驚蟄之後應有雷鳴，朋友聊天相問，聽到打雷了嗎？都說沒印象，確實，今年驚蟄沒打雷。節氣漸近春分，天氣日漸回暖，陽光普照。晨，妻菜市採買，拎回幾隻冬筍。嚷嚷：都這時節了，還不見有春筍！想必是饞蟲作祟了。“天上雷公轟，地下春筍動”，的確，往年驚蟄之後，春筍已有上市，想必是今年“雷公偷懶，春筍歇懶窖”（xiāo lán gào客家龍南方言：睡懶覺的意思）。龍南四季分明，氣候溫和，土質肥沃，多山多竹，適宜竹類生長。不僅多竹，而且品種多，毛竹、泥竹、麻竹、黃竹、桂竹、剛竹、佛肚竹、撐篙竹等十幾種竹。但凡有竹之地，皆有筍。筍有冬春之分。冬至之後的，謂之冬筍。驚蟄之後的，謂之春筍。冬筍、春筍皆可食，各有風味。我們常食的春筍或冬筍，皆指毛竹之筍，無分地域，古今如此。春分，二十四節氣之一，春季九十天的中分點。《春秋繁露•陰陽出入上下篇》說：“春分者，陰陽相半也，故晝夜均而寒暑平。”楊柳垂絮、鶯飛草長，高溫高溼，春筍知春，拔節破土，應時而萌動。
要說春筍都好吃，此話不假。要說哪裡的最好吃，應數青茶湖的最好。出城西南角二十公里，一座大山，橫亙西南，古稱哀溪山，不知何故，改名安基山。哀溪山，林茂竹豐，以盛產木竹而聞名。青茶湖，哀溪山大山中的一條支脈，說是湖，卻不見有湖，也不見青青綠茶，雖說名不符實，山明水秀，飛瀑湍流卻是真的。水中有河鮮，林中有山珍，溪魚、香菇、竹筍、木耳，味壓群芳，尤以春筍為最。青茶湖之春筍，有名有實，頗具個性，個碩肥實，肉白質嫩多汁水，皆與立地條件有關聯。所謂立地，林業專用術語，指與樹木或林木生長髮育有密切關係並能為其所利用條件的總和。說白了，就是土壤、水、養份、環境等生長條件。青茶湖的竹筍之所以優質，就是因其良好的生長環境，滿足了竹筍的生長需求，這是老天的賜予，不可有負！春筍汆肉片，最能體現青茶湖特色。去春清明，一眾閒人踏青，或書或畫，或吟或賦於青茶湖上。吾愚笨，不擅此道，惟好庖廚。喚上廚工，荷鋤挎簍，遊走溪鳴竹風間，尋採時令山珍。春筍，正值清明，適逢時令，採擷正當時。春筍採挖相較於冬筍更易得，皆因驚蟄之後，高溫高溼，大地萌動，春筍萌生出土，無需翻土，大老遠就能看見。
但也不是毫無技術含量，出土太高的，見老，肉粗。出土細長的，性柴，無肉。取出土五、六寸，個大壯碩者最佳，以筍衣尚黑者為上。若筍高五、六寸，筍衣轉青，則說明該筍出土己有時日，蔫筍，既不好鮮吃，也成不了竹，此樣竹筍食之不鮮，渣多，無汁水。棄之可惜，屬筍乾之材，市面上的筍乾，大都是此類貨色。取鮮筍剝去筍衣，指甲輕掐，掐之汁水如泉汨者，嫩！反之，則老。斫去老筍，留細嫩部分，以山泉水漂洗，薄刀切片，厚薄三毫米，長約五釐米。旺火沸水，改中火，筍片入鍋焯水，去其土腥味。出鍋，山泉水浸泡漂洗。取香豬大骨加山泉水適量，置陶罐大火燒開，改小火煲三小時，濾去大骨、肉渣。放入筍片，鮮姜數片，薑片不可多，多辛辣味過重，口感不適，小火入味。香豬裡脊切片，依次加入鹽、生薑汁、胡椒粉少許，土榨山茶油、水澱粉適量。鹽調鮮，生薑汁、胡椒粉去腥，土榨山茶油、水澱粉提香保水，保證肉質鮮嫩。旺火，水溫六成熱，肉片下鍋，撇去浮沫，滾上三滾出鍋，兌入筍片香豬高湯。湯鮮、肉嫩、筍脆，鮮香複合。席間，不見人語，惟咂吧灌耳。大概這菜最具春天況味，都沉浸其中了吧？
筍，國人皆好之。“其蔌維何，維筍及蒲”，可見自古以來，皆視竹筍為佳品。有蘇東坡詩句為證：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”。春筍不僅肉質細嫩爽脆，而且外形秀色，潔白光潤，水嫩嬌滴。《連理樹記》中，上官粹奴花燭之夕，拿春筍喻賈蓬萊玉指——纖指如筍，“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前”。可見，好看的手指像春筍，好食的春筍如玉指。只是時至今日，也不曾見過如春筍的玉指，想必那非寒門所能有，應是豪門深宅，非富即貴千金之女專有。
南武當山桃花節後，為慶賀《三月，又見桃花紅》微視收官上線，特邀主創月新、建春、多多及一幫子賓朋酒店大嚼。餐中印象深刻的是素燒雙筍，不僅味道清朗，而且色形俱佳。雙筍，乃春筍、萵筍也。雙筍、紅黃彩椒滾刀片，勾薄欠。亞光米黃淺盤裝盤，水靈，脆生，楚楚動人。餐中還有豌豆杏鮑菇素燒春筍，不能遺忘，值得一提的一道時令菜餚。豆青色的豌豆，雪白如膚的杏鮑菇，外皮鵝黃的筍尖，上好的木梓油，生脆的春筍，清甜的豌豆，夾著菇的清香，就著窗外的大好春光，這滋味，無不透出春的氣息。或許，這就是古代文人騷客筆下的食春吧？
油燜筍尖，蠔油燜筍尖，臘肉炒筍尖，一款口味鹹鮮的居家菜。春筍燜排骨，絕對居家過日子的家常菜，好吃！長孫童童，好食火腿腸，童童娭毑（āi jiǎ 奶奶)認為過膩，常以素食雜合，春筍、胡蘿蔔，不二之擇。姪媳，湘妹子，食筍喜辣，非辣得嘶嘶囁嘴，方覺過癮。錫紙燜筍，春令，她的最愛。新鮮春筍，取筍尖，十字刀一剖四瓣，再一分為二成八條，大小合適。沸水去土腥，井水浸泡濾幹，撒精鹽入味。錫紙代鍋，筍條、剁椒、米椒、姜碎、蠔油、老抽、豆瓣醬調味，木碳小火燜二刻鐘，撒入蔥花，鮮香四溢，老辣味濃，凡口重之人皆好之。
春筍汆肉片，用料講究新鮮，烹飪講究火候，突出的是個鮮爽二字，偶爾為之也無大礙。然居家過日子，還是平常的好，每到春筍上市，家中必有一道常備菜——鹽菜炒筍丁。鹽菜，主料是芥菜，發酵醃製，味酸鹹，本地傳統調味菜，金鉤鹽菜為上品。依袁枚老先生分類，當屬小菜類。袁枚何許人也？此公乃大清帝國著名詩人、散文家，也是赫赫有名、內外兼修的美食大家，著有《隨園食單》等系列著作，其《隨園詩話》是毛澤東的床頭書之一。
袁枚一生好食筍，筍烹飪食單收錄有六，烹製繁複精緻，如筍脯、筍油、人參筍。鹽菜，無需自做，新生、水東菜市有賣，以金鉤人家醃製的為好，此地有做鹽菜的傳統，色澤黃亮無異味，最為正宗。去老梆，去菜葉，漂洗，略泡去多餘鹽分，擰乾水分，切丁。熟筍，即煮熟的春筍，春筍水靈生鮮，易腐敗，熟筍稍耐貯存。菜販白晝進山收筍，睡前煮筍，二天一早菜市售賣。選取無餿無腐新鮮熟筍，清水浸泡，祛除隔夜餿味、土腥雜味，切丁。取紗布包裹，絞乾水分。起中火，與鹽菜一道幹炒，留三成水分，放入山茶油，山茶油油性略差，不如豬油，需多放些，如君喜辣，不妨放些幹辣椒，味道更佳。木梓清香的山茶油，竹香清爽的春筍，鹹酸可口的鹽菜，多味素交融碰撞，挑動味蕾，口水泉湧，胃口大好，轉身再舀飯，飯罄。
春筍，再鮮，再嫩，終歸還需提味。春筍炒臘肉，各大小菜館、飯店應季都有，如果你點了，領班說沒有，那定是你去遲了。前幾日，一篇小稿件《艾粄》見刊。圈中壇友：“能把這麼不起眼的小吃，寫的這麼鮮活誘人，要請吃艾粄！”為不拂一眾閒人心意，特意在餐館訂了個二十人大桌。提前一小時過去點菜，只剩香腸炒春筍了，顯然臘肉炒春筍更受歡迎。臘肉炒春筍，味道鹹鮮，食者無不讚口，但我更喜醬肉炒春筍。臘肉雖好，與醬肉比，少了一段香，一段醬肉固有的香。
三月的春光，總是讓人驚喜交集。雨後的春筍，踏著輕盈的腳步撲懷而來。這時節的春筍，清新、水靈，嫩鮮，爽脆，得自天成，“嚐鮮無不道春筍”。 春筍、春時，舌尖上約會的春令。
（林才輝 2018 春分寫於簡淡齋，2018 清明，再稿）
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