俏漁妹海鮮
拔絲地瓜從小吃到大，過去沒地瓜，就拔絲土豆，這麼多年，自己做的次數，已經記不清楚了，拔絲這道菜，是個技術活，需要不斷摸索，才可以提高，下面分享下個人體會：
用水熬糖的好處是，糖不容易燒焦，熬出來的糖漿含水大，良好的流動性，有利於快速同食材混合粘貼，缺點是熬製用時長，還容易粘盤子。
用油熬製的糖漿，粘稠度高，不容易粘盤子，熬製速度快，缺點是糖漿的流動性差，倒入食材後，翻動速度稍微慢，糖漿覆蓋食材不全。
筆者經常是油水混合熬製糖漿，取了油和水各自的優點，熬製時間短，不粘盤子，糖漿的粘稠度最理想，除了糖漿本身的品質要求外，不同的食材也對應不同的熬製方法，地瓜質地硬，油水混合熬製，香蕉質地軟，建議油化糖，另外，需要說明的是，糖漿在熬製過程中，一部分水份已經鎖在了微小的焦糖顆粒中，熬製好的糖漿是含有一定水份的，這也是油化糖粘稠度高，水化糖粘稠度低的原因。
曬紅茶之家
很高興回答你的問題:拔絲地瓜、蘋果香蕉可以用水也可以用油熬糖。油和水熬糖重點都在於溫度和火候。下面我介紹一下用水熬糖的做法，適合新手學習。
主料:地瓜兩個，白砂糖150克、清水、青菜葉
調料:花生油少許、玉米澱粉
1、地瓜削去皮。切成滾刀塊。
2、將切好的紅薯均勻的裹上玉米澱粉。
3、鍋內倒入花生油燒至90°左右。立刻放入準備好的紅薯塊。中小火炸至五六分鐘左右表面微微發黃即可撈出控油備用。
4、將鍋洗淨倒入一碗清水，然後倒入白糖。全程中小火熬製。看見糖漿從大泡變成小泡然後開始微微的變色，而且感覺到糖漿有一種粘稠的感覺了。這個時候立馬關火。將炸好的地瓜倒入迅速翻炒。
5、盤子中墊入青菜葉子以免糖漿粘住盆子很難清洗。將拔絲紅薯倒入青菜上面。此菜必須趁熱吃。
江山小廖
你好！我是美食家常菜胖哥，很高興能回答你提出的問題。
拔絲地瓜、蘋果、香蕉等熬糖究竟是用水還是用油呢？在回答問題前我們要先知道用水熬糖和油熬糖的優缺點。
1、用水熬糖漿就是水拔法；水拔法就是以水為傳熱介質熬製糖液的一種方法。由於水的沸點為100℃，糖液不易上色，因此，水拔出來的糖液顏色較淺，掛糖後的菜餚成品顯得晶瑩透亮，絲長且脆。
水拔法熬糖漿製作方法:
鍋洗淨加入清水開火，再下入適量白糖，糖與水的比例3:1，然後用手勺不停地翻炒。先以中小火加熱至糖慢慢溶化，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，當濃度由稠突然變稀時，放入炸好的原料離火翻炒均勻,出鍋裝盤即可。
優點 水拔法容易掌握，能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。
缺點 缺點是熬製時間長，火力不足時糖易返沙，或者糖絲出現渾濁狀，入盤易凝固。
2、用油熬糖漿就是油拔法；油拔法是以油為傳熱介質，使糖溶化出絲的一種方法。油溫度高，熬糖漿快，拔出的絲明光油亮，絲細而長。
油拔法制作拔絲方法:
鍋洗淨燒熱，先用油將鍋潤一遍，再放入少許油和糖，糖和油的比例是6:1開小火加熱，用手勺不斷翻炒，使之溶化均勻，隨著不斷的加熱，糖漿出現大量大氣泡，接著，糖色由淺黃慢慢變至棕黃色，氣泡由大變小，當糖漿由稠突然變稀時，立即投入炸好的原料離火翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
優點 油溫度高，加熱時間短，熬糖速度快，拔出的絲明光油亮，絲細而長，涼的慢可延長拔絲時間。
缺點 油溫度高糖漿受熱後易上色，假如火力過大、油溫過高，那糖漿很快就會焦糊，火力小容易結塊返沙，不容易掌握。
綜上所述我感覺用水熬糖法比較好，好掌握，小白慢慢練習也能做出漂亮的拔絲地瓜、蘋果、香蕉等美味的菜餚。
好了，希望我的回答對你有所幫助謝謝！
美食家常菜胖哥
你好！拔絲地瓜，拔絲蘋果，拔絲香蕉。等拔絲菜:屬於魯菜的烹調技法。常見的拔絲技法有，水拔絲。油拔，水油拔，旱拔。每種熬糖的變化過程時間大同小異。
家庭主婦在家裡做拔絲。水油混合在一起拔比較簡單。因為水和油混在一起水分蒸發的比較慢。火候比較好掌握。
1:拔絲地瓜，和拔絲蘋果香蕉。在製作方式方法上略有不同。蘋果香蕉系列需要掛糊。通過掛糊外邊兒起一層表皮讓他僵硬。讓它均勻的掛上糖漿。
2: 拔絲地瓜系列。而直接下油鍋炸，因為地瓜裡邊兒含澱粉比較多。不用拍粉掛糊。這地瓜經過高溫的炸
制以後，表面會形成一層硬殼，很容易掛上糖漿。
3:在家裡邊兒製作拔絲。一般就是一勺水，一勺糖，油儘量少放。因為油導熱比較快，不太好控制火候。
4:在製作的時候，首先觀察鍋裡糖的變化。用大炮變小泡小泡變為米黃色。然後變成金黃色。這個時候是最佳火候。到處炸好的原料，翻進去掛於糖漿即可。
南鮑北參
你好，我是牛小廚美食，很高興回答你的問題，這道菜我也做過好幾次了，也有一定的心得，下面我來說一下油和水拔絲的區別。
1.水拔絲更適合新手，成功率高。
水拔就是以水為溶劑，把糖熬至融化狀態進行拔絲，水拔操作起來比較簡單，整個過程中導熱比較平穩，能夠減緩糖的焦化，但是水拔容易出現“返砂”現象，這是因為溫度不夠，糖液重新結晶的現象，水拔比較費時間，但是比較容易掌握，更適合新手聯繫。
2.油拔火候難把握，但是成品顏色紅亮。
油拔是以油為溶劑進行拔絲的，由於油的燃點高，很容易產生焦化現象，需要把握好溫度。油拔具有出絲亮，速度快的特點，這種方法成功率也高，但是顏色要比水拔要深。
3.油拔和水拔那一個更好？
我個人認為沒有好壞之分，一道菜首先是要做成功，然後在去考慮方法的好壞，新手建議用水拔法，比較容易掌握，油拔法一不小心糖就熬成糖色焦化了，對於比較熟練這兩種方法的就看自己的愛好去選擇水熬糖或者油熬糖了。
4.油拔和水拔選擇哪種糖最好？
拔絲口感主要區別用什麼糖進行熬製拔絲，我們平時常見進行拔絲的糖一般為冰糖和白砂糖，很少有用綿砂糖的，其中綿砂糖個人認為口感是最差的。經過我多次的嘗試，我發現用冰糖進行拔絲，糖絲最亮，口感最酥脆。所以，水熬糖與油熬糖口感基本上差別不大，只是顏色上水熬糖比較透亮罷了。
這是我對拔絲的理解，希望對你有用。
牛小廚美食
拔絲類的美食，不管用油還是用水熬製糖漿，都是可以的，但是還是有區別的。
我曾做過兩次，分別用水和食用油熬製糖漿，分享我的經驗如下：
- 用水熬製糖漿，水溫不高，新手容易控制，不至於糖漿炒糊，但是缺點也是顯而易見，就是外殼比較硬；
- 用食用油熬製糖漿，油溫很高，不易控制，容易炒糊，優點就是糖色鮮亮。
現在分享我做“拔絲土豆”的經驗
準備食材：
土豆1個，去皮切成大小均勻的滾刀塊，用涼水沖洗表面澱粉，控幹水分備用
烹飪步驟：
- 鍋中倒入食用油，三成熱，從鍋邊輕輕倒入控幹水分的土豆，小火慢炸，不斷用勺攪動，以免糊底
- 慢火炸至表面金黃，撈出
- 重新油溫升高，再復炸一遍，撈出控油
- 鍋中留少量底油，放入白糖小火慢熬，攪動白糖不要停
- 白糖由黃色變成金黃色，倒入土豆，快速翻炒，土豆全部裹上糖漿即可出鍋裝盤
烹飪小貼士：
- 土豆切成大小均勻滾刀塊，且不要太大，這樣保證全部土豆熟透
- 土豆油中復炸有助於外脆內軟
- 熬糖色一定要慢火，大火容易糊鍋
以上是我的經驗分享，希望對您有所幫助
您還有好的建議嗎？歡迎留言評論加關注，每日分享美食小妙招
申曉廚
做拔絲菜品熬糖可以用水也可以用油，用油熬糖比用水在時間上會更快，做出來的拔絲紅薯顏色也會更亮。
以拔絲地瓜為例:準備地瓜兩個去掉外皮，切成滾刀塊備用。
把切好的地瓜塊用清水清洗乾淨，控幹分水，然後撒入適量玉米澱粉拌勻，讓每一塊地瓜都粘上澱粉。
鍋裡燒油，油溫五成熱下入地瓜塊，全程中火炸2分鐘左右，炸至地瓜完全熟透，表皮呈金黃色撈出備用。
值得注意的是地瓜撈出後最好放到可以保溫的地方，不要讓地瓜的熱量流失，因為想要拔絲效果好，拔絲的原料溫度也一定要高。如果地瓜的溫度低了，很容易結晶，拔絲效果也不會好。
接下來開始熬糖，做拔絲菜一般會用油來熬糖，因為用油熬糖比較快。鍋里加少量食用油，然後加入兩大勺白糖，先用中火把糖炒化。
把白糖炒化後轉為小火，熬至白糖開始出現密集的泡泡，顏色為棕紅色時糖就熬好了。
熬糖千萬別熬過了，那樣做出來的拔絲菜品會有苦味。
接著下入提前炸好的地瓜，快速翻炒幾下，讓地瓜塊均勻的裹上糖液。
然後裝入盤中，盤子最好提前溫一下，盤子太涼的話容易結晶。
忍緩靜思動
恭喜你看到我的回答，我最喜歡做的一道菜就是拔絲，拔絲地瓜、拔絲雞蛋、拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲香芋我都做過，每次材料費和成本費比去飯店點一道拔絲還貴，好尷尬，但是沒辦法，我就是喜歡吃拔絲。為了一口吃的，我曾經浪費了多少食材，好尷尬。
蘋果、香蕉水果類拔絲步驟:
第一步:切塊、掛澱粉，重要的事情說三遍“水果類拔絲必須要掛澱粉”、“水果類拔絲必須要掛澱粉”、“水果類拔絲必須要掛澱粉”，否則絲是掛不住的。澱粉要粘稠一些，否則掛不住澱粉，拔絲的時候，澱粉就會與水果脫離，最後變成了拔絲澱粉了。
第二步:過油，鍋內倒入油，油開了以後小火，水果放到澱粉碗裡，沾滿澱粉後，快速下入油鍋，水果表面變金黃色，必須撈出來，放入可以瀝油的盤子裡面。
第三步:熬糖，放入少許油，小火，火有多小呢，就是燃氣灶最小火，只要不滅就行。糖要熬製成黃色，就必須斷火，否則糖馬上就會變黑，拔出來的絲髮苦。斷火後，放入炸好已經瀝過油的水果，用長筷子快速夾出。放入盤子裡面。
第四步:沾水開吃，由於比較熱，很難吃到嘴裡，但是冷了之後又變硬了，所以放一碗水，吃之前沾一下清水，清脆可口，還不燙嘴。
地瓜、香芋類拔絲步驟:
第一步:切塊，地瓜，香芋切小塊，大概大拇指大小三角塊。（忘記拍照了）
第二步:小火油炸，快速下入油鍋，水果表面變金黃色，必須撈出來，放入可以瀝油的盤子裡面。
用一個篩子瀝油。
第四步:熬糖，放入少許油，小火，火有多小呢，就是燃氣灶最小火，只要不滅就行。放入白砂糖，然後不停的拿鏟子攪拌，糖熬製成黃色，就必須斷火。否則糖馬上就會變黑，拔出來的絲髮苦。
糖變成下面這個顏色就馬上斷火，餘熱足可以拔出絲來。
第五步:斷火後，放入炸好已經瀝過油的地瓜或者香芋，攪拌後用長筷子快速夾出。放入盤子裡面。
第五步:沾水開吃，由於比較熱，很難吃到嘴裡，但是冷了之後又變硬了，所以放一碗水，吃之前沾一下清水，清脆可口，還不燙嘴。
好了，以上就是拔絲的全步驟啦，喜歡一一的可以關注我，寫了這麼多，累死本大小姐了。
美食小姐姐一一
個人認為，新手用水拔，老手用油拔。
1、水拔。水拔就是以水為溶劑，把糖熬至融化狀態進行拔絲，水拔操作起來比較簡單，整個過程中導熱比較平穩，能夠減緩糖的焦化，但是水拔容易出現“返砂”現象。水拔的做法是：鍋清洗乾淨，加入清水，再加入適量白糖，然後用勺子不停的攪拌，白糖融化與水成為一體，一開始起大泡，然後變成小泡，糖漿顏色由白變成淺黃色時加入炸好的主料進行烹製。水拔比較費時間，但是比較容易掌握。
2、油拔。油拔是以油為溶劑進行拔絲的，由於油的燃點高，很容易產生焦化現象，需要把握好溫度。油拔的做法是：鍋中加入少許油，加入糖，隨著溫度升高，糖液會出現大泡，繼而會變成小泡，糖色逐漸加深至淡棕黃色，然後變成大小泡均勻狀態，這個時候加入主料進行烹製。油拔具有出絲亮，速度快的特點，這種方法成功率也高，但是顏色要比水拔要深。
濤哥探美食
做“拔絲地瓜”熬糖到底用油還是用水？掌握這方法人人都會做
在自己還小的時候，每到過年最期盼媽媽做美食，尤其喜歡甜蜜蜜的“拔絲地瓜”，南方人稱它“拔絲紅薯”，剛剛出鍋的“拔絲地瓜”金燦燦，夾起一塊往上一提，拉出好長一條絲，往提前準備好的冷水中蘸一下，立馬拿出送入口中，“咔嘣”一聲表皮脆脆的很像吃冰糖葫蘆的糖衣，再細品細膩柔滑，這感覺真是超讚。
過年家宴少不了拔絲地瓜，甜蜜綿長寓意好，掌握熬糖的技巧輕鬆做
現在自己成為了兩個大孩子的媽媽，每到過年也學著媽媽的樣子做“拔絲地瓜”，它成了家宴中的必備菜品，甜脆可口兒子們特愛吃，甜蜜綿長寓意好，過年吃它討個好彩頭。
常言道“看花容易繡花難”，很多人做“拔絲地瓜”不拔絲，軟塌塌的成一團，不僅樣子不好看而且也沒有脆脆的口感。
這道“拔絲地瓜”要想做好吃，熬糖是關鍵，糖熬熬到位了，放入炸制好的地瓜塊翻拌均勻就出鍋，簡單又快手。這熬糖有幾種方法，到底用油還是用水？允許雨婷賣一下關子，跟著下面分享的步驟走，人人學得會，學會了過年也來露一手。
拔絲地瓜(拔絲紅薯）
準備食材：地瓜1個、白糖100克、大豆油/菜籽油1000毫升
製作步驟：
1、選擇的是紅心地瓜，個頭還很大，所以一個地瓜就夠做出一大盤。
2、首先來把地瓜表皮搓洗乾淨，用刮皮刀削去表皮，切成滾刀塊備用。（注意：地瓜削去表皮後不再清洗，保持乾燥，避免水分滲入）
3、鍋中倒入1000毫升的菜籽油燒至八成熱，下入地瓜塊炸至金黃定型，中途用竹筷子稍加翻動，使其均勻受熱。
4、撈出後待油溫再次升高後再次放入地瓜塊復炸一次撈出。地瓜被炸制的金金燦燦，看著就迷人。
5、此時進入到關鍵時刻：鍋中舀入2湯匙熟油，倒入白糖，然後加入30毫升清水開中火燒熱。
6、待白糖融化後調小火剷刀以畫圈的方式不間斷地攪拌，注意不要偷懶哦。待糖漿從大氣泡漸漸轉至細密的小氣泡時糖漿就熬好了。
7、倒入炸制好的地塊塊快速翻炒均勻後關火。
8、盛出裝盤。隨便夾起一塊都可以拉絲，這道菜一定要趁熱吃，蘸上冷水再入口，甜甜脆脆特好吃！
9、兒子一口一個吃得香，像極了自己小時候。看著孩子吃得開心的模樣，心裡比吃了蜜還甜。這也是自己下廚的樂趣，有所愛、有所期待！
溫馨小貼士：
1、拔絲地瓜有三種熬糖方式：油熬糖、水熬糖、油水熬糖。使用其中任何一種方法都是可行的。
2、今天分享的是油水熬糖法，很適合新手。用熟油加水一起熬糖可以加速糖的融化，只要不斷地畫圈的方式不斷攪拌即可迅速成漿。
3、此製作方法同樣適用於拔絲蘋果、拔絲香蕉等。
4、特別提醒的是先把地瓜洗淨之後再削皮，削皮之後就不再清洗，避免地瓜滲入水分，炸出來軟趴趴不好看也不好吃。
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