文 | 指尖沙 编辑 视觉 | 小船上的小伙伴
有人在询问上海老式咖喱鸡的菜谱。只记得父母一辈做咖喱鸡用的是瓶装油咖喱，加了许多土豆块，鲜黄色的一大碗，叫人分不出哪是土豆哪是鸡。小孩子喜欢用碗底的一点咖喱汁淘饭，可以多吃一碗。当然，这种咖喱鸡做法虽亲切，却并非正宗。
“咖喱”是英语curry的音译，源自印度南部泰米尔语kari，过去常写作“咖唎”。上海人不仅在外吃咖喱，能干的主妇们还在家里自己学着做。1930年9月的杂志《常识》上有篇文章《咖唎鸡煮法》，用到许多西洋食材：先将乳油（黄油）三唡（盎司），如无猪油也可，放在锅内煮融，再放薄片洋葱一磅，洋番薯切片亦可。俟炒成深棕色，加一汤匙半的咖喱粉，或咖喱糊，一同调和（Curry，西式杂货店或广东杂货店有售）。接着再放入鸡肉、盐水煮十分钟即可食。可见，洋葱片是首选。
对于一百年前的上海时髦男女来说，咖喱属于摩登风味。它既出现在西餐厅里，也出现在中餐馆里。20世纪20年代，上海名贵的川菜馆里有“加厘虾仁”，那算是高档炒菜。而在同时，要精打细算地吃顿便饭，小馆子的广州式西菜是很便宜的，一饭一排，只要四角。饭的首选就是咖喱鸡饭，不仅可口，而且价格还比蛋炒饭低得多。
1934年的上海西菜社，既能吃到羊排青豆浦蛋土司，也能吃到“咖唎鸡”。四马路跑马厅附近的西餐馆间还开着有名有姓的印度咖喱饭店，那可是最原汁原味的咖喱了。
除了鸡，与咖喱如胶似漆的是牛肉。咖喱牛肉或咖喱牛肉饭始终流行。咖喱牛肉煎包现在还吃得到，最好是配羊汤，满街都飘咖喱香。
有白纸黑字的证明：咖喱牛肉汤是上海特色风味小吃。 改革开放之初，在上海市饮食服务公司撰写的《中国小吃：上海风味》里，赫然就有“咖喱牛肉汤”，用的是黄牛肉和咖喱粉。
在小吃店里，各式各样的汤可以自由搭配形形色色的干点心:咖喱牛肉汤可以配春卷，可以配冷面，还可以配炸猪排。但人们心目中总还会有“标配”，咖喱牛肉汤么，最佳拍档当然是生煎馒头。
早些年前，黄浦区的小马路上，面对面开着两家专卖生煎馒头的店。每天从开店起一直到打烊，家家店里都有一口大锅子不断煮着咖喱牛肉汤。以前是二两生煎配一碗咖喱牛肉汤，现在胃口小了，一两生煎正好。盛在碗里滚烫的咖喱牛肉汤颜色明亮，黄澄澄的，没有线粉或厚百叶丝等多余的饱腹物，只有薄如纸的几片牛腱子肉，撒一把碧绿的香菜末。这碗咖喱汤，既不太辣也不油腻，开胃得很。
各国的小孩子都爱略带刺激的咖喱。老舍小说《小坡的生日》里，小男生就在想象“理想的咖唎饭”，和妹妹一个打扮成印度人，一个打扮成马来人，“吃得非常辛辣而痛快”。
正如油炸的咖喱面包是日本人心爱的点心，裹着金黄酥皮的咖喱角是上海人怀旧的零嘴。曾经的上海小囡都吃过咖喱角，也写作咖喱饺。至今还有人念念不忘当年天鹅阁的牛肉咖喱角，热乎乎的刚出炉，满足刚放学的馋虫。这是寒风瑟瑟时的“热量炸弹”，最好现做现吃。对多数小孩来说，咖喱角那无限接近于零的辣度已经是他们的上限了。
现在我们在家里煮咖喱饭，掰两块咖喱下锅，非常方便。这种像巧克力排一样的咖喱块是随电视广告进驻超市的日式口味，偏甜、黏稠，加入果泥，和上海人惯用的咖喱粉乃至瓶装的油咖喱是很不同的。
油咖喱是20世纪末上海家庭常备的调料，玻璃瓶上的盖子紧紧密闭，很难打开。有时做饭就特别心焦，因为拧不开油咖喱瓶子这件事实在太困扰人了。“热胀冷缩大法”都用了好几遍，这瓶子的嘴还是比蛤蜊还紧。
如今，海纳百川的魔都荟萃了世界各地区自由生发的咖喱美食。 熟悉的有日本餐厅里的猪排咖喱饭、牛肉咖喱饭或者咖喱乌冬面。泰国菜的风靡，让大家见识到咖喱不仅是黄色的，还有红绿黑白多种，咖喱与椰奶、柠檬草在一起是如此般配。
上海的各家便利店里，几乎都全天煮着色浓味辣的咖喱鱼蛋，那是香港街头风靡的小食。不少酒吧供应咖喱香肠佐啤酒，再来几片酸黄瓜。咖喱香肠源自柏林街头，“在平底锅里撒了些咖喱粉，把一条小牛肉香肠剪成几块放进锅里”，德国小说《咖喱香肠的诞生》里的柏林老妇人可看不上“南德白香肠”。当然，不能忘了与烤饼一同隆重登场的印度咖喱，“咖喱的祖宗”来上海，也得渐渐海派起来。
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