良春喊我才才
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做鹽水鴨，首先在鴨子的選擇上要挑子鴨，也就是飼養時間幾個月的鴨子。如果太老，會影響體驗。
這裡給小夥伴們分享江西風味的“鹽水鴨”。
除了要準備淨重一斤左右的子鴨，還需要準備食鹽、料酒、花椒、生薑、香蔥。鍋內注入清水燒開。
現在活禽在許多城市不能上市，我們就買一隻整鴨，沖洗一下，把鴨子放入燙一下，再洗去血汙和雜質。
生薑去皮清洗乾淨後切成片。香蔥清洗乾淨切成段。把子鴨用食鹽跟花椒內外反覆多塗抹幾遍，醃製入味。
再把醃製好的子鴨放入蒸盆內，加入料酒、薑片、蔥段，大火蒸十分鐘，再小火蒸半個小時熟透就好。
把蒸熟的子鴨從蒸鍋內取出，晾涼後順刀切成塊，放入菜盤，淋上滷汁即可食用。具體滷汁的燒製方法，可以根據當地飲食習慣選擇。
為保持鴨子的完整，在挑選的時候，儘量選個頭小的鴨子，而且肉質會更加軟嫩，口感更好一些。
子鴨的醃製時間長一些比較容易入味，最好有2-4個小時，中途多塗抹幾次花椒和食鹽，吃起來才更有味道。
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野蔬叔食記
我有好幾個朋友都是在南京上的大學，每次跟他們一起吃飯聊天，他們最懷念的就是南京的鹽水鴨了。
鹽水鴨是金陵菜的代表之一，因為在桂花盛開時節的鴨子最為美味，所以也叫做桂花鴨。其肉質細嫩、肥而不膩、鮮香誘人，一隻上好的鹽水鴨集香、鮮、酥、嫩等優點於一身，所以也是農產品地理標誌之一，南京這座城市一年就要吃掉1億多隻鴨子，可見其美味難以阻擋。
那麼【鹽水鴨怎麼做最好吃？】
- 首先鹽水鴨的名字看著很直白，但它的做法可不是字面上的“鹽水煮鴨子”那麼簡單的。它的做法有一點類似於白切雞，這兩者都不是大火烹煮熟的，鹽水鴨可以說是用微小火慢慢焐熟的。
- 其次鴨子的烹飪要先炒鹽醃漬，然後再清滷浸泡，最後才能入鍋烹熟。這樣的方式有利於保持鴨肉內的肉汁，避免高溫烹煮對於賣相和風味的破壞，做出來的鴨子才鮮嫩夠味。
解釋完了鹽水鴨好吃的關鍵，那麼下面我們就分享一下具體做法，大家弄整個鴨子有點麻煩的話，可以在家自己做幾個鴨腿吃，也是很不錯的哦！
——鹽水鴨——
【準備材料】：鴨子1只（或者鴨腿4、5個）、鹽大約70克、花椒1把、八角3個、桂皮1塊、大蔥2根、姜1大塊、醋1小匙。
【製作步驟】：
①收拾鴨子：首先把宰殺好的鴨子處理乾淨，去掉內臟、翅尖、腳爪之類的東西，然後清水中浸泡去除血水，中間至少換兩次水，浸泡的時間我們來製備醃漬用的花椒鹽和清滷水；
②製作花椒鹽：炒鍋不放油燒熱，然後下鹽和花椒小火幹炒，總量有個70克左右就夠了，鹽比花椒多一些，一直小火炒到聞到花椒香味，鹽的顏色變深就可以盛出備用了；
③製作清滷水：鍋中加水，水量只要能確保一會可以沒過鴨子就行，然後鍋中加薑片、蔥段、八角、桂皮、鹽、一小匙醋，大火燒開之後轉小火煮大約10到15分鐘，煮到鍋中辛香料的香味被徹底激發出來，將其中的辛香料渣都過慮掉，滷水備用；
④醃鴨子：預備工作全部完成，可以開始製作鹽水鴨了。將鴨子瀝水之後
裡外均勻的抹上我們製備的花椒鹽，抹勻之後將鴨子靜置幹醃入味1到3個小時（夏天1小時，冬天2到3小時）。幹醃結束之後，將鴨子直接放入我們製備的清滷水裡浸泡，夏天2個小時，冬天大約4個小時。⑤煨煮鴨子：取一個大鍋加大約2.5L到3L水，加入一些薑片、蔥段、1個八角和大約15克鹽，煮沸之後調最小火保持湯麵微沸。將鴨子從清滷水裡拎出來放入這個湯鍋中浸沒，大約15分鐘左右拎出鴨子控出鴨腹內湯汁，然後再浸沒、稍待一下提出來，重複3次之後將鴨子沉入湯鍋中，依然保持最小火再焐15到20分鐘左右，撈出鴨子放涼切件裝盤，鮮嫩入味的鹽水鴨就做好了。
【鹽水鴨的相關解疑內容】：
1、“一定要將清滷水中的辛香料都過濾掉才能用嗎？”
答：最好是這樣操作，不然的話在浸滷的時候鴨子有些部位難免會貼著那些辛香料，這就會導致料味過重，從而遮蓋住鴨肉的鮮香。鹽水鴨從醃漬到煨煮都不要用太過霸道的香料，一點點八角和桂皮已經算是極限了，味道過重或者複雜的香料會讓我們吃不出鴨肉香味來。
2、“鴨子沒焯水、沒加料酒，不會腥嗎？”
答：一般做鹽水鴨建議用2到3個月的嫩鴨子，它們本來腥氣就不重。而且我們經過2次醃漬和最後的烹煮，這其中都會用到一些日常去腥的材料，其中花椒的去腥能力就已經很強了，所以也就沒用料酒，轉而用了一點點醋輔助，在去異味的同時還能解膩，所以並不會有腥味。
3、“為什麼最後煮鴨子要分兩階段煮？必須要用最小火嗎？”
答：鴨子分兩段煮主要是怕熟化的過重，導致肉質和外皮失去口感，在中途降溫冷卻一下，有助於肉質和鴨皮保留鮮嫩和Q彈的口感，不至於因為持續煮太久而老化、熟爛。至於用最小火煮的原因，同樣也是因為如此，這個原理就跟一些米其林料理會用低溫慢煮機是一樣的。
【鹽水鴨技巧總結】：
可能看著這個做法有點複雜，其實總結一下就是：清洗鴨子---花椒鹽幹醃---清滷水溼醃---小火煨煮。
- 鴨子最好選擇2到3個月的嫩鴨子，吃著鮮嫩適口。
- 花椒鹽的煸炒一定要小火，不然的話會有焦味和苦味。
- 鴨子要提前浸泡去除血水腥氣，做鹽水鴨可不能焯水啊，不然味道就醃不進去了。
- 鴨子2次醃漬的時間可以自己調整，但鴨子放入清滷水醃漬之前，一定要確認清滷水的溫度降下來了，不然泡久了鴨皮就沒口感了。
- 切記鹽水鴨不要用比較猛的火去煮，保持最小的火將鴨子焐熟即可，湯麵似沸未沸的狀態最好。
- 判斷鴨子熟沒熟透，可以用筷子插一下肉最厚的部位，沒有血水即可。熟了的鴨子不要在湯裡泡著了，撈出來瀝水冷卻，涼下來就可以斬件開吃了。
那麼以上就是這次關於鹽水鴨的全部內容了，有興趣的小夥伴可以自己做做看哦，弄幾個鴨腿也是不錯的。 對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！
啞巴美食家
鹽水鴨您不妨試試這樣做，味道也很不錯的；
鴨子、鹽、花椒、蔥姜、料酒、八角
1；先將買來的鴨子洗淨，瀝乾水分
2；鍋燒熱，放入適量的鹽，花椒炒至鹽變成黃色，關火晾涼
3；把鹽連同花椒一起塗在鴨子上，反覆的搓，讓鹽滲透到鴨肉裡
4；搓好後裝入保鮮袋放冰箱冷藏24小時以上，取出用水沖洗乾淨
5；鍋中加水，放入蔥姜，鹽，料酒，八角，醃好的鴨子也放進去，大火燒開轉小火燉至鴨子熟爛
6；撈出，晾涼切塊食用
您覺得娟子做的鹽水鴨如何？有什麼建議請留言？娟子期待您的點評。
娟子美食記
鹽水鴨
回答專家東方美食研究院特約記者： 項林輝
專家支招 1.取重約2千克/只的光鴨10只去掉內臟，放入清水中浸泡1小時去血水，撈出漂洗乾淨，瀝乾水分。2.鴨子加入花椒鹽1800克內外搓揉均勻，醃製2.5小時，再放入醃滷內浸泡2小時，撈出。3.將鴨子掛在晾架上，入保鮮庫風乾8小時，再入醃滷中浸泡1小時，撈出繼續放入保鮮庫內風乾1天，將制好的鴨坯放入清水中衝漂30分鐘。4.鍋上火放入清水25千克燒開，加入古越龍山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），蔥段、薑片各300克，味精100克大火燒開，放入鴨坯再次燒開，改用微火燒製20分鐘，再用大火燒開，用微火焐20分鐘取出，放入盆內，先刷上一層鵝油（鵝油切成小塊，加入蔥、姜長時間蒸至變為液態即可），再用六層溼紗布蓋好至冷卻即可。花椒鹽的做法很簡單，取泡菜鹽和細鹽各500克先放入乾鍋內小火炒到燙手，再放入花椒、八角各30克，香葉10克，繼續用小火炒至出香，離火冷卻。醃滷製法：1.取大桶一個，倒入清水10千克大火燒開，放入細漏，慢慢加入泡菜鹽8袋（500克/袋），小火燒至鹽飽和時，再放入香料包（八角75克，桂皮、紅花椒各50克，香葉15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克）、拍松的生薑、蔥白段150克，改小火燒製20分鐘，關火，倒入大缸內自然冷卻即可。特別提示 1.煮鴨子的滷湯每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同時按照步驟四介紹的調料配比，補充相應的香料、姜、蔥、花雕酒和味精。2.鴨子一定要浸泡兩次、風乾兩次，這是一個脫脂的過程。在風乾過程中，鴨子的脂肪會從體內逼出，煮好的成品吃起來就不會油膩了。這裡特別要說明一點：如果是冬天，鴨子最好放在室外自然風乾；如果是夏天，就一定要放在保鮮庫內風乾了。3.鴨子煮制前一定要再次漂水，因為在風乾過程中，鴨子體內的水分和油脂會流失掉一部分，這就造成鴨子的鹹度比風乾前要略微高一些，漂水則是為了去掉多餘的鹽分。
東方美食官方賬號
你好，很高興為您解答這個問題，首先鴨肉在我們日常生活中食用比較多的，其次鴨子為水生動物，肉性味甘、寒、入肺胃腎經，有滋補、補腎等功效。
鹽水鴨以南京地區尤為盛名，在用料上極其簡單，但要做好這道鹽水鴨就必須掌握好以下幾個步驟，下面我就教大家如何做地道的鹽水鴨，
食材選用
第一步:選用一個月左右的嫩鴨，去掉小翅和鴨掌，在鴨翅膀下開口取出內臟，用水衝淨晾乾即可。
第二步:在鍋內放入食鹽、香葉、花椒翻炒後裝碗備用。
第三步:把上面炒好的食材從開口處塞入鴨子腹內，儘量要讓食材在體內均勻附著，用剩下炒香的食鹽塗抹在鴨子外表，記得要塗抹均勻，然後放入盆中醃製4個小時左右，取出後掛到陰涼通風處，在鴨子體內塞入薑片、蔥結、大料。
第四步:在鍋內放入適量的水燒沸，放入生薑、蔥、大料和適量料酒，提著鴨腳放入滾燙水中5分鐘撈出，放到冰水中10分鐘後，再放入沸水裡煮25分鐘中火燉。
第五步:等鴨子冷卻後就可以食用了。
這道菜做法簡單，喜歡的朋友可以在家裡學著做。謝謝
食為民天
幾年前的暑假，帶孩子們去南京玩 ，有幸吃到正宗的南京鹽水鴨，口感特別爽滑、細嫩，鮮香不膩 ，回味無窮。都說南京鹽水鴨好吃，那次親自品嚐，果然名不虛傳。
相比平時吃到的鹽水鴨，很多都沒有那種嫩滑感，顯得有些乾柴；有時還能吃到淡淡的鴨腥味。
經過多次嘗試、分析比較，我發現：要使鹽水鴨做得嫩滑不腥，應做到以下三點：
① 儘量泡盡鴨子中的血水（去腥）。
② 用足量花椒鹽醃製，讓鴨子飽和吸收鹽分（進一步去腥和增香）。
③ 用文火讓鴨子慢慢焐熟（鴨子嫩滑的保證）。
看過商業版製作鹽水鴨，真是場面恢宏，工序複雜。似乎可望而不可即。但是掌握了基本原理，只要按步驟操作，在家一樣可以做出鮮香嫩滑的鹽水鴨。
下面是我在家裡製作鹽水鴨的過程。
1、新鮮的鴨子一隻，清洗乾淨後放入清水中浸泡，以去除血水。
2、中途換幾次水。
我將鴨子浸泡了近4個小時（7點多泡到11點多），鴨子被泡得白白的。
3、炒制花椒鹽：
在浸泡鴨子的同時，我將一包食鹽（500克）倒入鍋中，加入一把花椒（約50克左右），小火加熱，炒出花椒香味，等鹽微微變黃時關火晾涼。
4、醃製鴨子：
鴨身抹上厚厚的花椒鹽，反覆搓揉按摩，直至揉透。
醃上一夜（夏天須放入冰箱冷藏）。這時可見又出了很多血水，肉質收緊了（是成鴨肉質細嫩的保證）。
經過以上的浸泡和醃製，做出來的鹽水鴨就沒有鴨腥味了。
5、鍋中加足量清水，放蔥段、薑片和幾片香葉（注意：不需要再放鹽了。另外不可放入八角、花椒等顏色深的香料，否則成鴨會變黑）。
6、抖落鴨身附著的花椒粒，然後將鴨子浸入水中，滴幾滴白酒，大火燒開，撇去浮沫，轉文火保溫，讓鴨子慢慢焐熟。
7、大約20分鐘左右用筷子戳透即可食用（最好把鴨子浸泡在湯裡，等自然冷卻，口感更滑嫩）。
我是［餐飲行業那些事］，希望我的回答對你有所幫助。如有任何疑問，歡迎在評論區留言交流。感謝觀看！
餐飲行業那些事
鹽水鴨是南京著名的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年曆史。
南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。
鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。 
鴨腿2個，洗淨待用。處理鴨腿使其迅速入味有三個要點：一用廚房紙將鴨腿擦乾水份；二用牙1簽在鴨肉上、皮上扎一些洞；三是熱鹽抹鴨腿，記住多用手搓。
2.將鹽、花椒、茴香乾鍋炒香，炒至鹽變黃，香味撲出就可盛出待用（我炒得有點過頭了）
3.將抹完鹽的鴨腿放到容器中，加蓋或保鮮膜冰箱冷藏24小時以上（24～48時為宜）
4.中間每隔半天將析出的鹽水倒掉
5.用水衝淨鴨腿上的鹽和花椒粒，冷水入鍋，水要沒過鴨腿，加姜蒜片、蔥結同煮
6.水開後加2湯勺料酒，轉中小火20分鐘左右
7.撈出後，涼透，再切塊裝盤
大家學會了嗎？
咕嘟夜食
鹽水鴨，要數南京那邊的鹽水鴨最為出名，做好的鹽水鴨，肥而不膩，香鮮味美，我的做法說不上最正宗，但是肯定好吃就是了。
鹽水鴨
首先準備材料：鴨子，鹽，黑胡椒粉，花椒，八角，丁香，料酒，姜，準備好後將鴨子清洗乾淨後處理好，切掉脖子和屁股，準備炒鍋燒熱，放入鹽，胡椒粉，花椒，攪拌均勻後，翻炒至微微變黃，出鍋，抹在鴨子的內外，按摩一下，放入到冰箱中醃製大約一個晚上，將醃製好的鴨子放到鍋中，加水抹過鴨子，放入鹽，花椒，丁香，姜塊和料酒，大火燒開後改小火，煮30分鐘，中途翻一下，最後小火燜大約2個小時候出鍋切成塊後襬盤就可以了。
鹽水鴨
首先準備材料：鴨子，鹽，花椒，五香粉，蔥，姜，大茴香，黃酒，準備好後將鴨子清洗乾淨，沖洗乾淨血水，將爪子，翅膀，內臟，頭和脖子，準備炒鍋燒熱，放入鹽，花椒，五香粉，小火炒制微微發黃後，盛出均勻抹在鴨子和切下來的零件上，用保鮮膜套上，放到冰箱中冷藏大約3個小時以上，準備煮鍋，放入打上結的蔥，薑末，茴香，香葉，煮開後放入一勺白醋和鹽，大火煮開後改小火煮大約20分鐘，放入鴨子浸泡大約2個小時候撈出晾乾大約一個小時左右，在滷水中放入拍散的姜塊，黃酒，放入鴨子，大火燒開後撈去浮沫，燜大約30分鐘後撈出晾涼切成塊就可以了。
王大廚的美食日記
丸先森相信大家都知道，鹽水鴨是南京有名的特產，久負盛名，至今已有一千多年曆史。
此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日：桂花鴨。也是江南人夏天餐桌上不可或缺的時令佳餚。
材料：鴨腿;生薑1片;八角2只;小蔥、花椒20粒;五香粉少量;食鹽1又1/2勺;山西老陳醋1勺;
鹽水鴨做法和步驟
1準備材料。
2【鹽滷的炒制過程】：炒鍋放火上燒熱，放入1又1/2勺食鹽，放入花椒20粒左右，放入適量的五香粉，中小火用鏟子開始不停的翻炒食鹽，隨著溫度的升高，食鹽會由原來的白色逐漸變色，花椒和五香粉在高溫的作用下散發出香料味，不停的翻炒，炒到食鹽表面略顯深色即可。
3【鴨腿的鹽醃過程】：
鴨腿放入清水中浸泡10分鐘左右，祛除表面的血水與雜質，泡好的鴨腿用清水沖洗乾淨，瀝乾水分，洗好的鴨腿放在一個盤子裡，用勺子舀一些炒好的鹽滷，鹽滷放在鴨腿表面，用手來回將鹽滷均勻的塗抹在鴨腿表面。鴨腿翻面，用勺子舀一些炒好的鹽滷，鹽滷放在鴨腿反面，用手來回將鹽滷均勻的塗抹在鴨腿反面，塗好鹽滷的鴨腿放在一個深一點的容器中，容器上蓋一個蓋子，將容器放入冰箱冷藏醃製一天。
4【鴨腿的清滷浸製過程1】：
鍋內放入足量的清水，放入1/2茶匙食鹽，放入生薑片、八角和蔥段，大火將水燒開，少煮約15分鐘左右至香料出香味，用漏勺將香料撈出，鹽醃好的鴨腿取出，放在一個盤子裡，原容器裡留下的是醃鴨腿留下的食鹽血水。
5【鴨腿的清滷浸製過程2】：將留下的食鹽血水倒入燒開的鍋中，大火燒煮開，關火放至冷卻，取一個乾淨的大盆，將冷卻的湯汁倒入漏勺過濾，濾入盆裡的是清湯，漏勺裡留下的是雜質，把鴨腿放入清滷中，容器上蓋一蓋子浸泡30分鐘左右。
6【鴨腿的煮制過程1】：砂鍋裡放入適量的清水，放入八角、生薑片和蔥段，加入1勺山西老陳醋，大火燒至水開，將鴨腿的鴨皮朝上放入鍋中。
7【鴨腿的煮制過程2】：
蓋好鍋蓋，中火燜煮約15分鐘左右，打開鍋蓋，可以看到鴨腿四周的水面飄著大量的油花，用漏勺將鴨腿撈起，暴露在空氣中1分鐘左右，把漏勺連同鴨腿一起浸入湯鍋中1分鐘左右，如此反覆7、8步3～4次，把鴨腿重新放入鍋中，繼續中火燜煮15分鐘左右，至鴨腿熟可以用一根筷子輕鬆穿過就可以了。
8《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。
鹽水鴨飲食特點
很適合身體虛弱疲乏的人，因為鴨肉正可以起到補血行水的功效。它的食療效果也很明顯，特別是皮膚乾燥的女性，可以經常喝些鴨湯。
而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養生潤燥，和胃生津的作用。
智庫天下
南京鹽水鴨的做法
南京鹽水鴨製作歷史悠久，鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的鹽水鴨色味更佳，故又名為桂花鴨。
今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講南京鹽水鴨的做法。
首先需要準備的材料有：鴨子、花椒粉、鹽、八角、香葉、料酒、生薑、蔥、椒鹽。
做法如下：
1、取花椒粉、鹽下鍋炒熟；
2、將鴨子洗淨，用熱的椒鹽抹在鴨子的全身；
3、將鴨子掛起來晾乾（20小時左右）；
4、取一燜鍋，加入八角、香葉、料酒、生薑、蔥，倒入水，使水沒過鴨子；
5、開中火，將切成塊的鴨子燜1個小時；
6、燜熟後，取出擺盤即可。
這樣，南京鹽水鴨就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！
