涼皮又叫釀皮，是我國曆史最為悠久的民間飲食之一。據說在秦始皇時，有一年關中地區穀物欠收，難以達到朝廷的徵收標準，於是一位名叫李十二的農民便想了個辦法，把那些稗秕，也就是不飽滿的米粒用水泡過後，再用石磨磨成米漿，上蒸籠蒸成一張一張的麵皮獻給秦始皇。秦始皇食用後，覺得清爽可口，心曠神怡，隨即讚賞有加，不但點名要天天吃，而且也赦免了當地的責任。
影視劇中的秦始皇形象
若干年後，劉邦被項羽封為"漢中王"，不情不願地駐守在那裡，伺機東山再起。在此期間，劉邦吃到了用當地的大米磨漿後蒸成的熱乎乎的米皮，從此就對這道美食念念不忘。而傳說當時給他做米皮的，正是後來成為呂后頗為嫉恨的戚夫人。
無論傳說有幾分可信，涼皮的歷史悠久是不爭的事實，而且也是陝西關中和陝南地區幾乎人人從小就吃的食物。不過在當地，它正宗的叫法可不是"涼皮"，而是加了個兒化音而成的"涼皮兒"，一個兒化音，默默地彰顯了這道食物極為豐富的口感。
在空調尚未普及的年代，涼皮兒是人們在炎熱的夏季和秋天糧食豐收後才能夠享受得到的美食。主婦只需要在灶房（廚房）忙活上一陣子，剩下的一整天就都不用燒飯了。
怎麼做呢？把十幾寸見方的特製的白鐵皮平底圓鍋裡薄薄地刷上一層菜籽油——還記得漢中的"最美油菜花海"嗎？就是油菜籽榨出來的——倒入一大勺由麵粉和水攪拌而成的濃度適宜的麵糊（或者把前一天晚上洗面團剩下的水，濾掉表面的清湯），搖勻後放在燒開水了的大鐵鍋裡，蓋上鍋蓋蒸三分鐘左右取出，在麵皮表面也刷一層薄薄的菜籽油，便可以輕鬆地把蒸好的麵皮完整地揭下來了。
剛蒸熟尚未出鍋的樣子
蒸的時候，通常是兩隻淺鑼鍋交替著進行：這一鑼在鍋裡接受高溫的洗禮時，不僅要把另一鑼剛蒸好的麵皮剝出來、給鑼鍋的內底刷油、然後倒入新的麵糊並搖勻，還要不斷地給爐膛裡添柴火，給大鐵鍋裡添水。等這一系列動作完成，正好下一鍋準備好了，鍋上的那張也蒸熟了。這樣一來一去，案板上或容器裡很快就能摞上厚厚的一沓，活像一大塊潔白的玉石杵在那裡，晶瑩剔透。
一張一張碼起來
蒸好的涼皮順著同一個方向對摺兩次，像切擀麵條一樣，切成比筷子略寬的長條，一刀捧進碗裡，加上白灼過的黃豆芽或菠菜，淋上以醬油、醋為主的各種調料汁（也可用自家做的西紅柿醬代替醋），一碗色、香、味俱全的午飯就在眼前綻放了。飯量大的，可以連吃兩碗，也可以就著饅頭或烤餅；飯量小的，一碗下去，便會感到無比滿足。
準備開吃！
其實在西安，涼皮兒分很多種，按製作原料可以分成米制的和麵制的，其中面制的又分洗面的和不洗面的，洗面的有面筋，不洗面的則是直接把麵粉調成麵糊然後一張張蒸熟；聞名遐邇的岐山擀麵皮就是洗面做的，口感筋道且爽利，酸、鹹、麻、辣恰到好處的結合，使人慾罷不能。雖然只消輕輕一口就能把麵皮嚼斷，但唇齒間那包裹麵皮的味道卻不斷髮散。在人還沒來得及細品到底主要是酸味還是辣味還是鹹味時，嘴巴已經被下一口麵皮兒塞得滿滿的了。
以前交通不發達的年代，陝南一帶就以米皮聞名，就是前文提到過的，把大米用石磨磨成米漿後蒸熟；關中則由於物產的限制，以麵皮為主，後來隨著交通日益方便，南邊的米北上了，米皮也成了關中父老的新寵，但是口味又各有特點。
米皮比麵皮顯得更“白胖”一些
米皮以口感軟糯為特點，尤其在漢中地區，有熱、涼兩種吃法，蒸好的米皮出鍋即可熱吃，把一整張米皮切成三根手指的寬度，加上調料和輔菜（通常是黃豆芽或菠菜），再淋上熱的花椒油和紅辣椒油，以及鹽、味精等調料，口感鮮麻直達頭皮。賣相嘛， 如下圖：
熱米皮
把蒸好的涼皮自然冷卻，涼了以後的口感就不那麼麻了，和家常的拌涼菜一樣，加入鹽、味精、芝麻醬、香油、醬油、醋、蒜汁以及由茴香、八角、花椒、桂皮、曹果等多種香料熬成的調料水，紅油辣椒、蒸或煮熟的麵筋、豆芽菜等拌勻，可以當做下飯菜，也可直接作為主食。
擀麵皮
在陝西南部，涼皮通常配以花生稀飯或菜豆腐等粥類。順便提一下，這裡的"花生稀飯"並不是通常的花生米和大米一起煮的，而是把新鮮花生打成漿，與磨碎了的大米一起熬製，看不到花生，卻滿碗的花生味，令人唇齒留香，回味無窮；菜豆腐也是巴蜀地區特有的一種食物，具體怎麼做的大家可以百度下，我只記得小時候在姑姑家見到的菜豆腐都是白色的、當粥喝的，裡面夾雜著白色的豆腐塊，但前兩年回漢中時，卻發現飯館裡賣的菜豆腐都是一碗近似淡黃色的清湯裡擱著幾大塊像老豆腐一樣的豆腐塊，略酸，估計大部分人不一定習慣那個味道。
花生稀飯
到了關中地界，涼皮明顯就丟了麻味，而是以酸爽、酸辣、酸鹹辣為主，主要搭檔也從花生稀飯變成了大名鼎鼎的肉夾饃、八寶粥或雞蛋醪糟。無論什麼時候，只要到了飯點卻還不知道要吃什麼，就去吃涼皮，尤其是對於女生來說，涼皮熱量低，口感好，上桌速度快，還不長肉。自從離開西安，"中午吃什麼"這個問題已經困擾了我十幾年，因為當我不知道吃什麼時，再也沒有涼皮兒可以打發午飯了。
涼皮兒有個特點，就是它雖然名叫涼皮兒，卻進不得冰箱。千萬別想著這頓吃不了的放冰箱下頓再吃，等你下頓從冰箱拿出來的時候，它就會變硬而且斷得像碎紙片一樣，再也不如新鮮的那麼有韌勁，箇中原因，估計只有理科生的腦子才能解答吧。
本來，陝西的涼皮兒，和山西的刀削麵，河南的胡辣湯，武漢的熱乾麵以及上海的湯包一樣，都是極具地方特色的美食代表。陝西街頭的涼皮兒店，甚至比上海的湯包館還多。但自從離開故鄉我就發現，涼皮兒到了外地就變得面目全非了，在有些地方甚至淪落成了街頭三輪車上"安徽料理"中的一員。不僅兒化音沒了，味道更是不用奢望，就連涼皮本身，最多也只是頂著個"陝西涼皮"的招牌而已。
山寨！
外地賣的涼皮，自作主張地增加了在本地涼皮兒裡從來不會放的花生米、香菜葉等食材，味道也與它的家鄉不可同日而語。更令人哭笑不得的是，連以"西北菜"著稱的"西貝"所銷售的涼皮兒，現在居然也淪陷成"安徽料理"中"西安涼皮"的配置了。
一方水土養一方水土養人。離開故鄉很多年，最懷念，也最難如願的，怕就是那一碗涼皮兒了。懷念，因為那是故鄉的味道，是家的味道，也是媽媽的味道；難如願，是因為離開了故鄉，就很難吃到一碗味道正宗的涼皮兒來解饞，或者說是聊解"思鄉之苦"。
作為客居他鄉的關中人，我真希望見到的涼皮，至少在賣相上和故鄉的相差不要太大，不要只是由外地人打著"西安涼皮"的旗號，出現在川流的馬路或夜市上，而是能像"陽松芳"一樣，帶著陝西的其他特色小吃，給各地帶去真正的關中風味，讓更多人從食物上開始認識那片古老且深厚的黃土地。最後，衷心希望朋友們如果有機會到陝西，一定要去吃真正的涼皮，儘可能多地嘗試下各種類型，相信總會產生令你念念不忘的記憶。
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