盐煎肉是四川和重庆一带的一道家常小炒，我虽然不是四川人，但却对盐煎肉情有独钟。这主要源于笔者曾在一位四川老板的大排档做过配菜工。
那时候，刚刚出学的我还是个初出茅庐的愣头青，没有多少文化不说，更没有一技之长的生存本领，凭着在一所烹饪技校里掌握的一点微不足道的烹饪知识，在省城西安东关一个叫鸡市拐的地方的一家大排档里谋了份配菜的差事。
那时候的工作尽管辛苦，但为了学得一门技艺，再苦再累我也没有惧怕过。只是唯一感到欣慰的是，四川人向来讲究饮食，每晚打烊前，老板都会吩咐我炒几个小炒。
当然，作为一个学徒，我倒不是完全为了混个油嘴，主要是在配菜的间隙里跟着四川老板掌握了不少烹调方法和烹饪味型而苦于英雄没有用武之地。
话说眼过千遍不如手过一遍嘛，炒菜看似简单，但却包涵了色、香、味、形、意、器、养等许多烹饪秘籍和烹调诀窍。
看着老板翻锅炒菜驾驭自如，时常令我羡慕不已，而老板从来不放心我为顾客掌勺，生怕我炒的不好影响了生意，只有每天给自己做饭时，我才有机会一显身手。
为了巩固烹调知识，提高自身技艺，我还在附近的报刊亭订了份烹饪杂志，几乎每月不漏，从头看到尾。功夫不负有心人，通过系统地学习，我在杂志上了解到了聂凤乔、车辐、熊四智、吴正格、牛国平、吴茂钊等许多烹界名流，他们的文章不仅专业而且具有一定的文学范儿，引经据典博采众长，读来使人受益匪浅。使我的我的烹饪技艺有了质的飞跃，不仅专业知识提升了，文学知识也同样提高了不少。
没有蒜苗的盐煎肉没有灵魂
四川老板每次炒菜都是一锅出的炒法，每次在往锅内下入肉丝或肉片时，当准备用手勺翻炒肉丝前，为了防止手勺与肉丝粘连，总是习惯了先将手勺在旁边的水盆内蘸一下水再翻炒。可是我学着老板的方法，每次总是手慌脚乱的，就像是初次坐在驾驶位置上的驾驶学员一样，仅仅听见轰隆的声音就浑身紧张的不行，每次炒出来的肉丝不是粘连在一块儿就是炒糊炒老了。
“小陈呐，凡事都有个循序渐进的过程，任何事情都不是一朝一夕的功夫，冰冻三尺非一日之寒，得一步一个脚印，慢慢来。”有一次，老板竟然用地道的四川方言细心地对我说，“台上一分钟台下十年功嘛，只有慢慢掌握了基本功才能够熟能生巧，有些事可是急不得的哟……”听了老板的一番教导，原来仅仅用水淀粉浆肉丝就是一门学问，淀粉太稀薄肉丝不够嫩，淀粉太粘稠却滑不开，还有就是火候大小和动作协调性也是关键。
在老板的多次批评和指导下，我遵循老板的指示，索性从最基本的回锅肉和盐煎肉学起，待熟能生巧以后再进一步深入学习其它炒菜的味型和烹调方法。
回锅肉和盐煎肉是名副其实的姐妹菜，唯一不同的是回锅肉是经过煮制以后才炒，而盐煎肉是生肉爆炒。
先是将肥瘦相连的肉去皮，切成5厘米长、2.5毫米宽的薄片，青蒜苗择洗干净，切盛3厘米长的节；锅内油烧至五成热时，放入肉片，煸炒至打卷出油时，烹入料酒，下郫县豆瓣酱、豆豉，炒出红油，加入适量香油、酱油、甜面酱、白糖、木耳、青蒜苗和味精炒匀，待青蒜苗变皱时起锅，一盘色泽红润，滋味浓香，质地酥软，翡翠碧绿的盐煎肉便大功告成了。
因为盐煎肉做法单调，不用调制水淀粉，所以很容易掌握。
每次炒好菜，老板都会拿出一瓶酒犒劳一下大家。天长日久，在四川老板的耳濡目染之下，我竟然也喜欢上了用盐煎肉佐酒。每次喝到尽兴处，老板也会将他所学习的技艺倾囊相授予我。比如说盐煎肉，虽然叫盐煎肉，但一般却不能放盐，因为豆瓣酱和豆豉里都含有不同程度的盐分，所以炒菜时一定要注意，即使其它使用豆瓣酱的菜肴也是一样，这一点一定要注意。
经过四川老板的精心指导，一年后，他有时采购或忙其他事情时，店里来了客人，也放心让我掌勺炒菜了。尤其是盐煎肉，有个四川食客每次来吃饭，总是嘱咐服务员点名要求让我炒。渐渐地，我也得到了四川老板的赏识。在这里，我一干就是好几个年头。
这里我要说，学厨路上，我是从盐煎肉开始起步的。
在四川老板哪里，我学到了不少烹饪知识，也曾自己开过饭店。
现如今，我虽然已经没有从事厨师工作了，但每每逢年过节或家里来了客人，我也总是习惯了要炒一盘盐煎肉来作为佐酒之物的。
尤其是冬季里，蒜苗上市，青蒜苗炒盐煎肉那可是最惬意不过的了，若是在夏秋时节，我也会选择用二荆条辣椒来炒盐煎肉，口味也同样别具一格。
多少年来，这似乎早已成为了我内心深处一种挥之不去的情节了!（乡土文苑 ，陈亮供稿，图片来自网络侵删）
閱讀更多 稻荷藝文 的文章
