作者 王獻章 2017-12-11
廣水市地處湖北省東北部，東連京九，西依隨襄，南臨漢江，北引中原，荊楚文化和中原文化交匯於此，顯示著她博大的胸襟和獨有的魅力；充足的雨量，清新的空氣，宜人的氣候，豐富的物產，讓人覺得日月之精華、天地之靈氣似乎特別眷顧這片樸實的土地；還有那歷史悠久、人文薈萃、丘陵起伏、山村連綿、民風淳樸、交通便利等自然與人文環境的和諧統一更彰顯著這片土地一種難得的生態美！
經驗告訴我們：一個地區飲食文化特點及菜餚風格的形成都與其所在地域的歷史、文化、地理、物產、氣候與生態環境以及人們的生活理念、飲食喜好等有著密切的聯繫。
廣水市自南北朝置縣（應山），迄今已有1400年的歷史，文化底蘊豐厚，享有中國楹聯文化城市、中國民間書法藝術之鄉等美譽。更有“詹王”這一堪稱廚界鼻祖的一代宗師。相傳隋文帝年間，文帝食遍人間山珍海味，吃什麼都覺得乏味，於是張榜徵御廚。其間，不少廚師被誅殺。見諸多同行無辜被害，身為民間廚師的詹鼠憤而揭榜，義然赴險，以其精湛的技藝和聰明的智慧博得龍顏大悅並被御賜”詹王”。據史料記載，詹王彼時博得龍顏大悅的精美菜餚之一，即時至今日仍為鄂菜精粹並被錄入《中國名菜譜》的“應山滑肉”。此菜自詹王始，已成為當地民間逢年過節、紅白喜事必備之佳餚，一直延至今日。詹王亦由此被尊為祖師爺被廚界乃至世人頂禮膜拜。據稱，開張、祈福求祥和、祈望獲得智慧與平安，祭拜詹王還挺靈驗呢.
優美的生態環境和豐富的土特產為廣水獨具一格的飲食文化奠定了基礎。廣水地處中原腹地，境內多丘陵，屬亞熱帶溫溼氣候，雨量充沛，自然植被髮達，森林覆蓋率達40%；有中華山國家級森林公園、三潭風景區、徐家河水庫等自然風景和旅遊度假景點，不僅吸引著眾多流連忘返的中外遊客，且為許多珍稀、名優物種的生長提供了有利條件，進而豐富了當地的飲食文化，提升了廣水在全省、全國乃至世界的影響力。如：坨大質優、皮薄肉嫩、瓣勻味辣的吉陽大蒜；潔白如雪、肉質細膩、味道鮮美的城關鎮白靈菇；另有，已經形成地方品牌和口耳相傳的土特產有黑木耳、香菇、冬菇、銀杏、板栗、湯山野菜、應山奎面，還有白皮黃瓜、白皮茄子、紅皮圓蘿蔔、黃皮胡蘿蔔、箭桿白菜等特色蔬菜；享譽一方的黴豆腐、黴千張、豆渣粑等豆製品；蓄水已逾半個世紀的徐家河水庫不僅是廣水獨有的優質水資源和旅遊景點，其數十種水產品更為具有生態特點的廣水菜提供了原材料，其中有十餘斤的野生甲魚和翹嘴白，偶爾還會捕獲到百餘斤的大魚，還有銀魚、青蝦、鱘魚乃至鱷魚，等等。無數具有生態特點的原料，給廣水的飲食加工提供了充足的食材，併成就著廣水自成一體的飲食文化和菜餚特點。
現在介紹幾款自以為具有生態特點的廣水菜與小吃:
應山滑肉:千年不衰並具有傳奇色彩的湖北名菜，選料精良，製作講究，微火慢燉，湯汁濃郁，入口軟嫩滑爽。以此類推的還可有“滑雞”、“滑魚”。
“黴千張”：黴千張也是廣水特有的一道地方特色風味菜。這道菜的半成品先要在廣水當地對一種叫作千張的豆製品，進行卷筒、發酵、發黴等多道前期工序才能加工而成。“黴千張”這道菜也有乾煸和紅燒兩種做法，其中以紅燒最有代表性。
“豆渣巴”：短缺經濟時代成天當糧食吃的豆渣，經過湘鄂廚師的妙手，竟然變成了現代都市人餐桌上的美味佳餚。豆渣巴和黴千張一樣，也要經過複雜的前期加工。這種加工所需要的特殊工藝，是廣水人獨有的，外人很難模仿。它有乾煸、紅燒、燉湯、煨煲等多種做法。
馬坪三鮮:具有地道的民間特色，以土豬瘦肉與大蔥、馬蹄、油條碎粒拌制餡料，用純正豆油皮捲成筒狀，先蒸後炸，再改刀頂碗，入口香醇軟糯，回味悠長。
土芹煎麻魚：此魚生長在桐柏山間溪流沙石之中，肉多且無刺，入鍋香煎後，輔以姜、蒜、土芹，烹調入味，翻炒出鍋，色澤金黃，酥香焦脆，入口即化。
陰米灌腸:馬坪一傳統特色菜。將泡軟的陰米與豬肉丁及姜、大蔥等調料拌勻灌入豬腸，通過醃製、煮熟後，切片入鍋煎至兩面金黃。食之，酥脆香糯，臘味四溢，滿口留香。
韭菜臘肉水潑蛋:廣水鄉村在收割季節加餐用的半湯菜。將韭菜洗淨切細調入土雞蛋後，入鍋煎至淡黃色；另將臘肉切片，入鍋煸炒出油，再與煎雞蛋同煮。成菜湯汁濃郁，回味無窮。
黴豆腐回鍋肉:一道怪異的鄉間菜。黴豆腐曬半乾後切成片狀，再入鍋與回鍋肉同炒。成菜油潤金黃，食之口感香醇，堪稱飲酒下飯之佳餚。
平林瓦罐雞湯:享譽省內外。除選用正宗蟲草雞外，其獨特的烹製方法現實中恐很難效仿。它是將煸炒過的雞塊放於瓦罐中，再將瓦罐蓋上蓋置於灶中餘火裡慢燉煨熟，其湯汁濃郁呈乳白色，開蓋即覺香醇異常，誘人食慾。
廣水燉缽系列：堪稱生態廣水菜的一大特色。即將洗淨並經初加工好的農家菜放入燉缽，置於炭火上不緊不慢地燉。其湯汁濃郁，味道鮮香。因其品種繁多，有無菜不燉之說。如羊肉燉缽、鯰魚豆腐燉缽、蘿蔔花肉燉缽、豆渣耙牛肉燉缽、等等。我尤愛瓠子臘蹄燉缽，以農家醃製的土豬蹄為主料，燉出來的湯汁濃郁鮮香，臘味四溢；輔以瓠子，葷素搭配，爽而不膩，口感極佳。
馬坪卷煎，地方特色小吃。豆油皮或青菜葉做皮，多以野生薺菜和肉末為陷，先卷後煎，色澤金黃，香酥可口。
還有蘿蔔丸子、綠豆丸子，褲腰粑、發粑、包粑、鍋盔等等的廣水地方小吃，不勝枚舉。醃蒜坨、白花菜、醃京芥等幾十種地方小菜。
以上所薦只是部分菜餚和小吃，在幾百種廣水家常菜中實屬九牛一毛，如果讀者能到廣水親身領略一番，也許會讓你找到更多的驚喜。對於吃膩了高檔宴席的人們來說，都期望找到都市喧囂後的寧靜與自在，如果有機會能將生活的觸角伸向鄉土特色，置身於自然生態環境極佳的小城鎮，品嚐到森林小溪旁的具有生態特色的農家健康菜餚，這本身即是一番別有情趣的享受，這種享受在大都市裡未必能領略得到。那淨化心靈般的閒雅、舒適、和諧、拙樸，那耳濡目染的聲色美食定會讓你心曠神怡。
蜜汁五花肉
應山奎面
風味臘腸
陰米荷包蛋
廣水徐家河銀魚
包粑
劍竿白燉豆腐
廣水蘿蔔
廣水土雞
廣水土雞湯
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