你好蘇先生
麵包中種，湯種，燙種，都是些什麼
中種，烘焙術語，又稱二次發酵法，即先攪拌中種麵糰，使其經過一段時間發酵，再與其它部分混合攪拌形成製作麵包的麵糰。 湯種，在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。湯種再加麵包用的其他材料，經攪拌、發酵、整形、烤培而成的麵包。 燙種，在麵糰中加入熟麵糊，提高麵包的持水量，使氣泡細化，倍加柔軟，保溫時間極大地延長，麵包撕開後，能有片狀羽毛或拉絲的效果。 擴展資料： 烘焙術語相關介紹： 1、打發，是蛋糕製作過程中的一種方法。指在盆中倒入適量的淡奶油，用電動機最高轉速將黃油、奶油、雞蛋等的攪拌。 2、淋面，烘焙中的一種裝飾，蛋糕做好後，可以做出喜歡的淋麵醬淋到蛋糕表面，做成巧克力或者透明的淋麵醬都可以。做出亮亮的塗層，也能保護蛋糕不會變硬等。 3、靜置，打發或揉麵結束後，將麵糰放置一段時間，目的讓麵筋充分舒展，方便後期整形。（ 4、過篩，在烘焙製作的過程中，麵粉會有結塊現象。為了保證蛋糕鬆軟的口感，就需要用篩子過濾，從而得到精細的麵粉。 5、翻拌，是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。能在不破壞打發氣泡的情況下，快速混合材料，從而使烤製出來的蛋糕更加蓬鬆、細膩。
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湯種法:
最經典的湯種製作方法是《65度湯種》，即用溫度計測量，將湯種加熱至65度，這時的湯種無論是顏色還是效果都是最佳的，溫度太高會使得湯種顏色發灰，做出的麵包不潔白。溫度太低則會使得麵粉糊化的程度不高，吸水性不強，所以65度是一個可以兼顧顏色和效果的最佳狀態。當然如果您沒有溫度計，也可憑直覺，當用筷子攪拌麵糊時出現紋路，麵糊成白色漿糊狀，略帶透明的感覺，即說明湯種製作成功。加熱方法可以選擇直火（小火）慢慢加熱，或者隔熱水加熱。也有人使用微波爐加熱，個人覺得不是很容易控制。其實湯種法應該是由“燙種法”改良而來，燙種是用熱水直接將麵粉燙熟，然後再加入麵包麵糰中揉麵。也是起到一個保持水份的作用。當然，現在我們基本都用湯種的製作方法了。
燙種法：
燙種法在麵糰中加入熟麵糊，能的提高麵包的持水量，使麵包氣泡細化，做出的麵包倍加柔軟，保溫時間極大地延長，麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。燙麵麵糰裡還加了黃油和糖，目的也是為了增加麵糰的吸性，延緩老化，跟湯種沒有根本的區別，也算湯種的一種。燙種麵包自然也屬於"直接法"了。【燙種法：我覺得這個和燙麵道理差不多，不放酵母，至於比例看個人，一般是麵粉量佔主麵糰麵粉量的25%。】
遇見烘焙工坊
湯種法“湯種”在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種子、品種、材料、麵肥（種）之意。用在粉焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加麵包用的其他材料經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。
“燙種”源自我國的傳統家常麵食，在我國的麵食製作中，如不經過發酵的麵食可以分為冷水面和燙麵兩大類，所謂冷水面包括各種麵條、水餃等直接用水調面的，冷水面口感硬而有韌性；而燙麵則有蒸餃、各類烙餅等，是將部分麵粉用熱水燙過後，再加入其他麵粉一起攪拌，等於配方中使用較多的水分，使做出的成品柔軟而具有彈性。
日本人（是的，又是小日本）最早將這種方法用於麵包製作上，並推出了“湯種”麵包。
需要注意的是：燙種也好，湯種也好，都只是麵粉的預先處理，還是直接法的一種，對於發酵風味等，沒有很好的提升，所以，湯種或者燙種，如果再與中種法或其他酵頭一起配合，效果會更好！例如“奪命軟吐司之中種法+湯種法”
消逝嘚繭
“燙種”源自我國的傳統家常麵食，在我國的麵食製作中，如不經過發酵的麵食可以分為冷水面和燙麵兩大類，所謂冷水面包括各種麵條、水餃等直接用水調面的，冷水面口感硬而有韌性；而燙麵則有蒸餃、各類烙餅等，是將部分麵粉用熱水燙過後，再加入其他麵粉一起攪拌，等於配方中使用較多的水分，使做出的成品柔軟而具有彈性。
需要注意的是：燙種也好，湯種也好，都只是麵粉的預先處理，還是直接法的一種，對於發酵風味等，沒有很好的提升，所以，湯種或者燙種，如果再與中種法或其他酵頭一起配合，效果會更好！例如：奪命軟吐司之中種法+湯種法。
再來說說原理，為什麼要65℃？（燙麵後的溫度也維持在65℃左右）
65℃對面粉來說是一個比較有意義的溫度。
首先，小麥粉的糊化溫度是60℃-67℃之間，這個溫度下，遇熱的水分子大量進入澱粉粒內部，澱粉粒大量膨脹，其體積可增大幾十倍，形成粘稠的膠體溶液，這時候水分子大量存在澱粉中。
同時，65℃左右時蛋白質變性，麵筋的形成靠的就是麵粉中的膠蛋白和谷蛋白吸水脹潤後，形成網狀結構，水分子也從遊離水變成了結合水，而65℃情況下蛋白質變性，無法完成吸水成麵筋的過程，水分子被大量保留在澱粉中。
做法
65℃湯種
湯種原料：一般按麵粉：水=1:5來搭配。
做法：
1. 麵粉和水混合後，放在煤氣爐上小火加熱。
烘焙入門解答：“湯種”燙種”怎麼區分？
2. 邊加熱邊攪拌，65℃左右時關火，放涼後備用。
烘焙入門解答：“湯種”燙種”怎麼區分？
這個操作過程中最困難的就是65℃的觀察，因為受熱不均，比較容易過溫或者底部燒糊，一般是用針式溫度計來實時監控。如果沒有溫度計的話，攪拌過程中發酵麵糊有明顯的紋路時也可以離火了，這時候麵糊的溫度約為65℃。
燙麵法
燙種法在麵糰中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化；做出的麵包倍加柔軟，保溼時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。燙麵麵糰裡還加了黃油和糖，目的也是為了增加麵糰的吸水性，延緩老化，燙種跟湯種沒有根本的區別，也算湯種的一種。
燙種原料：一般按麵粉：水=1:2
做法：
1. 將水燒開。
2.立刻將開水倒入高筋粉中，攪拌至沒有顆粒，併成團，放涼後即可使用。而這時候出來的麵糰溫度也基本在65℃左右，但是相比而言，這個方法會更簡單，但是做出的麵包效果一樣好。
小芳食匯
湯種：“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種子、品種、材料、麵肥（種）之意。用在粉焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。目的為了增加麵糰的吸水性，延緩老化，讓做出來的麵包更加柔軟細膩。
燙種：“燙種”一般在燙麵麵糰裡還加了黃油和糖，目的也是為了增加麵糰的吸水性，延緩老化，跟湯種沒有根本的區別，我認為它也算湯種的一種。
初食時光
燙種：為了增加麵糰的吸水性，延緩老化另外在燙麵麵糰里加了黃油和糖。
湯種：是把麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化（或將麵粉加入不同溫度的熱水使其糊化）
尚華123
燙種是將開水倒入麵粉種，揉好麵糰後，麵糰基本保持在65度。湯種是將麵粉和水在瓦斯爐上加熱，使麵粉糊化，要保持溫度在65度。所以燙種更方便操作一些哦！
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七寶是個小吃貨
湯種是指用熱水和麵，水量多，和的面成糊狀，比較稀。燙種源自我國傳統的麵食，如餃子皮，麵條等無需發酵的
