河南燴麵
如果說有何種麵食可以代表中原大地的傳統美食，那毫無疑問就是有“解饞莫過燴麵，給碗龍肉都不換”之美譽的燴麵。
燴麵是河南人最喜歡的傳統麵食，以羊肉燴麵最具特色。在隆冬寒日，循著羊肉湯的香氣，推開一家燴麵館，找一座位落座，招呼店內夥計，要上一盤羊雜碎，再來上些泡菜、花生米之類作為開胃小菜。廚房內的師傅將和好的面抻成面帶，然後在師傅的巧手之下變成面片飄入鍋中，只消片刻就可得到一碗熱氣騰騰的燴麵，再撒上一些蔥花、香菜，舀上一勺辣椒油，呈現在食客面前的便是一個夾雜著紅、白、綠的小世界。滑溜筋道的面片和著清淡鮮香的羊湯，暢快淋漓地滑入腹中，頃刻之間乾淨的碗底便出現了，滿滿的幸福和滿足感從心中油然升起，美妙的一天便由此開啟，這是屬於中原大地河南人的樂趣。
燴麵以色澤明亮、滑溜筋道、鮮香爽口、營養豐富等獨特風味著稱於世。對於熱衷麵食的大多數中原河南人而言，麵食是生命中不可或缺的主食。燴麵秉承葷、素、湯、菜、飯渾然一體的地域風格，然後在細節上各有創新，既追求營養豐富，也講究色香味俱全。製作麵條時，為增加面的筋道和口感，麵點師傅在揉麵和扯麵上下足了功夫。揉麵是臂力和耐力的雙重奏，講究“三揉三醒”，勁道越大，時間越久，面的柔韌度才越高。扯麵就是從揉好的麵糰中直接扯下一團面拉伸，然後在案板上摔打數次，就可以得到一根根勻稱、彈滑、柔韌的薄面片，然後下鍋一煮便可撈出。
燴麵之香，主要在於湯，又被稱為“澆頭”。熬湯可用多種材料，但以羊骨為最佳，故有云：“只有羊湯，才能熬出河南燴麵的尊嚴。”湯用上好的羊骨熬製，然後加上枸杞、黨參、當歸、黃芪之類的中藥材祛除腥羶味道，開鍋之後，便可得到極為滋補的奶白色濃湯。食用之時，將高湯澆入煮好的面片中，然後加入羊肉、黃花菜、香菜、木耳、鵪鶉蛋等輔料，便成了一碗鮮香撲鼻、口感爽滑、溫潤滋補的美味佳餚。
每一道麵食都有屬於自己的傳奇故事，燴麵自然也不例外，它有一個響噹噹的別名——麒麟面，與唐太宗李世民甚有淵源。在隋末唐初群雄逐鹿中原之時，王世充於619年廢皇泰帝楊侗，在洛陽自立稱帝，國號為鄭。三年後，尚是秦王的李世民率軍攻打洛陽，在嵩山少林寺棍僧相助下生擒竇建德、迫降王世充，一舉消滅兩大勢力。據說，在唐、鄭等勢力交戰正酣之時，李世民因患傷寒病痛落難於一農家小院。院中住有母子二人，質樸心善，生活頗為拮据，為給李世民祛除寒病，宰掉了院中所養的一頭四不像用來燉湯，然後和入麵條。李世民吃完這頓麵食之後精神大振，渾身冒出熱汗，體中寒病亦隨之消失得無影無蹤。回到長安後沒幾年，李世民從秦王變成了皇帝，自然是山珍海味吃了個遍。一日，突然想起落難之時的那一碗麵，便命人將對他有救命之恩的那對母子接到長安，給予豐厚賞賜，並派宮中御廚向夫人學藝，於是御膳菜餚便多了一道麒麟面。至武則天時期，為了這碗麒麟面，曾多次興師動眾，命人至山中尋找而不可得，只好用山羊代替，麒麟面也變成了羊肉燴麵。幸好宮中御廚廚藝了得，把羊肉燴麵口味做得不比麒麟面差，於是羊肉燴麵便流行於世間。
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