柿子酒的釀製方法分為冷浸法，發酵蒸餾法和提取法。冷浸法的工藝相對簡單這裡就暫時先不給大家講解，今天唐三鏡釀酒技術顧問張思漫主要跟大家分享的是發酵型柿子酒的製作方法。
第一步：篩選清洗柿子
柿子的含糖量越高，對於我們釀酒來說就越好。但我們在選擇釀酒用的柿子時一定要選擇沒有蟲蛀、沒有腐爛柿子。如果選擇了已經變質腐爛的柿子做酒很容易雜困感染而酸敗，嚴重的會導致甲醇、甲醛超標而產生嚴重後果。
第二步：溫水脫澀
把柿子用清水洗乾淨以後，需要再浸入40℃溫水中浸泡24小時，這種做法是為了去除柿子本身的澀味;
第三步：破碎打漿
將柿子先去除果柄、花盤，然後用破碎工具將其破碎打漿備用。
第四步：發酵
柿子的糖分可達20%左右，一般不用加糖。(若糖度不夠可適當加入白糖)
柿子漿加0.1%果膠處理，促使果膠分解，果汁粘度下降。按100斤柿子加5兩酒麴，充分攪拌，在26℃～28℃溫度中進行主發酵。主發酵期的管理與紅葡萄酒工藝相同。發酵時間大約1周，在殘糖降至5克/升以下時，發酵基本停止。
第五步：壓榨
發酵結束後，應進行壓榨，出罐時，先將自流酒放出，取皮渣進行壓榨，得壓榨酒。
第六步：後發酵
把分離出來的汁液進行後發酵，使殘糖繼續發酵，轉變成酒精。後發酵採用密閉發酵，正常的後發酵，糖濃度是不斷下降的。
第七步：陳釀
後發酵結束後，進行換桶、添桶等操作，進入陳釀期，酒在低溫下存放。酒窖須保持一定溫度、溼度，應通風並注意衛生。換桶、添桶時要按工藝規程嚴格操作，不使酒與空氣接觸，以防氧化，保持酒的原果香及新鮮度。
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