、發酵。 面沒發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，甚至會導致整鍋饅頭回縮。因此我們一定要把面發酵到位，發酵至原來的兩倍大就可以了，不用發的特別厲害，不然的話也會讓饅頭回縮起皺的！發酵的溫度，大概在四十度左右就可以。 2、揉麵。 揉麵團是饅頭能否成功最為關鍵的一步，揉麵時一定要揉到麵糰內部沒氣泡，外表光滑，切面不見氣泡空洞，這樣蒸出來的饅頭才不會回縮，白白胖胖的。 3、二次醒發。 醒發不到位，也是造成饅頭回縮起皺最重要的原因之一。做好的饅頭要放溫暖處，大約醒發三十分鐘左右的時間。時間不能太長也不能太短，太長的話會讓饅頭形成塌陷，太短的話蒸出來的饅頭也不會達到鬆軟的效果，所以控制在303、二次醒發。 醒發不到位，也是造成饅頭回縮起皺最重要的原因之一。做好的饅頭要放溫暖處，大約醒發三十分鐘左右的時間。時間不能太長也不能太短，太長的話會讓饅頭形成塌陷，太短的話蒸出來的饅頭也不會達到鬆軟的效果，所以控制在30分鐘左右即可分鐘左右即可。 今天就分享到這了，如果你有不同的見解或更好的方法，歡迎評論下方留言分享討論哦
小廚VLog
你好，我是三三！
突如其來的疫情，讓宅在家裡的人們都變成了廚子，就算成不了大師傅，每天霍霍麵粉也是日常～
媽媽準備好麵粉，爸爸為你鋪好案板，你挽起袖子大幹一場，蒸鍋揭開～結果整鍋垮掉！這個場景有木有很熟悉😂
“上點圖幫助大家回憶”
總有幾個不聽話的饅頭，憋著臉跟塌方了一樣！腫麼辦？
放心踩雷的絕不止你一個，來～來～咱們一起分析哈，看看以下幾條到底犯了啥？
第一、不要熱水上鍋蒸
熱鍋蒸饅頭，一旦饅頭入鍋，鍋蓋上的水蒸氣立馬凝結成小水珠，小水珠變成大水珠會滴到還沒蒸蓬鬆的饅頭上，直接把酵母菌燙死，所以饅頭會像死麵一樣。
第二、請使用有出氣孔的蒸鍋
有些老式蒸鍋是沒有出氣空的，才開始新鍋的密封性特別好，容易快速形成大量過燙的水蒸氣，滴在饅頭生坯上，與第一條原來差不多！
【注意】這種老式蒸鍋用一段時間，鍋蓋的邊沿處就不會特別密封了，再用來蒸饅頭情況就會好很多！
第三、 饅頭沒有做二次醒發
很多人第一次發酵好麵糰後，就直接揉成饅頭坯上鍋蒸，這樣蒸出來的饅頭也會像死麵一樣，小且沒有看相。
“下圖就是正在二次醒發，饅頭坯直接冷水上鍋加蓋醒發15分鐘，饅頭坯明顯增大後再開火蒸”
第四、饅頭蒸好後請不要立刻開蓋，一定要燜3～5分鐘再開蓋
1、饅頭剛蒸好後，鍋內氣壓與鍋外氣壓不同，如果剛蒸好就關火，饅頭遇冷會馬上回縮！
2、剛蒸好還有鍋蓋上的水珠還是燙的，立馬開蓋水珠滴到饅頭上也會讓饅頭回縮塌陷！
【注意】：
1、饅頭面，包子面都是兩次醒發的，第二次醒發15分鐘即可
2、饅頭，包子冷水上鍋，大火蒸15分鐘，燜3～5分鐘開蓋
3、面不要發過了，發過的面酸味很重
“蒸成功的饅頭應該是這樣的”
以上就是三三這幾年做麵食的經驗分享希望能幫到你！
手機打字輸入實屬不易，大家覺得還行麻煩點個“贊”謝謝！
三三圈圈
您好，我是莫小柔，很高興回答這個問題。
我在做饅頭初期也遇到過這個問題，來分享一下解決的方法㊙️😀。很多人蒸饅頭會遇到這個問題，在蒸饅頭的時候，看著發酵的挺好的，開鍋時白白胖胖的大饅頭，出鍋以後不一會兒，總有一兩個饅頭縮水了，變成迷你版本，不美觀也略微形象口感，讓人覺得一頭霧水。
針對你得描述，我判定您的蒸饅頭很好，前面操作都很嫻熟，可能在以下2種情況導致了這個問題。
第一，如果是那一兩個迷你饅頭狀態是塌陷，那是由於面發酵過程中，發酵時間太長，從而引起麵糰內部的組織擴大擴散，從而造成麵糰表面膨脹，撐起表面卻導致整個支撐力薄弱，所以會出現膨脹後又塌陷的情況。
而要解決這種情況，方法很簡單，在發酵的時候注意一下，少放一些發酵粉或者是減少發酵的時間，這樣就防止發酵過度。一般500g麵粉大米4-5g酵母粉，發酵40分鐘劉足夠，供參考。
第二，如果一兩個迷迷饅頭狀態是是回縮，本質上分析原因是發酵不足，從而導致麵糰發酵不順利，麵糰內部組織無法順利打開。解決方法也很簡單，就是延長髮酵時間。
另外，還有一個細節😊，你只需要這個操作就能避免問題，就是饅頭蒸熟了，關火後先不要素出來，繼續蓋著鍋蓋，在鍋裡再放5分鐘再出鍋。這樣就能輕鬆解決了。
以上是我總結的經驗，針對您的情況，只要注意到了以上3點，就能蒸出白白胖胖得大饅頭。
物莫柔弱於水
蒸饅頭時回縮起皺是我們生活中經常遇到的問題，不僅影響饅頭的口感，而且大大影響其賣相。但好多人卻不知道是什麼原因導致，有的農村人甚於認為這是不祥的預兆。
其實蒸饅頭回縮起皺的真正原因還是製做問題，一般與食材選擇、用料配比、揉麵程度，以及溫度與溼度的控制等因素有關。
只有掌握了其中的要求及技巧，舉一反三融會貫通，你就都能解決饅頭回縮起皺的問題，蒸出白白胖胖、鬆軟香甜的饅頭來。
據我們分析，蒸饅頭回縮起皺的原因一般有8條，但是大多數情況下，出現回縮起皺的重要原因是其中的第8條。
一是食材配比不合適。麵粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功，解決辦法只有換質量好的麵粉。一般選中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兌鹼法）和溫水。麵粉酵母水的配比為100：1：50。具體的溫水把酵面激活，然後慢慢倒入麵粉中，拌勻和成麵糰，中間分兩三次揉，每間隔十來分鐘揉15分鐘，使其達到手光面光盆光的“三光”狀態。
二是發酵溫溼度控制不好。面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位，一般溫度控制在40度以內，溼度為75（有經驗的手摸下就知道，也可以買個溫溼度計可以具體量），一般要達到要求達到原麵糰的2倍大，但也不能發過了，發過了就成“老肥”了。
三是麵糰沒有揉到位。在以麵食為主的西北地區就有“打出來的婆姨，揉出來的面”一說，可見揉麵的重要性。我的經驗是手工揉麵不低於500下，合格標準是要揉到麵糰內部沒氣泡，外表光滑有點粘手就是溼溼有手的感覺，切面不見氣泡空洞。這是個力氣活，是饅頭能否成功最為關鍵的一步。
四是二次餳發不到位。這是造成饅頭回縮起皺最重要的原因之一。做好饅頭放在溫度和溼度都達要求處進行二發，其標準很重要，發的不足是死麵，發過容易湖化就是所謂的塌陷。要求饅頭明顯增大變輕為標準，一般餳發時間控制在30分鐘左右。
五是上層屜布滴水所到。上層籠屜滴下水滴導致下層籠屜饅頭點狀回縮。有人習慣將上層籠屜放到已擺滿饅頭的下層籠屜上再鋪沾滿水的屜布，這樣上層屜布中的水會滴到下層籠屜的饅頭上，造成下層饅頭出現點狀回縮。解決辦法就是上層籠屜一定要在其他地方鋪好屜布、擺好饅頭後再擱到鍋上或下層籠屜上。
六是蒸屜饅頭擺的過滿。饅頭在鍋內膨脹後，堵塞了蒸汽通路，一般會導致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺。解決辦法就是饅頭擺的稀一些，確保蒸汽正常流通。
七是蒸制時間控制不好。根據饅頭大小，家庭蒸制饅頭時間一般在上汽後15-25分鐘之間，過長、過短都不好。
八是缺少“虛蒸”環節。時間到後不要著急取出，特別是蒸制時間比較短的饅頭，關火後一定要在鍋內擱置3-5分鐘（也叫虛蒸），此時要把門窗關好，再打開鍋蓋。這個也是蒸饅頭時回縮起皺的最重要的一個原因。大部分人可能其它環節都做對了，就是這一個問題沒有注意而導致出現回縮起皺的現象。其中的原理是由於熱脹冷縮，當熱饅頭突然遇到冷空氣時，而出現的回縮起皺。
滿子哥炸串
你好，別看小小的饅頭，裡面的學問不少！
技術含金量可是不低，怎樣做出蓬鬆光滑還不回縮的饅頭呢？以下是我的一些經驗，和大家分享一下：
1.做饅頭首先在於發酵，我一般酵母和麵粉的比例是1:100，酵母要先用溫水攪勻，溫水不能高於40度，37度最為適宜，同是在溫水裡加20克糖，促進酵母發酵
2.和麵，麵粉加入1克鹽，10克玉米油，加入已經用溫水融化的酵母，用筷子攪拌成片裝，然後揉光滑
3.發酵至兩倍大，注意觀察，不能發過了，發過的饅頭口感不好，也就是發酵時間太長，遠遠超出2倍大
4.發酵好的麵糰揉光滑，擀成片，再捲成長卷
5.用切刀切成8釐米左右大小，根據自己的喜好，也可以揉成團
5.蒸鍋格底部最好墊烘培紙，如果沒有就要刷一層食用油，防止粘底
6.做好的饅頭放蒸鍋裡二次發酵30分鐘
7.上火蒸20分鐘後不要立即開蓋，這點很重要，關火後捂5分鐘後再開蓋
8.好啦，可以趁熱享用啦
注意事項：
1.和酵母水溫一定不能高，否則酵母就燙死了
2.自己食用，不建議放泡打粉等添加劑
3.糖和鹽可以根據自己的口味增減，也可以將溫水換成溫牛奶，或者加10克左右奶粉，做奶香饅頭也不錯喲
藍雨若夢SZ
蒸饅頭選擇麵粉很重要，我選擇沙子粉蒸包子饅頭，餃子粉太筋道了趕麵條可以。
發麵用溫水調酵母粉，倒入發麵盆裡和麵全部是溫水，冬天放暖氣旁用小被蓋好，兩點就開了，揉好面型放入鍋中醒發15一20分鐘，開火蒸20分鐘，看饅頭大小決定時間，我是到時間開鍋蓋後關火。
蝴蝶1009
根據幾年的教學經驗，蒸好的饅頭回縮的原因主要有兩個大方面的問題，給您參考一下：
一、製作工藝問題
1、麵糰沒揉透。沒揉透的麵糰，麵筋不夠，而麵筋又是保持氣體的關鍵。由此可知，麵糰沒揉透，麵筋少，持氣性差，蒸好的饅頭就會回縮。如何判斷面團是否揉好，可參考我發出來圖片。
2、饅頭在成型時中間有斷層。建議：成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體。
3、發酵溫度過高速度過快。建議：降麵糰發酵溫度，讓麵糰充分發酵。
4、蒸籠漏氣。蒸籠漏氣，外面的冷空氣就會進來，就會造成“冷縮”。建議：在蒸之前檢查蒸籠是否能蓋嚴實。
5、蒸籠裡的饅頭擺的過滿。饅頭在鍋內膨脹後，堵塞了蒸汽通路，一般會導致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺。建議：饅頭擺的稀一些，確保蒸汽正常流通。
6、蒸好後馬上開蓋。蒸好的饅頭馬上開蓋會導致“驟冷回縮”，建議：燜一分鐘再開蓋。
7、火力大小不一。火力一會大一會小也會導致饅頭回縮。建議：用旺火蒸。
二、原料問題
1、麵粉質量不佳。質量不好的麵粉，麵筋性差。建議：選擇比較新鮮的麵粉，尤其是中筋麵粉。
總之，影響饅頭回縮的原因很多，我們需要認真做好每一步工序，才能避免失敗。
教麵點與學麵點的小鐘
你好，很高興回答你的這個問題。
原因：
1、開鍋後火過大
2、酵母比例有問題
3、開蓋後淋上水了
4、面過柔軟
5、發酵時間過久
解決辦法：
1、冒氣後立刻轉微火，哪怕是不開鍋都沒有問題，沒開鍋只是因為看不到蒸汽並非真沒開，時間相應延長
2、發酵後留有一塊麵肥放進冰箱留作下次發酵時使用，即老面饅頭，或採取一斤麵粉放3克
酵母麵糰發酵後要用擀麵擀把麵糰擀麵片，逼出裡面的氣體，這樣做出來的饅頭可以一層一層撕出來吃，而且蒸好的饅頭不回縮，饅頭蒸好熄火十分鐘後再揭鍋蓋也是防止饅頭回縮的一種竅門。希望我的回答能幫到你。
東北廚男輝哥
很高興能回答上這個問題，北方人或許是做饅頭的高手，生活在南方的我們一直在摸索學習做好吃的饅頭，所以遇到回縮那是經常的事情，具體我跟你說說原因
饅頭會回縮，關鍵問題就是出現在發酵的把握
1、發酵的水溫一定要把握好，基本是控制在35—40度之間，一次發酵要發酵透，也就是體積的兩倍大
2、二次發酵得把握好，既然要發酵起來，關鍵還得把握髮酵，一定不要發酵過了，那樣也是會回縮
3、排氣到位，要把發酵好的麵糰也排空氣體，這樣的饅頭二次醒發比較緊實，口感也有嚼勁。
4、蒸的時候一定要用中大火，蒸汽十足，悶鍋5分鐘，這樣的塌陷概率比較低。
重點來了：做麵食就是得多嘗試，做多了就會進步很多，溫度不一樣，溼度不一樣，做出來的饅頭也是不一樣，冬天的發酵，與夏天的發酵出來饅頭的口感也是有差別。但是不管怎麼樣，自己做的饅頭口感就是比較香
饅頭製作配比差不多就是：一斤麵粉搭5G酵母，150G白糖，溫水和麵即可！喜歡可以多關注甜寶解說！
甜寶解說
乾貨！饅頭房老闆的秘密！就這麼簡單！蒸饅頭絕對不抽鍋！試試就知道！
蒸好饅頭看這篇就夠了！
1.正兒八經的山東嗆面大饅頭傳人告訴您，蒸饅頭出現抽鍋的現象是開蓋的瞬間內外壓力差導致。解決方案並不是先關火等幾分鐘再開蓋子！！而是別的辦法！
2.不知道大家有沒有看過饅頭房賣饅頭的行家操作，確保饅頭不抽鍋的關鍵非常簡單，就隱藏在開鍋蓋的一瞬間！所有饅頭房開鍋蓋的時候都是熱氣騰騰的！大家有沒有想過為什麼呢？因為他們並沒有關火！而是讓饅頭始終處於高壓蒸汽中！
3.所以蒸饅頭不抽鍋的正確操作是蒸熟了饅頭先別關火，開火狀態下打開蓋子，迅速把蓋子拿走，防止蓋子上的蒸汽水滴在饅頭上，然後再關火！這樣就能保證蒸好的饅頭保持原形，又白又胖不縮水！
