浙江菜江南滷雞，南北做法不一樣，味道果然不同

【江南滷雞】

用料：

主料：鴨肉1只

調料：醬油半碗，冰糖50克，蔥1把，姜6片，八角1個，桂皮1~2片

江南滷鴨的做法：

1.將鴨清洗乾淨，冷水入鍋，水的高度與鴨子持平，加入適量料酒、薑片和蔥結，蓋子上蓋子，大火燒開，撇去浮沫

2.加入半碗醬油，加入1小勺鹽，蓋上蓋子，小火煮45-60分鐘，期間給鴨翻3-4次身，每過幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上

3.湯汁煮至小半時，加入冰糖，繼續小火燉煮，每過幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上，直至湯汁稀少而粘稠，撒上點味精（實際上我沒放）

4.將鴨子撈出，晾涼，將湯裡的渣過略掉，將濃稠的湯盛在另一空碗中

5.晾涼後將鴨子切塊，淋上滷鴨的湯同食即可

烹飪技巧

1 鴨子要選擇嫩鴨，而非老鴨，處理鴨子時，記得關照攤主是要做滷鴨的，攤主會選擇合適的剖法；一般整鴨燒的都是小剖；

2 為什麼是整鴨燒而不是切小塊再燒？整隻燒，切開後水分比較飽滿，塊型好看不回縮，滋味香醇；

3 關於醬油：老底子的醬油只有一種，顏色不是很淺，味不是很鹹，天然足月發酵而成。加那種醬油的話，一般加小碗裡半碗左右，後期顏色感覺淡了，可再加點醬油，味淡了可加點鹽。現在 市面上醬油種類繁多，生抽味鹹但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠著點放，買不道老底子的醬油的話，可以按老抽生抽組合著放，最終按顏色和鹹度來調節，色淺了可加點老抽，味淡了可加點鹽或生抽。現在市面上還有冰糖老抽的，如果選擇放冰糖老抽的話，後期的冰糖部分可以不加了。