試水的喝茶中

每次去買麵粉，店家都會問要高筋面，還是低筋面，我這才知道麵粉也有幾種分類。

原來小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。

1、小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，適合做蛋糕、曲奇。

2、中筋粉就是小麥中層磨的，適合做饅頭、麵條。

3、小麥中心磨出的就是高筋粉最筋道，適合做餃子，麵條和烙餅。

麵粉從表面也可區分出來

麵粉色澤上低筋粉最白的、高筋粉顏色比較黃。

穎媽廚房

低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉，都有哪些區別和特點？

這幾種麵粉其實區別使用很簡單。筋性越高的麵粉彈性和延展性更高，就像彈簧和棉花。

1、低筋麵粉：筋性最低，這種麵粉主要用於製作蛋糕。蛋糕非常蓬鬆，並不是靠麵粉發酵，而是依託雞蛋白打發烘托起來的，所以一般蛋糕含有低筋麵粉量都很少。如果使用高筋麵粉，可以想象麵粉中的麵筋就會像彈簧一樣拉扯蛋糕，麵糊就無法蓬鬆起來了。

2、中筋麵粉：中筋麵粉是生活中最常見的麵粉，它的性質介於高筋和低筋之間，有很好的表現性，可以說是萬金油，沒有高筋或低筋麵粉的時候，都可以使用中筋麵粉來暫時代替。常用於做包子、饅頭、餃子、麵條等麵食，一般包裝沒有明確標明高、低筋的麵粉都是中筋麵粉。

3、高筋麵粉：高筋麵粉筋性最強，咱們吃的烤麵筋用高筋麵粉製作出來的產量最高，烤麵筋就是麵粉中提取出來的麵筋製作的，所以非常的Q彈。高筋麵粉常用於製作麵包等一些麵食，這樣做出來的麵食才更加的彈牙，你吃的時候才會覺得很有嚼勁。

葉先森愛美食

在超市裡，我們看到的麵粉一般是富強粉，麥芯粉，標準粉，全麥粉，餃子粉，自發粉等。

富強粉也叫70粉，顧名思義全麥只能出百分之七十的麵粉。這種麵粉筋度比較高，雜質少，但是筋度達不到高筋麵粉。

麥芯粉是用麥子的中心部分磨成的麵粉。更筋到，純度也高。

標準粉，介於高筋麵粉和低筋麵粉之間，也叫中筋麵粉是一百斤麥子磨出八十五斤白麵的麵粉。

以前我的認知裡只有這些麵粉，當我接觸烘焙的時候才知道高筋麵粉和低筋麵粉。

高筋麵粉用來做麵包，起酥點心，泡芙等。高筋麵粉和低筋麵粉的區別在蛋白質含量和麵筋的含量，高筋麵粉的蛋白質含量在百分之十二到百分之十五，溼麵筋值在百分之三十五以上。

低筋麵粉一般用來做蛋糕，餅乾。它的蛋白質和麵筋的含量比較低，分別為百分之七到百分之九，和百分之二十五以下。

如果做烘焙的時候，手邊恰好沒有低筋麵粉，那麼也可以用中筋麵粉和玉米澱粉混合來替代，比例是8:2。這個比例做出來的蛋糕和用低筋麵粉做出來的，口感上沒有什麼區別。

如果用肉眼來辨別高筋麵粉和低筋麵粉的區別，高筋麵粉，顏色較深，用手抓不容易成團。低筋麵粉顏色較白，用手抓可以成團。

紅果果美食

呵呵，沒接觸烘焙之前，沒注意過區別，去超市買麵粉，基本上什麼富強粉，高筋粉、餃子粉，一樣用來蒸饅頭、包子、擀麵條什麼的，感覺都差不多。記得有幾次買過自發粉，覺得蒸包子、烙餅挺方便的。

其實，真正開始注意關心麵粉的種類，是在親身動手給家人做甜點，開啟烘焙之旅以後。

小結一下，我眼中的各類麵粉，供參考。

1、高筋粉，也可叫麵包專用粉

麵粉配料中的蛋白質含量在12%以上，是專門做麵包用的，在與水等液體原料混合攪拌的過程中會產生筋度，可以包裹住發酵過程中產生的氣體，使麵包膨脹。去超市買或網購的話，直接看麵粉袋包裝上會有面包粉字樣的。家庭烘焙常用麵包粉品牌，我用過的有新良、百鑽，金像麵包粉是我用的最多的， 目前只用金像。

2、中筋麵粉

麵粉配料中的蛋白質含量在9%~12%之間，日常家用製作麵食最常見的一類，超市中有些麵粉雖然包裝上寫的是高筋麵粉，但是是不能用來做麵包的，當中筋麵粉用。

3、低筋粉

麵粉配料中的蛋白質含量在9%以下，是製作餅乾、蛋糕專用的，麵粉筋度低，可以使做出來的蛋糕口感柔軟細膩，餅乾更酥脆。

如果手頭沒有低筋麵粉的話，用中筋麵粉代替也可以，只不過做出來的蛋糕口感韌一些；再有就是可以在中筋麵粉中加入20%左右的玉米澱粉，降低麵粉的筋度，代替低筋粉使用也可。

4、全麥麵粉

是用整粒的小麥磨成的麵粉，營養健康，但口感有些粗糙，在製作全麥麵包的時候會用到，一般使用量不超過麵粉總量的30%，可以保證麵包口感的鬆軟好味，超過這個用量的話，成品麵包口感太紮實，周圍人吃不慣。

我用的很棒的一款全麥麵包配方：

中種：麵包粉190克，乾酵母3克，水115克

主麵糰：全麥麵粉80克，奶粉10克，鹽2克，砂糖22克，水55克，黃油15克

平時自己在家做麵包的時候，專業點的說法是為了調整面包的口感和筋度，其實際上也為了省點銀子，我在使用高筋麵粉的時候，也會把一部分換成中筋麵粉，或換成低筋麵粉也可以的，但最多不超過1/3（麵包專用粉，蛋糕粉要比超市售的普通家用粉貴很多，節約是美的）。舉個例子，

給定一個麵包配方：

原始配方：麵包粉270克，鹽2克，蛋液30克，牛奶140克，酵母3克，細砂糖40克，黃油30克

變化配方：麵包粉180克，中筋粉90克，鹽2克，蛋液30克，奶粉14克，水126克，酵母3克，細砂糖40克，豬油30克

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小豬吃飯121

我是家庭煮婦，對低筋和高筋麵粉的區別有一些瞭解。

高筋粉：

麵粉顏色較深，是因為高筋麵粉中蛋白質含量較高，蛋白質含量越高，麵粉的筋度就越高，麩質也越多。因此，筋性特別強，適合做包子、餃子皮、麵條、拉麵等，做出來麵食筋道有嚼勁。

大街小巷叫賣的北方饅頭，就是標準的高筋麵粉製作而成，吃此饅頭咬下去要搖下頭才能拽下一口。

低筋粉：麵粉顏色較白，是因低筋麵粉蛋白質含量較低而致，蛋白質含量越低，麩質也越少。因此，筋性特別少。此麵粉適用做蛋糕、餅乾、小點心，尤其是適用於酥皮點心。因為這些美食，需要蓬鬆酥脆口感。

在選購麵粉時：

①看麵粉顏色，比較一下更容易辨別。

②抓一把麵粉用力握緊，然後慢慢鬆開，保持形狀基本不散是低筋麵粉，很快散開是高筋麵粉。

如在超市買整包就省事了，袋上均有標識，並有告示適合用之。

陳一222

一、看包裝袋上的說明

我們購買麵粉的時候，包裝袋上一般都會註明是高筋麵粉、中筋麵粉（普通麵粉）或低筋麵粉，也會註明麵粉的一般用途，這時候我們只要仔細看包裝袋上的說明，幾乎就可以明確的區分各類麵粉了。買回來存放的時候用原包裝袋分別存放，也不會混淆不清了，所以也省下了再次辨認的麻煩。

二、看顏色

高筋麵粉顏色較深，光滑鬆散，粉粒相對較粗。低筋麵粉顏色較白，粉粒相對較細，有結塊。

三、用手抓

用手抓麵粉，不同的麵粉有不同的手感，高筋麵粉光滑，手抓不易成團狀；低筋麵粉用手抓易成團狀。

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悠然曼賞

在很多人看來，麵粉其實都是差不多的，平時我們在家做飯，例如蒸饅頭，做麵條，以及蒸包子，其實都是用同一種麵粉。可是當你去外面吃包子或者饅頭，你才發現和自己在家中做的口味完全不同，自己做的味道會差很多。尤其是一些在外面吃的饅頭，當你嚼在嘴裡時，你會感覺非常有口感耐嚼，但是自己做的饅頭卻是一團渣渣的感覺，這些都是麵粉的種類引起的口感差異。所以我們平時想要在家做出美味的麵食，就需要區分出這些麵粉各自適合做什麼？

其實麵粉做出來主要口感的差異就在是否筋道，有的人喜歡吃鬆軟的麵包，有的人喜歡吃比較有嚼勁爽口的饅頭，還有的人喜歡適中的口感，其實這都是麵粉的筋道口感主導。那麼就有人想問，怎樣才能夠區分出麵粉是否筋道，還有就是不同各自種類的麵粉做什麼樣的麵點才是最好呢？這也就要求我們要學會合理搭配和區分。才能夠保證做出來的麵食更加美味。

不少人最關心的還是區分麵粉的所謂"高筋和低筋"，再有怎樣利用它們做出好口感的食物，這裡就給大家提供幾條技巧。

——【麵粉之“十萬個為什麼”】——

1.怎樣區分高筋和低筋面呢？

答:那種顏色比較深，有些發黃的就是高筋面。因為高筋中含有的蛋白質更多，所以筋度會更高，而且我們可以直接用手抓一把麵粉，如果松開之後，立刻就散開，那就是高筋面。正是因為其筋度好，所以可以用來做麵包，再或者就是麵條餐館中，老闆用來做板面之類的爽口麵條。而低筋面的話，顏色比較白，筋度也自然比較低，正是因為如此，所以可以用來做鬆軟的蛋糕，鬆糕，以及各種餅乾之類的點心。

2.高筋面可以和低筋面搭配混合嗎？

答:可以混合，而且我們可以根據混合的比例，做出更多的美味，例如我們做餡餅時，如果只用高筋面吃起來口感並不是太好，利用高低7:3，不僅可以讓餡餅的外皮更香脆，而且吃起來口感也很鬆軟。總之我們可以根據口感搭配兩者的比例。

3.高筋面在製作時有什麼需要注意的問題？

高筋面本身就有很強的筋度，我們不要在面中加入過多的蘇打和膨鬆劑，不然會讓做出來的麵食像是皮筋。同樣低筋面為了讓其口感更好，可以添加一些膨鬆劑和高筋面在一起，這樣也能很好保證口感。

4.在利用高筋面蒸饅頭時，有什麼注意事項？

高筋面蒸饅頭自然比較合適，但是想讓饅頭更有嚼勁，一定要用大火去蒸，大火會讓高筋面更好發揮自己的勁道口感。

5.利用低筋面做蛋糕，添加劑有什麼要求麼？

蛋糕以鬆軟口感為主，所以我們最好加一些酵母或者蘇打，增加麵糰的蓬鬆度，保證面更好的醒發。

——【麵粉小貼士】——:

1.我們買回來的麵粉，儘量要放在乾燥陰涼的地方，防止其受潮板結，長時間麵粉都腐爛發臭。

2.麵粉中很容易生蟲，為了防止，我們可以在麵粉袋子封口處放一點花椒或者蒜瓣，這樣就不會生蟲。

3. 麵粉在夏季如果長時間不食用，可以放在冰箱中4℃_10℃保鮮，這樣可以防止麵粉出現黴氣。
大家使用麵粉有什麼好的方法和建議呢？歡迎大家留言討論。

小董美食

高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉區別

麵粉根據其蛋白質所含量的不同，分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。

高筋麵粉：又稱強筋麵粉，蛋白質含量在12%以上，因蛋白質含量高，所以它的筋度強，高筋麵粉不僅可以用來製作麵包，以及部分酥皮類點心、泡芙等。

低筋麵粉：蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

中筋麵粉：蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式餐點都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。

八鮮過海

在生活中，不管是在哪裡，我們都能看到或買到一些麵粉製品，當然麵粉也有分別，日常中吃到的麵粉製品，不同的製品，在口感上有差異，因為麵粉裡的成分含量不一樣，所以不同的麵粉製作出來的製品口感不一樣。

高筋麵粉：蛋白質含量比低筋麵粉高 ，所以顏色較深，本身具有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

低筋粉：蛋白質含量相對於高筋粉較低，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

結語：低筋麵粉也稱為薄力粉，蛋白質含量較低，顏色淺，所以比高筋麵粉白。高筋麵粉也稱強力粉，蛋白質含量高，雜質多顏色深，所以不是很白。

東方古玥

麵粉的化學成分因小麥的種類、產地、氣候及制粉方法不同，而有著較大的變化範圍。麵粉中的含量最高的是糖類（主要是澱粉），約佔麵粉量的75%，蛋白質佔9%～13%（主要是麵筋蛋白質），維生素和礦物質相對集中在坯芽和麩皮內，脂質含量較少。

麵點製作中，麵粉通常按蛋白質含量多少來分類，一般分為三種類型。

1.高筋粉：又稱強筋粉、麵包粉，蛋白質含量為12%～15%，溼麵筋在35%以上，（加拿大的春小麥最好）主要用於麵包、起酥點心、巧克斯的製作。

2.中筋粉：蛋白質含量為9%～11%，溼麵筋含量約25%～35%，市場出售的標準粉、普通粉都屬於這類麵粉。中筋粉主要用於重型水果蛋糕、餅類、麵食類及一些對面粉要求不高的點心。

3.低筋粉：又稱弱筋麵粉、蛋糕粉、糕點粉，蛋白質含量為7%～9%，溼麵筋含量為25%以下，適宜製作蛋糕、甜酥點心和餅乾等。

另外還有一些專用的特製粉，經過氯氣漂白處理，顆粒非常細，因而吸水量大，適合做含液量和含糖量較高的蛋糕、麵包，即高比蛋糕、高比麵包，故又稱高比粉。

麵糰改良劑

麵糰改良劑又稱麵包改良劑，主要用於麵包麵糰的調製時使用，以增強麵糰的攪拌耐力，加快麵糰成熟，改善製品的組織結構，其中包含氧化劑（於氧化鈉用於麵包類），還原劑（焦亞硫酸鈉用於月餅類，起減弱麵筋作用），乳化劑（利於水油乳化），酶，無機鹽等成份。

關鍵字: 低筋 小麥 美食