大口大才
做燻鵝，最重要的是要選好熏製的原料，原料的選擇會直接影響到口感。在我們湖北農村，燻臘肉，香腸，雞鴨鵝，一般會選擇香味比較大的樹木來進行熏製，比較常用的有松樹枝，柏樹枝，記住一定要是活的綠色的松樹枝或者柏樹枝（如果枯萎了就沒有香味了），把砍下的松樹枝或者柏樹枝堆放在要熏製的食物的下面，用乾草點燃，被引燃以後滅掉明火，這是生之或白只會冒出白色的，帶有香味的煙霧，一般經過5~7天的時間，被熏製的食物，顏色會漸漸變深，直到變成棕紅色。這個時候我們熏製的食物就基本上已經燻好了，再經過精心的烹飪，就能做出一道道農家風味絕味美食。
百川穀香油哥
燻鵝的方法可以分多種，依據每個人的口味不同，熏製的原料那也是略有差異，這裡分享兩種燻鵝的技術。
一、糖燻鵝
1，準備原料：處理乾淨的白條鵝，按每5kg白條鵝準備配料比例：鹽150g、豬油50g、花椒2.5g、大料2.5g、桂皮1.25g、小茴香1.25g、生薑10g、白糖、紅糖各50g。
2，製作過程：鍋中加入除白糖、紅糖以外的所有原料煮沸、放入鵝繼續煮沸7-10分鐘，後關火燜10分鐘，後撈出晾乾待用。
將晾乾的鵝掛在燻蒸的鐵架上放入專用的烤箱熏製。後大火燒製2-3分鐘使鵝胚溫度升高。後打開烤箱向其中加糖，按每隻鵝50g糖，其中紅糖1/3，白糖2/3。在糖燻2-3分鐘後取出鵝，趁熱刷一遍麻油即可完成。
二、焦糯米燻鵝
製作方法，將處理乾淨的鵝清蒸至八成熟，晾乾待用。用細鹽、辣椒粉、香料粉、紅酒等佐料均勻塗抹在鵝身上 。晾乾1-2小時，用托盤放在鍋裡，鍋底預先放好糯米，用文火慢慢烤焦糯米來熏製鵝肉，一般熏製1-2小時即可。出鍋後塗上一層芝麻油即可。
開拖拉機的墨客
來自黃島泰成喜來登酒店採悅軒王旭總廚的回答：
熏製鵝的多種材料中，最重要的是糖。家庭中建議使用甘蔗和糖，1:1的比例熏製。也可使用茶、小米、棗沫等。
熏製方法：大火三分鐘，小火三分鐘，從開火開始計時，起煙後轉至中火，後慢慢關至小火。
黃島泰成喜來登酒店
大聖可以請教一下做熟食的師傅。
用戶1516951162323619
那肯定是用比較好的木料來熏製了… 常用的是果木，松木也可以…如果要是想搞點不一樣的，可以加入茶葉，用茶香來燻…具體要看你們當地的口味怎麼樣了…開店的話要用不同的木料多試試，找出最合適的
小戴美食美人
紅糖，橘子皮
用戶61695323420
鮮鵝用生薑辣椒暴炒最好吃
