大家在做飯時，往往認為燉肉的湯上漂著的泡沫是“髒東西”，總是習慣性地要將其撇掉！
此外，泡茶、倒啤酒、煮麵條時，都會有一些泡沫浮在液體的表面。
這些泡沫是“髒東西”嗎，要不要撇掉呢？人們有著不同的看法：
這些食物裡出現的泡沫，到底是“髒東西”還是“精華”呢，到底該扔還是該保留？
今天我們先來了解一下關於泡沫的那些事，然後就知道它們到底需不需要撇掉啦。
1 為什麼在燉煮食物時會產生泡沫？
要想知道為什麼燉煮食物時會產生氣泡，首先就需要知道什麼是“表面張力”。
表面張力是水等液體產生的使表面儘可能縮小的力，簡單來說就是液體表面的收縮力。純淨水錶面張力大，液體表面收縮力大，不易產生泡沫；米湯水錶面張力小，液體表面收縮力小，容易產生穩定泡沫。
在燉煮食物的時候，食物中的有機物（蛋白質、碳水化合物等）會溶解或分散在水中，減少了液體的表面張力，在不斷燉煮下產生了濃密穩定的泡沫。
2 這些泡沫有沒有營養價值？
答案是肯定的。泡沫本身就是營養物質。
食物會產生泡沫是由於其中含有有機物，溶解於水中，在攪拌、搖晃或燉煮時就會產生泡沫。
此外，一些脂溶性營養物質（例如脂溶性維生素）也可能會富集於這些泡沫中。
另外，如泡茶時產生的泡沫含有“茶皂素”，具有抗菌、調節血脂、保護心血管等作用。煮豆漿時的泡沫含“大豆皂苷”，具有抗氧化、調節免疫、抗動脈粥樣硬化等作用。
雖然泡沫有一定營養價值，但是對於“髒東西”的說法難道就一點根據都沒有嗎？我們來仔細分析一下。
3 這些泡沫會不會含有害成分？
前面提到泡沫是由食物中的有機物組成的，包含了食物中部分脂溶性的營養物質，但同時可能也有一些脂溶性的“有害物質”。
例如，食物中殘留的抗生素、藥物、農藥等成分也可能趁機進入泡沫。這可能也是很多人在擔心的一個問題。
但是泡沫中具體含多少有害物質、會不會對健康構成威脅，並無相關研究數據支撐。而且，如果在動物飼養和蔬菜種植階段，確保安全衛生的話就不必擔心這個問題了。
4 如何正確處理泡沫？
煮肉類食物時產生的泡沫
肉類食物在剛煮沸不久時產生的泡沫大部分是由於肉中殘留的血液、渣滓和蛋白質高溫變形後產生的，這部分泡沫有明顯的腥味，會影響食物的外觀和口感，建議 撇去。但後期產生的濃白色泡沫就不用撇去了。
煮豆漿時的泡沫
煮豆漿時會產生大量的泡沫，這是由於大豆中含有豐富的皂苷。上面提到了，皂苷是大豆的重要營養成分之一，所以也不應撇去。
正確的做法是轉小火或者滴加幾滴食用油後繼續燉煮一段時間，讓大豆中的蛋白酶抑制因子等抗營養因子失去活性，這樣才能讓豆漿營養又美味。
倒啤酒時產生的泡沫
可能有人會擔心啤酒的泡沫中富含嘌呤會增加尿酸生成，但其實不是的。啤酒的泡沫是由於發酵啤酒中含有蛋白質，在啤酒中二氧化碳作用下形成的，而且啤酒本身是低嘌呤食物。
但是痛風患者一樣不適宜飲啤酒，因為啤酒中的乙醇和鳥苷酸一樣會增加體內尿酸，加重痛風。
綜上
對於燉煮肉類剛開始時
產生的那些泡沫
我們可以撇掉
以便食物羹湯更加美味
而對於其他食物中的那些泡沫
我們正常看待就好
不必大驚小怪
來源：科普中國（ID：Science_China），本文專家：張崢，蘇州大學營養與食品衛生學博士
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