近日，隨著國內頭部團餐食材供應鏈企業望家歡完成了由美團點評領投的6億元B輪融資，每年高達5500億元規模的團餐供應鏈市場再度引發業界關注。3月11日，由中國團餐經營新媒體“團餐謀”主辦的“從供應鏈到共贏鏈，團餐業抱團取暖正確姿勢”線上直播沙龍如期舉辦，吸引了5000多名團餐行業從業人員在線收看。
團餐謀線上沙龍第三期嘉賓
本次直播活動邀請了中飯協團餐供應鏈辦公室主任、上海亦芙德創始人顧建明、鴻海食品副總經理黃豐、中快餐飲集團供應鏈總裁、喜餐科技董事長藍贇和蜀海供應鏈銷售副總經理武曉波的參加，在數才網絡創始人兼CEO舒尚斌的主持下，幾位嘉賓就疫情期間團餐供應鏈的變化、未來團餐供應鏈的標準化、規模化和資本加持下團餐供應鏈的發展趨勢等話題進行了深入探討。
從TO B 到 TO C，疫情下團餐供應鏈迎來新商機
突如其來的疫情給餐飲行業帶來了巨大影響，延遲復工也讓團餐單位對供應鏈的需求大幅下降，並且對食品安全、財務監管的要求更趨於嚴格。但在疫情期間，來自消費者、社區和政府的特殊需求也給團餐供應鏈帶來了意想不到的收穫。
中飯協團餐供應鏈辦公室主任、上海亦芙德創始人顧建明表示，亦芙德在疫情期間配合社區和政府，幫助居委會開通便民直通車，以新零售形式直接向居民提供食材供應服務。蜀海供應鏈銷售副總經理武曉波也表示，疫情期間蜀海的C端業務需求超過了B端，蜀海也因此對產品和內部管理流程進行了及時的調整，以適應新的業務需求。
但這些增量需求在疫情結束之後的留存率如何，與會嘉賓的態度相對謹慎。中快餐飲集團供應鏈總裁、喜餐科技董事長藍贇認為，C端用戶在疫情期間培養的新消費習慣能否延續，需要進一步觀望。與此同時，如何讓新零售模式在疫情之後獲得比傳統農貿市場更大的吸引力，需要供應鏈企業在疫情期間抓緊時間研究。
“規模化需求+差異化客戶”成供應鏈標準化前提
餐飲標準化是一個老生常談的話題，而通過供應鏈產品標準化達成餐飲標準化已成為一項廣泛共識。在鴻海食品副總經理黃豐看來，團餐供應鏈通過對產品標準化，可大幅度提升附加值，但規模化的需求是基本前提，且需要差異化的客戶結構。
黃豐舉例表示，在客戶量級很小時，供應鏈企業只能將整條魚賣給客戶。但當客戶量級很大、且不同類別客戶的需求也不相同時，供應鏈企業就可以對一條整魚進行標準化分割，例如魚頭、魚身、魚尾等，分別提供給有不同需求的客戶群體。
“而且，這條魚被分割出來的不同部位售價相加，必然大於整條魚的售價。”黃豐進一步解釋說，“實現了通過對產品進行標準化，提升產品附加值的目的。”
規模化是產品標準化的前提，也是供應鏈企業發展壯大的基石。但對團餐企業來說，通過多家企業抱團形成的規模化，效果卻並不明顯。數才網絡創始人兼CEO舒尚斌表示，事實上團餐企業早已開始嘗試通過彙集多家企業的採購需求，以期產生規模化優勢，但大多數嘗試均以失敗告終。這是因為不同的團餐企業在物流、信息流、資金流上的情況不盡相同，集中採購反而降低了採購效率。
對此，藍贇建議可以由一個大型團餐企業牽頭，探索出一套完善的供應鏈解決方案，在此基礎上引入其他團餐企業建設供應鏈集中採購平臺，按照採購額分配平臺股權，向平臺上的團餐企業輸出供應鏈服務。
團餐供應鏈市場格局展望：區域龍頭為主，全國寡頭誕生尚早
本次沙龍上也探討了望家歡的6億元融資事件，舒尚斌表示這是團餐供應鏈資本化運作的一個重要節點。黃豐表示，供應鏈企業只有在達成一定規模，實現標準化運作後，才有資本注入的前提條件。同時，他表示此次融資事件將會引領團餐供應鏈行業的整合，並推動行業運作更加規範，也預測未來的區域性龍頭團餐供應鏈企業將越來越多。
藍贇也認為，當下的團餐供應鏈很難產生全國性的寡頭企業。他表示，中餐的標準化在產品層面難度極大，遠超美國餐飲市場。此外，由於中國特殊的飲食習慣結構，中國團餐企業也大多集中在某個區域，很難做到全國統一。
武曉波則介紹說，目前中國除北上廣深外，其他城市對第三方專業供應鏈的接受程度普遍不高，且供應鏈固定投入大、人才欠缺、信息化尚在摸索階段，由此導致擴張的試錯成本極高。在這些因素的共同作用下，團餐供應鏈企業在短期內只能深入在某個區域，很難做到全國覆蓋。
在當天沙龍的最後，與會嘉賓也探討了團餐企業是否有必要自行建設供應鏈的問題。顧建明表示，作為服務性行業，團餐企業沒有必要把自己不擅長的供應鏈建設作為核心，應該把有限的精力放在提升服務水平上，而非通過更高的人力和物流成本來降低一點採購價格。
“團餐企業在未來需要重點關注的是自己的優勢點，例如產品、品牌、店面裝修、招商能力等。”藍贇也表示，“做好自己擅長的部分，把自己不擅長的部分甩出去。”
團餐謀主編如風表示，社會分工正在逐步走向細分，讓專業的人做專業的事是必然趨勢。在第三方供應鏈企業的服務賦能下，團餐企業未來將有更多的精力用於打造真正屬於自身的核心競爭力，在產業鏈各個環節的協作下，將中國團餐行業做大做強。
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