文、圖／羊城晚報全媒體記者 宋昀瀟
視頻／羊城晚報全媒體記者 宋昀瀟 實習生 程政錕
【疫情深調查】
受疫情影響，廣東不少餐廳暫停營業的同時，又要承擔物業租金與員工工資等佔比較大的支出成本。據中國飯店協會發布的《2019年中國餐飲業年度報告》，大部分被調研企業的人力成本佔營業額比例集中在15％－32％之間。而共享與智能這兩個2019年的年度熱詞，或許是拯救餐飲企業的關鍵所在。
此前，著名新零售電商盒馬鮮生開設共享員工，碧桂園旗下千璽集團跨界機器人開設機器人餐廳，有業內人士認為，抓住共享與智能風口，餐飲行業或將迎來蝶變。
共享化：疫情期間共享員工企業抱團共渡難關
1989年出生的戴柏榆，之前是一家火鍋店的主管。他所在的火鍋店原定於1月31日復工，由於疫情影響，復工時間一再延後。
2月7日，戴柏榆收到通知，廣州盒馬鮮生超市在疫情期間可以吸納待崗員工前去兼職。10日上午9時，戴柏榆準時來到人事部門辦理入職手續。“我之前在火鍋店工作，也是與各種蔬菜、肉類打交道，對這方面很熟悉。”戴柏榆說，他應聘上崗的盒馬鮮生廣州四海城店負責人在面試時，針對每個員工此前的工作性質進行了相應分工。
陳列調整、商品檢查、查看庫存。上崗第一天，戴柏榆在同事的帶領下根據流程實操了一遍，從打單、挑選、稱重再到結算。在熟悉陳列商品的工作後，他負責在手機App上根據用戶下單挑揀商品。
從2月3日以來，盒馬鮮生相繼與雲海餚、西貝等餐飲品牌達成共享員工合作意向。相關人員經過面試、培訓、體檢、確認勞務合同後，就會分別入駐盒馬各地門店，參與打包、分揀、上架、餐飲等工作。盒馬根據與各家企業簽訂的協議再向共享員工足額支付報酬。
共享員工的創意從何而來？盒馬全國經營管理總經理胡秋根向羊城晚報全媒體記者介紹，根據以往經驗，盒馬在春節期間只保留平時七成運力，但是，隨著疫情爆發，盒馬的線上單量遠遠大於平時，各門店急需更多員工。“而疫情期間餐飲企業需要解決人員待崗問題，同時，在使用當地待命員工的安全係數更高，他們通常受過專業培訓，無論是在防疫、衛生等方便都能夠更快上手。”
專家聲音：共享員工適用於特殊時期
對於共享員工這個話題，記者採訪餐飲業業界人士，業內人士普遍表示，針對此次疫情，共享員工是可行的，因為餐飲店首先求生存。不過，也有業內人士認為，從長遠來看，疫情一旦過去，共享員工並不合適。
“盒馬鮮生提出的共享思維，我覺得方向不錯，有創意。但我們同時要看到，一旦復工復產穩步推進，共享員工多數會選擇立刻回到原來熟悉的崗位與環境廣州。”資深餐飲策劃師李睦明分析。
天河區餐飲商會常務副會長關志泉則從勞動合同等角度認為共享員工可能存在一定風險，首先，在企業與員工簽訂的勞動合同上，已經寫明瞭工作地點，更換地點首先要員工自願並同意，“其次，盒馬要承擔這些員工的意外責任，但員工的勞動關係卻在原工作的公司，屆時是否會存在扯皮風險？值得探討。”
智能化：從炒菜到上菜機器人“一鍋端”
疫情期間，雖有部分餐飲店做足準備開放堂食，但仍有不少消費者對此持觀望態度，怕與店員等有過多接觸增加風險。
對此，千璽機器人餐飲集團副總經理肖然說：“我們是真正做到了全鏈條無接觸烹飪、配送，可以最大限度保障食品與就餐安全。”
肖然所在的千璽機器人餐飲集團為碧桂園旗下公司，1月12日，該集團在廣州花城匯廣場推出Foodom機器人中餐廳旗艦店，主打順德菜，食材集中配送，配菜、烹製、傳菜全部由機器人完成。
這家餐廳裡有一面碩大的透明玻璃牆，將用餐區和後廚區隔開，玻璃牆內安裝了32個炒菜機器人和一個煲仔飯機器人。客人入座後使用手機掃碼點餐，接到訂單指令後，機器烹飪設備從後廚冷庫中自動調取用料，機器人立刻從後廚自動分揀完成配菜，然後傳遞至炒菜機器人或煲仔飯機器人進行自動“精準烹飪”製作。
菜品在指定時間完成後，便會通過頭頂的雲軌系統或地面機器人準確傳送至餐桌上方。
餐廳工程師介紹，他們餐廳一共配置了46項先進的機器人設備，包括炒菜機器人、酒水機器人、送餐機器人等。
“疫情來臨，防範工作顯得尤為重要。機器人餐廳由於在點菜、烹飪、傳輸等關鍵環節均做到了無人化，所以可大大降低因親密接觸存在的傳染風險。”肖然告訴記者羊城晚報全媒體，目前，他們餐廳僅有前臺幾名服務員和後臺工程師，對比起普通一家餐飲門店動輒幾十人的人力成本，碧桂園機器人中餐廳做到了人力成本的極大優化，同時，與之對應的管理難度也大大降低了。
專家聲音：機器人餐廳適用於快餐領域
餐飲企業用科技賦能並不僅只有碧桂園一家。興悅酒家老闆良哥於2019年12月開始在三家門店裡使用機器人送餐，每家門店配5個機器人。
“服務員太辛苦了，生意忙時都是端著菜跑，一次就是幾百米。”良哥告訴羊城晚報全媒體記者，購買一個機器人是5．8萬元，“服務員要分兩班，但機器人只要有電就不會累。”
然而，也有業界人士對機器人餐廳的未來持懷疑態度。資深餐飲策劃師李睦明表示，以粵菜館為例，高收費往往建立在良好服務上，“你要做高端餐飲，使用機器人肯定不行。食客走進來就是希望得到熱情妥帖的服務，而不是以機器人迎賓。”
天河區餐飲商會常務副會長關志泉則從菜品方面提出疑問：“比如炸豬扒，我們要求外焦裡嫩，機器人可以做到嗎？”關志泉表示，目前，市面多數烹飪機器人是按照程序工作，對用量等都有標準化操作，對工藝要求較高的菜品也許就難以勝任了。
【對話掌門人】
陳記順和品牌創始人陳曉申：
我是農民的孩子，疫情期間的虧損就當投資
記者：疫情期間，陳記順和如何保證正常運營？
陳曉申：因為我們的員工大多來自農村，一直以來，我們都敬畏風險。正因此，陳記順和每家門店都有風險備用金，這是不能動的，是給門店一定的保障。
在我看來，企業撐不住就是對員工最大的不負責任。以前，和員工交流時，我都會跟他們說，其實，15年前我跟你們一樣，也是在當服務員，是個打雜的。慢慢地通過學習和改變才成長到今天這個樣子，大家不要放棄自己。如果企業撐不住，他們怎麼辦？
我從農村出來，一直對生活充滿敬畏，所以還是要給生活上個保險。
記者：陳記順和何時開始上線外賣？
陳曉申：我們是在2月3號開始上線外賣的。以前很少關注線上業務，有時，我吃飯想點個外賣，都不知道怎麼點，每天都想著如何把堂食做得更好、忙著線下擴張，忽略了外賣這部分業務。2月3號，15個門店一天流水才20000多元，還不夠支付員工這天的餐費。
記者：為何還選擇堅持做下去？
陳曉申：作為連鎖企業，我們應該盡一些社會責任。大家都不開店，我們的消費者怎麼辦？就像這一次我們派發公益早餐，很多上班族反饋，自己已經吃了一個月的冷饅頭，很開心能吃到一碗熱騰騰的稀飯。我認為這就是一個企業的擔當。
記者：陳記順和未來是會線上線下齊發力？
陳曉申：線上線下同步進行，主要是保證企業的多元化發展，也是增加企業的抗風險能力。我們現在堂食不能正常進行，業務量其實是可以轉化到線上。如果以前對線上有足夠重視的話，也不會像現在這麼被動。
記者：外賣的賽道已近飽和，企業未來將如何在外賣領域發力？
陳曉申：我們首先要考慮的是組建專業團隊運作。因為專業的事情必須要有專業的人來做，然後，我們要把適合線上的產品繼續優化。目前，陳記順和對此還處於探索期，也會向一些在外賣方面做得比較成熟的企業學習。
記者：您一直強調自己是農民的孩子，面對此次疫情有幫助嗎？
陳曉申：從小捱打、捱苦挨多了，所以現在很抗打，最起碼內心是強大的。赤腳出來打拼，習慣了面對困難。我們內心承壓能力和抗壓能力還是比較強的。比如，說到虧損，我會告訴自己，那是在投資。我們沒必要每天糾結損失，整天說今天虧了多少，明天虧了多少。你天天這麼想，思想壓力會很大，還是要樂觀面對，積極發展。
陳記順和品牌創始人陳曉申
【食評名家說】
資深餐飲顧問、食評人鮑汁飛：
與其爭論共享員工
不如利用新技術提升工作效率
首先，我不認為共享員工是一個解決方法，這只是在某個特定情況下，實現兩者勞動力共享。本質上，兩者在勞動力市場上還是存在競爭關係的。其次，使用機器人送餐，不好說是噱頭還是無奈，更多是暫時解決眼前的困境。
其實，所謂互聯網新科技並不止於幾個機器人、微信點菜、結賬等，要充分發揮互聯網技術帶來的效率提升，才有機會緩解人力資源緊張及成本上漲的情況。
例如，一桌客人在點餐過程，有多少重複問題或程序是要服務員解決？這些是否可以通過數據化，在客人用手機點餐時就通過app查詢時一併解決？甚至是訂座客人在路上就能解決絕大部分的點菜問題。
類似這樣的小切入點，最終目標是通過互聯網讓客人終端和餐企終端實現有效連接，跳開服務員這個節點讓效率得到提升，並朝著合理利用新技術，提升工作效率、緩解勞動力緊張的方向發展。
【社會齊撐場】天河區餐飲商會常務副會長關志泉：能活下來的餐飲企業
未來前景無比光明
天河區餐飲商會常務副會長關志泉 受訪者供圖
過去餐飲業發展蓬勃及急速是因為有部分熱錢流入，令餐飲業一下子膨脹起來。並出現了兩極分化的局面：一部分有實力的商家用專業、專心、專注的態度去經營自己的品牌，他們的發展相對平穩和健康；另外有些手拿零碎熱錢的小投資者，他們想賺快錢，就以小股東身份投資品牌，又或者利用餐飲職業經理人以眾籌方式開店。而上述兩股力量令餐飲行業在過去十年得以蓬勃發展。
如今，疫情下出現問題的大多都是品牌加盟店。對此，我們必須用理性態度去面對，沒有哪一門生意是穩賺不賠的。餐飲業生存與否是市場決定的，經過這次調整，相信能留下來的企業，未來的發展前景會無比光明。
我一直堅信，只要用良心和愛心，以專心和意志立，不忘初心，用心經營，很多困難都會迎刃而解。在此，我也呼籲未來的餐飲從業者，投資前務必要有清晰的定位，然後再定立經營模式、慎重選址。最後，還要憑自己的綜合實力去用心經營，如此這般，我相信未來餐飲業的創業者肯定前路一片光明。
“疫情之下，讓我們互相靠近，關照一聲：加油，朋友！餐飲戰疫，我們在一起！＂從2月24日起，羊城派連續推出《疫路同行粵味相連》專題，探討餐飲業如何面對前所未有的挑戰，共克時艱。敬請關注！
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