渭南日報 記者劉聰梅
“走，吃文化走！”隨著一聲吆
喝，我們一行幾人出臨渭過大荔，直奔澄城，尋找傳說中的“三八席”。
近期時有友人聊起渭南鄉間的“流水席”，推崇傳統飲食文化，吊人胃口。勞碌奔波，因美食，更因文化。
說走就走的品味活動，多少有些尷尬。一時沒有遇到農家“過事”，看不到“三八席”的熱鬧景象。只好經人指點，繞道交道鎮，在一處“農家樂”裡了卻心願。
澄城“三八席”是改進和發展了的“流水席”，也是一種古老風俗。關中農村遇到紅白喜事，都會以“流水席”的方式宴請親朋。
農村“流水席”不像一般宴席那樣上齊所有的菜，它最大的特點是陸續上菜，吃完一道菜再上另一道菜；有的地方是各種菜一起上，客人輪流坐席，等一撥客人吃完了，再換另外一撥人吃；有的地方則是吃完一道席，換到另一張桌上再吃下一道席。凡此種種，皆如行雲流水一般，所以被稱作“流水席”。
據記載，“流水席”距今已有1000多年的歷史。最早因寺廟依靠流動的泉水漂送條盤內的齋飯給香客，以“借流水上席”而得名。客人陸續來到，隨到隨吃隨走的習俗也跟“流水”的名字非常貼切。
關中農村“過事”，就在自家的院子裡搭起棚子，壘起灶臺，請兩個鄉廚，做酒席來宴請親朋。這種習俗一直延續至今，無論窮家富戶，都是如此。只是隨著社會的發展，近年來有的地方出現專業送餐，主家不再搭灶做灑席。
澄城飯席
澄城“三八席”
既到澄城，自然首先是古徵尋鮮。
澄城“三八席”自古就存在，只是名稱不同，菜品不同，縣境之內也有差異。
作為一種飲食文化，澄城“三八席”隨著時代的進步而變化，如今待客重心由豪紳向大眾轉化，從吃飽到吃好轉化，從填飽肚子到品味文化轉化。因此，待客標準和理念由原來的追求菜多量大轉變為少而精、綠色生態、健康營養。
據介紹，澄城“三八席”以“三”代表溝南、溝北、縣中三個地區，分涼、熱、飯菜三個環節，以八涼八熱八飯菜而得名，以八與發為吉祥，以傳統、豐盛、精美、溢香、喜慶為特色。吃席有講究，看客的人左手伸出，嘴裡說請,人們才開始用筷、動嘴。敬酒從上席開始，按順時針轉。
據介紹，澄城“三八席”八個涼菜分為“四葷四素”，四葷代表春夏秋冬，四素代表東南西北。“四葷”必須要有酒碟子、牛肉，其他可選耳片、排骨、雞塊、帶魚等任意兩樣，四碟葷菜算作酒席上的硬菜。“四素”主要有熗蓮菜、拌黃瓜、澄城玉面、油炸豆腐絲拌粉條、片粉帶帽、糯米棗山、花生米等任選四樣，合為八道涼菜。
耿華陽是地道的澄城人，小時候村裡誰家過事，外婆外公去幫忙，他就跟著去過事的人家裡玩耍。耳聞目暏了一家又一家做“流水席”的盛況，品賞了一次又一次“流水席”的美味，對“三八席”情有獨鍾。
據他介紹，澄城“三八席”熱菜主菜為三大件：雞、魚、帶把肘子，含吉（雞）慶有餘（魚）之意；雞魚和大蝦為三大件硬菜，含龍（蝦）鳳（雞）呈祥之意。雞通常做成香酥雞、葫蘆雞或清燉雞；魚，最早為紅燒鯉魚或草魚，必須是整條魚，不可分割為塊；帶把肘子一般是地道的帶把全肘子，稍微差一些的席面通常在桌數多的情況下會採用“假”肘子。熱菜有了三大件後再配個燒肉品，備選冰卜肉（大肉塊）、蜜汁軲轆（或甜盤子)、香菇炒青菜、燒吊子湯（或生汆丸子湯、酸辣肚絲湯）、銀耳蓮子羹（或西湖牛肉羹、玉米羹）等。湯以生汆丸子、魷魚湯、酸辣肚絲湯、玉米羹、燒吊子湯等自由搭配。上菜次序是先湯後菜最後米，三大件穿插其中，最後一道菜上甜米，含（甜蜜）之意。寓意酒席結束，飯席開始，始終沉浸在幸福甜蜜之中。
飯菜通常是兩葷、兩炒、三涼和一辣子。有辣子烹豆腐、八寶辣子、涼豆芽、蒜薹炒肉、涼拌紅蘿蔔絲、豆腐絲、時令蔬菜等，而主食就是饅頭。
“三八席”是澄城民俗中重要的一項內容，逢重要宴席通常先上茶席，共有八碟，四碟炸果子、四碟幹水果。
澄城“三八席”，分硬“三八”和軟“三八”，隨著時代和食材的變化，其內容包羅萬象，靈活多樣，選定自由，營養膳食，原汁原味。延續傳統飲食，又保留飲食文化。
大荔升官圖（本名猴戴帽）
大荔“九品十三花”
“九品十三花”，是大荔“流水席”的代表和精華，最能體現當地的餐飲文化。
“九品十三花”起源於大荔朝邑、高明一帶。相傳，很多年前，當地有一農戶給兒子結婚，由於經濟拮据，為擺設筵席發愁。有個叫田七巧的嫂子擅長廚藝，得知實情後，主動請纓，用自產的各種蔬菜和自養的家畜家禽，做出了十三道涼菜和九碗熱菜，客人吃後連連稱讚，問她這叫什麼說法，田七巧大嫂急中生智，稱之為“九碗十三花”，“九碗”代表長長久久，“十三花”表示娶到像仙花一樣的媳婦。從此，在大荔就流傳下來“九碗十三花”。
大荔餐飲人推陳出新，把“九碗十三花”成功轉型為“九品十三花”，雖然變化只有一字之差，但在內容和形式上都發生了很大的變化，形式更講究，層次更豐富，工藝更精細，味道也更精美。
“九品十三花”正席開始前，首先是茶待，在親朋未來全之前，以茶相待。桌上擺有茶果，茶果有四個品種的稱“事事如意”或“四季來財”，有六個品種的稱“六六大順”，有九個品種的稱“久久長運”。更高級的先上四鮮果、四乾果、四炸果，中間的水晶餅叫茶點十三花。
正席開始，首先上十三道涼菜，即“喝酒涼菜十三花”，四葷、四素、四海味，中間雞蛋塔要最尊貴的客人先動筷，也稱酒菜，就是喝酒吃涼菜。
陪客首先從貴客的長者開始，依此敬酒，按尊貴程度，分為九杯、六杯、三杯，在品嚐佳餚的同時又體現出大荔的酒文化。
陪客敬酒後，由事主給客人敬酒，敬酒後便開始推杯換盞，划拳猜令，宴席進入高潮。
待到喝酒熱菜十三花，四盆四盤四小碗再加一菜上來，有的人已是眼飢肚子飽，只能品一品。於是，在讚美這傳統美食的同時，連呼可惜。
白水“三轉席”
和澄城“三八席”異曲同工的，還有白水的“三轉席”，獨特罕見的宴席文化中包含了白水人熱情好客之民俗。
所謂“三轉席”，是指茶席、酒席、飯席三位一體。轉席最大的特點就是禮節多，很有儀式感。仁愛孝悌，謙和好禮，篤實寬厚等傳統美德，在其中展示得淋漓盡致。
“請客人入席——”隨著相奉一聲招呼，“三轉席”正式開轉了。
先入席的是茶席，喝茶，嘗糕點和吃水果。
“茶不煎，果子乾，要吃好的在下邊。沒招呼好!”
“好著哩！”客人回應。
等人齊了，吃完茶席，休息片刻，在相奉提請下，客人離席，帶著自己的筷子，轉自酒席，在相應的位置落座。
酒席15分鐘後，相奉說：“酒就給咱弄了一點點，大家沒喝好！”
“喝好了。”客人一邊回應，一邊隨著引導，轉到飯席上。
大約15至20分鐘後，待所有客人吃好，相奉說：“桌子不穩地不平，今天這飯沒吃成。”
“好著哩！”客人會意，起身離席，“三轉席”就吃完了。
看似簡單的“三轉席”，在吃飯間包含著許多的禮儀文化，有現實的教育意義。“現在飯桌上往往小孩為大，想吃哪個吃哪個，沒個禮數。”白水“三轉席”文化推廣者劉啟林說，“這一道宴席有講究，有禮數，要讓長者坐上面，讓長者先吃飯。”
“三轉席”在吃飯的過程中也比較講究。一是酒席分紅白事。紅事上菜有十或十二道，也稱作“十二樓”。白事有九道、十三花、十五觀燈、十七旗、二十四孝，白事往往隆重於紅事。二是座位講究。原來都是八仙桌，分上下席，上席以桌子紋路來確定，同時規定左為上。三是上位的尊貴客人未動筷，其餘人不可妄動。上位人動哪個菜，其餘人只可跟隨不可隨意。一般，上位的人為了照顧大家，會做變通，如用筷子將桌上菜先稍動一遍，其他人隨後就可隨意吃菜，不再受到約束。四是客人一雙筷子用到底。若是茶席、酒席、飯席，客人將自己用過的筷子隨人轉席，一用到底。
據悉，白水“三轉席”發源於北塬鎮阿堡村，流傳了幾百年，20世紀80年代後沉寂多年。如今發掘整理後的“三轉席”在營養搭配方面，注意將穀類與薯類、動物性食物、豆類製品、蔬菜水果類，還有動植物油、澱粉、食用糖和酒類等能量食材，按照人體所需，以一定比例搭配其中。共有菜品二十八道，迎賓茶點四道、涼菜八道、熱菜八道、麵點六道、湯兩道。
“三轉席”的精妙之處就在一個“轉”字，茶席轉酒席，酒席轉飯席，飯席轉離席，給吃飯的過程賦予了情趣和靈動。“三轉席”吃中轉，轉中吃，轉來轉去不離屋。人在轉中親，情在轉中濃。吃中體現食禮的深意，流轉中彰顯友好的情意。
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