編者按：新冠肺炎疫情給溫州帶來各種影響，同時也給這座改革創新之城帶來各種轉機，無論是傳統行業還是新興產業都迎來了一次重構的機遇，“共享模式”“隔離經濟”“在線服務”等成為孵化新經濟的重要加速器。新時代，如何不浪費一場危機，抓住新需求，把握新機遇？浙江新聞客戶端推出《“疫”線新經濟》專題，聚焦溫州“敢為天下先”的經濟活力——
遭疫情重創的餐飲業，該何去何從？
連日來，溫州香格里拉、萬和豪生、王朝大酒店等星級高檔酒店紛紛“俯下身子炒盒飯”，海參、生蠔、黑松露等昂貴食材亮相各大外賣平臺、小區微信群。但也有酒店選擇按兵不動，靜待餐飲復甦。
這是一種變革，還是非常時期的無奈之舉？
降低姿態下的選擇
“如果沒有疫情，我們也會佈局線上銷售。”溫州王朝大酒店管理人員吳女士直言，疫情加快了進程。
在吳女士看來，比起終將過去的疫情，最可怕的人們消費理念和習慣的改變，“疫情發生後，大量婚宴取消，有些人可能會延後舉行，也有些人可能就不舉行了”。
這種顧慮並非危言聳聽，一個不得不面對的現實是，過去高檔星級酒店過於倚重的婚宴“蛋糕”，正在“縮水”。
在溫州，以前七八千元、上萬元一桌的婚宴司空見慣，為了遵循“遊戲規則”，尋常人家的婚宴也擺在了五星級酒店，一頓婚宴下來往往吃掉十幾年的積蓄。在移風易俗改革背景下，五星級的溫州華僑飯店打頭炮，從2018年8月18日開始推出最低每桌2800元的平價婚宴套餐，一度在業界引起“震動”。然而，緊隨其後，溫州喜來登酒店、香格里拉大酒店等20餘家酒店，也相繼推出了3000元以下的平價婚宴。
讓“蛋糕”進一步壓縮的是，新的高檔星級酒店還在不斷冒出。據不完全統計，僅市區，四星及以上的酒店，已經不少於20家。
近年來，溫州市區投入運營的阿外樓、喜來登等酒店，內部設計、裝潢，實力並不亞於五星級酒店，但並沒有熱衷參與評星。
業內人士指出，高端酒店放棄“追星”，降低姿態，主要為近年來酒店經營壓力增大，一方面是為了降低運營成本，更加合理化地運營；另一方面，可根據客人的需要定製個性化服務，讓謀變有了更大運作空間。
“星光熠熠”的外賣
當前，王朝大酒店主推的手打肉丸，是該店一款明星單品：28元1盒，每盒12個，市區5公里內10盒起送。
“肉丸半成品定價比堂食便宜10元，而豬肉疫情期間市場價比原來高出很多，初次觸網主要做口碑。”吳女士表示。
與王朝大酒店主打爆款不同，溫州香格里拉大酒店則在線上多點開花，菜品從2月中旬剛上線的10多種，增加到了現在的近百種。餐品不僅包括酸辣土豆絲、乾鍋五花肉等較平價的家常菜，鮑魚、紅燴甲魚等“輕奢”大菜，還有水果、酒水、甜品、節日套餐，甚至還有比薩、火鍋套餐。
而隨著企業復工復產來臨，不少星級高檔酒店開始投身團餐隊伍。據不完全統計，僅市區就有10多家酒店，得爾樂南塘大酒店是其中一家。
該酒店提供的團餐外賣目前共有兩款，每份定價為25元和35元。從成品看，裡面有蔬菜、肉類、海鮮，搭配一份湯和一份小菜。
得爾樂宣傳總監徐毅表示，這是他們首次涉足線上團餐業態。之所以選擇團餐，一方面是支持復工復產，另一方面是由於團餐高黏性、高頻次的消費特點，具備長期、長效的流量消費服務屬性，市場前景廣闊。
嘉運國際酒店則瞄上了線上一部分小眾客戶，把4A雪花牛肉、深海大蝦、頂級黃魚加進團餐裡。
多元拓展還是線下深耕？
“過去僅供堂食，一天賣數百份，如今一天銷量能有數千份。”試水線上運營讓吳女士嚐到甜頭，她已著手上線並研發新的菜品，“酒店桌數固定有限，但如果通過深化線上佈局，不僅可以持續穩定接單，在銷量上還有不斷上升的趨勢和空間，僅溫州地區，面對的就是千萬級別的群體”。
讓吳女士等人信心滿滿的是堂食以外不可估量的空間。數據顯示，僅團餐一項，2019年，中國團餐佔據超過30%的餐飲行業市場份額，市場規模達1.5萬億元，團餐業態已成為中國餐飲行業紅海中的藍海。
“以線上、社群以及團餐為特徵的場景式變革，實現了酒店在包括營銷手段、目標客戶、服務方式方面的調整和改變。這些嘗試為開拓更多增量市場帶來了新思路。我們將加快線上佈局，優化業務板塊，實現酒店餐飲線上全覆蓋模式，加速酒店轉型進程。”徐毅說。
然而，記者隨機打開溫州多家酒店微信公眾號宣傳頁面，卻發現點擊量很少過千。
“線上佈局、社群營銷餐飲，過去並不受溫州星級高檔酒店重視。”溫州市飯店餐飲烹飪行業協會常務副會長鄭光雨告訴記者，互聯網的爆發，社群的井噴，這個時代越來越多關係正在解構重組。從某種意義上對於酒店行業來說，這些改變才剛剛開始。未來酒店行業將走向哪裡？這很難預測。但無疑社群經濟為疫情導致的低迷的市場打了一劑強心劑。
眼下，主動擁抱流量平臺，成為這些酒店的共同選擇。王朝大酒店選擇與深夜食堂合作，香格里拉大酒店選擇與餓了麼等平臺合作，嘉運國際酒店在牽手媒體的同時，打算專門設立一個部門負責團餐、外賣、社群等新業務，招募專業的人才進行管理、運營和宣傳。
但即便遭受“疫情”當頭一棒，也並非所有高檔星級酒店願意“俯下身子炒盒飯”。
“這些業務的開展對酒店整體營收的增長還只是杯水車薪，高檔星級酒店，隨隨便便一個大廚，就動輒上萬元月薪。”一家選擇按兵不動的四星級酒店負責人告訴記者，像快餐盒飯那種，更適合連鎖快餐店操作，作為星級酒店，理應充分利用硬環境上的優勢，做好線下資源深耕，如為婚宴客戶推出更多個性化服務、在淡季時節多做一些針對性策劃活動、進一步加碼酒店安全衛生服務力度等。
“很快，社會將正常運轉，旅遊飯店業將迎來複蘇。”該名負責人預測，“未來，行業將會把安全衛生放在第一位，‘無接觸式服務’可能成為主流，‘分餐制、公筷公勺雙筷制’也將會推廣。”
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