风中的雄鹰1
豆腐乳，又叫霉豆腐，是利用真菌进行发酵，将豆腐中的物质分解出来形成的别有风味的特色食品。豆腐乳滋味鲜美，风味独特，营养丰富，质地细腻，价格低廉，深受海内外人民的喜爱。豆腐乳历史悠久，可追溯1500多年前，早在公元五世纪豆腐乳制作方法开始有记载，在《本草纲目遗拾》、等古籍里面均有豆腐乳制作方法的详细记载。有人说，豆腐乳吃多了会得癌症，真的是这样吗？
豆腐乳有哪些营养价值？
豆腐乳富含水解蛋白质、游离脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、钙、磷等营养成分，不含胆固醇；因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。豆腐乳具有开胃的功效。
客观分析，如果排除豆腐乳的盐分过多、大量霉菌、亚硝酸盐影响，豆腐乳发酵过程中产生的红色菌皮（红曲），倒还是具有辅助降血脂功效。长期食用豆腐乳还可辅助预防恶性贫血和老年痴呆症。豆腐乳含有的大豆异黄酮等成分，也是有益健康成分。值得提醒的是，需要选择正规渠道的正品，市场上豆腐乳质量好坏不一，我们要注意选择！
豆腐乳吃多了会不会得癌症？
豆腐乳虽然味道鲜美，营养丰富，但是很多人认为豆腐乳含有大量霉菌、亚硝酸盐，所以觉得常吃或吃多了会致癌，把豆腐乳列入致癌物黑名单，从而对豆腐乳敬而远之。其实，目前没有直接证据表明吃多了豆腐乳会致癌。首先，用于制作腐乳的霉菌都是经过挑选的有益食用菌种，不产生毒素，更加不会致癌。其次，有研究表明，经过微生物发酵后的腐乳能够抑制相关致癌物质亚硝胺的合成，所以根本就不存在亚硝酸盐含量超标这一说法。再说，豆腐乳富含大豆异黄酮，而大豆异黄酮能有效地预防和抑制白血病，尤其对乳腺癌和前列腺癌有一定的预防和辅助治疗作用。此外，我们都知道，癌症都是多因素所致的，而并不是某一种食物就可以造成的。
哪些人不宜多食豆腐乳？
豆腐乳含盐量很高。一块20克左右的霉豆腐，大约含有1克的盐。豆腐乳含盐和嘌呤量较高，患有痛风、高血压、肾病、心血管疾病和消化道溃疡的患者，应该少吃或不要吃豆腐乳。尤其是孕期妇女，摄取盐量过多，对胎儿会有不利的影响。
药师方健
大家好！我是福爸，执业医师。希望我的回答对您有用。
豆腐乳是中国传统的豆制品，味道鲜咸，很多人喜欢用来过早饭。然而同时也有很多人担心经常吃豆腐乳会致癌。这种担心是源自于豆腐乳特殊的加工方法。豆腐乳是用霉菌发酵做成的，一般看来食物长霉就变质了，甚至产生致癌物质，例如鼎鼎大名的黄曲霉素。
实际上霉菌的种类繁多，大部分不会产生有害物质，有一些甚至能合成有益健康的物质。我们日常做菜用的酱油、醋等都是用霉菌发酵制造的。豆腐乳发酵用的是根霉或毛霉菌的菌种，不会产生有害物质，反而会产生一些对人有用的物质。所以经常吃豆腐乳不会致癌。
但是豆腐乳在发酵后还有一个腌制调味过程，会加入很多盐，所以豆腐乳是很咸的。所以吃豆腐乳一般都不会吃很多，因为实在太咸了。对于有高血压的人来说，豆腐乳还是要少吃点，以免影响高血压治疗。
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福爸聊营养
作为流传千年并且被整个东南亚地区人民所喜爱的一道风味美食，安全性还是有保障的。至少目前为止，没有任何直接的证据证明多吃腐乳能够致癌。
之所以会有一些关于腐乳的谣言，是因为其制作过程要经过霉菌的发酵。霉菌虽然是菌，并且大量繁殖呈现出来的白毛状也的确吓人，但却对人体没有任何伤害，不但没有伤害还能提高豆腐中蛋白质的消化吸收率，并产生对人体有益的氨基酸和B族维生素。
如果非要找出些不足，通常有2点：
1、腐乳中盐和嘌呤的含量都比较高，高血压以及痛风患者应该慎食。
2、腐乳保存不当容易被微生物污染，其中的蛋白质氧化分解还会产生对人体有害的硫化物。
腐乳更多是对健康有利的一面，比如其所含的蛋白质是直接吃豆腐的2倍之多，并且易被人体吸收。维生素B族和锌也很多，对老年痴呆起到一定的预防作用。
总体来说：吃腐乳的好处要大于坏处，关键在于我们要根据自身状况控制住吃的量。
营养师邱天
很多朋友觉得豆腐乳是经过霉菌发酵而来的，而且其制作过程中还添加了较多的食盐来腌制，所以就想又是霉菌、又是食盐的，会不会因发酵或腌制而产生一些可以致癌的亚硝酸盐或其它有毒物质呢？
这个其实是多虑了，这些优选霉菌是不会产生毒素并对人体健康造成危害的，而且，在发酵过程中，霉菌还会帮助分解豆腐中的蛋白质，产生更易吸收的各类氨基酸、B族维生素以及一些有着独特风味的营养物质；
至于食盐，其作用有三点，一是用于调味，二是用于析出腐乳中的水分，使其变得稍微坚硬一些，以便于后期的处理，三是为了抑制其它一些微生物的生长，防止腐乳出现变质的情况！
作为我国的传统美食，豆腐乳不仅具有着极佳的风味口感，还有着相当不错的营养价值，确实深受大家喜爱；至于缺点的话，大概就是盐分和嘌呤的含量有点偏高了，患有高血压等心脑血管疾病及痛风的患者需要限制食用量和食用频率，其它也就没什么太大的缺憾了。
综合内科张医生
豆腐乳是我国历史悠久的传统小吃，风味独特，营养丰富，我国的人民吃了上千年的风味食物也没听说过有吃出过癌症的，豆腐乳大可放心食用，对人体并没有危害。要说豆腐乳的害处那也只能是在发酵腌制的过程中添加了大量食盐，需要盐渍，因此含盐量较高，不宜多吃，多吃可能会摄入较多钠离子，升高血管外的渗透压，诱发高血压症状。
可能很多朋友担心豆腐乳是不是腐坏食物，其中的有害菌较多，吃了肯定会影响健康，豆腐乳还被叫做霉豆腐，分明就是豆腐放久了，放坏了，这坏掉的食物对人体真的无害？其实最早起，这豆腐乳的确是放坏了的豆腐，不过人们惊奇地发现，这“放坏了”的豆腐不仅口味独特，而且对人体完全无害，可以放心食用。腐乳的发酵过程靠霉菌发酵（这种霉菌是有益菌，对人体无害），反而让豆腐中的蛋白质变得更利于消化吸收，而且经过发酵过程，让大豆类食物中的植酸成分被分解，让原本吸收率较低的矿物质吸收率提高，还生成了一些原本没有的维生素成分，例如维生素B12、维生素K2等等，反而让豆腐的营养价值提高了不少。
所以我们也提倡多吃“发酵类大豆制品”，其中营养不仅得到了提高，而且利于消化，还含有其他食物中少有的维生素K成分，能够促进钙质顺利吸收，改善骨质酥松。发酵过程中豆腐上会长毛，很多朋友可能就觉得这就是有害的霉菌，它们的确是霉菌，不过这些菌种对人体无害，它们只是在发酵过程中产生了新的氨基酸和一些维生素。 
腐乳有着丰富的营养价值，它由大豆类食物制成，因此继承了丰富的蛋白质，其中的氨基酸得到了增加，矿物质吸收量得到提升，还合成了一些新的维生素成分，我们日常少量吃点腐乳，对健康还是有帮助的。腐乳风味独特，能开胃下饭，提高食欲，它用在多种菜肴中能提味提香。 不过也由于其含有的钠离子较多，而且因为是大豆类制品，嘌呤含量较高，对于高血压、高尿酸血症的朋友来说应当少吃。
王旭峰营养师
腐乳是我们餐桌上一道美食，说其是美食可能有人不同意，这一点蜥蜴小哥也不多解释，因为中国之大其各地域的饮食文化也很复杂，属于众口难调嘛，但从大众喜欢的口味出发，称腐乳为美食也不算过分。
腐乳是怎么分类的？
我们所说的腐乳其实可分为青方、红方和白方三大类。其中，我们所说的臭豆腐为“青方”，而称 “大块 ”、“红辣”和“玫瑰”的为“红方”，那么，白方被称作 “ 甜辣”、“桂花”、“五香”等。
腐乳好吃，那么经常吃腐乳会不会得癌症呢？
1 、我们知道 ，腐乳是一种需要经过腌制和发酵的食物，主要是以大豆为主要原料，然后经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵等几道程序精制而成。
2 、腐乳在其腌制过程中 ，经过了发酵阶段会产生霉菌，而这种霉菌却是一种对人体有益的可食用的霉菌，因此，这种食用这种霉菌不会对人体产生危害。
3 、由于腐乳的味道比较鲜美 ，因此很多人把其当做下饭小菜，尽管腐乳吃着味美，营养也很丰富，但是豆腐乳中的亚硝酸盐含量如果超标的话，就有可能对食道和胃产生刺激，因此适量食用腐乳是关键，但是建议你不要过度的对其担心。
由此可以看出：经常食用腐乳 ，只要控制好食用量就不会对身体产生危害的，更不会得癌症。
蜥蜴小哥友情提醒 ：首先，截至目前尚没有发现 一例因经常食用腐乳而致癌的病例 ，因此说，食用腐乳是安全的。其次，每顿食用腐乳 ，最好还是不要超过一块，因为一块普通大小的腐乳约为10克左右，含盐量为1克，最高是糟腐乳含盐量为2克。每天每人的盐摄入量为 6克 ，因此 ，每顿吃一块是不会超标的 ，但是吃多了可能就会超标 。因此 ，吃腐乳令人真正担心的不是致癌而是盐超标。
蜥蜴小哥有话说
豆腐乳是大豆发酵制品，先制成豆腐，再经过霉菌发酵，还会加入大量的盐。因为发酵过程中会产生一些糖、氨基酸和核苷酸等特殊的风味成分，腐乳吃起来咸鲜可口，很受欢迎。但也有很多人和你一样担心，豆腐乳吃多了会不会得癌症？
从营养成分上来看，其实豆腐乳保留了豆腐中几乎所有的营养成分，尤其是钙和优质蛋白含量非常丰富，同时发酵过程中，还会产生很多B族维生素（尤其是维生素B12），大分子的优质蛋白，在霉菌的作用下被水解成小分子的氨基酸和短肽，也更容易消化吸收。相比豆腐，整体的营养素密度是有增无减的。
当然，豆腐乳的主要问题还是加盐较多，适量吃盐对身体有益无害，但目前的调查发现，国人平均每天盐摄入量已经10.5g了，远超膳食指南每天建议盐摄入小于6克的推荐量。参考中国食物营养成分表的数据，每百克腐乳含钠3091mg，相当于近8克的盐，就已经超过了推荐量。当然有人会说，谁一天吃二两豆腐乳呀。确实，一般都吃不了这么多的腐乳，但要知道是在国人盐摄入量已经普遍严重超标的基础上，这样的高盐食品，肯定是要有节制的。像你问的腐乳“吃多了”，盐摄入大概率也会超标。而目前的研究显示，盐摄入过多，会增加胃癌的风险。
因此，腐乳“吃多了”，具体还要看你多吃多少，看你吃腐乳同时，有没有相应减少其他高盐食物摄入。如果少量吃腐乳，替代咸菜咸酱（腐乳的营养价值更高），总的盐用量又没有超标（或者没因吃腐乳而多摄入盐），那么腐乳就不会增加癌症风险，更不是吃了就致癌，那么耸人听闻。但如果因为腐乳吃的太多，盐的摄入也严重超标，那确实会增加胃癌风险，也不利于血压控制。
营养科普赵之德
豆腐乳是中国人餐桌上一味佐粥的好料，早上起来胃口不佳，一碗白粥，配上少许腐乳，顿时胃口大开。
曾经有谣传说腐乳这类腌制的食物吃多了容易致癌，后来又说豆腐乳是一种发酵类的食物，对人体的健康极有益。
无论孰是孰非，豆腐乳的确是千家万户都极爱的一道小菜。都说广东的姑娘特别会吃也会做，炎炎夏日，总会掐一把碧绿的空心菜，她们有一种特别的做法，就是用腐乳汁爆炒，口味更加鲜甜，腐乳汁和空心菜在一起有种不可思议的好味道。脆嫩的空心菜杆中满满的都是腐乳汁的香甜，夏天吃起来十分清爽开胃。
豆腐乳的口感非常细腻，咸香，曾经有厨师还发明了一道用腐乳做的西餐，腐乳焗蔬菜，大概也是因为腐乳有着东方奶酪的美称，
豆腐乳按颜色分为了青方、红方和白方三种，平时所说的“闻着臭，吃着香”的就是臭豆腐的青方，也是因为当中有含有苦浆水，因此发酵的更为彻底，拥有着一种特殊的气味。曾经这样一道貌不惊人的小菜也是宫廷中的御膳之一。
白方则是在制作时没有加红曲粉，直接用豆腐霉化发酵而成的，因此颜色保持了食物的本色。白腐乳的口感更加的细腻柔软，入口非常的绵香。桂林腐乳则是当中的佳品。蔡澜先生最爱的董事长腐乳，则是白方了，色泽金黄、咸淡适宜。每年只有在特定的季节镛记的老板才会做一些。
红方就是常吃的玫瑰腐乳，因为加入了红曲粉，颜色特别娇艳，色泽和玫瑰无异。红腐乳还有一个名字叫南乳。这种腐乳闻之有种淡淡地酒香，色如玫瑰，在热气腾腾的白米饭沾一点点就这样就能吃下一大碗饭，在北方吃涮羊肉的时候也常拿红腐乳混合韭菜花做成特制的酱料来蘸食，羊肉细腻的口感则在这酱料中升华出另一种更为鲜甜的滋味。
在四川地区有种腐乳就非常特别，豆腐乳在腌制的时候外面是包裹了一层白菜叶，等到发酵好之后，豆腐乳和菜叶已经融为一体，把白菜叶一层层的剥开，就露出了细腻的腐乳，这时的白菜叶也转化成了一种略带透明的黄色，咬一口非常的入味。
在广东一带常吃的南乳汁就是用红腐乳做的，无论是做南乳鸡腿还是腐乳肉都非常动人，做好的腐乳肉下饭、佐酒都是一味极好的下酒菜。在做蒸肉的时候浇上一层红乳汁，肉质会格外的香。
如果你有兴趣也可以尝试做一下。
腐乳肉：
制作材料：
五花肉 500克
红腐乳 125克
姜 3片
葱2小段
桂皮一只
老抽 5毫升
冰糖 30克
盐 3克
黄酒 30毫升
大料 2只
红米 10克
香油 5毫升
制做步骤：
1. 将五花肉洗干净，清理掉细毛，放在水里煮至八成熟，用筷子能戳透就算好了。取出晾凉，在皮的上面用刀划成小方格。
2. 红米加水熬成汁
3. 将五花肉放入锅内，加水没过肉面，放葱、姜、大料、桂皮、黄酒、糖、腐乳汁、红米汁和少许盐，炖1个小时，待水分大半收干，将肉捞起，皮朝下扣在大碗中。
4. 将未收干的汤汁倒入肉碗内，上屉再蒸约半小时，至肉酥烂为止。
5. 上桌前将蒸好的肉倒扣在盘子里，肉皮朝上。滗出肉汁，在炒锅中收浓，淋上香油，浇在腐乳肉上就好了。
贝太厨房
豆腐乳是很多家庭必备的调料之一，在中国流传了数千年之久。
有人会觉得豆腐乳是一种腌制而成的配菜，里面会有大量的亚硝酸盐和霉菌，吃多了可能会对人体健康有影响，甚至会得癌症。
这个观点是否正确呢？
那么今天超哥就来给大家说一说。
答案抢先看：
没有直接证据表明吃多了豆腐乳会导致相关癌症的发生。
豆腐乳当中含有丰富的营养素和一些对人体有益的生物活性成分，但是朋友们在食用豆腐乳时应当注意适量，因为豆腐乳当中的盐含量并不低。
【豆腐乳】
豆腐乳又名腐乳或软腐，产生于北魏时期，盛行于明清时期，是我国流传数千年的传统发酵食品之一。因为它的口感好、风味独特、营养丰富、加工方式多样，深得广大人民的喜爱，也被西方人称为“东方奶酪”。
豆腐乳通常分为青方、白方、红方三大类。制作方法和配料的不同，也是它们颜色和营养风味有所差别的原因。
豆腐乳是以大豆为原料，经过磨浆、制豆腐坯、毛霉菌培育、加盐腌制、装瓶或者装坛后经过多种微生物协同发酵酿制而成。随着生产技术的不断改进，越来越多新颖的品种出现在人们的视野当中，有瓶装糟方腐乳、醉方腐乳、鸡汁腐乳[1]等，外型方方正正，颜色乳黄清亮，口感细、嫩、滑、爽，风味别具一格，现已风靡大江南北。
【豆腐乳的营养价值】
豆腐乳是一种微生物发酵食品，而其发酵原料——大豆，本身的营养就是比较丰富的。
大豆当中的蛋白质含量是尤为出众的，每100g当中含有36.3g，比谷类作物小麦、稻米、玉米高 2～3 倍，高出肉类1倍多[2]。大豆中除了蛋氨酸和甲硫氨酸含量略低外，其余必需氨基酸含量均较为丰富，因此它也是植物性的完全蛋白质，基因结构上最接近人体氨基酸。除此之外，大豆当中的钙、磷含量较高。维生素方面主要以胡萝卜素、硫胺素和核黄素含量居多。
与大豆不同的是，腐乳的营养会比大豆更加丰富一些。豆腐乳当中含有植物性食物所不含的维生素B12，这也让腐乳更加适合素食人群食用的原因。其次是钙含量的提升。在腐乳的加工过程中是以水作溶剂提取大豆蛋白，并以盐卤或石膏作为凝固剂，因此腐乳中的钙含量比大豆还要丰富[3]。
除此之外，腐乳是微生物发酵形成的，微生物分泌的酶能很好地对蛋白质进行降解，能让蛋白质转化为的氨基酸和多肽，便于人体吸收利用。这些大豆多肽具有促进能量代谢、预防肥胖和降低胆固醇的作用。
豆腐乳当中还含有大豆异黄酮和大豆皂苷等生物活性成分，它们也是具有抗氧化、预防心血管疾病的功效。
微生物发酵产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。
【豆腐乳吃多了会得癌症？】
豆腐乳是由霉菌等其他微生物发酵而成的，这些霉菌也是对人体有益的食用霉菌。经过这些霉菌发酵后，使得豆腐乳味道更加鲜美。
有相关研究[4]表明，经过微生物发酵后的腐乳能够抑制相关致癌物质亚硝胺的合成，所以也就不存在亚硝酸盐含量超标一说。
上海市胃癌流行病学病因学研究协作组曾研究分析胃癌病人和非胃癌病人的饮食情况，发现经常吃豆腐乳的人并没有发生胃癌危险性增高的现象[5]。同时也没有直接证据表明经常吃腐乳会导致其他相关癌症的发生，所以超哥认为大家可以放心食用。
值得注意的是，腐乳是发酵类食品，如果保存不当很容易造成细菌污染，产生其他有毒物质。不仅会使腐乳变质，而且也可能会引起人体胃肠道的不适。
尽管没有直接证据证明多食用豆腐乳会导致癌症的发生，但是超哥在这里还是建议朋友们在食用时注意适量。因为腐乳除了利用细菌发酵还有一步是腌制。一块普通大小的红腐乳约为10克左右，含盐量为1克，最高是糟腐乳含盐量为2克。每天每人的盐摄入量为6克，吃一块是不会超标的，但是吃多了可能就会超标。
【总结】
没有直接证据表明吃多了豆腐乳会导致相关癌症的发生。
豆腐乳当中含有丰富的营养素和一些对人体有益的生物活性成分，但是朋友们在食用豆腐乳时应当注意适量，因为豆腐乳当中的盐含量并不低。
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参考文献
[1]石守俊.豆腐乳色香味体的形成及其营养价值[J].江苏调味副食品,1995(01):23-25.
[2]赵文伟,吴东根.大豆的营养价值与加工利用[J].现代农业科技,2007(18):126-127.
[3]张文敏.几种霉制食品的挥发性亚硝胺测定[J].湖南医学院学报,1985(04):338-340.
[4]张雪梅,蒲彪.腐乳的研究概况与发展前景[J].食品与发酵工业,2005(05):94-97.
[5]副主任医师 蒋志君.常吃豆腐乳会不会致癌[N]. 大众卫生报,2000-06-24(005).
超哥话食
豆腐乳不致癌。豆腐乳是发酵食物，闻起来臭，吃起来香，但制作时要用到霉菌和大量食盐，于是就有人觉得豆腐乳致癌。这是个误解，适量食用合格的腐乳产品，是不会对人体有害的，反而有较高的营养价值。
吃豆腐乳有哪些营养功效？
1.预防癌症，豆腐乳中的大豆异黄酮比大豆和豆腐还要高，具有抗氧化，抗肿瘤的作用。
2.预防缺铁性贫血，豆腐乳富含维生素B12，有助于促进人体造血、预防缺铁性贫血。
3.预防老年痴呆，腐乳中富含的B族维生素能预防老年性痴呆。
4.腐乳中所含有酵母等物质，能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。
吃腐乳需要注意哪些事？
1.腐乳在发酵过程中，可能被有害微生物污染，所以吃腐乳一定要选择质量合格的，并且不能大量食用。
2.腐乳中的含盐量非常高，高血压、心脏病、肾病等人群少吃。
3.腐乳中的嘌呤量较高，高尿酸及痛风患者慎食。
对于腐乳，我们一般是当开胃小菜和调味料来吃的，食用量一般不大，所以完全是没有问题的。对于特别爱吃腐乳的人就要注意啦，可以天天少量吃，但不要天天大量吃，毕竟含盐量高。
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