魚香肉絲
1.選料
(1)主料：豬腿肉250g。
(2)副料：冬筍絲或茭白絲。
(3)調料：泡椒1只，雞蛋清30g,郫縣豆瓣醬20g,精鹽1g,味精1.5g,醬油5g,白砂糖20g,米醋20g,生粉10g,水生粉10g,料酒10g,鮮湯5g,紅油2g,蔥5根，姜10g,蒜泥5g。
2.刀工處理
(1)豬腿肉洗淨，切成長70mm、2.5mm見方的絲，不少於200g,裝人容器，加精鹽、料酒5g,打入雞蛋清、生粉攪勻上漿
(2)泡椒、蔥、姜，均切成細絲。
(3)小碗放入味精、白砂糖、米醋、料酒、鮮湯、醬油、水生粉，調和成兌汁芡。
3.烹製過程
(1)鍋洗淨，置旺火上燒熱，加精製油500g燒熱，投入肉絲滑散，至斷生放入筍絲，倒人漏勺瀝油。
(2)原熱鍋加油15g,下蒜泥、薑末、泡椒絲，炒出香氣，放入剁細的郫縣豆瓣醬，炒出紅油，下滑過油的肉絲、筍絲，加酒，炒勻後再放糖、醋勾芡，撒上蔥花，淋上紅油，顛翻幾下，出鍋裝盤。
4.質量標準
色，金紅；質，滑嫩；味，鹹鮮辣略帶酸甜。形，肉長短粗細均勻。
5.要點分析
(1)調味時，甜、酸、辣要平衡。
(2)豆瓣醬要炒出紅油，再放肉絲翻勻。
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