AE86潮流

大骨湯還是最喜歡這種最原始做法！

①蔥切段，薑切片，大骨剁成兩段泡水十分鐘，多洗幾次，洗乾淨！

②冷水放入少量蔥段和薑片，還有大骨，開大火，這時候慢慢會飄出血沫和肥油，勺子飄出來～

③煮沸的時候最多！有點噁心 想想吃下去都是脂肪

④這鍋湯倒掉，涼水沖洗乾淨大骨頭～裡面的蔥姜也不要啦

⑤放入剩下所有的新蔥薑片，再舀一勺白醋，加入末過大骨頭的新涼水（一次加夠！避免後面再加水啊，後面水不夠了也只能加開水哦）開大火，沸騰後轉小火，燉一小時左右就哦啦

⑥真的不用加什麼牛奶！自己出來就是奶白色的！出鍋按自己喜好加鹽蔥花/枸杞/香菜～

希望我的回答能幫到你。

遠嫁輝姐

大家好，我是家居小吳

我個人還是比較喜歡豬骨湯的，鮮而不膩，同時補充營養還是不錯的，自己熬過豬骨湯，不過覺得沒什麼說服力，就查閱資料來了解一下原理。

⚠️水＋蛋白質（乳化劑）＋油脂＋能量=濃湯

1，不應該小火燉，而是中大火煨制，讓湯液持續劇烈沸騰才能更快地使湯濃白，使用豬筒骨吊高湯，這個過程其實是比較漫長的。

2，在吊濃湯時應一次性加足水，不可在中途加水，因為加水會還原乳化過程，不利於出湯。

3，不要用鐵鍋，砂鍋或者鋁鍋煮制。

下面分享一下製作過程

材料準備

豬筒骨幾根（最好是讓肉店老闆給你切成大段），蔥，姜，料酒，鹽，雞精，醋

開始製作

1，鍋內加入冷水，放入蔥，料酒骨頭下鍋，開鍋撇去浮沫。撈出冷水清洗。

2，再次冷水大骨下鍋，煮至沸騰，同時還會出現浮沫，重複上面步驟，這次注意不要把骨髓清洗掉。

3，起鍋燒水，開鍋後放入大骨頭，鹽，雞精，少許薑片，一點點料酒和醋。

4，中大火煮3-4個小時。中間切記不要加水。鮮美的豬大骨湯就出來。

希望能幫助樓主，也希望能幫助看問答的朋友，如果有不足之處多多指教，喜歡的朋友可以轉發，點贊，評論。

家居小吳

很高興為您解答，接下來我為大家分享一下關於豬骨頭怎麼煮出奶白湯，

骨頭湯的熬製技巧

1、現在熬骨頭湯的時候，我們最不應該做的一件事就是在中途的時候再往骨頭湯裡面加水，這樣就會破壞了它的營養，而且熬出的湯色也不發白，所以說在熬骨頭湯的時候就要一次性的加滿水，中途如果水變少了就要再加點熱水，千萬不要直接加冷水。

2、如果想要熬出奶白色的骨頭湯，那麼就要一直保持鍋內處於高溫的狀態，而且他們也要一直保持翻滾的狀態，所以說在熬骨頭湯的時候不能用小火熬製，要一直保持大火，而且也不要時不時的揭開鍋蓋去看，這樣就很容易使熱氣給散走了，就很難熬出奶白色的高湯。

3、熬骨頭湯的過程中是不需要加入任何調料的，比如說鹽、胡椒粉之類的，這些都不需要加，只有當骨頭湯熬好之後，我們在喝的時候再加入就可以了。

介紹完了這三個小技巧，接下來就跟小編一起來看一下具體的製作方法吧！

骨頭湯的熬製

準備食材：豬筒子骨2根、雞架2個、鴨架2個、生薑、大蔥

熬製過程：

1.首先我們要將豬骨頭，雞架，鴨架都清洗乾淨，然後要準備一個比較大一點的鍋，將豬骨，雞架，鴨架全部放入鍋中，倒入適量的冷水，大火燒開之後用勺子舀去上面的浮沫，然後將食材從鍋裡取出來備用。

2.用冷水清洗掉上面的血水和髒東西，然後將豬骨頭敲斷放在一邊備用，然後姜清洗乾淨切成片兒，大蔥清洗乾淨，切成蔥段，放在一邊備用，

3.準備砂鍋或者不鏽鋼湯桶加入冷水，上火燒開，把所有食材蔥姜放入，大火燒開煮20分鐘，然後轉小火即可慢燉出白湯即可。

歡迎評論留言轉發，我是楊廚今天就分享到這裡，有好的建議歡迎評論討論，我們共同學習進步，感謝支持，感覺我的知識幫助到您了，關注我

楊廚烹美食

大骨湯是人們餐桌上最常見的一道湯，它的熬製過程不像老火湯那般繁雜，而且大骨湯的味道非常鮮美，因為大骨湯的主要材料是骨頭（雞骨架、豬骨、牛骨等），所以大骨湯在營養方面也是值得一提，骨頭湯中含有的膠原蛋白正好能增強人體制造血細胞的能力。所以對於中老年人來說，喝些骨頭湯加以調理，可以減緩骨骼老化；同樣，骨頭湯也能有利於青少年的骨骼生長。

首先說一下，大骨湯的顏色發白的原理。其實這是因為大骨頭裡的蛋白質析出，在水裡懸濁。在加上脂肪在高溫下，形成大量細小的油脂球，懸浮在湯裡，也叫乳化現象。上述2個原因綜合起來，讓大骨湯看起來像乳白色。知道了具體的原理，就好解決了。首先骨頭要選擇棒子骨，因為棒子骨有骨髓，蛋白質和油脂的含量高。下面給大家詳細說一下做法：

1、熬製骨湯儘量少放調味料，如果覺得腥味重的話可以切兩片薑片放進去，如果還不夠的話再滴兩滴黃酒或白酒，除此之外，像那些蔥、蒜、八角、桂皮等調味料千萬不能放，雖然這些調料能起到提香的效果，不過會破壞湯的鮮美口感。

2、骨頭在熬之前要浸泡一段時間，目的是為了浸泡出骨頭裡面的血水，骨頭浸泡好之後要飛水，飛水的目的是去腥，除油脂。

3、熬製大骨湯，骨頭要冷水下鍋，這樣骨頭裡面的營養物質還有個滲出的過程，如果是開水下鍋，營養物質都被鎖定在骨頭裡面了，大火燒開後轉小火慢熬，熬製期間儘量不要開蓋，防止熱氣散出，切記！中途加水是熬湯的大忌，不管是老火湯還是大骨湯，中途加水會破壞湯本身的味道。

人間正道吃燒烤

豬大骨想要熬成奶白色其實很簡單，下面給大家介紹下：1.把豬大骨用頓器把豬大骨從中間敲斷，然後喜乾淨，冷水下鍋，焯水，然後撈出備用。

2.選一條大點的鯽魚，洗乾淨後，焦兩面金黃，備用。

3.將豬大骨和鯽魚放入鍋中，加入水，放大蔥段和薑片，先中大火燒開，看顏色變白了之後，再轉小火慢慢熬，一般大骨湯熬4個小時就可以了，條件好的熬8個小時最佳

以上這是最簡單，最經濟實惠的大骨湯熬法，像大酒店，還有火鍋城的高湯，或者你家條件好的，裡面還要加雞架，或者老母雞，老鴨，或者鴨架，還有豬肚，這些加入裡面，一起熬製，真的就像牛奶一樣白，而且會非常香。

世紀廣播站

買回來的大骨，反覆用水清洗，儘量衝去血水，第一是為了食材幹淨，第二是減少熬煮時候漂浮出來的血沫。

沖洗完的大骨在乾淨的清水裡浸泡一會兒，浸泡後，鍋里加水，把大骨放進去，開火，大骨煮出浮沫，這時候撇去浮沫，經過沖洗，浸泡，焯水層層洗禮之後，這時候的大骨基本已經乾淨了，可以放入鍋中正式熬煮。這裡附贈個小貼士，如果想燉出來的大骨湯味肉味濃郁，那麼可以先把大骨事先烤制一下，或者煎一下也是可以的，經過高溫處理後的大骨在熬湯，味道會非常香濃。燉湯注意：

用冷水燉湯，冷水要一定次性加足，冷水可以使肉外層的蛋白質不會馬上凝固，裡外層蛋白質才可以充分地溶解到湯裡，這樣湯的味道更鮮美。

燉骨頭湯的時候，加入幾滴白醋，因為醋能使骨頭裡的鈣、磷溶解到湯內，同時不要過早加鹽，因為鹽能使肉裡含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的味道。

用高壓鍋燉骨頭湯，這樣出油多些，湯更濃些，更白些，更鮮美些，而且燉骨頭湯不易時間太長，久煮後會破壞骨頭中的蛋白質。冬瓜骨頭湯

原料：

豬骨頭 1000克 冬瓜 1000克 蔥 10克 姜 5克蒜 10克 大料 2克 鹽 5克 料酒 5克

1準備好豬腿骨洗乾淨，蔥薑蒜和大料；

2放入煮鍋中，加入適量的清水，可以多加一點，放入蔥薑蒜，大料大火燉半個小時轉小火在燉1個小時，也可以多燉一會；

3把冬瓜去籽，可以用挖球器挖成球，如果沒有可以去皮切塊；

4熬好的骨頭湯加入料酒和鹽熬十分鐘加入冬瓜球，冬瓜很好熟，冬瓜熟了就可以開喝啦。

一隻蜜獾呀

燉排骨味道鮮而且富含營養。陰虛的人最適宜吃排骨，它是滋補身體的好食材，但是通常自己在家裡燉排骨的時候，湯總是清淡不夠鮮美，而且湯也不夠白不夠濃，然而去飯店吃的排骨總是湯白味道鮮美，為什麼自己在裡做不出來呢？

很多人說排骨湯只有添加其他特殊調味品才能變白變濃，其實不然，掌握正確的方法自己在家裡也能很輕鬆的做出湯白味濃的排骨湯哦！那麼一起來看看吧！

步驟1.把買來的排骨湯切好後，放在清水裡洗淨，最好多洗幾遍充分去除排骨上的油脂。鍋裡放冷水加排骨煮開，把水上的浮沫撈乾淨。這樣煮出來的排骨湯才不會油膩不好喝。

步驟2.想要讓排骨的湯變白，首先要把排骨用熱油提前炒一下，破壞排骨中的油分子鏈才能讓油和水結合到最完美的地步。這樣的湯才能更白。

步驟3.在鍋里加入熱油後放進蔥和姜爆香，然後放入排骨。在鍋里加入足量的熱水，一定要用熱水並且要一次性加入足夠的水，如果在燉的中間再加水的話，湯就不會有想象中的濃。大火將水燒開差不多十五分鐘就可以改成中小火燉，燉上一個小時左右即可，最好能讓水保持有一點沸騰的樣子，這樣子燉出的湯能更濃更白。

步驟4.在排骨湯燉好後蓋上蓋子燜五分鐘左右後，撒入適量鹽調味即可。這樣就能享用湯白味濃的排骨湯啦！

在關於讓排骨湯變白的做法上，大家多多少少的都一些誤解，比如有的人會在燉排骨湯的過程中滴入幾滴醋，以為放醋能讓湯變得更白，但其實放了醋不僅不會讓湯變白反而會破壞排骨中的蛋白質，如果想放醋一定要在煮熟十幾分鍾後再加，這時候加能夠更好的溶解排骨中的鈣，使湯更有營養，更濃。

當然加的醋最好放白醋，如果放陳醋會破壞湯原本的顏色，一旦放入陳醋，為了燉出白湯所做的努力就都白費啦！燉的時候一定要用大火，大火燉排骨才能使湯更白更濃，小火燉只能燉出清湯。

燉排骨湯有很多種搭配，我們可以燉玉米排骨湯，還可以燉土豆排骨湯、海帶燉排骨湯等等。排骨湯味道鮮美和任何食材都能很好的搭配，完全可以根據個人的口味加入配菜等等。

魷魚絲9999

您好，很高興能回答您的問題：

1.首先我們要搞清楚煮的骨頭湯為什麼會變成白色？

其實熬出來的湯呈現奶白色是因為骨油中的脂肪微滴均勻地分佈在水中，形成的一種乳化現象。當光線照射到這些小微滴上的時候，就會會發生散射，讓人在視覺觀感上呈現出奶白色。

2.熬成白色和普通的湯營養有卻別嗎？

其實我們大家煲湯的目的是讓食材的營養物質轉移到湯中，這樣更加便於人體直接吸收。但在熬製骨頭湯的時候熬成奶白色和普通色澤的湯在營養成分上是沒有太大區別的。只是奶白色色的湯給人更加好的美感和食慾，口感也相對較好。

3.怎樣將骨頭湯熬成奶白色呢？

①選材上一定要選用棒子骨；

②將棒子骨從中間敲碎，形成兩端，並用溫水清洗乾淨；

③冷水下鍋將棒子骨焯水1分鐘後撈出，控幹水份；

④在鍋中燒油，油熱後將棒子骨放入鍋中，煎出多餘的油分；

⑤然後加入開水，注意一定是開水；水要一次性加足，切勿中途再添水；

⑥放入蔥姜，大火燒開後轉中或大火熬製2-3小時，最後調味鹽即可。

注意：一定要用開水，一定要加足夠水，一定要中到大火熬製；

希望我的回答對您有所幫助。

楊先生2018

平常豬筒子骨熬製盛多，筒子骨中的骨髓含有很多骨膠原，除了可以美容，還可以促進傷口癒合，增強體質；筒子骨湯也能有利於青少年的骨骼生長。

豬骨頭怎樣煮成白色的的呢？

1.首先備用切好的筒子骨，鹽，姜，蔥。煲湯的骨頭要先除水，除水後不會影響到湯的口味與腥味，只有除水的效果最好。

2.然後燒一鍋開水，將筒子骨放入煮開水，再無紅血水，大概煮15分鐘左右，隨後撈出來。再用冷水洗筒子骨表面的白沫/沫渣（洗的時候注意不要把骨頭中的骨髓洗掉，營養都在骨髓中，骨髓中含有較豐富脂肪，也是熬成白色湯的重要一步）。

3.再接著鍋內放水，放入鹽、薑片、蔥，燒開後再煮幾分鐘等到味道出來後把除水後的筒子骨放入。關鍵的地方到了，筒子骨放入後蓋上蓋子，大火燒開，燒開後轉中火悶煮大概2小時，隨之煮成白色香濃湯。

學會了嗎？希望可以幫到大家，朋友們還是自己熬的湯好喝哦，貨真價實！

生命不止奮鬥不息婷

骨頭湯之所以外觀呈現乳白色，入口香醇濃郁，主要是因為其本質就是大團的脂肪被沸水衝散成小油滴之後，被湯水中溶解的蛋白質包覆了起來，我們肉眼看到的外在變化就是湯麵上明晃晃的透明油脂不見了，取而代之的是變成了乳白色的乳濁液。簡單點說，白湯就是無數被湯水中溶解的蛋白質包裹的微小油滴組成的。

所以由此我們可以總結出骨頭湯熬白的以下幾點關鍵要素：

①要有油脂。沒有油脂的話，就算把鍋都熬幹了也熬不出白湯。脂肪來源可以是骨邊肉中的脂肪，也可以是砸開骨頭裡面骨髓的脂肪，還可以是額外加進去的脂肪（有些飯店廚房會把大骨頭過油炸，除了能加快烹飪進程之外，也是在額外添加油脂）。

②要有蛋白質。如果沒有蛋白質的包覆作用，那麼被沸水衝散的脂肪微粒就會重新聚合成大團的油脂。從經驗的角度來說，這個蛋白質的來源最好是一些帶肉筋、豬皮的部位，有較多骨膠原蛋白在湯裡的會讓效果更好。

③火力不能太小。這個可能會稍微有些爭議，因為我們有時候燉湯都是小火慢慢來的，最後湯也能變白。但是事實上我們前面小火燉煮的過程，主要是為了將食材中的油脂和部分蛋白質先燉出來，真正有效讓白湯生成的是其後的中大火讓湯水翻滾，沸騰的水將大團的油脂衝散才是關鍵。

接下來我們就來分享一下濃白香醇的骨頭湯做法，還有一些其他的小細節順便一起闡述一下。

——家常香濃奶白骨頭湯——（滋味醇厚、湯色濃白、簡單易學、成功率高）

【主料】：帶肉豬筒骨兩根（自己家裡做著吃，就選擇肉多一些的吧。）

【輔料】：生薑1塊、蔥1把、玉米1根（提供清甜的輔料看自己口味）。

【調料】：食鹽。

【做法】：

①豬筒骨在買的時候就讓賣家幫忙劈開，回家之後沖洗一下表面可能殘留的血汙，然後冷水下鍋焯水處理，水開之後血沫盡出即可撈出；（注意不要久煮，後面我們詳細解釋）

②炒鍋裡面下一點點油，燒熱之後把骨頭放進稍微煎一下，煎制筋肉微微焦黃的程度即可，然後鍋裡注入開水，生薑用刀背拍散下進去，香蔥挽成蔥節放進去，重新燒開之後轉入燉鍋裡燉煮；

④最後加入一點食鹽調味，盛入碗中略撒蔥花，可以再弄一點蒜泥醬汁用骨頭上的肉蘸著吃，肉爛湯鮮滋味醇厚。

【豬骨白湯的相關解疑內容】：

1、為什麼焯水不要久煮？

答：這主要是避免油脂過多流失，因為我們是提前將豬骨劈開了的，裡面骨髓中的油脂已經暴露出來了，煮的久了這些脂肪就會溶解出來。我們焯水的目的是為了去殘留血水、異物、組織液之類的東西，所以這個焯水的湯水是沒什麼利用價值的，如果讓一部分骨髓脂肪溶解到焯肉水裡捨棄了，那麼就比較可惜了，所以只要水開之後血沫盡出就可以撈出來了。

2、為什麼添水的時候只能加開水？

答：我們已經解釋過白湯的本質就是被衝散的油脂和水溶蛋白質形成的乳濁液，這個現象的形成需要比較穩定的溫度條件，簡單點說就是不要驟熱驟冷。所以如果加冷水的話會讓脂肪凝固在一起，燉煮白湯就事倍功半更費事了，同理如果水沒加夠需要補水的話，一定也只能加開水進去。

3、骨頭湯能補鈣嗎？

答：這個問題覺得還是有必要稍微說一下，骨頭湯雖然滋味香醇，而且裡面的大骨頭也確實含有很多鈣質，但骨頭湯真的不能補鈣。因為組成骨頭的鈣質都是以化合物的形態被僅僅束縛在一起的，被燉到湯中的鈣是微乎其微的，普通牛奶的鈣含量都是骨頭湯的60多倍，就算骨頭湯加醋依然也提高不了其中多少鈣的含量。

【熬出奶白骨頭湯的關鍵總結】：

要有充分的油脂，不管是砸開骨頭利用骨髓，還是將骨頭幹煎、油炸，總之要有足夠的油脂，這是白湯的主要成分；

要有適量的蛋白質，可以是選擇帶筋肉多些的肉骨頭，也可以添加雞骨架、豬腳、豬皮等帶有骨膠原的食材；

火力不能一直小火，如果一直小火的話很有可能無法將溶解的脂肪衝散，導致不管怎麼煲煮湯麵上都是一層明晃晃的油，油不散則白湯不成；

豬骨頭冷水下鍋焯水是唯一用到冷水的地方，剩下整個烹飪過程中只用開水。

關鍵字: 湯鮮 大骨 薑切片