彷彿日本人喜歡極致的性格，日本瓷器也有兩個極端，幾乎沒有中間地帶。第一個極端以有田燒為代表，還有京燒、九穀燒等等，這些瓷器源自中國明清彩繪瓷，表現出華麗、外向、世俗的審美取向。下面介紹另一個極端，源自中國宋代黑釉茶盞，服務於茶道和禪宗的，以樂燒為代表的侘寂瓷器。
茶在唐代傳入日本，宋代開始栽種茶樹。起初以茶為藥，日本最早的茶書《吃茶養生記》中把茶定義為“末代養生之仙藥”。後來在日本禪院中流行飲茶，又傳入武士階層，用點茶法。那時宴會前要玩一種叫“四種十服茶”的賭茶遊戲，很像宋人的鬥茶。日本室町時期有《吃茶來往》一書，用漂亮的文字描繪了賭茶時的狂歡：“退茶具，調美餚，勸酒飛杯。先三尺而論戶，引十分而勵飲。醉顏如霜葉之紅，狂妝似風樹之動。式歌式舞，增一座之興，又弦又管，驚四方之聽。”
室町幕府第八代將軍足利義政覺得賭茶太過奢靡，便命能阿彌創立書院茶，一種樸素嚴肅的飲茶方式。而後村田珠光成為幕府茶會的主持，叫茶頭，在書院茶的基礎上發展出更樸素的草菴茶。他定了許多飲茶儀式，首次提出了“茶道”的概念，從此禪、茶、道就糾纏在一起了。《珠光問答》中有一段議論，頗能說明日本茶道的宏旨：“一味清淨，法喜禪悅。趙州知此，陸羽未曾至此。人入茶室，外卻人我之相，內蓄柔和之德。至交相接之間，謹兮清兮寂兮，卒以及天下泰平。”
珠光說的趙州指趙州禪師，法號從諗，他對茶的論述記載於《五燈會元》和《指月錄》：趙州從諗禪師問新來僧人：“曾到此間否？”答曰：“曾到”，師曰：“吃茶去”。又問一新來僧人，僧曰：“不曾到”，師曰：“吃茶去”。後院主問禪師：“為何曾到也雲吃茶去，不曾到也雲吃茶去？”師召院主，主應諾，師曰：“吃茶去”。
“吃茶去”之公案被廣為引摘，大和尚的機鋒並不在茶，而在人。通過給曾到者、不曾到者和院主相同的待遇，闡釋了佛家的重要思想，眾生平等。佛家認為一切有情眾生都在三世六道中輪迴，本質上是一樣的，故而平等，《涅槃經》雲“以佛性等故，視眾生無有差別”。漢傳佛教發揚了平等思想，又揉和莊子的齊物觀，認為有情和無情眾生也平等，石頭瓦片皆有佛性，所謂“青青翠竹，盡是法身；鬱郁黃花，無非般若”。其實趙州還可以讓僧人去吃齋、去砍柴，只要待遇相同，就是平等境界。珠光說的“外卻人我之相”，也正是平等心的體現，而“以及天下泰平”則是迎合統治者的需求，這時的茶道又很像儒家的禮了。
茶在中國也經歷過藥用的階段，南北朝開始作為飲料，起初只流行在南方。北方不產茶，也不喝茶，《洛陽伽藍記》記載了北人對南方飲茶者的各種嘲諷，稱他們為“漏扈”“酪奴”“水厄”。北方人飲茶源於禪宗的流行，唐代封演在《封氏見聞錄》中說：“開元中，泰山靈巖寺有降魔禪師大興禪教。學禪務於不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉相仿效，遂成風俗。”
“務於不寐”意為僧人要在夜間參禪打坐，睡的很晚。“不夕食”是釋迦摩尼傳下來的規矩，過午不食。小乘佛教不事生產，許多佛經開篇都要寫佛陀“著衣持缽，入舍衛大城乞食”。那時僧人全靠乞討度日，自然要省點吃，再加上南亞氣候溫暖，體力消耗少，才能做到過午不食。
古代中國只有雲遊和尚才會討飯。寺廟多建在人跡罕至的深山，無處化緣，僧人只有耕種自給，城市裡的寺廟往往也有農田，比如魯智深曾在相國寺看守菜園。和尚白天耕作，晚上打坐，氣候又冷，還不許吃晚飯，怎麼頂得住？於是喝茶，唐時煮茶還要放菜葉和調料，晚上喝幾碗可以補充體力，而且茶提神，有助不寐。
唐德宗時懷海禪師，六祖慧能的第三代傳人（趙州從諗是第四代），在百丈山創立農禪，主張“一日不作，一日不食”。他寫了本影響極大的《百丈清規》，被後世視為禪宗叢林（僧團）的行為守則，其中就規定僧人要在晚上坐禪前開茶會。這就是茶與禪的最初因緣，充飢提神，並無深奧之處。禪宗宋代開始更強調頓悟，主張“直指人心，見性成佛”，許多僧人連坐禪都免了，但禪院茶會依然保留下來。
薩埵太子捨身飼虎
再說眾生平等，小乘佛教是如何解釋平等的？敦煌畫了屍毗國王割肉救鴿、薩埵太子捨身飼虎，這種血淋淋的平等是不可持續的，而趙州禪師只用三句“吃茶去”，就把平等境界彰顯的淋漓盡致，清新脫俗。所以佛教諸多分支裡，六祖一脈的南派禪宗流傳最廣最快，尤其吸引文人士大夫階層：你不用拜佛，因為你就是佛，你也不用修行，總有一天會頓悟——這就像“不背單詞也能學好英語”的培訓班廣告一樣，充滿了人性的光輝。於是茶就跟隨禪宗一起廣泛流傳，還有茶碗。
文化和習俗的流傳多在表象，只傳果，不傳因。比如過午不食傳到中國時，人們忽視了小乘僧人不幹農活；茶隨禪宗流傳時，人們忽視了充飢提神之功用；建窯黑釉盞流傳時，人們忘了鬥茶。宋代時許多日本僧人到天目山學禪，他們回國時帶著黑釉茶盞，還有茶會的習俗。那時煎茶法已經被點茶取代，茶湯不能充飢了，於是日本人認為，茶與禪應該有某種深層次的聯繫，這時茶被賦予了新的意義，禪的闡釋者。
如果禪和道真實存在，一定處在人類語言的邊界之外，不能說，一說必錯。所老子說“名可名，非常名”，維特根斯坦也說“對於不可言說之物，必須保持沉默”，同時他又強調“能說的都說清楚”。說什麼呢？說些與不可言說之物相關的事情，描述其邊界及現象，或者說清楚它不是什麼。詩人最先掌握了這種技巧，比如《詩經》中的“興”，欲雲彼，先說此，喜歡美女不問約不約，而是先唱“關關雎鳩”。在日本茶道里，茶就是禪的“雎鳩”。
然而茶又不是禪，現在有個被四處張貼的口號“禪茶一味”，有人說出自宋代圓悟禪師的《碧巖錄》，然而並沒有。其實在中國和日本的古書中，都找不到這四個字，很可能是當代茶人的創作。古代禪師曾用多種意象詮釋禪，如空潭月影、青山白雲，若把禪侷限於茶，如皓月何？如青山何？茶在禪的邊界之外，只是解釋者，如果以為喝茶等同參禪，就是起了差別心，不平等。
建窯黑釉兔毫盞，宋
中國黑釉盞在宋元傳入日本，日本人稱之為唐物，是隻有高僧和貴族才能使用奢侈品。日本政府在1951年定出252件國寶，其中有三件宋代建窯茶碗，一件吉州窯茶碗，還有三件龍泉窯青瓷花瓶。日本對宋元黑釉研究頗豐，天目釉之名就是日本起的。他們把天目總結為七種：油滴、玳瑁、鷓鴣斑、兔毫盞、黑定盞、星盞、柿天目。前五種我們已經介紹過了，星盞是一種結晶黑釉，上有銀色斑點，比油滴細小；柿天目又稱黃天目，是一種醬色釉，產自建陽和吉州。
蕎麥碗
明代永樂皇帝曾送給足利義滿（就是《聰明的一休》中的將軍）一隻宋代建盞，而後就少有天目盞對日輸出。因為中國改泡茶了，流行白瓷茶碗，黑釉盞停產了。日本茶道又開始使用一種朝鮮產的淺黃色斗笠形陶碗，這種碗泥質粗糙，表面夾雜黑斑砂粒，日本人卻相當看重，稱其為蕎麥碗。
大概在十六世紀中葉，日本開始生產茶盞，最著名的就是由日本茶聖千利休主持，長次郎製作的樂燒盞。長次郎是朝鮮移民的後代，在京都燒陶，因製作宮殿脊瓦而獲得豐官秀吉賞賜的“樂”字印章，故改姓樂，其產品也取名為樂燒。大概在1570年前後，長次郎開始製作由千利休設計的陶茶碗，其子孫現還在經營樂燒，已經傳承到第十五代。
千利休
日本的製陶技術很早就成熟了，有完善的練泥工藝，以及手動和腳動輪車，這些都被千利休否定了。他選擇了京都郊外出產的粗粘土，拋棄了輪車，恢復了新石器時代就淘汰的技術，手捏成形。所以樂燒盞胎質粗糙，造型不甚規整，有些甚至裡倒歪斜。器形以直桶形為主，後來發展出馬槽形、舌形等變種。樂燒用低溫鉛釉，也有不施釉的，早期釉色有紅黑兩種，千利休留下來七隻茶盞，四黑三紅，後世又發展出白黃藍等釉色。
燒法更是叛經離道，窯溫燒800度後，用鐵鉗夾出燒的通紅的陶坯，放到露天冷卻降溫。我們說過，降溫階段窯內氣氛濃度超過1%時，就是氧化焰。那麼樂燒降溫時氧氣濃度是21%，史上最強的氧化氣氛，所有的鐵元素都被氧氣成紅色。而且這種燒法還會引來許多不確定因素，比如龜裂、變形以及被外界汙染等等。是的，樂燒就追求這種隨機的瑕疵。
樂燒茶碗，17世紀
樂燒茶碗，17世紀
樂燒茶盞被視為日本侘寂美學的代表，通過刻意的瑕疵，去強調世界的不完美，同時又在瑕疵中覓幾分可觀之處，以供把玩。侘寂源於佛教的基本宇宙觀：諸行無常、諸法無我、涅槃寂靜，是謂三法印，還有四法印說，加上一切皆苦。要解釋侘寂的概念，恐怕得再寫本書，這裡就用普通話概括一下：世界是殘缺的，而且會一直崩壞下雲，我們又無力抗爭，乾脆欣賞這種殘缺，在其中尋找一絲美感，聊慰平生。許多文明都有殘缺審美觀，日本的侘寂思想發展到了極致。如果全日本都侘寂了，扶桑何足道哉？別忘了還有有田燒工匠，正因為世界是殘缺的，所以才拼命造出完美的瓷器來，真正的英雄主義。
樂燒茶器是日本茶道的一部分，有其獨特的審美取向。現在國內開始也流行中式茶道，最早是臺灣人模仿日本茶道搞出來的，茶藝師要穿唐裝，配佛珠，泡茶時做“鳳凰點頭”“關公巡城”等動作，漂亮。過去中國人喝茶就沒這麼多講究，或者說講究在別處，中國有紅黃綠黑白青茶，每種茶還有許多分支，種類多到連專家都說不清，所以中國人的注意力都放在茶本身的變化上了，沒工夫求道。
日本就不同了，九成是綠茶，還有一成烏龍茶做瓶裝飲料。茶葉種類的匱乏導致他們只好在茶之外做文章，搞出了許多儀式性的東西，並稱之為道。日本茶道由村田珠光開創，武野紹鷗發展並傳給千利休。千利休將茶道平民化，使之更普及，在日本家喻戶曉，被視為茶聖。千利休規定了茶道的裝置和陳設，否定世俗的豪華，崇尚平淡古樸，以襯托“和敬清寂”的茶道精神。
茶道的流程也相當嚴謹，進茶室先邁左腳還是右腳、某種茶器放在草蓆上第幾條紋路、移動茶杯時在空中劃過曲線還是直線等等，都有詳細明確的規定。一次茶會耗時四小時，主客四人共需行禮213次，是一種繁縟而成功的儀式。儀式可是好東西，可以提升人的歸屬感。月餅那麼難吃，中秋節我們一定要咬幾口，吃月餅就是一種儀式，強調我們歸屬並認同中國文化。儀式也是最古老的反智行為，試圖通過程序化的動作去影響人的心靈，比如千利休的茶室門故意做得很矮，只有70釐米，客人要彎腰鑽進去喝茶。茶聖認為，彎腰的動作，能讓人謙遜——如果一道矮門就讓人變謙遜了，得是多脆弱心靈？很不幸，千利休先後受僱於織田信長和豐臣秀吉兩位彪悍將軍，最後被秀吉逼的切腹自盡。
中國也出現過精緻繁瑣的茶會，茶寮（音遼，小屋）文化。文人在書房旁另闢一間茶室，內置美茶美器，以供清談獨飲。明屠隆《考槃餘事》：“茶寮，構一斗室，相傍書齋，內置茶具，教一童子專主茶設，以供長日清談，寒宵兀坐”。茶竂主要流行在明代江南六府，陳繼儒、文徵明、祝允明、沈周等大才子都精於此道。中國茶竂不同於日本茶道，精緻而已，並沒有試圖表達哲學觀念，那時的文人說到“茶道”時，指的是烹茶的技巧。
茶寮在中國影響很小，主流還是宋代開始出現的茶館文化。《儒林外史》說，南京城內有六七百個酒樓，而茶樓卻有一千多處，可見茶館的流行。現在的俗語“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，早在宋代就出現了，《夷堅志》記載為：“早辰起來七般事，油鹽醬豉姜椒茶”，王安石也曾說過“夫茶之為民用，等於米鹽”，可見古人一直以世俗的、家常的目光看待茶。
許多中國的平常消遣傳到日本後，都變成了道，喝茶成了茶道、下棋成了棋道、插花成了花道。萬幸，陶瓷在日本從來沒被劃入道的行列，所以有田燒和樂燒兩個極端，都煥發著勃勃生機。樂燒在近代以硼釉替代了有毒性的鉛釉，還出現了許多新器形和釉色。大概在1930年前後，樂燒傳到歐美，非常流行，產品不只限於茶碗，還出現了花瓶和餐具，還有銅釉、封蠟法、素胎、炻器樂燒等許多名目。白人最能搞新花樣，並非因為聰明，陶瓷不是他們的國粹，胡搞起來沒有負罪感。現在中國也有樂燒，有時又被稱為柴燒，其實氣窯和電窯爐都可以做樂燒。
現代樂燒作品
當代樂燒的最大改進是，多了一個鐵桶。千利休時代是把熱坯放到露天冷卻，現在是扔到鐵桶裡。桶裡事先塞滿可燃物，想放什麼都行，報紙、棉花、金屬鹽、桔子皮，幹海藻是秘籍。熾熱的坯遇到可燃物後，火苗嘭一聲就躥起來了，然後蓋蓋子，蓋子還能製造還原氣氛。焐幾個小時後就成了，因為可燃物的成分不同，會隨機給坯染上不同的釉色，千變萬化。開桶時很熱鬧，許多人會擠過來圍觀，若有驚豔之作，便齊聲喝彩。這時的樂燒不再侘寂，而是成了快樂之燒。
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抄我文章者，雖遠必豬
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