農夫老嶽
用老面(發麵蒸)饅頭，放鹼是沒有一定比例的。加鹼多少完全取決於發麵的程度。
老面發麵時間長，產生了乳酸菌。用老面發麵蒸制饅頭，都是前一晚上要和麵發麵，第二天早晨才開始製作。因為以老面為發酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和麵水溫在20度左右至少也6個小時；在這個發酵過程中會產生乳酸菌，發麵時間偏長還會出現獨特的酸味。
要消除酸味，必須加鹼性物質中和。用這種方法發麵需要用純鹼、食用小蘇打來中和；用了鹼性物質一方面能改著麵糰裡面筋的結構；另一方面能中和麵團裡的酸味，在中和酸鹼過程中會產生二氧化碳氣體。
把握好老面的量度，掌握好季節氣溫及和麵水溫度。使用老面的多少，氣溫、和麵水溫度是發好面、用好鹼的三個重要因素。
老面用量及季節。老面也叫酵頭、麵肥、面引子等，作用類似於酵母粉，是上次做饅頭時留下小塊，細心保存，下次蒸饅頭時捏碎加入麵粉中。一袋(50斤)麵粉冬季用老面10斤左右，夏季不超過2斤，春秋季節都不要超過5斤。
和麵水溫。一般來說，水溫可用手去試。冬季高於氣溫，即有燙手感；夏季低於氣溫許多，即略有溫度即可。
用鹼量的把握。由於純鹼和食用小蘇打都是鹼性物質，加入發麵中都有中和酸性的作用。又因為純鹼即碳酸鈉，只有加熱才會產生二氧化碳，而食用小蘇打不用加熱就會和發麵中的酸性物質起化學反應，使饅頭醒發快，蓬鬆感強，可以靈活運用。冬春季將兩者共同使用，夏秋季只用純鹼。這樣才能蒸出老面饅頭的特色，吃出老面饅頭的口味。
因此，在通過以上正常發麵的情況下，加鹼大致是這樣的:
夏季10斤發麵兌純鹼6.5——7克；冬季兌純鹼和食用小蘇打共4.5——5.5克，春、秋季略多於多於夏季用量。(此無定法，完全靠自己經驗使用)。
最後要說的是，加鹼是否合適，可以通過“看、拍、嘗、嗅”來判定，因為饅頭胚還要醒發，以淡黃色為好。
為生活而提神
老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。放鹼的過程應當在麵糰發酵後，發酵成原體積的2到3倍大。例如250克的老面發酵好後，取4-5克的幹鹼面放在案板上，用手或擀麵杖將結塊的鹼面擀開壓碎。鹼面可以稍微預留一部分，聞到麵糰沒有酸味後就不要再兌了，如果實在沒有把握，可以取一個小麵糰，在油鍋中炸一下，掰開聞下有無酸味。兌好鹼面後，再分次加入200克乾麵粉揉進麵糰中，我分了三次加入，揉到麵粉不粘手就ok了。需要注意：從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。另外，有技術人員檢測，發現所有老面均檢測出不同數量的黴菌、大腸桿菌，另外還測出相當含量的高致癌物質——黃麴黴毒素B1。專家提醒：消費者千萬別迷信“老面”，根深蒂固的傳統發麵法或隱含致癌隱患，呼籲公眾採用現代科學的發酵方法制作饅頭。
我建議初學著還是放鹼從少到多，他沒有給大家說的清楚，一是聞，如果聞酸味大就徐徐漸進慢慢放鹼，直到聞不出酸味有淡淡的鹼為就可以了，因為做饅頭的時間和過程鹼也會蒸發，二，看當面用手柔道光滑時一刀劈開面粉，我們看到蜂窩網，如果大就加鹼，蜂窩網均勻那就OK了，面揉好成型直接上鍋蒸，提醒一下必須是水開，如果學會那就祝你財源滾滾來，現在吃鹼面饅頭或用鹼做的各種食品很受消費者的喜歡，如果你掌握這個技術給饅頭店打工工資都在4:5千塊錢，老闆還會把你當重要人供著，就怕你走[捂臉][大笑][大笑]想學玉米麵花捲，（我們西北叫刀把子），棗哩窩窩頭，發糕，都可以，泡打粉和孝母做的還是少吃點，實在看不懂的朋友關注我私信我，
用戶飄雨桂花香
一、為啥用鹼？
1.中和麵團中的酸味，促使麵糰膨鬆、體積脹大。在麵糰發酵過程中，產生大量的酸，根據酸鹼中和的原理，鹼能中和麵團中的酸味，並在和酸中和的過程中產生二氧化碳，二氧化碳能增加麵糰的孔洞，使包子饅頭鬆軟，體積脹大，同時除去了酸味。（其實酵母發酵、泡打粉產氣也都是產生的二氧化碳，從這點上來說，鹼的產氣和酵母、泡打粉沒有什麼不同）
2.增強麵糰的延展性能，並使麵皮有口感、有嚼勁。麵糰中加入適量的鹼，可大大提高麵糰的伸展性能，也就是我們常說的筋度，但要掌握好用量，若用量大了，麵糰易發脆、斷裂，而且有苦味。
二、如何用鹼？
加鹼適度，可以使包子饅頭柔軟潔白，有發酵的香甜味。加鹼不足，包子饅頭髮青發暗，組織僵硬，口味發酸，甚至出現萎縮現象。而加鹼過量，包子饅頭髮黃，容易裂口，鹼味重，還會出現苦味。
用鹼時，最好將鹼用溫水化開，通常用40度左右的溫水，調製好鹼水，再加到面裡，麵糰加鹼水後要反覆揉勻揉透（壓面也可），使鹼均勻地分佈在麵糰中，否則，製成的麵糰易出現“花鹼”的情況，嚴重影響蒸制後包子饅頭的質量。
鹼的用量要根據發酵程度和季節的變化來變化。一般發酵充分的麵糰用鹼量稍大，反之則較少；夏秋季溫度較高，發酵較快，加鹼後易跑鹼，所以加鹼量相應增加，冬季發酵速度慢且不易跑鹼，加鹼量相應減少。
下面我們來說說如何判斷鹼加到位了：
從感官上的判斷方法為：有一定筋力，彈性好，不粘手就是加鹼正好。如果麵糰鬆軟沒勁，且粘手則是鹼少了，如果麵糰勁大且滑手就是鹼多了。
如何判斷加鹼是否到位可以參考下面3種方法：
1.聞鹼，將酵面揪下一塊，放在鼻前一聞，有酸味既是鹼小，有鹼味則是鹼大了。若聞著有正常的面香氣味，就是加鹼適當。
2.嘗鹼，取一小塊面放在嘴裡嚼一下，有酸味，粘牙，則是鹼小，有鹼味，則是鹼大。沒有酸味而有面香味則是適量。或把面用舌舔一下，發甜就是用鹼正常；發澀就是鹼大；發酸就是鹼小。
3.看鹼，在壓面或揉麵快結束時，用刀將麵糰切開看其蜂窩，其孔洞如芝麻大小，分佈均勻則正常；孔洞大而不均勻則是鹼小；孔洞小而長甚至出現黃色則是鹼大。
三、用鹼的時候，放多了怎麼辦？
鹼放得太多會使蒸出來的包子饅頭髮黃，麵皮味道發苦，口感差。那如果鹼放多了怎麼辦呢？
1.如果鹼放的稍多了些，可以推遲一段時間再蒸，靜置讓包子饅頭緩慢醒發一會，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把環境溫度調整到最適合酵母菌發酵產氣的溫度，也就是30-35度左右，此時酵母菌發酵會分泌出大量的酸，這樣可以快速的與麵糰中多餘的鹼中和掉，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。
2.如果鹼加的過多了，可適當加生面（有老面的話也可以老面生面一起加），重新和麵，適當加些生面，就能消除多餘的鹼味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。（這個方法其實就是所謂的“戧面”做法，有些人專門多放鹼，用加乾粉再和麵的方法，來調整口味，這樣做出來的麵皮很有嚼勁，有機會我們專門來說說“戧面”）
3.如果包子饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些白醋，再用小火蒸10-15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。
大g松鼠
一般是500克麵糰加1.5克食用鹼。這裡說的500克麵糰是發好的麵糰重量，可不是500克乾麵粉哦，食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼4倍量的溫水把鹼溶解再加入麵糰。也就是說鹼和水的比例約1:4，即1.5克食用鹼溶解在6克溫水中就可以了。
茶小尛宅遊
看情況放減
