薔薇1126

花椒，三年掛果，五年豐收。是中國土生土長的美味。也是川菜烹飪者們行走江湖的必備“神器”。花椒的麻，有一股唇齒交融的韻味，讓人嘗過就會身不由己的喜歡上。

花椒油在川菜之外，日常做菜的時候用的比較少，但是它特殊的香氣和麻味，是經典菜餚“溫拌腰花”，“麻婆豆腐”，“熗拌土豆絲”好吃與否的關鍵。

花椒油入菜，當然不止侷限於上面幾種。甚至於所有的熗拌涼菜都可以使用。不需要太多，幾滴就可以提升它菜餚的檔次，增香，亮色。

怎樣熬花椒才能麻到嘴跳？

一，選擇品種

花椒的品種很多，一般都做藥用。而常用來拿著調味兒的只有四種。

青花椒（麻椒），花椒（紅花椒），竹葉花椒（藤椒），墨脫花椒。而墨脫花椒只在西藏的墨脫地區，以外的地區很少主動吃到，所以常用的就是以上的三種。

【麻度·刺激度】青花椒＞紅花椒＞藤椒

【麻椒·持久度】青花椒＞紅花椒＞藤椒

所以，要想熬出能麻到嘴跳的花椒油， 就要選擇青花椒也就是俗稱的“麻椒”。

二，選擇品質

挑選優質花椒，要做到四看。

一，眼看顏值：果粒要大小均勻，果色要純正均勻， 果形要睜眼飽滿。

二，手看手感：幹手搓，有扎手感，沙沙響，則曬的幹。溼手搓，不粘手，則沒有添加劑。

三，鼻看氣味：香氣要濃要正，沒有異味怪味。

四，嘴看麻味：幹嚼一顆，看麻味，上的快不快，猛不猛，味保留的久不久。

青花椒成熟後為深綠色，風乾後偏深棕色

選擇好原料後，接下來聊一聊，花椒油的做法。有人說做花椒油還不簡單，直接下油鍋炸就可以。那就大錯特錯了，這中間少了關鍵一步，你知道是什麼嗎？別急。接著往下看……

麻到嘴跳的花椒油

食材：青花椒，香葉，草果，桂皮，食用油，白酒。

做法：1，先把青花椒放在大碗中，倒入白酒浸泡20分鐘，撈出控幹。

2，炒鍋放入食用油，加入薑片兒炸出香味，再下入香料和青花椒。

3，小火慢炸，見青花椒微微變色，馬上關火。

4，趁熱裝入容器中，蓋上蓋子，燜8個小時，麻到跳嘴的花椒油就做好了。

【小貼士】

1，選用青花椒，麻味大，香味醇厚。製作花椒油，油溫很關鍵。是製作花椒油的關鍵核心技術，150℃到160℃油溫的花椒出“麻”，200℃到220℃度的油溫花椒出“香””。

2，炸制花椒油，油要選用菜籽油或是其它食用油，花椒與油的比例為1:4。

3，炸花椒油的時候，不要直接下鍋炸。而是需要用白酒先浸泡20分鐘或者是用清水浸泡1小時，這樣炸好的花椒油才會更香更麻更入味。

4，炸好的花椒油，一定要在一起浸泡8個小時以上，裝入容器中一定要蓋緊蓋，也要確保容器內無水。

結語

如果能熟練的掌握以上的幾點，我相信大家都會熬出可以麻到嘴跳的花椒油， 感興趣的朋友，不妨試一試！

我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！

伯爵lwh

花椒油我家裡常備，因為花椒油炒菜和拌餡有一股特殊香味，可以給食物增添不一樣的味道。

我以前開飯店的時候，每天早上第一件事就是㸆花椒油，因為那時候炒菜講究“明油亮芡”，每道菜出鍋的時候都要淋點花椒油增香、提色。還有炸過的花椒粒是製作椒鹽，以及一些風味食品的必備調味料。

怎麼熬花椒才能麻到嘴跳

一，挑選花椒

花椒分麻椒和花椒兩種，我們要想熬出麻嘴的花椒，那麼必須選麻椒。

• 麻椒一般分紅色的和綠色的兩種，挑選的時候要注意好的麻椒必備的特點。
  
  
  
  
  
• 把麻椒放在鼻尖來聞，麻香味特別特別濃郁的。
• 把麻椒用手攥緊，鬆開後可以迅速分開，而且搖晃麻椒有沙沙的聲響。說明麻椒已經充分乾透，質量可達上乘。
  
  
  
• 把麻椒取一粒入口咀嚼，感覺瞬間可以把舌尖和口腔麻的“涼嗖嗖”的，並且回味特別長的。

1. 油浸法:把麻椒用適量的溫水泡軟，然後取出控幹水分。鍋中燒油油熱後分次加入麻椒中，這樣把麻椒的水分激發出去以後，也會逐漸把麻椒的香味激發出來。沖泡麻椒的油晾涼以後，把麻椒連油一起裝入帶蓋子的容器中，把容器密封好。這樣浸泡一段時間後，麻椒的麻味會全部析出來，這個可以麻到嘴跳。
   
   
   
2. 慢熬法:把花椒用熱水燙一下，讓麻椒變軟。把麻椒和涼油一起下鍋，小火慢慢炸出香味，炸至香味濃郁，油的表面沒有泡沫時把麻椒撈出。把炸酥的麻椒擀碎成粉末狀，炒菜時用麻油炒，出鍋撒麻椒面也是非常麻的。也可以把麻椒面直接放入油中浸泡，這樣食用時也非常麻。
   
   

結語:要想把麻椒熬到麻到嘴跳的感覺，這幾點很重要:

1. 質量上乘的麻椒，是麻椒香味濃郁的關鍵。
2. 麻椒要提前用溫水或熱水沖泡一下，這樣可以去除雜質和灰塵，並且把麻椒的香味釋放出來。並且回鍋熬製不易把麻椒熬糊，出現苦味。
3. 如果嫌麻度還不夠，可以把炸酥㸆乾的麻椒粉加入菜中。如果這樣還不能麻到嘴跳，那麼耐麻程度就太高了!麻椒熬製時一定要涼油下鍋、小火慢熬。

73神牛

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大家好，我是餐餐美味，我的問答是:要想花椒麻到嘴跳，首先學會選料，其次就是浸泡，最後才是熬料。

我是2016年至2018年開過椒麻雞店，當時的生意非常火爆，每天能賣100多隻，請了幾個員工，每天從早忙到晚，製作椒麻雞最關鍵的原料就是花椒，選用花椒太重要了，剛開始我是買瓶裝的花椒來進行配料，一瓶500克的麻椒就需要200多塊錢，最後算算成本太高，那只有想辦法自己熬製麻椒。

麻椒的介紹

麻椒是四川省、貴州省地區特產的一種花椒。麻椒顏色淺，成熟後為深綠色，風乾後偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒佔有很大的地位。

現在開始選料

我選定了幾家做花椒生意批發的商戶，挨家挨戶的進行選料，選花椒是一個技術活，有的商戶生意差一點，就會積壓很多一年或兩年的老花椒，這樣的花椒顏色發烏，沒有濃豔的色澤，一眼就可以識別出來，這種花椒千萬不能選，買回去也是廢料。

千萬不要被花椒所誤解，偏紅色的花椒有的是提味用的，有的具有一定的麻味，但我一般不建議使用偏紅色的花椒，要用偏紅色的麻椒和偏棕色的麻椒，這才是這篇問答中的核心所在。

偏棕色的麻椒分為:單粒麻椒、雙粒麻椒、四粒麻椒，我們就使用四粒麻椒，它是最麻的。紅麻椒即可以起到提升作用，又可以起到起麻作用，千萬不要被賣花椒的人忽悠了，給你推薦的花椒根本沒有麻味，它只有略帶一點香味。

選用花椒的方法

一看:當手裡抓著麻椒時，要仔細的觀察和識別，是新麻椒還是老麻椒，新麻椒色澤比較鮮豔，老麻椒色澤比較陳舊。

二摸:手裡摸著麻椒有一點綿綿的感覺，這是新花椒，如果摸在手裡是硬硬的，那絕對是老花椒。

三嘗:我們的味蕾是強大的，將麻椒放在嘴裡嘗一下，當嘴裡嚼著麻椒瞬間嘴唇麻的直跳，說明這是最好的麻椒。

四 聞:新花椒有新鮮的味道，我們放在鼻子上聞一下就知道，我們抓上一把麻椒，老麻椒有陳舊的味道。

五比:將兩種不同的麻椒作對比，越是新鮮的麻椒顏色越亮，越是陳舊的麻椒顏色發烏黑。

我對每一篇問答都很用心，將自己擁有的知識內容寫出來分享給大家。我是餐餐美味，喜愛美食的宅男，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，餐餐美味感謝您的觀看。

【熬製麻椒——家常正確做法】——特點：麻味醇香、開胃消食、營養美味

【主料】： 麻椒500克、紅麻椒250克。

【配料】 ：色拉油1000克、葵花油1000克。

【調料】：水800克

——【開始製作】——

①：麻椒和紅麻椒放入熱水中浸泡兩小時，水一定要沒過麻椒，青花椒和紅花椒的比例是0.5:0.25。——（注意，麻椒和紅花椒放入熱水中浸泡兩小時，後面解釋）。

②：鍋中倒各種油，倒入泡好麻椒的水和麻椒，開大火燒開，再調小火慢慢熬製。——（倒入涼油、麻椒和麻椒水，後面解釋）。

③： 油中的水快熬干時，油溫會迅速升高，找一個長的擀麵杖來回攪動。——（注意，找長的擀麵杖來回攪動，後面解釋）。

④：

⑤：撈出的麻椒粒放入盆中，將油放在陰涼處，密封24小時麻味就非常足了，嘴上舔一下都麻到跳。

出品圖：這樣一道麻味醇香、開胃消食、營養美味、做法簡單的“麻椒油”就做好了。

——【內容總結之“你問我答”】——

·1、為什麼麻椒和花椒放入熱水中浸泡兩小時？

答：........放入熱水中能夠快速的激發麻椒的麻味，麻椒會從硬殼變為軟殼，在熬製的過程中就更加方便，釋放更大的麻味。

·2、為什麼倒入涼油、麻椒和麻椒水？

答：........如果熱油倒入麻椒和麻椒水，油會到處飛濺，只有涼油涼水和麻椒才是最容易熬製的。

·3、為什麼找長的擀麵杖來回攪動？

答：........由於油溫太高，防止油濺到身上，也是為了防止糊鍋底，花椒的籽比較多，最容易落底。

——》熬麻椒油之“技術小Tips”：

（1） 熬製花椒時要選用棕色的麻椒和紅色的麻椒。

（2） 熬製花椒時，要用涼水、涼油和麻椒。

（3） 熬製花椒時，要用長擀麵杖來回攪動，防止糊鍋底。

(4)要想熬出上等的麻椒油，要選擇最優質的麻椒，最好是當年的麻椒，它不但香醇、味鮮，在熬製的過程中，有一種刺激你味蕾的感覺，這才是最好的。

(5)麻椒和紅麻椒一定要按照比例配用，不可以多也不可以少，再用熱水泡製的過程中，一定要用蓋子蓋上兩個小時，用手摸著是軟的，這樣炸制的花椒，才可以很好的激發出花椒中的麻味。

(6)選用花椒時，要拿在手裡嘗一下或是用鼻子聞一下，嘗的麻椒很快就有一定的麻味，說明是好的， 也是最優質的，嘗一下半天沒反應的，堅決不能選用。

結 語

“麻椒油”是麻味醇香、開胃消食、營養美味的調味料，在商場裡買的麻椒油總是覺得，沒有味道。這次自己親自榨的麻椒油很濃香、舔一口麻的嘴直跳。想製作麻椒油的朋友，不妨在家試一試，這是做涼菜的必備材料。

餐餐美味

花椒油的熬製有兩種，分為新鮮花椒和乾花椒。

第一：新鮮花椒熬法。

首先將新鮮花椒洗乾淨後放在陰涼通風的地方晾乾，晾乾後放置在一個有蓋的玻璃容器中備用。鍋內下入菜籽油，油燒至表面沒有氣泡冒煙後關火。待油冷卻至3成油溫後將菜籽油澆至花椒玻璃容器中，以剛末過花椒為最佳。將製作好的花椒油密封后放置在陰涼乾燥的地方靜置半個月即可。花椒油味濃鮮香。

第二：乾花椒熬法。

首先選用青花椒最佳（紅花椒做不好容易導致味苦）。花椒先用熱水浸泡3到5分鐘，去除異味和雜質，瀝乾水分備用。鍋內加入菜籽油，至冒煙無氣泡後自然冷卻，油溫5成熱放入花椒桂皮香葉蓋住鍋蓋，5小時後花椒油即成。

張佳醬

花椒有兩種，紅花椒和青花椒。除此之外，還有麻椒和藤椒。雖然外形相似，但是功效和口感不盡相同。

紅花椒表皮呈現棕紅色或紫紅色。

紅花椒主要功效是提香，去腥，增香。常用於配製滷湯，燉肉，炒菜和醃製食品。也是五香粉的原料之一。

青花椒呈倉綠或黑褐色，比紅花椒更麻，香味少，主要用於，製作麻辣火鍋湯底和川菜。

麻椒顧名思義，就是麻！純麻！麻味比花椒重，且持久，也是麻辣火鍋主要配料。要想麻到嘴巴跳，可以用麻椒。

藤椒香味比花椒清香，麻味較花椒柔和，所以常用於燉湯。

吃貨店小二

花椒有提香的和增麻的兩種，顏色不一樣，直接去農貿市場乾鮮材料店裡跟老闆說就好。

另外還有花椒精這種神奇的東西，你可以試試

懂吃噠吃

摻點麻醉💊

歐珠德吉

在做麻椒油以前可以準備幾今紅小辣椒，把它們切成碎末，在鍋中放油加熱以後先把辣椒入鍋炸出香氣，隨後再把麻椒入鍋，炸出麻椒油，這樣做出的麻椒油不但口感麻味十足，還會有濃郁的辣味。

關鍵字: 掛果 美食 花椒