在2012年第九節中國國際美食旅遊節中,魚香肉絲被評為
十大經典川菜,這道菜說難做也易做,難在調味,易在食材簡單。魚香肉絲是特色傳統川菜,對於川渝地區人民來說充滿了生活的記憶,因為這道菜幾乎紮根在任何一家川菜館菜單裡面。以前曾有說法,評價一家川菜館的好壞,只需點一道魚香肉絲就夠了。
川菜自來以萬千變化的調味而得名。魚香肉絲集鮮、酸、辣、鹹、甜、香味於一身,這其中的魚香味更是經典的複合味。正宗的魚香肉絲色澤紅潤,輔料爽脆,肉絲柔滑,湯汁酸爽可口。吃一口,魚香味充盈在口腔中,讓人回味悠長。
魚香肉絲與夫妻肺片中
“夫妻”的命名一樣,菜中並沒有魚,那麼魚香味從何而來呢。相傳魚香肉絲的做法靈感來自泡椒肉絲,魚香味的調製絕不能少了一種食材,它就是泡辣椒。泡辣椒是四川泡菜的一種,製作魚香肉絲的泡辣椒須以二荊條辣椒泡製,這樣的辣椒辣味適中,
炒制後鮮香絲魚,這才是是魚香味中的靈魂所在。今天味來智庫給大家帶來一道魚香肉絲的經典做法,在家試一試,製作出正宗的魚香味。
經典版魚香肉絲
用料
豬肉 150g
青筍 80g
黑木耳 50g
泡辣椒 20g
蔥花 適量
蔥薑蒜末 2:1:2
料酒 8g
醬油 15g
醋 10g
白糖 15g
水澱粉 10g
高湯 適量
鹽、味精 適量
製作步驟
1.豬肉洗淨切細二粗絲,放少量鹽、料酒、醬油醃製10分鐘,
2.青筍等配菜洗淨同樣切二粗絲,澱粉加少量水調製成拉絲狀。
3.取少量水澱粉與肉絲拌勻,青筍絲用少量鹽醃製。
4.取小碗調醬汁,調料順序為白糖、味精、鹽、醋、醬油、少量料酒和高湯。
5.取鍋放油,中高火七成油溫下肉絲炒制變色後盛出備用。
6.再起一鍋放油,小火加入蔥薑蒜泡椒炒香,加入肉絲與配料翻炒均勻。
7.最後淋上醬汁轉大火快速翻炒收鍋。
小貼士
1.二粗絲的標準是長10cm、寬0.3cm、高0.3cm,這是15年四川質監局出臺的川菜標準,家常做法不用如此講究。
2.調醬汁也是魚香味的關鍵,醋的用量根據酸度而定,太酸的醋需要減少用量,調製時多品嚐,有適口的酸甜味即可。
3.在川渝地區,魚香肉絲的配菜主要以青筍為主,也可根據個人口感添加胡蘿蔔、冬筍等。
4.青筍水分高,需要用食鹽醃製一下,避免炒出的菜品湯汁偏淡。
5.第二次炒制肉絲翻炒幾分鐘即可,避免肉質過老。
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