用户丫6140797753297
很高兴能回答楼主这个问题，总所皆知卤素菜是很坏卤水的，所以一定不要拿老卤水直接卤素菜，因为卤不到几回素菜，卤水就会坏掉。
1：先把卤水从桶里舀出来，放入小桶或者小锅里面。如果没有卤水，可以自制一点小卤水。卤味增香膏，自家卤，八角，桂皮，小茴香，香叶少许。再炼点葱油，这样就可以调制一小桶自制的卤水。喜欢吃辣的朋友，可以加入辣椒节，花椒。这样卤出来的素菜就可以又辣又香。
2：如果是土豆藕要注意火候，土豆一定不要卤久了。会软碎掉，藕还是可以多卤会儿。豆皮和海带也可以加入。反正只要喜欢的都可以加入自制卤水中。
king厨房
最近小编回家路上路过一家新开的卤菜店，刚开业的头几天，因为打折促销，卤菜店的生意挺不错的，门口有不少顾客等待购买，可是开业促销期过了以后，生意渐渐的就不行了，来买卤菜的顾客越来越少，老板就很纳闷，特地问了一个老顾客，老顾客道出了实情，原来这家卤菜店的卤菜，闻着不香，吃起来味道不是很入味，刚开始大家来买，全是因为促销比较大，后来觉得味道一般般，价格也恢复了原样，就不再来消费了。
那么针对卤菜闻起来不香，不入味的情况，我们改如何解决？小编特色询问了店里的大师傅，把秘诀告诉大家！
首先香味不浓，不入味的情况可以在以下几点稍做调整：
第一、腌制，那么腌制又分干腌，或水腌。
我们就拿猪头肉来说，猪头肉适合于水腌，
要想更入味在腌制的时候可以把盐的量偏大一点。腌制时间要够。而头肉最好选择新鲜头肉，拿回来清水洗干净，放冷冻，冻结好后，在腌制。这样时间可以长一点，为的是防止在腌制中出现肉坏掉。
腌制中可加如老姜，八角，葱。加与不加有着很大的区别。
这一操作最主要的目的是为了把头肉里面的血水泡出来的同时让它更加入味。
第二、过水。
过水也得讲究什么时候下锅，如面积较大的，血过重的，冷水下锅，如果你开水下锅，里面的根本过不透。
第三、自然是卤料包的问题了。
因为卤料包里面太复杂了不是一两句说的清楚的。
就谈一点，如果对香料认识不清楚的尽量不要在原有的卤料包里面添加一些自己认为可以的香料。
我就见过一位师傅他的方法是怎样的呢，本来有一个还不错的卤方，被自己胡乱添加了一些他认为不错的香料在里面，后来弄的卤水发苦，发黑。
这就是导致了物极必反。
卤料包还需要预处理，根据不同香料的属性不同，有着不同的处理方法，有的需要高度白酒泡，有的需要炒一下，有的需要泡一下，才能更有效的激发出香料的功能。 那就比较复杂了。
不过最起码得处理方式，用七十度温水泡泡上半小时。
再来就是时间与火候的掌控，因为各种体积不同，而卤制时间就不同，就不一一诉说了，因为实在太多。
火候，大火烧开卤水，肉下锅，继续大火烧开转小火，那么转到那个程度为标准呢，锅里要保持开的状态。有句专用词，沸而不腾。
那么闷应该注意哪些呢，又该闷多长时间？
有很多朋友说一闷就是一个小时，或者个半小时。我在补充一下，为了控制肉质的口感，如果闷的时间过长会导致肉太过软。那么如果你四十分钟就能达到熟的程度，如果你要闷，就得减少卤制的时间，比如三分钟，或者五分钟。
就是说如果你要闷，最多卤到九成熟，或许八成熟，减少原有的时间，决定闷制的时间。
闷是为了更好的入味。控制好闷的时间，只要你卤水香，肉就香。
少789
卤素菜其实和卤肉的道理是一样的，
不过有很多人介意素菜上会有一些肉腥味儿，这时候我们就要把卤水重新做一锅。做法相对来说比较简单我发下面了。
重新做卤水就要重新配料“八角，砂仁，三奈，桂皮，茴香，胡椒，辣椒，姜片，葱段，花椒”
佐料“老抽，冰糖，味精，少许盐，猪油少许”
1.先把卤料用纱布包起来用冷水浸泡十来二十分钟，漂浮起来的残渣捞起来丢掉。
2.起锅烧水，放入浸泡过后的卤料包以及猪油，水开以后中小火熬制一小时。
3.熬制的同时放两勺老抽。
4.这时候可以放调料了，味精，冰糖，盐，搅拌均匀盖上锅盖。
5.素菜下锅中小火卤15分钟即可(根据食材不同决定卤制时间)
6.最后就能捞出摆盘，一道美味佳肴就诞生了！
注意事项⚠️为什么没炒糖色是因为很多非专业人士是不会炒的所以没有说明⚠️另外有时间可以用大骨或鸡骨熬制高汤，这样卤出来的食材会更香⚠️用了高汤或卤肉食就不用放猪油[机智]
瘦不下去的佼哥哥
素卤菜可以做五香卤，也可以做油辣卤，品种丰富选择性大，有包菜、兰花干、腐竹、土豆、海带结、海白菜、藕、豆皮结、豆腐干、西兰花、笋子、魔芋片、花生等等，毕竟现在崇尚健康饮食的人越来越多，很多女生对肉还是很恐怖的，卤素菜是一些瘦身又嘴馋还怕长肉的妹妹的首选，不但口味不比荤菜差，而且成本低，利润同比荤菜要高出很多。
陕老乔认为想要做出好的卤素菜，就必须要了解卤素菜的特殊性，否则不但做不出成绩，还会白白浪费原材料成本！
卤素菜和荤菜区别很大，在其特殊性：
第一、素菜与荤菜的保质期是不同的，在高温气候下素菜很容易变质发酸；
第二、荤菜和素菜的成熟时间也不同，同时卤制只会带来麻烦，不利于加工；
第三、就是素菜所含淀粉多，卤制之后容易让原有卤水变色变味，更严重的就是会损坏整锅现捞卤水。
综上所述，陕老乔在卤素菜的时候全部都采用分锅卤制，这是因为多数素菜是含有高淀粉的，淀粉如果残留在卤水中，要不了多久，只要稍微一加热卤汤就会变黑，很多人在卤水变黑之后连原因都找不到，更不会想到素菜是干干净净碧绿新鲜的为什么会使卤水变黑？
其实要理解这个也很简单，熟了之后的蔬菜易氧化并产生亚硝酸盐，想一想你家里隔夜的蔬菜是不是黑不溜秋的，所以素菜一定要分卤水出来卤，但这里有个细节就是要将素菜先漂洗，通过漂洗可以将表面淀粉洗干净，然后再将分出来的卤水先匀一部分再加入清水调制盐度之后再单独卤制素菜，卤素菜的卤水咸度要低于肉制品卤水，火候不能太大只要用卤水泡卤几分钟就行了。
正因为素菜卤制时间比较短，所以后面的浸泡入味才是关键，如果是油辣卤还要在卖之前放进香辣油里浸泡入味。陕老乔建议你根据销售预估的量现卤现制，这样才能既新鲜又能保证质量。
最后，陕老乔有个小诀窍告诉大家：油辣卤在分锅卤制的时候花椒的配比可以稍微重一些，这样卤出来的素菜味道会更加好。
陕老乔
卤菜店的卤素菜通常是用老卤水加清水勾兑后卤制。
为什么要用清水稀释？
主要的原因是老卤水通常颜色都比较深，所以我们在制作卤素菜的时候，必须首先过滤一下卤水，去掉杂质。然后加入一定比例的清水一般是1:1。
实际上用清水稀释，还有一个目的，就是一般老卤水味道也比较浓厚，特别是咸味比较重。
主要是这两个原因，所以必须要用清水稀释之后才能够卤素菜。
实际上用清水稀释之后，味道也会变淡，所以我们还得要加入一定的调味品，一般只加食盐，味精，鸡精之类的就可以。因为通常老卤水的香料味已经足够了。只需要这些简单的调味品即可。
素菜的品种有很多，在卤制的时候，需要注意一下先后顺序，一般情况下可以将豆制品类的先制作，例如：腐竹、豆腐皮、素鸡等等，然后再制作淀粉比较多的食品，例如：土豆片、藕片、最后再制作腥味比较重的素菜，比方说海带结。
一般素菜分为五香和麻辣味道。无论是制作哪一种味道的，我们在制作素菜卤水的时候，一定要注意，应当将老卤水顶层的那一层油也加入进去，这样才会有好的味道，因为通常有一些香辛料属于脂溶性的，卤水顶层的那一层浮油是有香味的，而且我们在卤完素菜之后，也得用那一层油刷一下，这样可以更好的保湿，保持色泽，亮度。
美食侠客
卤菜店里的素菜都是提前拌好的，哪有什么卤的，菜放卤水里不出几天就会变质，老板怎么可能卤！至于卤菜店的素菜怎么拌的，首先准备【生抽(提味），老抽(上色），辣香露(好多素菜全凭这个出味），再把花椒，大料熬油(炸至发黑，把残渣捞出来，把油喷再素菜上，最后加入盐味。搅拌均匀即可。跟外面卤菜店味道一模一样噢，
钢笔小新
是不是总是觉得自己在家卤的素菜没有卤菜店做的好吃？你需要注意以下几点在家也能做出好味道！
1.浸泡。素菜洗好了，需要提前淡盐水浸泡，这样卤出来的素菜颜色更好看，像土豆和藕就更脆！
2.时间、顺序。要根据素菜的易熟程度来煮，比豆腐干，海带煮分时间长这样需要先放才容易入味，土豆片，藕片煮的时间短所以后放。
3.拌料。卤好的素菜需要捞出放凉后再拌佐料。
只要注意这几点，做出来的卤菜不好吃都难！
田妈美食
▂ ▄ ▅ ▆ ▇ █ 精彩分享 █ ▇ ▆ ▅ ▄ ▂
Hello!大家好，我是文文美食小记，首先非常感谢在这里能为你解答这个问题，因为我平时也很喜欢吃卤素菜，平时也经常做，我这有个方子，做出的卤菜和店里卖的相差无几，非常好吃，不信的话可以试试，强烈建议大家收藏啊！
言归正传，我先把配方拿出来，大家一定一定要收藏哦!
这个配方的配比可以根据菜的多少进行调整，大概的比例我平时做的时候就按这个比例做，大家收藏之后可以根据实际情况随时变动。
素菜3斤，花椒5克，，麻椒4克，小浑香29克，桂皮适量，香叶4片，八角2个，辣椒适量，姜4片，葱一根，酱油一勺，老抽适量，蚝油适量，料酒适量，黄豆酱适量，冰糖6块。
准备好食材，想吃什么就放什么，注意菜的软硬程度，熟的时间就行，别把比如土豆之类的煮太软就行。锅里放油，油热放入花椒，麻椒，小茴香，桂皮，香叶，八角，辣椒。炒出香味后加入姜葱炒香，然后放入食材。放入水淹过食材。烧的滚开之后放入电压力锅开盖煮，可以随时观看食物煮熟的程度，容易熟的就提前捞出来。所有食材煮熟美味就可出锅啦！，食材泡的时间越长味道越入味。
在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。
在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。
文文美食小记最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！
▂ ▄ ▅ ▆ ▇ █ 谢谢关注█ ▇ ▆ ▅
文文美食小记
您好，很高兴回答您的这个问题，其实卤素菜其实和卤肉的道理是一样的，
不过有很多人介意素菜上会有一些肉腥味儿，这时候我们就要把卤水重新做一锅。做法相对来说比较简单我发下面了。
重新做卤水就要重新配料“八角，砂仁，三奈，桂皮，茴香，胡椒，辣椒，姜片，葱段，花椒”
佐料“老抽，冰糖，味精，少许盐，猪油少许”
1.先把卤料用纱布包起来用冷水浸泡十来二十分钟，漂浮起来的残渣捞起来丢掉。
2.起锅烧水，放入浸泡过后的卤料包以及猪油，水开以后中小火熬制一小时。
3.熬制的同时放两勺老抽。
4.这时候可以放调料了，味精，冰糖，盐，搅拌均匀盖上锅盖。
5.素菜下锅中小火卤15分钟即可(根据食材不同决定卤制时间)
6.最后就能捞出摆盘，一道美味佳肴就诞生了！
注意事项！为什么没炒糖色是因为很多非专业人士是不会炒的所以没有说明，另外有时间可以用大骨或鸡骨熬制高汤，这样卤出来的食材会更香，用了高汤或卤肉食就不用放猪油。希望我的回答能够帮到您！\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 288, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/tos-cn-i-0022/d0862dce7fd64bd8858936486b3c9245\
在哈的羽扬
素菜一般是洗净后用卤水煮断生（易煮烂的菜煮7-8成熟）后关火，让素菜通过卤水的温度泡至卤水冷却即可捞出，卤好的素菜捞出后刷上卤水表面的油可以防止快速变色和更有卖相！
