鎮江、揚州雖然一踞江南，一處江北，可是風土、語言、習俗、飲食各方面都是大同小異的。“早上皮包水，晚上水包皮”，意思是晨間上茶館喝茶，晚上進澡堂子洗澡。從江蘇省的裡下河，以迄安徽省的西梁山，都有皮包水、水包皮兩種習慣。
（小編注：裡下河地區，西起裡運河，東至串場河，北自蘇北灌溉總渠，南抵老通揚運河，屬江蘇省沿海江灘湖窪平原的一部分，揚州在這個區域。圖/我蘇網）
小編注：西梁山與東梁山夾江對峙，是長江軍事重地。對岸就是徽商眾多的蕪湖。圖片來自網絡
上茶館喝茶吃早點，少不得來上一客乾絲，揚鎮一帶吃乾絲講究可大啦！幾個熟朋友到茶館吃早茶，為廠表示大家是自家人，不必客套，多半是燙個千絲，所謂燙，也就是拌的意思，揚鎮老吃客認為燙乾絲，才能保全千絲的香味。如果請的客人是尊長，為了表示尊敬禮貌，那才叫一客煮乾絲呢。
小編注：燙乾絲講究還是蠻多的，要燙幾次，調味也很在意。圖/TripAdvisor
揚州人吃千絲特別考究，小徒弟到茶館學生意，第一件事是學切千絲。最初以北門外綠楊部茶社乾絲最好，東關街金桂園、青蓮巷金魁園、十三灣迎春園、缺口街金鳳園的乾絲都夠水準，後來城裡富春茶社主人陳步雲對於乾絲精益求精，富春的千絲，無論燙煮，不但獨步揚鎮而且聞名全國。
圖/HatDot
乾絲是一種白豆腐乾切絲而成，揚州城裡城外豆腐店，少說也有百家以上，聚財園的老闆胡國華說：“一百多家豆腐店，做出來乾絲只有‘金駝子’、‘王四房’兩家可用。其餘各家的乾子，若嚴格挑選，都不合用。這種白豆乾，源出安徽，所以本名徽幹，是明末清初安徽移民把做法帶到揚州來的。
切乾絲的刀工，屬於專門技藝，一塊乾子，最少要切出十三片，箇中高手甚至能切出十九、二十片來。切出來的乾絲，長短粗細，一律整整齊齊，毫釐不爽，而且一塊豆腐乾的上下左右邊邊芽芽，行話所謂‘頭子’，全都棄而不用。”足見那些著名的茶館對於千絲是如何重視不惜工本啦！
揚州世家老住戶每天上茶館吃茶，似乎各人都有固定茶館固定座頭，茶館裡立有賬戶，賬房記在一本條賬上，按三節結算，逢年過節，裁縫、飯館、澡堂子的掛賬還可以緩一緩、欠一欠，唯有叫姑娘的堂差賬、茶館的早茶錢，賬條子一上門，必須立刻結清，否則年節一過，外間一傳揚．人就沒法在當地叫字號了。
所以茶館裡的堂倌，對於有賬的茶客身家財勢，全都摸得一清二楚。例如給講究排場的熟茶客端上一份拌千絲，身後必定藏著小碗兒小磨麻油，三伏秋油混合作料，往乾絲上一澆，愣說是給他老人家特別預備的，不但客人臉上有光彩，主人更顯得面子十足。可是將來年節給小賬，少不得要多叨光幾文啦。
圖/新浪
（未完待續）
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