阿修罗君

臭鸭蛋的颜色特征就是蛋黄部分有黑色。两种情况下腌鸭蛋会成臭蛋：一是没有腌好，不大会搞；再个就是故意腌成臭蛋，高手。

因为人的饮食文化里有嗜臭基因，所以很多人喜欢吃臭的食物，臭豆腐、臭肉包子、臭鱼臭咸蛋。即便不吃臭的也不反感，看着很讨厌臭，其实内心有着很想尝尝的冲动。所以，臭食物就有市场，譬如长沙臭豆腐，徽菜臭鳜鱼，太湖臭咸鸭蛋，还有贵州牛瘪羊瘪。

臭鸭蛋的腌法和正常咸蛋基本一样，只改变了一点：变正常的防止细菌感染，为故意的导致细菌感染。具体做法的区别是：

正常的鸭蛋是这样腌的：

1. 水洗干净后晾干；
2. 高度白酒里浸一遍后滚一层盐；
3. 码进坛子里密封，20天后就好。

臭鸭蛋是这样腌的：

1. 水洗干净；
2. 太阳下暴晒3天；
3. 水里浸一遍滚一层盐；
4. 码进坛子密封；
5. 第一周每天摇晃坛子2分钟；
6. 20天后就好了。

由此可以看出区别在哪里：正常腌制咸鸭蛋，洗干净了赶紧的晾干，然后赶紧的白酒消毒，再腌起来，没有感染的机会。

腌制臭鸭蛋正好反过来：洗干净是为了破坏蛋壳保护膜，细菌可以长驱直入。然后暴晒，让细菌更快的进入。接着不消毒加盐，都是让细菌继续的感染鸭蛋。最后给盐腌制。等到盐逐渐进入到最里面，逐层杀死细菌时，蛋已经被搞臭了。于是这种臭的状态被稳定下来，同时在盐的作用下，蛋白凝固，脂肪被释放，就成了流油的臭鸭蛋。

普济

江苏省宿迁的臭鸭蛋是全国都有名的，宿迁可能很多人不知道在哪里，但是说一个人大家就都知道了，那就是京东刘强东的家乡。

第一步：选鸭蛋。腌臭鸡蛋一定要用农家土鸭蛋来腌制，用农家土鸭蛋腌制出来的臭鸭蛋，蛋黄香味更浓郁，出油率更高，而且鸭蛋白的质地细腻。

第二步：盐鸭蛋，买来的新鲜鸭蛋先要用水浸泡三十分钟，然后再用清水清洗干净，按照五十个鸭蛋两百克盐的比例来腌制，先把鸭蛋轻轻的放入缸里，绝对不能坏了，一旦坏了很容易引起全部鸭蛋变质，加入的清水一定要没过鸭蛋。

第三步：晃鸭蛋。接下来就是腌臭鸭蛋变臭的秘诀就是，每隔四五天就要轻轻的晃动鸭蛋缸，但是幅度千万不能大，要保证蛋壳不碎，需要腌制40-45天这样既可。

第四步：切鸭蛋。腌好的臭鸭蛋切开以后可以看到蛋黄周围有一圈薄薄的深灰色，绝对香气扑鼻，吃起来又臭又香，一个臭鸭蛋一个白馒头这就是最佳搭档。

注意：如果你的鸭蛋的盐已经加的很多了，有没有转动缸的情况下，鸭蛋变臭的话最好就不要食用了，变质的鸭蛋蛋白也会变色，而且蛋白又有粘液。

正常的臭鸭蛋蛋白是白色的，变质的鸭蛋建议最好不要食用，里面有很多的有害物质。

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断魂鬼椒面

大千世界无奇不有，“臭”这个味道和“黑”这个卖相在广袤的美食世界中并不是主流，甚至往往都是一些“黑暗料理”才有的元素。题目里说到的黑色臭鸭蛋在“黑暗料理”里也算是一个异类了，这次我们就来分享一下做法吧。

——奇特美味臭鸭蛋——

【准备材料】：鸭蛋50个、盐大约300克、水和坛子。

【制作步骤】：

1. 首先把买回来的鸭蛋用清水浸泡半个小时以上，然后把上面可能残留的鸭粪刷洗掉，于此同时会洗掉蛋壳表面的保护层，有助于盐分和微生物的进入；
2. 之后将洗好的鸭蛋捞出来，放在阳光下面至少晒几个小时，让水分晒干鸭蛋晒的暖暖的；
3. 将水和盐溶解，水量得按照容器的容积来加，盐的用量差不多是水的10%左右，不能太多盐；
4. 准备好一个腌鸭蛋的坛子，将鸭蛋一个个码进去，然后将溶解好的盐水倒进去没过鸭蛋。每隔两三天轻轻的晃动、转动坛子（一定要轻一点，不要把鸭蛋撞破了），让里面的鸭蛋一起晃动、转动，基本上1个月左右就能得到臭鸭蛋和部分咸鸭蛋了。

【相关要点和注意事项】：

1. 每隔两三天轻轻的晃动、转动坛子，这是得到黑色臭鸭蛋的关键之一，通过晃动更容易让蛋清和蛋黄之间产生一些含硫化合物之类的物质，有助于鸭蛋变黑变臭臭的。
2. 除此之外就是放在太阳下面晒的步骤也最好不要省略，甚至晒的时间可以尽量长一些。以此让温度升高，增强微生物的活性，让它们更快的增殖，对鸭蛋进行“破坏”活动。
3. 还有一个需要注意的细节，就是盐不能放的太多，不然盐分高了会极大的抑制微生物的增殖，很大概率就只能得到咸鸭蛋了。
4. 最后就是鸭蛋一定要刷洗干净，尽量去除掉表明残留的鸭粪和大肠杆菌之类的有害微生物，虽然我们需要有微生物侵入得到臭鸭蛋，但是并不需要太多明显是会产生不良结果的微生物。
   

★有的朋友就喜欢臭豆腐、臭鲑鱼这些风味奇特的食物，从臭鸭蛋的制作方式大家也能看得出来，除了一些细节之外跟咸鸭蛋基本是一致的。咸鸭蛋这类腌制食物最初的诞生是因为人们为了延长食物的保存时间而采取的盐腌方式，而其实某种程度上来说臭鸭蛋、臭豆腐之类的可以理解为腌制保存失败的道路上“跑偏”而得到的食物，所以能领略它们美味的人是少数。但是就算喜欢吃也不要吃太多，毕竟微生物在使得鸭蛋产生如此变化的时候，有些会留下一些难以被高温破坏的有害物质。

最后需要提示一下：如果鸭蛋非常咸的同时还臭了的话，那就不要吃了。在那么高盐分的环境下依然变臭了，就说明微生物的增殖已经完全失去控制、鸭蛋已经彻底腐坏了，吃了之后很有可能会食物中毒的。

以上就是这次关于腌渍鸭蛋的内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

那么大家喜欢吃咸鸭蛋和臭鸭蛋呢？

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哑巴美食家

可能是因为各地风俗习惯不同的原因，在我老家，我们都叫他咸鸭蛋，

做的过程也非常简单，

第一步：洗鸭蛋，在清水中洗净鸭蛋，并晾干备用

第二部：准备好草木灰，放入盐和水搅拌均匀，备用，在准备一个坛子，如果没有，也可以找已封闭的容器就行

第三部：将鸭蛋放入已经备好的草木灰中，将每一个鸭蛋均匀涂抹草木灰，放入坛中，

最后：将坛口封闭，放在阴暗的地方登上半个月或一个月即可食用

动漫lover

本期导读：黑色臭鸭蛋的腌制方法

黑色臭鸭蛋是一味地道的山东特产，尤以微山湖地区比较正宗。它以味道臭闻名，虽然味道臭，但是吃起来香，有点像臭豆腐。有“南有臭豆腐，北有臭鸭蛋”之称。我第一次接触到这种食物还是在我上大学的时候，正好我在北方读书。一次去同学家做客的时候，恰巧碰到同学家在腌制臭鸭蛋。腌制方法简单，与咸鸭蛋的腌制方法类似。

臭鸭蛋的臭是微生物的自然发酵。微生物的发酵存在两个方面，一个是鸭蛋内部的微生物，再一个是盐水中的微生物，他们在合适的温度下，分解动物蛋白，氨基酸，完成一些列的发酵过程变色变味，成就了臭鸭蛋的今生。

黑色臭鸭蛋

准备10个鸭蛋，食盐，腌菜的坛子

腌制第一步：水洗鸭蛋

蛋类表层都有一层保护膜，防止微生物的入侵保证蛋类的新鲜。但是做臭鸭蛋，我们要破坏掉这层保护膜，水洗就是第一步，不单是清洁，更重要的是破坏保护膜让微生物进入鸭蛋里面，完成发酵。

腌制第二步：晒太阳

水洗后的鸭蛋需要放在太阳底下晒1-3天，这样是给微生物的生长营造一个环境，温度适宜，微生物就能大量的生长繁殖

腌制第二步：盐水腌制

将烧开的开水放凉，加入食盐，水和盐的比例按10:1配置。将鸭蛋放入泡菜坛子，然后将盐水倒入坛子，一定要淹没鸭蛋。密封坛子，放在室内温度较高的地方，隔一天轻轻晃动下坛子，但是不要让鸭蛋壳破掉，大概20天的时间就好了。

上面讲到的是生鸭蛋腌制臭鸭蛋的方法，其实还有熟鸭蛋腌制的方法，煮熟后按上述第二步和第三部做也是一样的，时间上差不多

制作要点

今天的生活分享就到这里，感谢大家的阅读。如有不同的做法，可以再下方留言讨论。谢谢你的支持！

關鍵字: 鸭蛋 烹饪技巧 美食