PlightFlower
大家好，我是 “逛吃小妖精呀”,一个喜欢吃美食喜欢做美食的90后小妹儿！首先很高兴回答这个问题，因为我本身就是一个很喜欢吃红烧肉的人。只是最近猪肉价涨得太凶，所以减少了吃红烧肉的次数，但是我发誓我还是很爱红烧肉的。
关于红烧肉上色应该用老抽还是炒糖色？我的回答是:既要炒糖色又要加老抽！炒糖色可以使烧出来的红烧肉颜色更油亮，然后炒糖色的基础上再加点老抽颜色还会更红亮好看，看起来更加诱人更加有食欲哟！也就是说炒的糖色不能完全的给红烧肉上色的时候，加一点老抽可以起到补充作用。
👇下面来介绍一下具体的做法哈！
[用料]: 1.五花肉 2.冰糖 3.八角 4.桂皮 5.啤酒 6.葱 7.姜 8.料酒 9.老抽 10.生抽。
[制作方法]:
- 铁锅不放油烧热，取五花肉500g，用手捏住五花肉瘦肉一面，将五花肉带皮的一面在锅底擦几下，擦得表皮变黄即可。这一步操作可以去除猪皮的腥味和残余的猪细毛。然后浸泡清水中，用刀刮去猪皮上的杂质和焦皮，清洗干净，切成2cm见方的豆腐块备用！ 另起锅了加入适量清水，凉水放入切好的五花肉块，加入几片姜片，3勺料酒，香葱结焯水，水开后会陆续出现浮末，我们用勺子虑出即可，最后捞出焯好血水的五花肉块，冲洗干净备用。
- 起锅少许底油润锅，下入五花肉块，不停翻炒，直至五花肉出油表面变黄微焦，然后把五花肉盛出备用，多余的油脂要倒出来哟！
- 另起锅倒少许油，油温5成热下入十几颗冰糖，小火炒糖色，注意一定要小火不要心急，冰糖融化后很快就会变成焦糖色，一变成焦糖色就立即下入五花肉块。变色之后不能等，一等就会炒过头，炒过头就糊了有苦味了。然后不停翻炒30秒~1分钟左右让五花肉均匀裹上糖色，然后加入一半开水，一半啤酒沒过五花肉，再加入1颗八角，一小块桂皮，一个小葱结，2片姜，0.5勺老抽进一步调色，2勺生抽调味，大火烧开再继续煮3分钟左右，然后换小火煮1个小时。
- 捞出放入的葱结，姜片等香料，转大火将汤汁收干后立即关火盖上盖子焖3分钟左右让红烧肉回软一些，再出锅装盘享用。
逛吃小妖精呀
大家好，我是美食爱好者吮指瞬间。制作红烧肉时上色是用老抽还是用糖色？这个问题我可以来回答，希望通过我的回答能解决大家的问题。
说起红烧肉大家的第一印象肯定是油亮红润，油腻且过瘾，是老百姓餐桌上一道常见的美食，最近猪肉价格可谓是坐了火箭了，但是依然挡不住我们这些肉食动物们的欲望，肉虽然长了，但是该吃还的吃呀。那么，炒红烧肉是用老抽还是用糖色呢？大家各有各的说法，也各有各的妙招，今天我就用同时用糖色和老抽为大家制作一道红烧肉，希望能解决大家的疑问。
吮指瞬间美食教学时间
红烧肉
【所需食材】
带皮五花肉
【所需辅料】
葱花、姜、冰糖、食盐、老抽、香叶、桂皮、八角
【制作方法】
第一步：将准备好的带皮五花肉清洗干净，切成麻将大小的块备用。
第二步：起锅烧水，水开后将改刀后的五花肉块，放入水中焯水后捞出沥干水分。
第三步：炒锅放油，油温四成热放入冰糖，开小火不停的用炒勺背搅拌，待锅中冰糖融化并且起泡时，迅速将处理好的五花肉放入锅中翻炒上色。
第四步：将香叶、桂皮、八角和姜放入锅中翻炒。
第五步：锅中倒入开水，然后加入适量老抽调底色，加入食盐调味，盖上锅盖炖煮40分钟。
第六步：打开锅盖，收汁至汤汁浓稠后，翻炒均匀，出锅装盘。
第七步：撒上少许葱花即可上桌。
【技术问答】
一、为什么制作红烧肉需要同时用到糖色和老抽？
答：红烧肉属于八大菜系中的鲁菜，但是各个地方均有制作，并且方法略有不同，传统的红烧肉是不需要用糖色来上色的，只有毛氏红烧肉才会用到糖色并且不用酱油，我今天制作的这道红烧肉同时用到了糖色和老抽，其实算是我自己的一个改良了，利用糖色来突出了红烧肉的甜香和色泽，最后又用到老抽是为了不使红烧肉整体看起来发黑，但是这里需要注意的是，老抽的用量不要太多，否则味道就会打折扣。
二、为什么煮红烧肉时要用开水？
答：红烧肉在炒制以后是需要加水炖煮的，这里加的水是有讲究的，一定要加入开水， 这样的目的是防止锅中的糖色突然预冷凝固成糖霜，如果用冷水的话最后炒制出来的红烧肉要么就是色泽不对，要么就是味道发苦。
三、炒糖色是用冰糖还是白砂糖？
答：炒制糖色最好还是用冰糖炒制，因为冰糖炒制出来的糖色色泽更加红亮光泽，成菜的外观更加漂亮。
四、有没有不用老抽和糖色制作红烧肉的方法？
答：当然有了，那就是将肉放入砂锅中，然后加入花雕酒炖煮，这样全程是不需要加入酱油和糖色的，大家肯定会说，这不是东坡肉吗？嘿嘿，其实还真是东坡肉。另外我还有一种方法就是参照可乐鸡翅的做法，将花雕酒改成可乐，这样也可以制作出形似红烧肉的菜品来。
【小贴士】
炒糖色时大家要注意火候和放入肉块的时机，具体操作方法是，低油温放入冰糖，而后全程用小火，用炒勺不停的沿着一个方向画圈推炒，等待锅中冰糖完全融化后，起密集的小泡泡时大家就要注意了，一旦泡泡变得更大更密集时就是放入肉块的时机，放进去以后要迅速翻炒，否则糖色炒焦后整道菜就算失败了。
【总结】
说了这么多，大家学会了我制作红烧肉的方法了吗？其实红烧肉单用糖色、单用生抽或者混合使用都可以，没有具体的规定。但是如果你用糖色的话炖煮的时候就不用放冰糖了，如果你单用老抽的话最后炖煮是需要放几粒冰糖。另外，大家可以试试我说的可乐红烧肉也是非常不错的。
最后，感谢大家一如既往支持和关注吮指瞬间，我将继续为大家奉献优质的美食问题解答。
吮指瞬间
第一步炒糖色，锅烧热等油温升至八成热加入冰糖熬制糖色，等糖冒泡化成糖水变成红色将可关火例入碗中备用。第二步把买来的五花肉放在锅中加一碗清水加入葱姜八角桂皮料洒焯水，水烧开打下浮沬捞出五花肉备用。第三步用清水清洗一下五花肉，把五花肉切成三到五厘米的小方块，启锅热油，加入八角桂皮香叶姜切爆香，加入五花肉扁炒三分钟，扁出多于的油汁，这样就不会吃起来油。
对方已关注您
糖色肯定比老抽好啊，糖色做的红烧肉颜色会比较红，而且还会比较亮，而老抽上色会偏暗黑。
炒糖色比较考验你的技术，火候要掌握好，如果炒不好，不仅会发黑还会发苦，直接影响菜品美观。
还有糖色做的红烧肉，不能放太久，刚出锅时很好看，但是如果放的太久，颜色就会变黑。
如果你用老抽调色，则过程比较简单，也便于操作。自己在家做自己吃的话 区别不是很大的。
炒糖色需要多加练习， 你可以水炒糖色。 用油的话重点是油温不能太高了。
獨倚煙花笑
首先，要根据你自己的口味来回答。在南方我们基本都是用老抽酱油。因为它们可以有效的增加盐味，其他基本不会加盐。如果炒糖色，那么颜色会减少，但是口味略甜，可以提鲜。
其次，色泽。即使在吃的比较甜的地方，饭店也会加老抽，因为老抽可以有效增色。很好看。
最后，我们看一看就知道炒糖色就知道，要炒的。说实话，你想炒的好看很难，不炒到功夫的话，还不如老抽加冰糖。
一点经验之谈。我都试过，糖色有魅力但我没时间。而且，酱油有大豆的醇香。
剑门关的思念
用糖炒颜色会比老抽的淡，电视里面那种红红的红烧肉是用老抽的
这是用糖的
这是用老抽的
