自己買來的麻醬，沒有調製是不好吃的，太稠了且微苦。我在飯店做過廚師，經常接觸過，還是比較清楚的。像買來的麻醬都是要經過加工調製，目的調濃稀度適中，還有經過調製的麻醬才濃香，更加符合客人的口味，這樣才能上餐桌。
調製麻醬，北京話叫“澥”，就是用水把麻醬化開，使之濃度變稀。這樣的話，在做蘸料或者調料時，能更加均勻的附著在食物表面。下面給大家介紹一下澥麻醬的幾種方法：
第一種：料水法。採用的是“二八醬”調製的，什麼是二八醬呢？這個是業內的說法，意思就是花生醬與芝麻醬的比例2：8，進行兌和。首先兩種醬料按比例混合一起，攪拌均勻。
接下來慢慢加入“料水”，用筷子朝著一個方向攪拌均勻，直到變稀度適中為準。（料水的製作：用八角、香葉、桂皮、小茴香，加水煮開，小火熬製三分鐘而成的。）相比一般人用溫開水調稀的方法，更為醇香。
第二種：
原料：芝麻醬 花生醬 紅腐乳（豆腐乳汁和豆腐乳都要用）花椒油 韭菜花醬 芝麻香油 啤酒 骨頭湯 雞精 味精 薑汁 蒜水 鹽 白糖 香菜末 蔥花 蠔油 熟白芝麻
製作：芝麻醬、花生醬（3:1）加啤酒（少量）及少許冷鮮湯調勻成濃糊狀（稠度根據個人喜好來調，建議不要太稠），紅豆腐乳壓成茸泥（豆腐乳汁一定要保留，這是調製麻醬味碟非常重要的調料），韭菜花濾去汁（韭菜花醬不要太多，如果喜歡還可以放適量蝦醬），先放入調散的芝麻醬糊中調勻，然後加入麻油、薑汁、花椒油、蒜水，如果喜歡還可以放少許芥末（主要起提鮮作用）味精、雞精、蠔油、鹽及適量糖調和均勻，撒上熟芝麻、香菜末、蔥花即可。這種麻醬味碟引自涮羊肉，在肥牛店中應用也非常廣泛。
其中容易缺失的調料：花生醬，如不加，香味不夠，細膩程度也不夠；有的忘記放蠔油，鮮度缺失；豆腐乳汁要保留，既可增加鮮味，又可增加鹹度。薑汁、蒜水是調味的關鍵，如果缺失效果也不太好。
第三種：混合法。這種沒有統一的表準，麻醬調稀後，加入其他配料增香。比如：加入蒜末解膩，加花生碎，或者是香菜末，蔥花都行。
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