蔷薇1126

花椒，三年挂果，五年丰收。是中国土生土长的美味。也是川菜烹饪者们行走江湖的必备“神器”。花椒的麻，有一股唇齿交融的韵味，让人尝过就会身不由己的喜欢上。

花椒油在川菜之外，日常做菜的时候用的比较少，但是它特殊的香气和麻味，是经典菜肴“温拌腰花”，“麻婆豆腐”，“炝拌土豆丝”好吃与否的关键。

花椒油入菜，当然不止局限于上面几种。甚至于所有的炝拌凉菜都可以使用。不需要太多，几滴就可以提升它菜肴的档次，增香，亮色。

怎样熬花椒才能麻到嘴跳？

一，选择品种

花椒的品种很多，一般都做药用。而常用来拿着调味儿的只有四种。

青花椒（麻椒），花椒（红花椒），竹叶花椒（藤椒），墨脱花椒。而墨脱花椒只在西藏的墨脱地区，以外的地区很少主动吃到，所以常用的就是以上的三种。

【麻度·刺激度】青花椒＞红花椒＞藤椒

【麻椒·持久度】青花椒＞红花椒＞藤椒

所以，要想熬出能麻到嘴跳的花椒油， 就要选择青花椒也就是俗称的“麻椒”。

二，选择品质

挑选优质花椒，要做到四看。

一，眼看颜值：果粒要大小均匀，果色要纯正均匀， 果形要睁眼饱满。

二，手看手感：干手搓，有扎手感，沙沙响，则晒的干。湿手搓，不粘手，则没有添加剂。

三，鼻看气味：香气要浓要正，没有异味怪味。

四，嘴看麻味：干嚼一颗，看麻味，上的快不快，猛不猛，味保留的久不久。

青花椒成熟后为深绿色，风干后偏深棕色

选择好原料后，接下来聊一聊，花椒油的做法。有人说做花椒油还不简单，直接下油锅炸就可以。那就大错特错了，这中间少了关键一步，你知道是什么吗？别急。接着往下看……

麻到嘴跳的花椒油

食材：青花椒，香叶，草果，桂皮，食用油，白酒。

做法：1，先把青花椒放在大碗中，倒入白酒浸泡20分钟，捞出控干。

2，炒锅放入食用油，加入姜片儿炸出香味，再下入香料和青花椒。

3，小火慢炸，见青花椒微微变色，马上关火。

4，趁热装入容器中，盖上盖子，焖8个小时，麻到跳嘴的花椒油就做好了。

【小贴士】

1，选用青花椒，麻味大，香味醇厚。制作花椒油，油温很关键。是制作花椒油的关键核心技术，150℃到160℃油温的花椒出“麻”，200℃到220℃度的油温花椒出“香””。

2，炸制花椒油，油要选用菜籽油或是其它食用油，花椒与油的比例为1:4。

3，炸花椒油的时候，不要直接下锅炸。而是需要用白酒先浸泡20分钟或者是用清水浸泡1小时，这样炸好的花椒油才会更香更麻更入味。

4，炸好的花椒油，一定要在一起浸泡8个小时以上，装入容器中一定要盖紧盖，也要确保容器内无水。

结语

如果能熟练的掌握以上的几点，我相信大家都会熬出可以麻到嘴跳的花椒油， 感兴趣的朋友，不妨试一试！

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！

伯爵lwh

花椒油我家里常备，因为花椒油炒菜和拌馅有一股特殊香味，可以给食物增添不一样的味道。

我以前开饭店的时候，每天早上第一件事就是㸆花椒油，因为那时候炒菜讲究“明油亮芡”，每道菜出锅的时候都要淋点花椒油增香、提色。还有炸过的花椒粒是制作椒盐，以及一些风味食品的必备调味料。

怎么熬花椒才能麻到嘴跳

一，挑选花椒

花椒分麻椒和花椒两种，我们要想熬出麻嘴的花椒，那么必须选麻椒。

• 麻椒一般分红色的和绿色的两种，挑选的时候要注意好的麻椒必备的特点。
  
  
  
  
  
• 把麻椒放在鼻尖来闻，麻香味特别特别浓郁的。
• 把麻椒用手攥紧，松开后可以迅速分开，而且摇晃麻椒有沙沙的声响。说明麻椒已经充分干透，质量可达上乘。
  
  
  
• 把麻椒取一粒入口咀嚼，感觉瞬间可以把舌尖和口腔麻的“凉嗖嗖”的，并且回味特别长的。

1. 油浸法:把麻椒用适量的温水泡软，然后取出控干水分。锅中烧油油热后分次加入麻椒中，这样把麻椒的水分激发出去以后，也会逐渐把麻椒的香味激发出来。冲泡麻椒的油晾凉以后，把麻椒连油一起装入带盖子的容器中，把容器密封好。这样浸泡一段时间后，麻椒的麻味会全部析出来，这个可以麻到嘴跳。
   
   
   
2. 慢熬法:把花椒用热水烫一下，让麻椒变软。把麻椒和凉油一起下锅，小火慢慢炸出香味，炸至香味浓郁，油的表面没有泡沫时把麻椒捞出。把炸酥的麻椒擀碎成粉末状，炒菜时用麻油炒，出锅撒麻椒面也是非常麻的。也可以把麻椒面直接放入油中浸泡，这样食用时也非常麻。
   
   

结语:要想把麻椒熬到麻到嘴跳的感觉，这几点很重要:

1. 质量上乘的麻椒，是麻椒香味浓郁的关键。
2. 麻椒要提前用温水或热水冲泡一下，这样可以去除杂质和灰尘，并且把麻椒的香味释放出来。并且回锅熬制不易把麻椒熬糊，出现苦味。
3. 如果嫌麻度还不够，可以把炸酥㸆干的麻椒粉加入菜中。如果这样还不能麻到嘴跳，那么耐麻程度就太高了!麻椒熬制时一定要凉油下锅、小火慢熬。

73神牛

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大家好，我是餐餐美味，我的问答是:要想花椒麻到嘴跳，首先学会选料，其次就是浸泡，最后才是熬料。

我是2016年至2018年开过椒麻鸡店，当时的生意非常火爆，每天能卖100多只，请了几个员工，每天从早忙到晚，制作椒麻鸡最关键的原料就是花椒，选用花椒太重要了，刚开始我是买瓶装的花椒来进行配料，一瓶500克的麻椒就需要200多块钱，最后算算成本太高，那只有想办法自己熬制麻椒。

麻椒的介绍

麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒。麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

现在开始选料

我选定了几家做花椒生意批发的商户，挨家挨户的进行选料，选花椒是一个技术活，有的商户生意差一点，就会积压很多一年或两年的老花椒，这样的花椒颜色发乌，没有浓艳的色泽，一眼就可以识别出来，这种花椒千万不能选，买回去也是废料。

千万不要被花椒所误解，偏红色的花椒有的是提味用的，有的具有一定的麻味，但我一般不建议使用偏红色的花椒，要用偏红色的麻椒和偏棕色的麻椒，这才是这篇问答中的核心所在。

偏棕色的麻椒分为:单粒麻椒、双粒麻椒、四粒麻椒，我们就使用四粒麻椒，它是最麻的。红麻椒即可以起到提升作用，又可以起到起麻作用，千万不要被卖花椒的人忽悠了，给你推荐的花椒根本没有麻味，它只有略带一点香味。

选用花椒的方法

一看:当手里抓着麻椒时，要仔细的观察和识别，是新麻椒还是老麻椒，新麻椒色泽比较鲜艳，老麻椒色泽比较陈旧。

二摸:手里摸着麻椒有一点绵绵的感觉，这是新花椒，如果摸在手里是硬硬的，那绝对是老花椒。

三尝:我们的味蕾是强大的，将麻椒放在嘴里尝一下，当嘴里嚼着麻椒瞬间嘴唇麻的直跳，说明这是最好的麻椒。

四 闻:新花椒有新鲜的味道，我们放在鼻子上闻一下就知道，我们抓上一把麻椒，老麻椒有陈旧的味道。

五比:将两种不同的麻椒作对比，越是新鲜的麻椒颜色越亮，越是陈旧的麻椒颜色发乌黑。

我对每一篇问答都很用心，将自己拥有的知识内容写出来分享给大家。我是餐餐美味，喜爱美食的宅男，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，餐餐美味感谢您的观看。

【熬制麻椒——家常正确做法】——特点：麻味醇香、开胃消食、营养美味

【主料】： 麻椒500克、红麻椒250克。

【配料】 ：色拉油1000克、葵花油1000克。

【调料】：水800克

——【开始制作】——

①：麻椒和红麻椒放入热水中浸泡两小时，水一定要没过麻椒，青花椒和红花椒的比例是0.5:0.25。——（注意，麻椒和红花椒放入热水中浸泡两小时，后面解释）。

②：锅中倒各种油，倒入泡好麻椒的水和麻椒，开大火烧开，再调小火慢慢熬制。——（倒入凉油、麻椒和麻椒水，后面解释）。

③： 油中的水快熬干时，油温会迅速升高，找一个长的擀面杖来回搅动。——（注意，找长的擀面杖来回搅动，后面解释）。

④：

⑤：捞出的麻椒粒放入盆中，将油放在阴凉处，密封24小时麻味就非常足了，嘴上舔一下都麻到跳。

出品图：这样一道麻味醇香、开胃消食、营养美味、做法简单的“麻椒油”就做好了。

——【内容总结之“你问我答”】——

·1、为什么麻椒和花椒放入热水中浸泡两小时？

答：........放入热水中能够快速的激发麻椒的麻味，麻椒会从硬壳变为软壳，在熬制的过程中就更加方便，释放更大的麻味。

·2、为什么倒入凉油、麻椒和麻椒水？

答：........如果热油倒入麻椒和麻椒水，油会到处飞溅，只有凉油凉水和麻椒才是最容易熬制的。

·3、为什么找长的擀面杖来回搅动？

答：........由于油温太高，防止油溅到身上，也是为了防止糊锅底，花椒的籽比较多，最容易落底。

——》熬麻椒油之“技术小Tips”：

（1） 熬制花椒时要选用棕色的麻椒和红色的麻椒。

（2） 熬制花椒时，要用凉水、凉油和麻椒。

（3） 熬制花椒时，要用长擀面杖来回搅动，防止糊锅底。

(4)要想熬出上等的麻椒油，要选择最优质的麻椒，最好是当年的麻椒，它不但香醇、味鲜，在熬制的过程中，有一种刺激你味蕾的感觉，这才是最好的。

(5)麻椒和红麻椒一定要按照比例配用，不可以多也不可以少，再用热水泡制的过程中，一定要用盖子盖上两个小时，用手摸着是软的，这样炸制的花椒，才可以很好的激发出花椒中的麻味。

(6)选用花椒时，要拿在手里尝一下或是用鼻子闻一下，尝的麻椒很快就有一定的麻味，说明是好的， 也是最优质的，尝一下半天没反应的，坚决不能选用。

结 语

“麻椒油”是麻味醇香、开胃消食、营养美味的调味料，在商场里买的麻椒油总是觉得，没有味道。这次自己亲自榨的麻椒油很浓香、舔一口麻的嘴直跳。想制作麻椒油的朋友，不妨在家试一试，这是做凉菜的必备材料。

餐餐美味

花椒油的熬制有两种，分为新鲜花椒和干花椒。

第一：新鲜花椒熬法。

首先将新鲜花椒洗干净后放在阴凉通风的地方晾干，晾干后放置在一个有盖的玻璃容器中备用。锅内下入菜籽油，油烧至表面没有气泡冒烟后关火。待油冷却至3成油温后将菜籽油浇至花椒玻璃容器中，以刚末过花椒为最佳。将制作好的花椒油密封后放置在阴凉干燥的地方静置半个月即可。花椒油味浓鲜香。

第二：干花椒熬法。

首先选用青花椒最佳（红花椒做不好容易导致味苦）。花椒先用热水浸泡3到5分钟，去除异味和杂质，沥干水分备用。锅内加入菜籽油，至冒烟无气泡后自然冷却，油温5成热放入花椒桂皮香叶盖住锅盖，5小时后花椒油即成。

张佳酱

花椒有两种，红花椒和青花椒。除此之外，还有麻椒和藤椒。虽然外形相似，但是功效和口感不尽相同。

红花椒表皮呈现棕红色或紫红色。

红花椒主要功效是提香，去腥，增香。常用于配制卤汤，炖肉，炒菜和腌制食品。也是五香粉的原料之一。

青花椒呈仓绿或黑褐色，比红花椒更麻，香味少，主要用于，制作麻辣火锅汤底和川菜。

麻椒顾名思义，就是麻！纯麻！麻味比花椒重，且持久，也是麻辣火锅主要配料。要想麻到嘴巴跳，可以用麻椒。

藤椒香味比花椒清香，麻味较花椒柔和，所以常用于炖汤。

吃货店小二

花椒有提香的和增麻的两种，颜色不一样，直接去农贸市场干鲜材料店里跟老板说就好。

另外还有花椒精这种神奇的东西，你可以试试

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在做麻椒油以前可以准备几今红小辣椒，把它们切成碎末，在锅中放油加热以后先把辣椒入锅炸出香气，随后再把麻椒入锅，炸出麻椒油，这样做出的麻椒油不但口感麻味十足，还会有浓郁的辣味。

關鍵字: 挂果 调味品 美食