豆腐，真是一道奇特的百搭菜。豆腐可以做很多菜，《隨園食譜》收錄豆腐菜九種，《雅舍談吃》有七種吃法，《食事》說有六種吃法，這都是地方特色小菜。大菜要數大柳溝豆腐宴，榆林豆腐宴，泰山豆腐宴，都很有名。據說劍門豆腐，能做出二百多道菜，面對一桌子全是豆腐的大餐，不知會不會茫然失措，更不知居如此多多，眼花繚亂的豆腐面前，手眼嘴會不會無所適從，而手忙腳亂？淮南人說豆腐宴，當以他們的最為正統，豆腐生於淮南，至今已有兩千多年曆史。《本草綱目》載:“豆腐之法，始於漢淮南王劉安”，此說應該可據可信。
整席的豆腐宴，沒吃過，不知其況味。贛南也有豆腐，但沒有豆腐宴，至少我沒聽誰說過。好多年前，在瀋陽出差，吃過幾天東北豆腐，感覺豆腐結實筋道，不如贛南豆腐細嫩鮮滑，當時以為是濾漿的紗布眼太粗，豆渣漏了。後來才知，這豆腐是美食客中，津津樂道的老豆腐。吃過成都的麻婆豆腐，比我們家鄉的麻好多，麻的舌頭都木了，辣味也重。那餐飯，記得最深的除了麻辣之外，就是圈筒紙。起初店家在桌上放了二包紙巾，是大家共用的，地主說此地菜辣，每人一包吧。菜上二道，我即大汗淋漓，打頭揩完，又叫來一包，三二下又用完了，店家嫌多事，乾脆用圈筒紙得了。一般能食辣的人，到了川菜面前，估計也悚然。不食辣者，更慘！
客家龍南人好食豆腐。茄汁豆腐，家常菜。新鮮蕃茄二個，燒水略燙，去皮加木梓油翻炒，加水煮成汁。豆腐切丁，熱鍋翻炒，加茄汁，調味，收汁入味，鹹酸可口，色相喜人，開胃。同是酸味菜的，還有酸辣豆腐。酸味，可取泡菜壇酸水，也可放米醋。醋我較喜山西老醋或鎮江陳醋。白醋，硬酸無香，不喜。龍南不產醋，但有酸酒。酸酒是糯米酒因燒製或存放過程中，感染了雜菌，酸味了，可食用無害。最好的酸辣豆腐，當屬鹽菜酸辣豆腐。以金鉤鹽菜最好，酸中有香，此香乃菜本香，是在桶房(大木桶，高與直徑相若，四尺五)醃製過程中，由食用菌發酵而產生的天然本味香。此香迷人易上癮，常為家中開胃小菜。酸，提神促醒，開胃消食，解乏驅睏。尤其炎炎夏日，口舌平淡，胃口不開，此菜可解暑睏。
豆乾炒韮菜，初夏日常菜。豆乾有醬豆乾、白豆乾。醬豆乾浸了醬油，醬香醬色。在贛南，會昌豆乾有名氣，壓制緊實，韌性十足，做涼拌乾絲，非常不錯。去冬，在武夷山嵐上院，鳴飛太太小露一手，涼拌會昌豆乾絲，蒜絲、紅椒絲、黃椒、去葉芫荽、子姜薄片切絲，外加酥香花生米碎，滾油潑面，“嘶喇”一聲，驚豔四座，讚不絕口。燜魚頭，非凍豆腐不可。舊時想吃凍豆腐不容易，非得等到大冬天打霜天不可。天井正中放一榾牌櫈，上置尺二小簸箕，承白豆腐幾塊。霜，改變了豆腐中的水分子結構，一夜之後，成了蜂窩豆腐，或者說海綿豆腐。蜂窩，藏汁納味，宜與家人獨享，或志友二三，佐小酒細品尤佳。現有了冰箱，吃成了簡單事。食材還是這些，烹飪之法依舊，因了少了期待，況味遠不如從前，淡薄了不少。
燜豆腐，味道不錯。豆腐對半片開，一分二層。再十字刀，切分八塊。起火燒鍋，鍋溫六十度最好。煎是技術活，有經驗的主婦伸手鍋面，一去一來，便知鍋溫。淋油，轉鍋，鍋面均勻沾油。中火，下豆腐煎至金黃，轉身略煎。豆腐煎好鏟邊，青椒、紅椒、蒜白、子姜翻炒，和入豆腐，調味，勾薄芡，出鍋。外香裡嫩，如嫌清淡，可加豆豉，下飯神品。泥鰍串豆腐，客家鄉土菜，二十幾年前在興國初嘗。地主好客，親自下廚操刀，甚覺好奇，地主相告，泥鰍清水泡淨，泥鰍豆腐冷水下鍋，小火慢沸，冷水趨熱，豆腐尚且陰涼，泥鰍鑽進豆腐。地主說此菜有滋陰壯陽之功效，我不大信，且豆腥味、土腥味、魚腥味過重，小嚐之後，不再下箸。
最汲味的是炰豆腐。客家人說油炸，不叫炸，曰炰（pào）。究竟是炮，還是泡，難於精準。客家鄉土語言，比普通話豐富，且發音有地域特質。“炮”，上古人把帶毛的肉，用泥包好放在火上燒烤，《魯頌》毛炰胾羹。也可以用泡，豆腐經油炸後，內中空，成了個豆腐泡，故泡也確切。炰餳，油炸糯米漿團，閩西客家長汀三洲鎮特色小吃。據《汀州府志》、《長汀縣誌》記載：古代三洲曾設驛館，乾隆皇帝微服遊江南時，晚宿客店。相傳店主以炰餳、米酒等食物相待。“炰”似乎更淵藪。
炰豆腐，可以做多種菜餚。炰豆腐燜魚，吃的不是魚了，而是炰豆腐，這主要歸功於豆腐泡，飽汲湯汁。調匙輕舀，掇唇輕咬一角，湯汁充盈欲噴。曾有人不得其法，舀一豆腐泡，張嘴就咬，結果湯汁濺射鄰座一臉，鄰座竟然沒察覺，竟以為是自己濺的。還有更甚者，鄰座後衫盡被湯汁濺溼，此君以為汗水，直吼店家：風扇不涼，太熱了，要加風扇。過水餾，薄片過油，略去水分，略轉色即出，佐以生抽、蠔油、麻油、辣椒圈，軟滑溫潤，圖吃個鮮香。此品相傳，一說是應急之食。某家炰年豆腐，剛剛炰，忽來客，怕客人說支離(方言：小氣)，匆匆撈出一碗急就，不成想，異常好食受用。另一說是打發小孩，客家人炰年豆腐有禁忌，要多說光面好語，禁忌穢語。小孩子家，口無遮攔，信嘴誑。大人家長怕壞了來年家運，炰年豆腐時，撈出一碗，把小嘴先塞穩來，陰差陽錯，造就了一道佳食小品菜。
炰豆腐，極好搭菜。蒸扣肉，蒸米粉肉，紅燒肉，紅燒豬腳，紅燒排骨，乃至紅燒雞鴨，都可以拿來打底。最先食完的，絕對是炰豆腐。藠頭炒炰豆腐，家常菜。炰豆腐溫水浸泡，發至軟綿，切絲，蕌頭切片，快火急炒，脆爽綿柔。芹菜炒炰豆腐，烹法大抵如此，芹香四溢更誘人。也有人不喜此味，單位有同事陳君，某日小聚，親點素炒三絲。冬筍絲，炰豆腐絲，結果韮菜沒了，隨以芹菜代之。菜尚在門外，芹香侵擾鼻端，陳君大忿，連罰店家酒三盅，說是長記性。
煎，家常菜常用做法，菜館飯店也有，只是不煎而炸，少了煎味，此情可原諒，飯店的時間金貴，煎耗時費工，店家耽擱不起。而家就不一樣了，姆媽有的是時間精心烹製一桌好菜。先慈就非常善做釀豆腐，每逢年過節，釀豆腐必有。城西有座鼓樓，鼓樓之門叫鎮安門。門外桃江，門內下西門街，街與城同歲。進城門不出五十步，有賴姓人家豆腐坊。他家豆腐色白，細嫩，鮮美，口感好，豆香足，韌性強。做釀豆腐，最好！不老不嫩適中，街鄰右舍都喜之。做釀豆腐，豆腐有講究，老了，口感差，有嚼渣之感。嫩了，一包水，易爛，不耐烹，感官也差。豆腐切長方條塊，小勺掏出臊子窩，填入肉臊子。臊子大都以精肉、少許肥膘為主料，亂刀剁碎，蔥、香菇、冬筍作輔料。大火熱鍋，小火煎，煎至金黃，入砂鍋加高湯，調味，小火煲半個小時，收汁上席。也可加冬菜、蝦米、幹香菇絲提味，只是冬菜不宜多，冬菜鹹鮮，多了奪味。
喜辣者，不妨加辣椒增味，幹椒死辣，不宜多，辣椒醬最好。此法適合重口味者，味道十足。也有不煎的，直接入砂鍋加高湯，小火燜上半小時收汁，清淡味鮮，適合清淡口味或本味者。過水餾、腩瓤豆腐的區別在於一薄一厚，皆油炰之食。腩瓤一詞，鄉土方言，確有意思，非本地人難懂。腩，肚腩。瓤，瓜瓤之意。腩瓤豆腐，外皮微黃，內若腩瓤。掏空填入臊子，即腩瓤釀豆腐。泥爐砂煲炭火，汁水啵啵二刻，味厚汁濃，入口香醇，霜天雪夜小酌，尤佳！
真的要感謝，那幫子因了求長生不老，發明了豆腐的煉丹人。平淡寡味止水般的日子，又因了這寡淡無味的豆腐，而變得這麼的多姿多彩，多汁多味，鮮香可人。
（林才輝 2018 芒種 寫於簡淡齋，2018 大寒 再稿）
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