男人无悔
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可
麻辣烫配方－2
牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒
麻辣烫制法与步骤
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。 调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制 法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
小吧唧嘴
大家好我是厨房里的面点师，也是一名游走于厨房十年的的面点师，今天这位朋友想知道麻辣烫配方，
说起麻辣烫就不得不提张亮，说起张亮就不得不提杨国福，都是从东北一个小县城走出来的，恰巧面点师也出生在这个地方(但我和他俩没亲戚。也不知道他们的独特秘方)，我今天分享的配方是一个朋友给我的，今天面点师就把这个配方分享给大家，希望对大家有个借鉴
麻辣烫配方:
香料:
八角150克，桂皮150克，香叶150克，丁香150克，豆蔻100克，小茴香150克，山奈80克，草果30克，砂仁80克 ，香茅草50克，千里香50克，麻椒200克，
高汤原料:
猪棒骨5斤，鸡架8斤 ， 葱姜适量，水50斤
底料熬制:
将牛油放入锅中烧至五成热下入葱姜蒜洋葱炸制金黄捞出下入豆瓣酱，糍粑辣椒、泡好的麻椒、香料和冰糖,小火熬制1小时加入醪糟即可
汤料制作:
将老油放入锅中烧至五成， 放入葱姜炸香,下入干辣椒,麻椒底料偏炒出香味，加入高汤、醪糟，鸡精、味精，盐，大火烧开即可。
结语:
今天面点师就给大家分享到此，如果喜欢面点师就点个关注再走吧
再此谢谢大家一直以来的支持
厨房里的面点师
好多人都弄不太清楚火锅、串串、麻辣烫、冒菜的区别。
我其实也是懵懵懂懂的，但是按照个人的理解分了一哈他们之间的区别。
火锅=全是一盘盘的菜，有锅底，菜直接duang进去煮
冒菜=一口大锅煮好菜并且调好了味道，配起饭直接吃
串串=有签签串好的各式各样的菜，端上锅加起签签一起煮来吃
麻辣烫=传说中是串串的前身，先是一口锅煮好给大家拿走，后来慢慢演变成一桌一口锅来吃
我经过多次挖觉好吃麻辣烫店,尝试了对种之后,终于在龙洞找到一家比较好好吃好吃的麻辣烫！！！疯狂种草！！这是我目前为止吃到的最好的麻辣烫！！
它这家店是看你吃多少就给你多大的碗装哦,这个照片可能看不出来有多大,白色碗是最大的,但是真的超级大碗,看起来超级瞒着的阿阿阿,我在发一个第二大碗的给你看看,
这是两人份的就差不多,里面的汤料也非常好喝,俗话说不说汤的麻辣烫是没有灵魂的,所以说好的汤底非常重要！！！
这家店是自助拿菜的喔，想吃什么拿什么，基本的菜都齐全,种类也很多。
店里面的环境也是超级好的呢,不好像其他店一样那么简陋,环境好又干净,让人感到舒适。
这家店除了有麻辣烫之外还有烤番薯哦,也是超级大个的番薯,不过相比外面推车买的贵，还要很好吃的呢
地址一家位于植物园站龙洞喷水池旁的正宗重庆超级麻辣烫
一家超级好吃的麻辣烫,和一个超级可爱的我
陈多多bb
麻辣烫配方-1
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可
麻辣烫配方－2
牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒
麻辣烫制法与步骤
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。 调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制 法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
一一闲云美食一一
2 高汤，清水40斤，鸡架10个，脊骨4斤。熬制汤浓白。希望我得回答能够帮到你，如果感觉有用就请加关注转发评论吧，谢谢。
美食中的乐趣
直接给你个麻辣烫配方 不懂可以问我 我做了的效果还可以
散抖哥
麻辣烫教程和配方
麻辣烫制作主要由3大部分组成：
一：麻辣烫底料的制作
二：专用高汤的制作
三：专用蘸料的制作
明白了这个，我们学起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你，学一个就可以了。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；
菜籽油500克；
郫县豆瓣酱400克；
老干妈香辣酱200克
子弹头辣椒150克，（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖。）
朝天椒200克；
大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）
姜100克；
葱50克；
豆豉15克；
冰糖10克
醪糟100克；
紫草5克；
香料配方
1:八角5克
2:甘草3克；
3:山奈3克；
4:香叶10克；
5:排草2克；
6:荜菝2克；
7:白豆蔻5克；
8:桂皮5克，
9:香果5克；
10:丁香3克
11:栀子3克；
12:草果5克；
13:辛夷2克，
14:小茴香10克
15:白胡椒5克。
(以上这些调料，到菜市场粮油批发那都有的卖，但是要买到好的就看你会不会卖了)
红汤麻辣烫底料的制作：
准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，
然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。
豆豉也剁碎。
将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.
冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；
紫草泡透切成小块备用；
各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透 （看图2）
操作流程：
1：将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时离火口降至四成热时
2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，颜色出来了，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4：加入冰糖熬化出糖色
5：加香辣酱用小火加热20分钟左右，
6：加香料继续加热10分钟，
7：下老干妈香辣酱加热10分钟
8： 加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
（注意：这个可以参考一下那个视频教程，虽然那个视频用的配方和我们的不一样，但是对于火候，油的温度等还是让我们能更容易理解，建议多看几遍视频，再多看几遍配方，多做2遍就可以了，熟能生巧）
注意事项：
1、时间按照火候酌减 熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度不能高 适当的关火 保持冒小泡 一定不要糊
白汤麻辣烫底料
调料：
红花椒75克，
青花椒50，
啤酒1瓶，
醪糟20克，
生姜50克，
冰糖20克，
大蒜、大葱各适量。
牛油800克，
色拉油1500克香料配方：1：白豆蔻5克，
2：草果5克，
3：山奈3克，
4：丁香2克，
5：砂仁5克，
6：桂皮15克，
8：甘草5克，
9：排草5克，
10：老蔻20克，
11：甘菘5克，
12：陈皮5克，
13：香茅草8克，
14：八角15克，
15：香叶5克，
16：小茴香8克.。1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项：（1）各种干调料 在操作之前 都先洗一下
（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了
（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底
（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料
（5）第一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下
鲜汤的做法主料：老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。
八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。
葱50克姜30克。 老母鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤
用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）A就是把上面鲜汤 把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制 待A桶的汤少了的时候 加入B桶的汤加到够用为止 煮好的菜里也加A通的汤。
熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助，
用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包
添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜最好的 需要用味精配合一下）
油泼辣子：(辣椒油)
香料粉配比
八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改
做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20 混合后烧开 烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。
辣椒油就用油泼辣子即可
各种底料随用随加 每次感觉味道小了就适当的加
不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可）
火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可 跟涮火锅一样
常用蘸料：基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花
麻酱小料做法：稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可
麻辣蘸料先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。
裸奔上火星
麻辣烫这样做，本人开过麻辣烫小店，将做法分享给大家。首先第一部吊汤:50斤水鸡架两到三个猪棒骨5斤。首先将鸡架，猪棒骨用清水浸泡。泡出血水，用水清洗干净，然后焯水备用。将焯过水的鸡架猪棒骨放入不锈钢桶中大火烧开，小火煮两个小时左右，撇去浮沫，加入少量的姜，料酒去腥。 香辛料配方:姜150克，葱150克，洋葱150克，桂皮50克，花椒30克，麻椒150克，香叶15克，良姜30克，草果50克，肉蔻50克，小茴香30克，白扣50克，紫草十克，白芷15克，香砂15克，甘草15克，陈皮15克，草蔻50克。砂仁15克。将以上香辛 料用水泡半个小时左右，主要是去除灰尘和苦味儿。 料油制作:色拉油十斤，牛油5斤，菜籽油5斤，岳川红油豆瓣酱2斤，干辣椒250克，辣椒面150克 炒料:将混合油烧开。放入葱姜洋葱。以及用水泡过的香辛料。小火炒至从江炸至金黄，捞出，放入豆瓣酱继续翻炒。将水分充分炒肝，放置用料酒润湿的辣椒面，小火熬制五分钟左右即可。骨汤麻辣烫因其营养丰富，其汤可以食用。深受人们，尤其是年轻人的喜欢。我是老于，喜欢我的可以点击关注，留言，评论，转发。
我是老鱼
麻辣烫的做法很简单的，有人认为路边摊和大排档的麻辣烫不是很卫生，如果您认为不卫生那就自己在家里学着做，这样既安全又卫生，也能保证自己的身体健康。
家庭版的麻辣烫
购买 麻辣烫底料一包150克
1、取一包麻辣烫底料，将底料剪开倒入锅中。
2、 放适量适量清水加葱姜蒜《依个人口味酌情添加》
3、按照肉类—鱼类—豆制品—蔬菜类的顺序。
6、将提前用竹签串好的食材按顺序放入锅中。
7、要先将肉类提前涮煮至八分熟时再放入下一种食材，最后放入蔬菜类。
8、盖锅盖焖煮30秒后即可关火。
9、将涮好的食材盛出，盛取适量的红油汤底即可食用。
食材蔬菜类，荤菜类
蔬菜类:
青菜，白菜，香菜， 生菜 ，菠菜 ，黄花菜 ，空心菜 ，绿豆芽，黄豆芽，豆腐，日本豆腐，豆腐干，豆腐皮，腐竹，平菇，香菇，金针菇，丝瓜，黄瓜，海带，藕片，冬瓜片，土豆片，油豆腐，火腿肠，胡萝卜，油条，年糕，鸭血，粉丝，粉条
其他类:腐竹、海带、木耳、方便面、面条、烙饼
荤菜类:
肉、丸子类:撒尿牛丸、台湾烤肠、鱼卷、千页豆腐、蟹排、鸭血、鱼豆腐、培根、亲亲肠、甜不辣、鱼丸、虾丸、蟹棒、血豆腐、燕饺。
其他类:鹌鹑蛋、火锅面、火锅年糕、小馄饨
《发挥自己想象想吃什么添加什么就不一一列举》！
商业版:
麻辣烫底料，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、鸡骨、海鲜、香辛料，盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油《牛浮油》、鸡油《酌情添加》、菜籽油、色拉油和麻油等。众所周知，麻辣烫好不好吃，底汤起着决定性作用，直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。
★★商业秘密★★呈味核苷酸二钠和味精复配会产生数倍于味精本身的鲜味，口感更鲜美，汤汁更浓郁，打死加盟商业不会告诉你的！！！！
麻辣烫汤料: 熬汤的时候要讲究科学，首先各种骨头原料必须提前洗净断块，否则费火且营养物质析出的少；其次选用不锈钢材质的煮具，加热快，汤色有保证，骨头要经过冷水浸泡一个小时，捞出控水，过开水焯水，撇除血沫，捞出放入冷水锅中水量还要一次加足加够，不能中途添加（经验之谈），加入葱、姜、料酒，上文说过煮骨头要加少量的醋（便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中），不要提前放盐和味精。
炒底料
牛油1000克;色拉油500克;郫县豆瓣酱400克，老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克朝天椒200克;
大红袍花椒150克;青花椒(麻椒)50克;打成中粗末)姜100克，葱50克，豆豉15克，冰糖10克醪糟100克，紫草5克，
香料配方
八角5克甘草3克，山奈3克，香叶10克排草2克荜菝2克，白豆蔻5克，桂皮5克,香果5克，丁香2克栀子3克，草果5克，:辛夷2克,小茴香10克，白胡椒5克。
(以上这些调料,一般的香料店都有卖,有的也是中药材,中药店也有卖。
红汤麻辣烫底料的制作:
准备工作:
将郫县豆瓣酱剁细,所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟,然后用料理机绞成茸,没有料理机的话剁碎。
豆豉也剁碎。
将郫县豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱.
冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用;
紫草泡透切成小块备用;
各种香料均清水泡透斩碎后备用。(除花椒和青花椒)。各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透
操作流程:
1:将牛油,色拉油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2:放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,(注:紫草是为了颜色好看,待到锅里的油变了颜色,就可以把紫草捞出丢掉了。)
3:加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4:加入冰糖熬化出糖色
5:加香辣酱用小火加热20分钟左右,
6:加香料继续加热10分钟,
7:下老干妈香辣酱加热10分钟
8:加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。
(注:,熟能生巧,遇事多动脑,就一定能成功，练习两次就OK。)
准备了那么长时间，终于快可以吃啦，将炒好的底料倒入麻辣烫锅里，再根据个人口味爱好加入熬好的骨汤、盐、味精、鸡粉等调味品，等汤沸起来，浓浓的辣香会随着热热的蒸气游走到你的胃里，勾引那里的馋虫！
注意事项:
炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
全世界人民大团结
经营麻辣烫店20年了，有了一点点心得，现在把麻辣烫制作的一些方法告诉大家。
麻辣烫的制作关键有5点。
一）大料的熬制。
二）高汤的制做
三）烫菜锅汤的制做。
四）调料的制作
五）整合上桌
现在介绍大料的熬制，食材有：
牛油20斤，色拉油10斤，郫县豆瓣酱10斤，豆豉一斤半，冰糖两斤，料酒三袋，醪糟一斤，干红辣椒4斤。
香料：
八角一把半，桂皮一把半，孜然一把，山奈半把，豆蔻一把半，砂仁一把，小茴香两把，草果一把半，香叶一把，香茅草一把，肉蔻一把半，丁香半把，白芷一把半，甘菘一把，生姜片一斤，葱段一斤。
敖大料：
超大天锅放在猛火灶上，将牛油化开，再加入色拉油，5成热，放入生姜片，葱段。所有的香料加入，开中火，慢慢搅拌十分钟，加入干红辣椒，开小火，慢慢搅拌40分钟后，锅内传出啪啪的响声，加入郫县豆瓣酱和豆豉，在熬制20分钟后，加入冰糖，料酒，醪糟。搅拌10分钟，关火，冷后装桶密封备用。
注意：
一把就是随便抓一把。
全程搅动不停。以免烧糊。
二）高汤的制作。
食材有：
鸡骨架一箱，牛骨头12~15斤，姜片两把，葱白两把，特制鸡精200克，（可用太太乐替代）盐适量，秘制料汁170克，（根据个人口味，可用肉味鲜十13香替代）料酒一袋（浙江生产的）
做法：
鸡骨架和牛骨头倒入大锅中，加入两把姜片，两把葱白。倒入120斤清水。水开后。每5分钟撇一次浮沫，炖一个小时，汤成乳白色即可，（此时锅内大约有100斤汤）
再把汤舀入另外一个大锅，加入太太乐鸡精200克，料酒1/2袋，秘制料汁170克，盐适量，刚熬制好的大料180克用纱布袋装好，放入锅内，搅拌均匀即成高汤。
三）烫菜锅汤的做法。
骨头骨内加入120斤清水，大火炖一个半小时。将汤舀入烫菜锅类，加入太太乐鸡精200克。盐适量，料酒1/2袋，从高汤内捞出大料包放入烫菜锅内就可以了。
四）调料的制作
大蒜子两斤剁成蒜蓉，装碗备用。
小葱两斤，切成葱花装碗备用。
香菜两斤切成段装碗备用。
红油（大料中间的油）两斤备用。
一斤太太乐鸡精加入20克孜然粉，搅拌均匀装碗备用。
五）整合上桌
把客人点的食材放入烫菜锅内煮3~5分钟。（煮熟为止）
取一大碗加入蒜蓉小葱花各一小勺，红油两小勺，太太乐鸡鸡一小勺，加入适量的高汤，倒入煮好的食材，撒上香菜段，一碗又香又好吃又麻又辣的麻辣烫做好了。由传菜员上桌。
朋友们，原创不易啊，麻辣烫制作的要点基本就是这些，如果朋友们有不同的观点，请在下方留言评论，如果觉得我的做法可以，请朋友们关注点赞我，观看更多的美食视频。
