不知何時開始，爆品一詞被廣泛運用在餐飲上，用來形容新鮮餐飲品類絕不為過，基於新一代消費主體對新興事物的追求，不少爆品一一浮出市場，餐飲市場一時間熱度不斷。
最先小龍蝦這個品類最先爆紅，讓許多餐飲人看到爆品也可以成為餐飲市場的主打標籤，在一兩年間，烤魚、酸菜魚、潮汕牛肉火鍋、牛蛙接連被挖掘。在一連串爆品的狂轟濫炸中，只有部分品牌存活於市場。
對於這一現象，不得不讓我們深思，在“爆品市場”的戰火硝煙中，怎麼維持品類，如何抓住市場的創立先機？
▌01 烤魚、酸菜魚、牛蛙大單品的危機驚現
1 暗自沒落的烤魚
要說原材上選擇很多，但大部分門店都會選擇鯰魚、黑魚。很簡單，這兩個種類存活率強，方便運輸，更方便連鎖化。可是，因食材本身問題，烤魚品類逐漸開始暗自沒落。
另外，烤魚這個品類接下來的演變也在很大程度上導致其發展平緩。不打地基就妄想平地起高樓，不去提升食材、供應鏈，轉而又去切細分。
當然這個品類在未來仍然有一定崛起的可能性。但個人認為其必須是在模式、產品上突破更多的可能性。
2 各方混戰的酸菜魚
酸菜魚經過幾年的混戰，不但沒有“打”出頭牌，還漸漸出現百家爭鳴的趨勢，有以快速對接資本為主的南方派，也有走精緻海派路線，深耕品類的江浙滬派，更有以切高頻、快速全國放加盟的北方派。
然而，看似平靜的表面下，實則暗潮湧動，每個品牌都在擴張。不難發現這個品類紅利期已經過去，現在入局要分一杯羹其實已經很難了。
3 從風而糜的炭火牛蛙
去年上半年最火的品類，必定非牛蛙莫屬。只要沾邊牛蛙的火鍋、乾鍋、燒烤都能順利躋身為網紅。
可這個品類在我看來是最沒有“敬畏心”，最“浮躁”的，高速擴張的現狀，伴隨的品牌、產品、模式同質化嚴重，跟風抄襲風波不斷。
這些跟風品牌只求快速套現趁機賺波快錢，不注重產品品質，將產品做差，破壞品類、產品對消費者的印象，攪亂市場秩序，給品類帶來消極的影響。
不到半年跟風者就死了大半，留下來的品牌也隱隱被消磨掉了更往上發展的趨勢，行業的天花板似乎已觸手可及。
▌02 迴歸理性的潮汕牛肉火鍋
據當時報道，2016年全年，潮汕牛肉火鍋在全國冒出了4000多家。僅僅在上海，一年時間就開了2500家潮汕牛肉火鍋店。
這場戰爭最終還是打下來了，拋開那些不少“消失”的品牌，而八合裡海記靠的是好產品、強大的供應鏈，穩紮穩打坐上了頭牌，而另一個則是靠渠道佔據王位的左庭右院 。
那時左庭右院在日月光還只有一個小小的門店，而在得到一大批相當好的資源後，瞄準了商場這塊的空缺，跑馬圈地大肆進入各種客流大的優質商場。等回過神來，已經把上海大大小小的優質商場佔了 。
一個供應鏈之王，一個渠道之王在潮汕牛肉火鍋這個市場下，各自擴張。期間肯定也還有無數大大小小品牌陸續崛起，但這個局勢我想已經很難被打破了。
很多時候機遇一旦錯過就無緣頂點
▌03 顛覆傳統思維的新茶飲
放眼全國，縱看這整個市場，以門店數以及品牌影響力來說，頭部品牌也不言而喻吧。
新茶飲的兩大頭部品牌，喜茶、奈雪，靠的是品牌的前瞻性，快速對接資本，迅速發展市場以及不斷製造話題，從而甩開一眾茶飲品牌。
這種快速創新融入資本的全新方法，也是顛覆了以往老餐飲人的思維。另外其高段位的競爭也催生了高水平的創新。
相對於新茶飲這整個行業的遍地開花，喜茶和奈雪這場只有你和我的競爭，才是最值得看的焦點。在整體規模鋪完之後，後期運營的比拼才是關鍵。
閱讀更多 53加盟網 的文章
關鍵字: 伴隨成長的中國味品牌 乾鍋 小黑火鍋節
