火腿，經過時間發酵而沉澱出來的美味，但這種美食並不是我國所獨有，外國的火腿在異域飲食文化的薰陶下同樣散發著迷人的風味。不過，中外火腿在製作工藝上都有著異曲同工之妙，通過醃製、晾曬、風乾等工序來激發食物的美味，起初是作為儲存保鮮食物的一種原始手段，而現如今卻成為了一種
自然風味的凝練，驚豔了世人的味覺。這裡所說的火腿並不是我們常見的火腿腸，而是由豬後腿所製成的“大琵琶”。在我國，傳統火腿的醃製依靠的是天時地利，產地侷限於長江流域和雲貴高原一帶，以金華火腿和宣威火腿最為知名。再將目光投向國外，距離我國9000公里之外的西班牙，他們窖藏室裡成色誘人的西班牙火腿正在等待世人的品鑑。在火腿這個大江湖中，我國的金華火腿和西班牙火腿雖說在製作上異曲同工，但是在風味上卻各有千秋。金華火腿和西班牙火腿，到底哪一種火腿讓你口齒生津？
金華火腿
火腿的歷史起源
西班牙火腿舉世聞名，是西班牙最具代表性的美食之一，也被稱之為西班牙的國粹，不管是本土人士還是外國遊客，都對這種極具儀式感的美食充滿著無比的敬意。西班牙火腿的製作至今已經有一千多年的歷史，最早可以追溯到羅馬帝國時期。
火腿起源於中國唐代以前，唐代陳藏器《本草拾遺》中就有描述”火脮（同腿），產金華者佳“的描述。最早出現火腿二字的是北宋，蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法，“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於谷內，數十年不油， 一雲谷糠。”
可見在唐朝已經有金華火腿了，迄今已經擁有1200多年的歷史。金華火腿興於宋代，大文豪、大吃貨蘇東坡筆下的火腿製作工藝與現如今很相似。
金華火腿
關於金華火腿，民間還流傳著一個傳說，是跟抗金名將宗澤有關。相傳，宗澤曾經把自己家鄉的”醃腿“貢獻給朝廷，康王趙構見其肉色澤鮮紅似火，看著十分誘人，於是便賜名”火腿“，也稱”貢腿“。這種火腿主要產於金華一帶，因此也被稱之為金華火腿。後來人為了紀念宗澤，將其封為火腿業的祖師爺，到本世紀30年代的時候，義烏人在杭州開始的“同順昌腿行”和“太陽公火腿店”，大堂前的醒目位置仍然懸掛著宗澤的畫像，以表尊敬和崇拜。
金華火腿：吸收天地精華，在恪守古法中傳承絕世美味
金華火腿是時間饋贈的禮物，吸收天地之精華，便勝卻人間美味無數。金華火腿歷史悠久，不少文人墨客都對其青睞有加，比如謝墉、曹雪芹、梁實秋、等作品中都有寫金華火腿的文字，魯迅更是對”乾貝燉火腿“大加讚賞。
謝墉在《食味雜詠》曾寫道: “金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟，必先漉汁和糟飼豬，豬食糟肥美。造火腿者需豬多，可得善價。故養豬人家更多。”
說道金華火腿，不得不提的就是製作火腿的原材料——豬腿。金華人養豬由來已久，豬的主要品種是兩頭烏，因其頭尾都是黑色而得名。兩頭烏品種的豬生長週期較長，往往是普通豬的三倍，營養價值也要比普通豬高的多。兩頭烏的肉脂品質好，肌肉的顏色鮮紅似火，肉質細嫩多汁，是製作金華火腿的上佳原料。
兩頭烏
金華火腿除了離不開本地的兩頭烏，也跟當地的自然氣候環境也有著很大的關係。金華地處江南地帶，山區眾多，氣候四季分明，溫潤潮溼的環境也為火腿的生產與發酵提供了有利的條件。
每年的重陽節之後到立春這個時節是金華人制作火腿的最佳時間，金華火腿的製作經過選材-切割、修整-醃製-洗曬-整形-晾掛發酵-下架儲存等工序製成，經過8-10個月的製作週期，火腿呈現出迷人的色澤與香氣，就仿若是一道經過精心打磨的工藝品，讓人為之震撼和動容。
火腿經過時間的發酵而愈久彌香，陳化的火腿味道更好，一般般3到4年的火腿味道更佳濃郁。更有甚者偏愛5-10年的火腿，火腿就如同醬香白酒一樣，年份越久越迷香。
金華火腿部位
經過時間錘鍊出的火腿美味自然不會讓人失望，它也成為了淮陽菜中最為常見的食材，鮮美醇厚讓人心醉神迷。金華火腿的烹飪方法有很多，一般來說是根據火腿的各個部位來的。金華火腿分為滴油、中方、上方、火蹄、火爪五個部位，上方是金華火腿的精髓部位，這個部位的火腿肉質最為細膩，鹽分適中，適合單獨做成大菜。例如蜜汁火方就是用上方來製作完成的，將上方煮熟蒸好，淋上香甜的蜂蜜湯汁，鮮甜適中，是江浙人喜愛的一道經典菜品。
蜜汁火方
僅次於上方的部位就是中方了，整個部位的火腿骨頭較多，在烹飪的時候一般會剔骨切成絲與其他高檔食材一起蒸、炒、燉煮，比較常見的食材搭配有海參、猴頭菇等，這類食材本身味道並不濃郁，跟鹹香的火腿搭配，也算是完美搭檔了。
滴油部位處於最下方，鹽分和油脂也常常聚集於此，此部位適合與筍、豆腐等吸油的食材進行烹飪，整道菜入口也就不會感覺到肥膩了，剩下的只是滿口鮮香。
火蹄、火爪部位位於火腿的上方部位，含油量和鹽量較少，多為皮和骨頭組織，一般用來燉湯較為合適。比如火爪可以與新鮮的豬蹄一起燉，一鍋金銀蹄味道十分鮮美。火蹄部位可以用來做湯菜，鮮味十足。
西班牙伊比利亞火腿：餐桌上的浪漫情人，令人心動不已
西班牙伊比利亞火腿是上天對人類的恩賜，雪白的脂肪加上紅亮的瘦肉，紅白相間如大理石般的紋理讓人一見鍾情，令人心動不已。但凡是嘗過一口西班牙火腿的人，定會沉迷在鮮美的滋味中無可自拔。
西班牙伊比利亞火腿
西班牙火腿是世界級的美食，其中伊比利亞火腿知名度最高，是米其林餐廳中的高檔食材，因為金貴，價格自然也不菲。伊比利亞火腿是用伊比利亞黑蹄豬製成，他們被散養在本地的原始森林中。每當秋季的時候，漫山遍野的果子成熟落地成為了黑蹄豬的天然食材，它們以橡果、香草、橄欖和樹根為食，在自然環境中快樂成長，品種極其稀缺。
黑蹄豬
西班牙火腿的製作工序也並不複雜，但是對於每一個步驟都有著近乎苛刻的要求。將生豬腿在低溫下用海鹽進行醃製，然後送入儲藏窖進行脫水風乾直至成熟。別看只有這簡單的幾個步驟，但是製作美味的火腿絕非一日之功，普通的西班牙火腿需要窖藏10個月的時間，而頂級的儲伊比利亞火腿則需要
數年的時間才能達到理想的美味。火腿是西班牙人引以為豪的名片，成熟的火腿薄如蟬翼，緋紅的瘦肉與淡粉的脂肪彼此環繞在一起，細膩紋理自然清透，光是在視覺上就讓人為之折服。西班牙火腿在吃法上也非常講究，在極具創造力的西班牙人那裡，從上桌切片到享用，可以說是一場儀式感十足的互動表演，讓人如痴如醉。
切片
上等的伊比利亞火腿不需要經過複雜的烹飪，現切現吃是其最原始的吃法。切片是考驗切片師刀工的重要關卡，落刀之處需要穩重而又嫻熟，薄如紙片，片片完整，無不體現出刀工和技藝的精湛。將切好的薄片擺在盤子中間，讓其餘空氣接觸，細膩的紋理開始慢慢滲出少量的油花，看似乾澀，入口卻芳香四溢。肥而不膩、瘦而不柴的肉質口感帶有絲絲的鹹味，細細品味之後是憨厚的香甜，對於味覺的刺激著實奇妙。
伊比利亞火腿部位
伊比利亞火腿主要分為四個部分，腿後部主體部分(maza)、前面,即根部(contramaza)、臀部(punta)和後膝關節（Babilla）。
其中腿後部主體部分是火腿中肉質最好的，也是最吸引人的部分。此部位容易切割，切片顏色誘人，鮮嫩多汁，容易咀嚼，十分後歡迎。
根部這一部位呈現暗紅色，肉質呈現纖維狀，味道鮮美，易咀嚼。
臀部可以切成方塊兒或者是片狀，顏色較為平衡，特點是多汁。
膝關節氣味較為強烈，纖維度較好，而且還出乎意料的多汁。
金華火腿對比伊比利亞火腿：
●豬品種的區別：金華火腿選用的當地的兩頭烏品種，主要是農戶自己養殖和養殖場飼養，生長期長，繁殖力高。而伊比利亞火腿選用的是黑蹄豬，品種較為稀缺，主要放養在深山之處，吃野果較多，營養價值較為豐富。
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製作工藝的區別：雖說金華火腿和伊比利亞火腿的製作工藝有著相似之處，但是在製作流程上還是有一定的差別的。兩者都有修整、醃製、晾乾和懸掛發酵的流程，但是在細節的處理上又有著差異。尤其是每一個步驟關於時間和溫度把握都迥異，不同的氣候條件和不同的豬品種，造就了兩種完全不同的火腿風味。
西班牙火腿
●食用方法區別：金華火腿主要還是烹煮蒸熟來食用，炒、煮、蒸、燉樣樣在行，還可以跟不同的食材搭配出別具特色的美味。相比金華火腿的多樣吃法，伊比利亞火腿食用方法就顯得簡單粗暴的多，直接切片的吃法簡單又營養，經過數年的窖藏，火腿切下來很快都會變幹，一般都是隨叫隨切，現切現吃。
●價格的區別：相比伊比利亞火腿高價，金華火腿價格就顯得平民化了許多。一隻高品質的伊比利亞火腿，國際上的價格通常為500—2700歐元，國內的價格一般是在2-3萬元左右，可以說是真正的”金腿“了。金華火腿價格普遍價格在200-400元一隻，價格實惠，成為了很多老百姓餐桌上的常客。
總結：金華火腿也好，伊比利亞火腿也罷，它們統統都是時間窖藏出來的陳年味道，需要我們耐心等待方能品鑑其中的妙味。在保鮮手段和方法日益多元的今天，儲存已經不再那麼重要了。但是經過時間和歲月洗禮而凝練出來的風味，依然在我們的餐桌上百轉千回。不管是熱氣騰騰上桌也好，還是切片生食，都能讓人品鑑出時間的味道，這是來自歐亞大陸兩端的不謀而合。
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文|食尚橘子姐
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