凉皮的配方和比例是多少？

懂哈哈f

揉好的面团，我们放到水里面进行洗面，其实这一步真的非常的好玩。正宗的凉皮都是从洗面开始的，慢慢享受这个过程。在洗的过程中，可以发现面团会慢慢的散开，这个是正常的现象，因为里面的淀粉已经洗出来了。

洗面剩下的就是面筋，需要反复加水清洗，洗到最后，你可以看到面筋形成这种抱团的现象，洗好的面水倒到大盆里面。最后的面筋的水是非常清澈的。

洗好的面水静置三到四个小时，做好的面筋可以烤或者是蒸。如果是做凉皮，肯定是蒸，在面筋里面加一些泡打粉，给他抓均匀上锅蒸熟。大概蒸15分钟，蒸好后拿出来放冷后再给它切成片。可以看到蒸好的面筋，里面的组织是非常细腻，而且是蓬松的。

面水最佳沉淀的时间是三到四个小时。如果是不够这个时间，这样做出来的凉皮会发黏，容易黏在一起而且不劲道。但是如果超过4个小时，水分含量少，做出来会干裂。我们把表面的水分倒掉之后，把里面的淀粉搅上来，再过滤一下。

再准备一个平底盘，这里准备的是八寸的，里面加入两汤勺的一个面水，给它搅拌均匀。锅中烧水，水开后把盘子放进去。盖上盖子，蒸两到三分钟。中途我们可以看到变色鼓泡的时候就可以了，捞出来过冷水。

冷却后在表面刷一层薄油，用一般的菜油就可以了。接下来用手给它揭开，这时候的凉皮非常的柔软，不会有干裂。特别劲道，而且也透亮。只要大家掌握之前说的一些细节，自己在家做也完全可以是这样子的。

接着给它切成小块，接下来加入配料，里面加入一些黄瓜丝、香菜、面筋再加入一些蒜水里面是有盐分的、生抽、香醋、还有最重要的是油泼辣子。还可以加一些花生碎或者是萝卜丁都特别的好吃。搅拌均匀就可以入盘食用，真的比外面买的要好吃很多，喜欢的可以在家里面试一下欧！

超子小厨

凉皮儿是陕西的名小吃。夏天的时候吃上一碗酸辣爽滑的凉皮儿，总让人大开食欲。今天我就把配方分享给大家。

配料高筋面粉，黄瓜，胡萝卜，花生油，蒜，耗油，陈醋，香菜，芝麻油，食盐，花生米，白砂糖，生抽，拌饭酱，酵母粉。

做法，面内加入少许盐。再加入适量的水，做成干湿用的面团儿，把面团先盖上保鲜膜，再盖上湿布静置30分。盆内放入水，把面团放入箱，洗衣服一样，反复搓洗。当水变白的时候吧，水过滤到大点的容积中然后再加入水，到大点的容器中，然后再加入水接着洗白滤出，直到洗的水变清，只剩下发黄的面筋即可。把过滤出来的水静置3~5小时。把剩下的面筋加入酵母粉，然后盖上发酵发好的面筋上锅蒸15分钟，正好的面积冷却后，切成1~2厘米的丁备用。沉淀好的水淀粉倒掉表面上的清水，剩下的粉浆搅匀。找一个凉皮罗罗，如果没有凉皮罗罗的话，就找一个平一点的盘子。在盘子底刷上油，再倒入适量的粉浆，热水上锅蒸约2~3分钟，蒸到面皮儿起泡取出。正好的面皮儿放在水里，量一下，然后就可以轻松的取下。把凉皮儿切成丝儿备用。胡萝卜切丝儿，黄瓜切丝，香菜切段，蒜剁成蒜蓉。把切好的配料放在一起，调入适量的盐，生抽，蚝油，白糖，陈醋，芝麻油，最后再加入辣椒酱或蘸酱之类的拌匀即可。

喜子君

夏天来了，凉皮是大家经常吃到的食物。想要做出正宗的陕西凉皮，还是需要下功夫的。下面为大家分享一个正宗的凉皮配方，虽然做起来麻烦，但口感绝对是杠杠滴～

凉皮大料水配方：八角2g、花椒1.5g、桂皮1g、小茴香1.5g、良姜1克、砂仁0.6g、草果1.5g（草果拍开）香叶0.5克。以上大料一起装料包，倒入开水泡5分钟。

大料水熬制：水1000g烧沸，将泡好的大料包放入锅内煮5分钟，放醋95g、味精40g、盐45g。凉皮大料水即制作完成。

凉皮大料粉（辣椒油里用）：肉蔻75g、草果75个g、白芷75g、桂皮75g、孜然25g、丁香25g、八角250g、小茴香、干姜、花椒各250g，混合打粉。

凉皮蒜水：蒜10粒、水1000g，混合打汁。

凉皮辣椒油配方：菜籽油300g陕西辣椒面粗粉15g、细粉15g（粗细粉混合）白糖0.8g、白芝麻20g、大料粉8g、紫草适量（约20g）两段葱、4片姜。

凉皮辣椒油制作：开火倒菜籽油300g、葱2段、姜4片，放入锅内炸至发黑，捞出。放入紫草20g炸至红酒色、关火，捞出紫草，捞出紫草后开火，油温烧到240度，关火，扬油。油温降至200度以下，放白芝麻20g，芝麻漂浮起油。将3分之一的油倒入备好的辣椒粉里，搅拌均匀，使辣椒粉均匀受热。然后再倒入3分之一的油，第二次起油后滴5–6滴水和3–4滴醋进辣椒油（使油更亮）搅拌后倒入剩下的3分之一油，放入白糖，搅匀即可。

凉皮调味粉：鸡粉5g、白糖2g、味精4g、白胡椒2g、排骨味王2g、鲜香王2g，混合伴匀。

凉皮调制：绿豆芽铺碗底，放凉皮一把，放面筋、黄瓜丝、花生适量。倒入辣椒油30–40g、蒜汁30g、大料水90g、调味粉3g。搅拌均匀，一份香喷喷的凉皮就制作完成了。（正宗的陕西凉皮是没有芝麻酱的，但有些地区喜欢吃芝麻酱，喜欢芝麻酱的朋友，每份可以加20g左右芝麻酱哦）

这是一个正宗的陕西凉皮配方，可商用哦！文字表达看起来会比较麻烦，后期我会拍视频教程，更直观教给大家。制作时遇上困难可评论区留言告诉我，我会一一回复解答。

郑州来香源餐饮管理有限公司

分享一下我做的红薯粉凉皮1：1.5的配方

红薯粉一碗，加一碗半的水，搅拌一下，用过滤面粉的那个过滤网过滤掉杂质。加点盐在搅拌一下。

锅内烧一锅开水，可以开水煮的容器都行。容器内刷一层油，「为了好脱模」。舀一勺倒入容器内，定型按入锅底，煮至冒小泡，有图。捞出放冷水脱模。

都做好的粉皮过几遍凉水，有冰块加冰块更好。

过完水捞出切条。

放入生抽，醋，蒜，辣椒油。香菜。拌匀即可。

简单亦操作的酸辣爽口的红薯粉凉皮

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夏天来临，凉皮儿成为热销的一道菜品。凉皮的制作大概分为几个步骤。首先是辣椒油的制作。辣椒油在我们的饮食中是一道必不可少的佐料品，不管是拌凉菜还是拌面条都是相当美味的，那么辣椒油怎么做才能好吃回味呢，下面给大家分享一下辣椒油的制作方法，简单实用，在家就可以做出一到美味的辣椒油，废话不说开始制作。 1:准备干辣椒100克（新一代和二荆条各一半） 色拉油500克 熟芝麻10克 十三香3克 盐3克 料酒适量 将辣椒剪短待用 锅上火小火煸炒辣椒段至深红色，（千万不要炒糊，不然发苦）捞出搅碎倒入不锈钢盆中加入熟芝麻用料酒或色拉油伴至无明显干辣椒面待用 。 锅中烧油下入葱姜洋葱香菜小火炸制待炸制金黄色捞出 待油温八成热时淋入热油并不停搅拌防止炸胡，油分多次淋入，最后加入十三香和盐搅拌均匀。一道美味的辣椒油就制作造成了。 第二步:大料水的熬制。准备1000克的水。香叶两颗，小茴香5克，花椒十克，丁香2克 八角5克，盐50克，鸡精十克味精20克。

将所有调料放入不锈钢盆中小火熬制10分钟左右，那么凉皮儿中的大料水就这样制作完成了。 醋水熬制:将醋倒入不锈钢盆儿中。小火熬制，加入少量的八角，桂皮，香叶，草果，花椒。熬制5分钟左右。 芝麻酱:准备芝麻酱100克，花生酱80克，蚝油30克，味极鲜酱油20克，味精5克，鸡精5克，辣鲜露十克，鲜香王2克，水200克。如果要求芝麻酱稀一点，可以稍微多加点儿水，将以上混合搅拌均匀，即可。 蒜水:将适量的大蒜。放入搅拌机中搅拌，加入是适量的温开水，搅拌均匀即可。 凉皮所需要的用料就全部制作造成了，凉皮经过这样的调拌，会非常美味，我是老于，每天为大家更新美食做法，喜欢的小伙伴可以点击关注，评论，转发留言。个人观点，仅供参考。

我是老鱼

从南到北，从东到西。陕西人很少对一种东西有如此普遍的认同和喜爱。以至于不论春夏秋冬，还是早上下午，都要钻进一家小店，来上一碗，才能满意。这种满足感与喜悦感，说不清道不明。明明不是生活饭桌上的必需品，没有啥菜，又吃不饱，却总教人心生念想——就想吃个凉皮。

陕西凉皮料水配方：

八角：15克、花椒：10克、桂皮：8克、小茴香：10克、良姜：5克、香砂：4克、草果：两个、香叶：3克，制作方法：1、将以上大料用料袋装起来，水15斤放入锅内烧开。加入10克老抽，取出一半做料水。2、给剩下的料水加入等量的香醋或陈醋。3、放凉后将大料水盛在一个水盆，放置于冷鲜柜中，根据用量取出。倒前搅拌均匀即可。

做凉皮大致的工艺是：将面粉纳盆，加入凉水，调成稀稠适度的浆待用。蒸锅入水烧沸，在凉皮箩箩面上刷油，舀入面浆摊匀后，漂水锅内蒸2分钟，至起大气泡即可。出锅晾在篦子上，并在其面上刷油（防止粘连）。待其完全晾凉后，切条装碗。

陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少都爱吃，尤其受女性欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的大街小巷到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个凳子，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃。凉皮以其绵软滑润，酸辣可口，不单是街头小吃，在陕西各大饭店、饭庄，酒楼经营的陕西风味小吃中，凉皮也是必不可少的。

阿富huang

【每日一菜】自制凉皮的做法

时间：2019-04-25 10:18:09 来源：郑州新东方烹饪学校

天气渐渐热起来了，大街小巷的摊位上凉皮、米皮等也渐渐上市了。其实，凉皮的做法并不难，今天郑州新东方烹饪学校的老师就来教大家做一下自制凉皮。

配料：

面粉 1碗、黄瓜 适量、胡萝卜 适量、绿豆芽 适量、食盐 适量、辣椒油 适量

烹饪步骤：

1. 面粉，加入温水，搅拌成絮状。（夏天凉水，冬天温水）

2. 揉成面团。

3. 把揉好的面团，放入水中，浸泡30分钟。（水需漫过面团）

4. 30分钟后，进行“洗面”。（就是把面团，放在水里不断的揉搓，揉出白色的面粉水）

5. 揉出的面粉水，倒入另外一个容器中，剩下的面团，再加入清水，继续揉搓，反复3-4次，每次揉搓出来的面粉水，都统一倒入同一个容器中

6. 直到面团，搓出来的水是清撤的，没有白色的面粉水为准

7. 揉搓出来的面粉水，静置让面粉沉淀6-8小时。（不可少于）

8. 最后揉搓出来的面团，也称为面筋。

9. 面筋压出水份，放入碟子中。

10. 锅内放水，把面筋放入锅中蒸15分钟。（时间跟据面筋的大小调整）

11. 蒸好的面筋切成块状备用。

12. 静置8小时后的水，面已经沉入底部，上面的水较为清澈。

13. 用汤勺把表面清澈的水，舀出来。

14. 只剩下少许水和底部的面浆，搅拌均匀。

15. 锅内放水，把面浆舀到蒸盘中，蒸至表面起泡，约1分钟，即可。

16. 蒸好的面皮，非常透明，有韧性。

17. 面皮，切好。面皮和面筋一起放入碗中。

18. 加入黄瓜，胡萝卜，水煮的豆芽，盐，酱油，陈醋，辣椒油，搅拌均匀即可。

你学会了吗？凉皮可是夏天解暑必备美食啊！如果你喜欢美食，想学烹饪的话，欢迎到郑州新东方烹饪学校来咨询哦~~

郑州市新东方烹饪学校

一、快速做凉皮的方法

原料：澄粉150克﹑面粉15克

调料：黄瓜1根，大蒜5瓣，辣椒油﹑香油﹑花椒油﹑熟白芝麻﹑陈醋﹑食盐各适量。

澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

山药村二胖

希望根哥给您的有那么一丢丢帮助！

一：首先料汁并不是一种，而是多种材料做成不同配料汤汁，然后依次浇在凉皮上，最终形成最终汤汁的。辣椒油、醋、盐是最不可缺少的。

二：辣椒：首先我们要买到红色的干辣椒面，一定要相对比较辣的那种，然后将里面加入适量的盐、鸡精、自然、胡椒粉等搅拌均匀。

三：辣椒油：起锅烧油，将草果、大香、桂皮、花椒、陈皮、八角、小茴香等十几种在锅中过油炒香，将滚烫的油盛出来，直接浇在之前拌好的辣椒面中，抓上适量的芝麻，就可以听到芝麻爆列的声音，用瓷勺子将辣椒面搅拌均匀。

四：醋汁、蒜汁的制作：醋也是需要处理的，将醋倒入碗中，加入温开水，再放上少量的冰糖提味，搅拌均匀，待冰糖融化备用；最好是独头蒜，加少量的盐再将蒜捣碎，加入少量的水。

五：浇汁：将制作好的凉皮中先加入两大勺醋，因为加过水，所以不会特别酸，接着舀上一勺带有辣椒面的辣椒油，再加上一勺里面的辣椒油，撒上一勺盐，还有蒜汁，当然加点香油就更好了！

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小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，

放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。

另外，居中的这个跟螺丝钉有点神似的货，是丁香，香味很重，所以一定要适量。

只要凉拌三碗凉皮，厨房里，1000克，用了最少单位，熬出来了半碗。

——熬制醋

醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。

发布官方秘籍：

水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，

烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋，越想吃到离陕西正宗接近的口味，我这么较真的人，选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋，在深圳实在没办法实现的同学，俺尝试过山西陈醋，也还可以接受。厨方量太大，大家可以按照比例自行减少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右，一次可以略微多做一点，除了调凉皮，用来做凉拌菜也很不错。

油泼辣子教程：

“折-腾-版-油-泼-辣-子”

1、辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉。

带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，

不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，

2、凉皮调料

左下角的那一小包疑似十三香的东西，实际上是专用凉皮调料——陕西十n香粉，

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，  小茴香30克。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，

最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。

这么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油

3、醋

4、白砂糖

5、熟芝麻

6、油：这个没有出镜，因为上次空运的已经用完了。

强烈推荐菜籽油，

那种浓稠的质地和特殊的香气，

1、辣子面放入容器，加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。

2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。

辣椒粉  1500克

菜籽油  2.5千克

调料粉  80克

芝麻  20克  (用的绝对超量)

醋  200克  (减点量)

糖  100克  (减了点比例)

再准备一点蒜泥，加入盐，还可以加味精，加凉白开调配成蒜水(盐分要足够，因为陕西凉皮基本不用酱油调味)。

凉皮伴侣

四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水

三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋

七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮

在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，加入四大金刚、三大法王，搅拌即可。

方法二，备料干辣椒面100克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。制作1.将辣椒面和些白芝麻倒入到一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大。2.锅中倒入适量油，凉油时放入几粒大料。3.待油烧至9成热（冒烟）时，关火，捞出大料。4.待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用。剩余的红油辣椒可以装瓶使  用方法二辣椒与花椒的比例为2：11.把锅烧热（冒烟）后倒进油（其实可以直接用反复炸过东西的黑油，这样节约成本，不至于把无法再利用的黑油泼掉），放一勺豆瓣酱，用勺不停的搅拌，油本身是有水分的，左翼在加热过程中会沸腾，当沸腾不是很厉害的时候，放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻；2.当沸腾不是很厉害的时候，放两勺水，在把辣椒面倒进去继续搅拌，同时把火打小，中火就可以了。当辣椒面的颗粒有点发硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、姜片、大蒜头、小葱结放进油中（这样做一方面是增加油的香，再就是驱除油在加热过程中的焦糊气，同时还可以驱除黑油中的腥气）。3.保持中火，不停的搅拌，当油里面的其他东西已经不再有水分，变的干枯的时候，就可以停火（这过程大约需要30到45分钟），继续搅拌，到油不再沸腾，冷却下来以后，放在一边大约半小时。4.最后用漏勺将杂物过滤出来，再用纱布把油过滤一下，那么，一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了。方法三主  料：  干辣椒，油  辅  料：  姜,蒜，油,盐  做法：1,辣椒洗干净，用开水泡软待用2,姜，蒜去皮，姜拍烂3,辣椒放搅拌机里，放姜，蒜，适量的盐，加适量的水搅碎待用4,锅里放大量的油，把油烧热，放辣椒锅里，中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小时，一边搅一边炸，要不容易沾锅，做好后，放凉装瓶中即可。方法四取一只微波炉专用的小碗，倒入油，不用盖盖子，在微波炉里以高火（700瓦）火力加热2至3分钟。用隔热垫垫着碗取出加热好的油，即刻倒入辣椒面，这是油面有一点沸腾，说明油温比较合适，再放入八角，如果油没有沸腾，倒入辣椒面后再加热1到2分钟，取出加热好的辣椒油，略搅拌后即可食用。方法五细红辣椒粉50克，香料少许（八角一个，香叶几片，沙姜一块，）葱花20克，油1000克，将辣椒粉放入盛器中，用少许冷油拌匀，（盛器内不许有水份，辣椒粉也要干的，如果受潮，人应站在旁看着，防止油溢出来。）炒锅放油，投入香料，葱花用中小火烧至葱花焦黑后，捞渣，将油倒入装有辣椒粉的盛器中，搅匀后即可。油放到第二天早上再用瓶子装。方法六调料鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。制作  1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火辣椒油，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。关键  1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。方法七调料  辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。制作  1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。2.辣椒面放不锈钢桶内备用。3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。关键1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

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